​​Процесс приготовления Белково-заварного крема на итальянской меренге:

1. Белки необходимо очень аккуратно отделять от желтков. Если последний компонент попадет к первому, то меренга не получится.

Взвешиваем белки. Количество сахара нам необходимо взять в 2 раза больше.
Я работаю с белками комнатной температуры, так крем получается лучше.

2. Далее приступаем к приготовлению сиропа.

Есть несколько секретов приготовления сиропа!

🔹 Сначала мы наливаем воду, а потом высыпаем сахар, не наоборот! Казалось бы, что это мелочь, но это действительно важно.

🔹 Следующий момент это размешивать сироп или нет. В разных источниках написано по-разному, где-то мешать, где-то категорически не мешать.
Я скажу так, пока сироп не закипел, мы размешиваем, не интенсивно, аккуратно, чтобы помочь нашему сахару быстрее раствориться. Как только сироп начинает закипать, мешать прекращаем, т.к. вот теперь действительно велика вероятность кристаллизации сахара.

🔹 В различной литературе температура, до которой нам необходимо уварить наш сироп немного отличается от 117°С до 121°С. Я обычно стараюсь уварить сироп примерно до температуры 120°С.

Если нет термометра, то можно проверить готовность сиропа, используя «мягкий шарик». Это значит, что мы должны приготовить чашку с холодной водой и периодически капать в нее каплю сиропа, если капля растворяется – сироп не готов, если она превратилась в мягкий шарик на ощупь, значит сироп готов.
Мне таким способом неудобно определять готовность сиропа, поэтому я пользуюсь термометром. Но вы можете выбрать любой удобный для вас способ.

🔹 Правильно уваренный сироп это 90% успеха приготовления крема.
Если сироп переварен, то в креме образуются комочки. Украшения из такого крема получаются не гладкими, пористыми, без глянца.

Если сироп не доварен, то крем не будет стабильным (через некоторое время крем начинает терять форму, расплываться).

Лично я считаю, что сироп лучше немного переварить, чем недоварить!

🔹 Когда сироп достигает где-то примерно температуры 110°С, то я добавляю лимонную кислоту.

3. Пока сироп кипит, начинают взбивать яичные белки.

Напоминаю, что для того, чтобы наши белки хорошо взбились, чаша для взбивания и венчик должны быть абсолютно чистыми без следов жира и воды.

Взбиваем белки на средних оборотах, можно добавить щепотку соли, для лучшего взбивания. После того как в посуде образуется пышная и воздушная масса с мягкими и устойчивыми пиками, к ней вливаем горячий сироп (тоненькой струйкой).

Чтобы яичные белки не свернулись, не перестаем взбивать наш крем на высокой скорости. При этом масса должна заметно загустеть.

4. Продолжаем взбивать, пока наш крем не начнет наматываться на венчик и отходить от стенок чаши, примерно 7-10 минут.

Наш крем получился очень крепким, устойчивым, с ним очень приятно работать.

Крем готов!

Если у Вас появились вопросы, то напишите мне @secretkonditerabot.