Обложка канала

Секреты кондитера. Страница 4

2912 @secretkonditera
Открыть

Канал посвящен вкусному, сладком и красивому кондитерскому миру. Я много лет занимаюсь кондитерским искусством. И с удовольствием поделюсь с Вами секретами приготовления и научу оригинальным рецептам!

  • Секреты кондитера

    ​​Сегодня я вам расскажу про желатин.

    1. Желатин – продукт животного происхождения и не подходит для вегетарианских и постных блюд.

    2. Желатин бывает порошковый и листовой. Различие – в способе замачивания.

    Порошок замачивается в холодной воде в пропорции 1:6 и (обычно) перед использованием его надо подогреть, чтоб он стал жидким.

    Листовой – замачивается в произвольном количестве ледяной воды, хорошо отжимается.

    3. Сила желатина не зависит от его формы.

    4. Сила желатина обозначается градусами bloom. Ее у нас почти никогда не указывают. Чаще всего желатин, который у нас продается силой 180-200 bloom.

    5. Желатину нужно от 7 часов, чтобы заработать в полную силу.

    6. На 500 гр жидкости берется 10 гр желатина 200 bloom.

    7. Если желатин перегреть или закипятить, у него появляется специфический запах!

  • Секреты кондитера

    ​​Теперь, когда мы все приготовили, нам нужно завершить приготовление нашего десерта, а именно покрыть шоколадом наши дольки.

    1. Окуните каждую засахаренную апельсиновую дольку в шоколад примерно наполовину. Стряхните излишки шоколада и уложите дольки на силиконовый коврик или пергамент.

    2. Нужно дать шоколаду время для полной стабилизации.

    3. Новогоднее лакомство готово!

    Если у Вас появились вопросы, то напишите мне @secretkonditerabot.

  • Секреты кондитера

    ​​Я вам расскажу один из способов темперирования шоколада.

    1. Растопим 2/3 от объема шоколада на водяной бане или микроволной печи. Если будете греть в микроволновой печи, то обязательно короткими сессиями по 20-30 секунд, перемешивая после каждой сессии. Это необходимо сделать для того, чтобы наш шоколад не сгорел.

    2. Растопленный шоколад должен быть температурой 50-55°С.

    При темперировании шоколада нам никак не обойтись без термометра…

    3. Добавляем в растопленный шоколад измельченный, не растопленный оставшийся шоколад и активно перемешиваем массу пока шоколад полностью не растопился и наша масса стала однородной.

    4. Если шоколадная масса не стала полностью однородной, остались нерастопленные кусочки шоколада, то вы можете отложить небольшую часть массы, подогреть ее слегка на водяной бане или в микроволновке и опять объединить с основной массой, активно перемешивая.

    5. Теперь нам нужно проверить температуру нашего шоколада, она должна быть 30-32°С. Если это так, то шоколад темперирован.
    Если она выше – можно добавить небольшое количество измельченного нерастопленного шоколада.

    Обратите внимание! Температура темперированного шоколада дана именно для темного шоколада, это важно!

  • Реклама

  • Секреты кондитера

    ​​Итак, мы получили засахаренные дольки апельсина. Теперь нам нужно погрузить их половинки в шоколад. Для этого шоколад необходимо темперировать, иначе если просто растопить шоколад и опустить туда дольки, он не застынет и наш десерт, конечно, будет вкусным, но не таким эффектным.
    Итак…темперирование.

    В общих чертах поговорим о темперировании.

    Темперирование шоколада (или же кристаллизация) - это процесс нагревания шоколада до точки плавления с последующим охлаждением и повторным нагреванием по определенным правилам.

    В результате таких манипуляций происходит затвердение какао-масла с соблюдением определенной кристаллической формы, благодаря которой приобретается шоколадная текстура и глянцевый блеск.

    На этом теории пока все, более подробно о темперировании поговорим в другом посте, а сейчас продолжим готовить наше лакомство…

  • Секреты кондитера

    ​​Процесс приготовления:

    1. Для начала мы приготовим апельсины. Надо порезать их на кружочки, толщиной 5-6 мм. Делать это нужно острым ножом.

    2. В сотейник выливаем воду и высыпаем сахар. Ждем, пока закипит. После этого добавляем наши кружки апельсинов в кипящий сироп.

    3. Проварим апельсины в сиропе около 30 минут с открытой крышкой. Периодически помогайте всплывающим кружочкам полностью погрузится в сироп.

    4. После того, как мы проварили апельсины, мы перекладываем кружочки в сито и ждем пока сироп стечет.

    5. После этого переложим кружочки апельсинов на решетку в духовку, предварительно разогретую до 130 °С. На нижний уровень в духовке установим противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком, т.к. нам необходимо собрать капли сиропа, капающего при сушке.

    6. Просушим наши кружки около 30 минут.

    7. Когда кружки просохнут, мы их вынимаем, даем остыть и при желании разрезаем каждый кружок пополам, получив 2 дольки.

  • Секреты кондитера

    ​​Скоро новый год… и мне захотелось рассказать вам о чем-то новогоднем! 🎄

    Я вам подготовила серию постов с подробным описанием приготовления десерта, который, как мне кажется, прекрасно подойдет к новогоднему настроению.
    (в данном рецепте есть маленький нюанс, нам необходим термометр, без него тут никак не обойтись….)

    Десерт называется ”Апельсиновые дольки в шоколаде”

    Ингридиенты:

    1️⃣ 2 шт. (примерно 500 гр с кожурой) – апельсины
    2️⃣ 450 гр – сахар
    3️⃣ 150 гр – вода
    4️⃣ 100 гр – шоколад темный

  • Секреты кондитера

    ​​Сегодня я вам снова расскажу про необычные, интересные торты.!

    Сладкая королевская семья.
    Речь пойдет о кондитере Ларе Мейсон. Она создает бисквитные памятники знаменитым британцам.

    Также Лара Мейсон испекла герцога и герцогиню Сассекских в натуральную величину. Не побоялась кондитер притронуться к святому – к Елизавета II, изобразив ее в розовом костюме.

    Лара Мейсон потратила больше 250 часов, выпекая членов королевской семьи. Посмотреть на замечательные произведения искусства можно было в Национальном выставочном центре в Бирмингеме, на международной выставке Cake International, посвященная кондитерскому искусству.

    На сладкие копии Гарри и Меган ушло 300 яиц и 50 кг помадной глазури, которой можно было бы накормить 1000 человек. Торт покрыт шоколадным кремом ганаш. В изделии все съедобно, кроме рамок, заверяет создатель всей это красоты. Это был настоящий вызов, отметила кондитер, и больше всего она боялась, что не получатся лица героев и они никому не понравятся.
    Торт, кстати, почти 2 метра в высоту!

  • Секреты кондитера

    ​​Сейчас я вам расскажу как делать одно простое, но очень эффектное украшение для ваших десертов: “Кружевной чипс“ или “Тюиль“.

    Выпекаются на сухой сковороде.

    Делаются просто, выглядят эффектно!

    Ингредиенты на 1 блинчик:

    1️⃣ 10 грамм муки
    2️⃣ 90 грамм воды
    3️⃣ 40 грамм растительного масла
    4️⃣ Краситель

    Процесс приготовления:

    1. Для начала нам необходимо все смешать венчиком.

    2. Разогреваем сковороду с тефлоновым покрытием на сильном огне и выпекаем наш блинчик. Если он будет неравномерно прожариваться, убавляем огонь до среднего. Если передержим, то цвет изменится до коричневого, подгорит.

    3. Они будут сильно пузырится и брызгать маслом. Как только вода испарится, осторожно снимите лопаточкой.

    Готово!
    Чтобы блинчики не размякли на торте, поставьте их в микроволновку на 10-15 секунд чтобы немного подсохли. Не передержите!

    Если будете выпекать несколько порций, то после каждого блинчика, сливайте со сковороды выделившееся масло.

  • Секреты кондитера

    ​​Масляный крем Гляссе.

    Крем Гляссе очень вкусный, нежный. Его легко готовить и с ним приятно работать. Украшения из этого крема получаются блестящими и прекрасно держат форму. Вы смело можете брать его для прослойки и украшения тортов и пирожных.

    Ингредиенты:

    1️⃣ Сливочное масло – 100 гр
    2️⃣ Яйца – 1 шт
    3️⃣ Сахар – 50 гр
    4️⃣ Ванильный сахар – 1 ч.л.

    Пошаговая инструкция:

    1. В чашу положить сахарный песок и разбить яйцо.

    2. Поставить чашу на водяную баню и взбивать ее веничком до увеличения объема в 2,5—3 раза.

    3. Смесь необходимо нагреть до 50°С, максимум 60°С.

    4. Снять чашу с водяной бани и охладить массу до комнатной температуры (25°С).

    5. Размягченное сливочное масло взбить добела и, продолжая взбивать, постепенно влить смесь яиц с сахаром.

    Наш крем готов!

  • Секреты кондитера

    ​​Давайте немного отдохнем от рецептов.
    Сегодня я вам расскажу про кондитерский конкурс.
    В Тамбове прошел Всероссийский конкурс кондитеров. За победу боролись лучшие кондитеры из 17 регионов страны. Несмотря на то, что в России конкурсы профмастерства начали проводить семь лет назад, лучшего кондитера выбирали впервые.

    Компетентному жюри пришлось потрудиться не на шутку: по условиям соревнования, участники должны были за 6 часов приготовить кондитерские изделия.

    Теоретическая часть конкурса была посвящена оценке знаний технологии производства работ по профессии «кондитер», приготовления мучных кондитерских изделий, организации работы кондитерского цеха, санитарным правилам и нормам, работе технологического оборудования, применению правил охраны труда, противопожарной безопасности.

    Победителям федерального этапа в каждой номинации выплачивается денежное поощрение в следующих размерах:

    300 тыс. рублей — призеру конкурса, занявшего первое место;
    200 тыс. рублей — призеру конкурса, занявшего вторые место;
    100 тыс. рублей — призеру конкурса, занявшего третьи место.

    Вот тортик, который занял первое место:

  • Секреты кондитера

    ​​Масляный крем Шарлотт

    Крем Шарлотт довольно широко известен, и не просто так. Очень вкусный, плотный, хорошо сохраняет форму, принимает красители и ароматизаторы. Готовить его не сложно, а использовать одно удовольствие.

    Ингредиенты:

    1️⃣ сливочного масла - 250 гр;
    2️⃣ сахара - 220 гр;
    3️⃣ 1 небольшое яйцо;
    4️⃣ молока - 150 гр;
    5️⃣ 1 ст. ложка коньяка (по желанию);
    6️⃣ несколько капель ванильной эссенции.

    Процесс приготовления:

    1. В сотейник переливаем молоко, всыпаем почти весь сахар и, постоянно помешивая, доводим смесь до кипения и варим пару минут. Снимаем с огня.

    2. В отдельной чаше слегка взбиваем яйцо с оставшимся сахаром.

    3. Продолжая взбивать яичную смесь, вливаем тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Не перестаем взбивать, иначе у вас белок свернется.

    4. После того, как мы соединим молочный сироп и взбитое яйцо с сахаром, переливаем получившуюся смесь обратно в сотейник и ставим на плиту.

    5. Варим при постоянном помешивании до загустения.
    По нормам нужно варить до температуры 103-104°С, но я обхожусь без термометра.

    6. Переливаем нашу заготовку в миску и даем полностью остыть. Тут мы или постоянно помешиваем нашу основу, или накрываем ее пищевой пленкой в контакт, чтобы на поверхности не образовалось корочки.

    7. Берем размягченное сливочное масло и взбиваем пока оно не побелеет и не увеличится в объеме.

    8. Далее, мы не переставая взбивать масло, добавляем в него небольшими порциями остывшую основу для крема.

    9. После того, как мы всю основу добавили к маслу, крем готов.

    Если у Вас появились вопросы, то напишите мне @secretkonditerabot.

  • Секреты кондитера

    ​​Я вам показывала ролик, как делают розочки из крема, и упоминала масляный крем, из которого чаще всего делают цветы для украшения тортиков, например для украшения в “малазийском стиле”.

    Сейчас я хочу подробнее остановиться на этом креме.
    Он является базовым. Если вы введете в него разные добавки, то получите шоколадный или малиновый масляный крем и другие…

    Ингредиенты:

    1️⃣ Сахарная пудра – 200 гр
    2️⃣ Сливочное масло - 200 гр

    Процесс приготовления:
    1. Отправьте в миску размягченное сливочное масло и просеянную сахарную пудру.
    2. Размешайте и взбейте миксером на предельной скорости так, чтобы получилась пышная белая масса.

    Вы можете в крем по желанию добавить несколько капель экстракта ванили и краситель. Готовый крем можно применить для украшения и наполнения пирожных и тортов.

    Про этот крем я скажу так, сахарная пудра до конца в масле не растворяется, но он действительно прекрасно подходит для цветов.
    Так что тут надо выбрать, что в данном случае важнее, вкус или красота!

  • Секреты кондитера

    ​​На этой неделе продолжим знакомство с кремами!

    Масляный крем

    Люди делятся на тех, кто любит масляный крем, и тех, кто его терпеть не может. Я люблю!!!)

    Ходят слухи, будто бы масляный крем является самым главным кремом. И это действительно так. Ведь он не только используется в создании многих десертов, но является базой для изготовления иных кремов.
    Масляный крем великолепно держит форму, с ним легко работать.
    Как и любые кремы, масляные можно подкрашивать и ароматизировать.
    Ими можно прослаивать и украшать торты и пирожные. Он наиболее универсальный.

    Так как основой любого масляного крема является сливочное масло, оно должно быть высокого качества, с содержанием молочных жиров не менее 82,5%. Всегда берите несоленое масло без добавок.

    Вариаций масляного крема существует множество, я вам постепенно расскажу о тех, которые знаю.

    Как готовить масляный крем на сгущенном молоке я вам уже рассказывала, можно посмотреть здесь.

    Если у Вас появились вопросы, то напишите мне @secretkonditerabot и делитесь каналом со своими близкими и друзьями!

  • Секреты кондитера

    ​​Процесс приготовления Белково-заварного крема на итальянской меренге:

    1. Белки необходимо очень аккуратно отделять от желтков. Если последний компонент попадет к первому, то меренга не получится.

    Взвешиваем белки. Количество сахара нам необходимо взять в 2 раза больше.
    Я работаю с белками комнатной температуры, так крем получается лучше.

    2. Далее приступаем к приготовлению сиропа.

    Есть несколько секретов приготовления сиропа!

    🔹 Сначала мы наливаем воду, а потом высыпаем сахар, не наоборот! Казалось бы, что это мелочь, но это действительно важно.

    🔹 Следующий момент это размешивать сироп или нет. В разных источниках написано по-разному, где-то мешать, где-то категорически не мешать.
    Я скажу так, пока сироп не закипел, мы размешиваем, не интенсивно, аккуратно, чтобы помочь нашему сахару быстрее раствориться. Как только сироп начинает закипать, мешать прекращаем, т.к. вот теперь действительно велика вероятность кристаллизации сахара.

    🔹 В различной литературе температура, до которой нам необходимо уварить наш сироп немного отличается от 117°С до 121°С. Я обычно стараюсь уварить сироп примерно до температуры 120°С.

    Если нет термометра, то можно проверить готовность сиропа, используя «мягкий шарик». Это значит, что мы должны приготовить чашку с холодной водой и периодически капать в нее каплю сиропа, если капля растворяется – сироп не готов, если она превратилась в мягкий шарик на ощупь, значит сироп готов.
    Мне таким способом неудобно определять готовность сиропа, поэтому я пользуюсь термометром. Но вы можете выбрать любой удобный для вас способ.

    🔹 Правильно уваренный сироп это 90% успеха приготовления крема.
    Если сироп переварен, то в креме образуются комочки. Украшения из такого крема получаются не гладкими, пористыми, без глянца.

    Если сироп не доварен, то крем не будет стабильным (через некоторое время крем начинает терять форму, расплываться).

    Лично я считаю, что сироп лучше немного переварить, чем недоварить!

    🔹 Когда сироп достигает где-то примерно температуры 110°С, то я добавляю лимонную кислоту.

    3. Пока сироп кипит, начинают взбивать яичные белки.

    Напоминаю, что для того, чтобы наши белки хорошо взбились, чаша для взбивания и венчик должны быть абсолютно чистыми без следов жира и воды.

    Взбиваем белки на средних оборотах, можно добавить щепотку соли, для лучшего взбивания. После того как в посуде образуется пышная и воздушная масса с мягкими и устойчивыми пиками, к ней вливаем горячий сироп (тоненькой струйкой).

    Чтобы яичные белки не свернулись, не перестаем взбивать наш крем на высокой скорости. При этом масса должна заметно загустеть.

    4. Продолжаем взбивать, пока наш крем не начнет наматываться на венчик и отходить от стенок чаши, примерно 7-10 минут.

    Наш крем получился очень крепким, устойчивым, с ним очень приятно работать.

    Крем готов!

    Если у Вас появились вопросы, то напишите мне @secretkonditerabot.

  • Секреты кондитера

    ​​Белково-заварной крем на итальянской меренге

    Этот крем иногда называют БЗК или мокрое безе.

    Существует множество способов приготовления такого лакомства. Однако итальянская меренга является наиболее популярной в нашей стране. Следует отметить, что она включает в себя практически все свойства швейцарской меренги, хотя различия между этими десертами все же есть. Итальянская меренга более устойчивая и плотная. Такой десерт является самым стабильным. Он идеально подходит для декорирования тортов и пирожных, а также для постройки многоярусных сооружений. Используя такую массу, кулинары могут не беспокоиться, что их конструкция съедет, поплывет и прочее.

    Ингредиенты:
    1️⃣ Яичные белки – 3 шт. (90 гр)
    2️⃣ Сахар – 180 гр
    3️⃣ Вода – 50 мл
    4️⃣ Лимонная кислота ¼ ч.л.

    Обратите внимание:
    Количество сахара напрямую зависит от веса белков. Пропорция 1:2, т.е. чтобы получить необходимое нам количество сахара, мы, взвесив наши белки, умножим их количество в 2 раза.

    Количество воды для варки сиропа принято брать как ¼ от количества сахара.

  • Реклама

  • Секреты кондитера

    ​​Белково-масляный крем

    Это по-настоящему идеальный вариант для тех, кто любит крем на основе масла, и тех, кому по душе воздушность меренги. Абсолютно гладкий и однородный, шелковистый, нежный, в меру сладкий и не приторный, при этом воздушный белково-масляный крем - находка для кондитеров.

    Ингредиенты:

    1️⃣ Яичные белки – 100 гр
    2️⃣ Сахар – 120 гр
    3️⃣ Сливочное масло 150 гр

    Процесс приготовления:

    1. Первым делом нужно заранее достать сливочное масло из холодильника и оставить его на столе, чтобы размягчилось.
    Для удобства советую нарезать масло небольшими кусочками - так оно скорее станет мягким, да и вводить его в меренгу будет гораздо удобнее.

    2. Теперь нам необходимо приготовить белково-заварной крем на швейцарской меренге.

    3. После того, как крем остыл до комнатной температуры пора добавлять масло в меренгу. Делаем это постепенно, буквально по чайной (ну максимум столовой) ложке, не прекращая взбивания.
    Когда вы добавите в меренгу последний кусочек масла, останется взбить крем еще буквально пару минут и все будет готово.

    Готовый крем получается абсолютно гладким, однородным и блестящим. Он держит форму, он настолько нежный и бархатистый, что его хочется сразу скушать. На этом этапе можно окрасить крем или ввести в него добавки - шоколад, ягодное пюре.

    Крем готов!

    Если у Вас появились вопросы, то напишите мне @secretkonditerabot.

  • Секреты кондитера

    ​​Продолжим знакомство с белковыми кремами.
    Белково-заварной крем на швейцарской меренге.

    Ингредиенты:
    1️⃣ Яичные белки – 100 гр
    2️⃣ Сахар – 200 гр

    Процесс приготовления:

    1. Нам необходимо очень аккуратно отделить белки от желтков.

    2. Белки помещаем в огнеупорную посуду, добавляем к ним сахар.

    3. Ставим чашу на водяную баню и начинаем взбивать наш крем на небольшой скорости. Нам необходимо нагреть наш крем до температуры 50-60°С.
    Если у вас нет термометра, то это состояние, когда сахар уже полностью растворился, смесь наша стала горячей, но вы можете потрогать ее пальцами.

    4. Снимаем чашу с водяной бани и продолжаем взбивать наш крем до полного остывания.

    Крем готов!

    Если у Вас появились вопросы, то напишите мне @secretkonditerabot.

  • Секреты кондитера

    ​​Белковые кремы

    Белковые кремы всегда очень нежные и воздушные. Их основой служит яичный белок и сахарная пудра или сироп.

    Как готовить сырой белковый крем

    Я практически не готовлю крем с сырыми яйцами.
    Но бывают случаи, когда он может пригодиться, так что не вижу смысла его игнорировать. Только учтите, что он совершенно не стойкий, так что подойдёт разве что для подачи.

    Ингредиенты:
    1️⃣ Яичные белки – 2 шт.
    2️⃣ Сахарная пудра – 4 ст.л.
    3️⃣ Лимонный сок – 1/2 ч.л.

    Процесс приготовления:

    1. Поставьте жаропрочную миску на ледяную баню. Вливаем белки и взбиваем до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке.

    2. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавляем во взбитые белки мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру (1/3 порции) и продолжаем взбивать еще 2—3 мин.

    3. Затем добавляем остаток сахарной пудры, ароматизатор, если хотите, сок лимона и быстро перемешиваем крем.

    Использовать крем необходимо сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность (оседает).