Обложка канала

Секреты кондитера. Страница 3

2912 @secretkonditera
Открыть

Канал посвящен вкусному, сладком и красивому кондитерскому миру. Я много лет занимаюсь кондитерским искусством. И с удовольствием поделюсь с Вами секретами приготовления и научу оригинальным рецептам!

  • Секреты кондитера

    🎄Всех с наступающим Новым Годом!!!🎄
    Желаю всем новых достижений в кондитерском искусстве и отличного новогоднего настроения!!! 🎊

    Сегодня поделюсь с вами превосходным рецептом эклеров с заварным кремом!
    В рецепте я опишу два вида крема - сливочный и шоколадный. Моим близким больше нравиться шоколадный, а мне сливочный, поэтому обычно я делаю их одновременно)))

    Эклеры с заварным кремом

  • Секреты кондитера

    ​​11. Берем доску, припыляем мукой и раскатываем каждый кусочек теста.

    12. Теперь нам необходимо подготовить марципан для начинки. Берем наш марципан, делим его на 4 части (по 50 гр) и раскатываем из них колбаски.

    13. На каждый раскатанный кусочек теста кладем марципановую колбаску. Заворачиваем вовнутрь правый край, затем левый край.

    14. Делаем ребром руки ложбинку посередине, это делается для придания характерной формы, на вкус не влияет.

    15. Штоллены ставим подходить еще раз, последний перед выпечкой (примерно на 40 минут-1час)

    16. Отправляем их в духовку на 40 минут (на 175градусов), готовность проверим зубочисткой.

    Время приблизительное, т.к. вам придется ориентироваться на вашу духовку!!!

    17. Готовые штоллены обильно смазываем растопленным сливочным маслом и сверху посыпаем сахарной пудрой.

    18. Далее штоллены заворачиваем в фольгу и убираем в прохладное место для созревания.

    Наше чудо для рождественского праздника готово!

    Приятного аппетит!!!

  • Секреты кондитера

    ​​Процесс приготовления:

    1. Сначала нам необходимо приготовить наши цукаты. Моем, при необходимости режем, нам нужны цукаты кубиками и соединяем их с изюмом.

    2. Заливаем нашу смесь ромом (или коньяком) и оставляем на ночь, или на 8 часов, периодически помешивая, чтобы равномерно впитался алкоголь.

    3. Греем молоко, чтоб оно стало теплым (ни в коем случае не кипятим) и замешиваем опару из теплого молока, дрожжей и сахара.

    4. Просеиваем муку.

    5. Когда на опаре запенится шапка (минут через 15), выливаем ее в просеянную муку и размешиваем.

    6. Добавляем соль, яйца, масло. Замешиваем и оставляем подниматься.

    7. Поднявшееся тесто обминаем.

    8. С цукатов сливаем оставшийся ром (коньяк) (его практически не будет, но все же), добавляем в них специи, цедру 1 лимона и мед. Замешиваем заново тесто.

    9. Снова ждем, когда наше тесто поднимется (это займет примерно около часа).

    10. Обминаем, делим тесто на 4 одинаковые части.

  • Реклама

  • Секреты кондитера

    ​​Ингредиенты

    Ингредиенты даны для 4-х штолленов

    1. 200 гр марципан;
    2. 3 шт. яйцо;
    3. 500 гр мука;
    4. 200 гр изюм темный;
    5. 100 гр Кишмиш сушеный;
    6. 150 гр цукаты цитрусовые (любые на ваш вкус);
    7. 1 пакетик сахар ванильный;
    8. 0,5 ч.л. кардамон;
    9. 0,5 ч.л. имбирь;
    10. 2 ст.л. мед;
    11. 140-150 мл ром (или коньяк);
    12. 60 гр дрожжи прессованные или сухие 1 пакетик;
    13. 90 гр сахар;
    14. 150 мл молоко;
    15. 0,5ч.л. соль;
    16. 400 гр масло сливочное (250 в тесто и 150 для глазури) ;
    17. 100 гр сахарная пудра;
    18. 1 шт. лимон;

  • Секреты кондитера

    ​​Всем доброго дня! Сегодня мы начнем подготовку к Рождеству! Да, да. Сегодня я вам расскажу как приготовить рождественский штолен…

    Штоллен — это что-то необыкновенное! Тесто сдобное дрожжевое, куличное, а вкус просто сказочный!!!

    Штоллен — рождественский кекс, который выпекают в начале декабря (самое время печь, еще успеете!), и, внимание!!!, выдерживают в прохладном месте до самого рождества (около 3 недель!)! В процессе «вызревания» он напитывается ароматом цукатов и специй, с которыми испечен и раскрывает свой вкус полностью.

    Такой выдержанный штоллен — самый правильный:)

    Как всегда, рецептов штоллена много, и я тоже не исключение и делаю их по нескольким рецептам, они получаются разными, но все очень-очень вкусные.

    Сегодня я поделюсь с вами одним из рецептов, которым пользуюсь.

    Итак начнем……

  • Секреты кондитера

    ​​Поговорим о профессии кондитер.
    Кондитер – это специалист, занимающийся изготовлением сладостей.
    Несколько фактов из жизни кондитера:

    1. В среднем смена кондитера составляет 16 часов, как минимум 12 из которых он проводит на ногах.

    2. Да, мужчин-кондитеров, работающих в цеху, больше, чем женщин. Это действительно сложная профессия: помимо стальных нервов, кондитер также должен обладать и стальным здоровьем.

    3. Нет, кондитер не всегда работает в перчатках. Есть такие виды продуктов, работа с которыми в перчатках категорически противопоказана. Например, карамель: если обжечься ею в перчатках, можно получить очень серьезные травмы.

    4. Любой кондитер - это очень дисциплинированный и ответственный человек, строго соблюдающий дедлайны. Есть заказ или мероприятие? Кондитер не может позволить себе заболеть или не прийти на работу, иначе под угрозой срыва окажется все мероприятие.

    5. Кондитерам не занимать упорства. Для движения вперед иногда приходится переделывать одно и то же несколько десятков раз.

    6. Несмотря на все сложности, кондитер - это все же профессия творческая. Полет фантазии мастера не ограничивает ничто, поэтому каждый год на мировой кондитерской арене появляются такие вкусы, о которых еще вчера никто не мог и подумать.

    7. Кондитер не перестает учиться никогда. Эта сфера очень гибкая и живая, поэтому постоянное повышение квалификации - это именно то, что позволяет кондитеру оставаться на уровне.

    8. Кондитер - профессия очень многогранная. Это и руководитель, и учитель, и специалист, который умеет работать руками, и продавец.

    9. Обучение на кондитера в именитых школах стоит очень дорого, оно сопоставимо с обучением на юриста или врача - и по затратам, и по срокам обучения.

    10. Кондитеры не купаются в деньгах - для того, чтобы зарабатывать много, кондитер должен иметь титулы и быть известным в кондитерских кругах.

    11. Вы, наверное, спросите - что же тогда так привлекает в этой профессии? Просто дело в том, что если ты попал в этот мир, он покоряет тебя навеки. Это как любовь - ты не можешь объяснить это логически, и жить без этого тоже не можешь.

  • Секреты кондитера

    ​​Вариант украшения:

    1. Отложим 1/3 часть крема и добавим просеянный порошок какао, перемешаем до однородности.

    2. Еще отложите отдельно по 1 столовой ложке крема для украшения, добавив в одну часть - красный, в другую - зеленый пищевой краситель.

    3. Достаем торт из кольца и покрываем и выравниваем торт кремом с добавлением какао.

    4. Бока торта можно оформить крошкой или от бисквита или можно сделать крошку из обычного печенья.

    5. Далее верх торта украсить цветным кремом в виде цветочков и листочков, а также цукатами или нарезанными кусочками цветного мармелада.

    Наша Сказка готова! Приятного аппетита!

  • Секреты кондитера

    ​​Сборка торта:

    1. Достаем бисквит из холодильника, разрезаем на 3 части.

    2. Берем кольцо для сборки торта, прокладываем внутрь ацетатную пленку (или плотный файлик).

    3. Переносим корж в кольцо, пропитываем пропиткой, промазываем кремом.
    Для того чтобы слой крема был одинаковый, необходимо использовать кондитерский мешок для крема, поверьте мне, так удобнее и результат вас порадует.

    4. После того, как мы собрали торт, убираем его минимум на пару часов в холодильник, лучше на ночь.

    5. Украшаем торт по желанию.

  • Секреты кондитера

    ​​Готовим пропитку:

    1. Варим сироп: смешиваем воду и сахар, ставим на плиту. Помешиваем, чтобы сахар растворился. Доводим до кипения, но не кипятим. Остужаем.

    Готовим крем:

    1. Берем чашу, которую затем сможем поставить на водяную баню. В чашу перекладываем желтки, молоко и сахар. Перемешиваем до однородности.

    2. Ставим на водяную баню и постоянно интенсивно перемешивая доводим нашу смесь до загустения.

    3. Снимаем с водяной бани, накрываем пищевой пленкой в контакт с поверхностью и даем остыть до комнатной температуры.

    4. Взбиваем сливочное масло до пышности, затем частями добавляем нашу заварную основу и продолжаем взбивать до полного объединения.

  • Секреты кондитера

    ​​Процесс приготовления:

    Выпекаем бисквит:

    1. Разогреваем духовку до 180 °C.

    2. Отделим белки от желтков. Охлажденные белки начинаем взбивать на маленькой скорости. Постепенно увеличим скорость, продолжая взбивать, пока у нас пена не будет состоять из пузырьков одинакового размера.
    Как только мы достигли одинаковых пузырьков, увеличиваем скорость взбивания и, частями добавляя половину от количества сахара, указанного в ингредиентах, взбиваем до крепких пиков.

    3. Желтки взбиваем с оставшимся сахаром до получения светлой густой массы.

    4. Аккуратно соединяем белковую массу с желтками. Делаем это ТОЛЬКО ЛОПАТКОЙ!, чтобы не выпустить весь воздух из белков, иначе наш бисквит осядет и пышным не получится. Долго не перемешиваем.

    5. Муку соединяем с крахмалом и разрыхлителем. Смесь обязательно просеиваем и аккуратно соединяем с белково-желтковой смесью. Перемешиваем ТАК ЖЕ уверенными движениями снизу вверх, очень осторожно и постарайтесь уложиться в несколько движений.

    6. Переливаем в форму, застеленную пергаментом. Выпекаем примерно 30 минут, но ориентируемся на свою духовку и готовность проверяем шпажкой или зубочисткой. Шпажка должна быть абсолютно сухой.

    7. Готовый бисквит полностью остужаем, заворачиваем в пленку и убираем в холодильник минимум на 8 часов, а лучше на ночь.

  • Секреты кондитера

    ​​Всем отличного начала недели!
    Теперь я познакомля вас с рецептом торта "Сказка" по ГОСТу.

    Ингридиенты для бисквита:
    1️⃣ 4 шт яйца;
    2️⃣ 120 гр сахара;
    3️⃣ 20 гр крахмал кукурузный;
    4️⃣ 0,5 ч. л разрыхлитель;
    5️⃣ 100 гр мука.

    Ингредиенты для пропитки:
    1️⃣ 100 гр сахара;
    2️⃣ 100 гр воды.

    Ингредиенты для крема:
    1️⃣ 2 шт желток;
    2️⃣ 200 гр сливочного масла;
    3️⃣ 180 гр сахара;
    4️⃣ 130 мл молока;
    5️⃣ 1 ч.л. какао;
    6️⃣ пищевые красители;
    7️⃣ цукаты или мармелад для украшения.

  • Секреты кондитера

    ​​Сборка торта:

    1. Достаем коржи из холодильника, разрезаем каждый корж на 2 части.

    2. Берем кольцо для сборки торта, прокладываем внутрь ацетатную пленку (или плотный файлик).

    3. Переносим корж в кольцо, пропитываем пропиткой, промазываем кремом.
    Для того чтобы слой крема был одинаковый, необходимо использовать кондитерский мешок для крема, поверьте мне, так удобнее и результат вас порадует.
    Порядок коржей впринципе не важен, я делаю чернослив – мак – курага.

    4. После того, как мы собрали торт, убираем его минимум на пару часов в холодильник, лучше на ночь.

    5. Украшаем торт по желанию.

    Приятного аппетита!

  • Секреты кондитера

    ​​Продолжим приготовление нашего сказочного торта!!!

    Готовим пропитку:
    Варим сироп: смешиваем воду и сахар, ставим на плиту. Помешиваем, чтобы сахар растворился. Доводим до кипения, но не кипятим. Остужаем.

    Готовим крем:
    1. Берем чашу, которую затем сможем поставить на водяную баню. В чашу перекладываем сметану, яйца, крахмал и сахар. Перемешиваем до однородности.

    2. Ставим на водяную баню и постоянно интенсивно перемешивая доводим нашу смесь до загустения.

    3. Снимаем с водяной бани, накрываем пищевой пленкой в контакт с поверхностью и даем остыть до комнатной температуры.

    4. Взбиваем сливочное масло до пышности, затем частями добавляем нашу сметанную основу и продолжаем взбивать до полного объединения.

  • Секреты кондитера

    ​​Процесс приготовления

    Выпекаем бисквиты:
    1. Для начала нам необходимо заранее замочить чернослив и курагу, порезать.

    2. Мак заливаем кипятком и даем постоять минут 40.

    3. Разогреваем духовку до 180 °C.

    4. Яйца взбиваем с сахаром до тех пор, пока масса не увеличится в несколько раз, по времени взбиваем примерно минут 5.

    5. В яичную смесь добавляем сметану и муку, просеянную с крахмалом и разрыхлителем.

    6. Добавляем начинку (для первого коржа курага, для второго мак, для третьего чернослив).

    7. Переливаем в форму, застеленную пергаментом. Выпекаем примерно 30-40 минут, но ориентируемся на свою духовку и готовность проверяем шпажкой или зубочисткой. Шпажка должна быть абсолютно сухой.

    8. Выпекаем 3 разных коржа с разными начинками.

    9. Готовые коржи полностью остужаем, заворачиваем в пленку и убираем в холодильник минимум на 8 часов, а лучше на ночь.

  • Секреты кондитера

    ​​Итак торт «Сказка» вариация на тему…

    Ингридиенты для бисквита:

    Мы будем выпекать 3 бисквита с разной начинкой.

    Ингредиенты на один бисквит:
    1️⃣ 1 яйцо;
    2️⃣ 120 гр сахара;
    3️⃣ 220 гр сметаны 20-25%;
    4️⃣ 80 гр муки;
    5️⃣ 1 ч.л. разрыхлителя;
    6️⃣ 2 ст.л. кукурузного крахмала.

    В некоторых рецептах говорится, что можно использовать картофельный крахмал, я его НЕ использую, работаю только с кукурузным.

    Количество начинки для коржей:
    1️⃣ 100 гр чернослив ;
    2️⃣ 100 гр курага ;
    3️⃣ 60 г мак .

    Вместо чернослива или кураги можно взять орехи или то, что вам нравится.

    Ингредиенты для пропитки:
    1️⃣ 100 гр сахара;
    2️⃣ 100 гр воды.

    Ингредиенты для крема:
    1️⃣ 450 гр сметана 20%;
    2️⃣ 3 яйца;
    3️⃣ 3 ст.л. крахмала кукурузного или муки;
    4️⃣ 200 гр сахара;
    5️⃣ 300 гр сливочного масла.

  • Реклама

  • Секреты кондитера

    ​​Хочу поговорим с вами о десерте, который называется «Сказка».

    История происхождения торта «Сказка»

    Знаменитый десерт под названием «Сказка» стал популярным в советские времена, когда правительство немного отступило от постулатов, и стало считать, что доступные продукты могут еще быть и красивыми.

    По сути, торт Сказка — это не один десерт, под типовым названием существует с десяток рецептур, и каждая из них может подтвердить одноименное название только по причине прекрасного вкуса и эстетичного оформления.

    Мы же говорим о кондитерском изделии, что знакомо нам еще со времен СССР — бисквитный торт с кремом. А почему же тогда он назывался «Сказка», если его ингредиенты так просты? А потому, что, как было отмечено выше, его виртуозно оформляли на кондитерских фабриках кремовыми узорами.

    Сейчас такие узоры не считаются шедевром, но ранее, поверьте, это было нечто прекрасное. К тому же, идеальное сочетание сладкого вкуса, интересного украшения и легкости фактуры, сделали торт главным украшением праздничных столов того времени.

    На протяжении своей популярности десерт выпускался в самом разнообразном оформлении: в виде полена, рулета, круглого, прямоугольного или квадратного торта.

    Вариантов приготовления великое множество, сейчас предлагаю вам 2 рецепта торта «Сказка», один по ГОСТу, второй уже вариация на тему.

  • Секреты кондитера

    ​​Процесс приготовления:

    1. Варим сироп: смешиваем воду и сахар, ставим на плиту. Помешиваем, чтобы сахар растворился. После закипания варим 3-5 минут (до температуры 110 градусов).

    2. Далее добавляем мед и включаем миксер взбивать белки.
    После добавления меда ваша масса будет очень сильно кипеть и пузыриться, поэтому имейте это ввиду и используйте посуду побольше, чтоб масса не убежала из сотейника.

    3. Варим сироп с медом до температуры 135 градусов. Если термометра нет варим сироп до мягкого шарика - это значит, что капнув каплю сиропа в стакан с холодной водой, капелька не растечется и из нее можно будет скатать шарик.

    4. Готовый сироп тонкой струйкой вливаем в белки, продолжая их взбивать.

    5. Белки с сиропом взбиваем до загустения массы и остывания до 40-45 градусов (чуть теплее температуры рук).

    6. Далее добавляем в массу орехи, сухофрукты, ягоды.

    7. Выкладываем нугу в форму и убираем в холод минимум на 2 часа.

    8. Готовую нугу нарезаем на кусочки нужного размера.

    Если нуга будет прилипать к рукам, ее можно обвалять в сахарной пудре смешанной с крахмалом 1:1.

    Готовая нуга должна быть плотной и держать форму, но в тоже время мягкой и хорошо кусаться.

    Наша нуга готова!

  • Секреты кондитера

    ​​Давайте сегодня поговорим о нуге.

    Большинство из нас не могут прожить без сладкого, а восточные лакомства у многих сладкоежек стоят на первом месте, особенно нуга. Угощение обладает необычным вкусом и потрясающим ореховым ароматом.
    В Европе нуга часто является главным лакомством праздничного стола на рождественские праздники. Некоторые хозяйки давно стали делать этот восточный десерт самостоятельно, балуя своих домочадцев изумительным десертом.

    Итак, что же нам понадобится?

    Ингредиенты:

    1️⃣ 430 г сахара
    2️⃣ 120 мл воды
    3️⃣ 115 г меда
    4️⃣ 50 г яичного белка (примерно 2 белка)
    5️⃣ 180 г орехов (подойдут фундук, грецкие, арахис, миндаль, фисташки, кешью, сухофрукты, сушеные ягоды, цукаты)