Обложка канала

Секреты кондитера. Страница 5

2912 @secretkonditera
Открыть

Канал посвящен вкусному, сладком и красивому кондитерскому миру. Я много лет занимаюсь кондитерским искусством. И с удовольствием поделюсь с Вами секретами приготовления и научу оригинальным рецептам!

  • Секреты кондитера

    ​​Процесс приготовления:

    1. Желтки растираем с сахарной пудрой, взбиваем венчиком, пока смесь не побелеет и не увеличится в объеме.

    2. Добавляем к желткам 2 столовые ложки без горки крахмала (крахмал именно кукурузный, картофельный изменит вкус крема), размешиваем.

    3. Затем добавляем муку, смешиваем.
    Если крем нужен погуще – добавляем 2 ложки муки.

    4. В сотейник наливаем 300 мл молока, добавляем ванильный сахар или ванильный экстракт.

    Если у вас есть стручок ванили, то можно сделать так: из стручка ванили извлечь семена, положить их в холодное молоко и туда же положить стручок. Оставить на некоторое время, чтобы молоко настоялось и пропиталось ароматом.

    5. Молоко нам необходимо довести до кипения, периодически помешивая.

    6. Снимаем молоко с огня (если использовали ванильный стручок – вынуть его) и вливаем тонкой струйкой к желткам, беспрерывно помешивая венчиком.

    Советую делать эту процедуру в 3 этапа. Сначала влить 1/3 молока (не забывайте помешивать!), размешать. Затем влить еще 1/3, тщательно перемешать и ввести оставшуюся треть.
    Если вливать молоко медленно частями и при этом непрерывно мешать венчиком, у вас никогда не будет комочков.

    7. Перекладываем смесь обратно в сотейник и ставим обратно на плиту и, не прекращая интенсивно перемешивать, доводим смесь до загустения.

    8. Как только крем загустеет, снимаем с огня, не перестаем мешать, т.к. сотейник еще горячий и крем может прилипнуть или пригореть.
    Перекладываем в миску и накрываем пленкой в контакт с поверхностью, чтоб избежать конденсата и образования пленочки на поверхности крема.

    9. Убираем в холодильник на пару часов или на ночь.

    Крем готов!

    Если у Вас появились вопросы, то напишите мне @secretkonditerabot.

  • Секреты кондитера

    ​​Заварной крем.

    Заварной крем подходит для пропитки коржей, ими можно наполнять эклеры и профитроли. Крем очень нежный.

    Итак, как же готовится простой заварной крем:

    Огромный плюс данного рецепта в том, что крем не пойдет комочками. Он будет абсолютно гладким, с легким ароматом ванили. Такой заварной крем легко наносить. Вторым преимуществом назову то, что его можно приготовить накануне, а использовать уже на следующий день. Или вовсе оставить в холодильнике на пару дней до востребования.

    Ингредиенты:

    1️⃣ Желтки яичные – 3-4 шт.
    2️⃣ Молоко – 300 мл.
    3️⃣ Крахмал кукурузный – 2 ст.л. без горки.
    4️⃣ Мука пшеничная – 1-2 ст.л. без горки.
    5️⃣ Сахар или сахарная пудра – 50 – 70 гр (в зависимости от нужной степени сладости).
    6️⃣ Ванильный сахар – 1 ч.л. (или ванильный экстракт).

  • Секреты кондитера

    ​​Сегодня я начинаю серию постов про крем.

    Крем считается одним из самых востребованных кулинарных изделий, которое используется для прослойки сладкой выпечки, а также для украшения поверхности праздничного торта.

    Крем способен придать блюду непревзойденный аромат и изумительный вкус.

    Классификация кремов:

    1️⃣ Заварной крем
    2️⃣ Сливочный крем (основной элемент жирные 35% сливки).
    3️⃣ Белковый крем (готовится на основании яичных белков).
    4️⃣ Масляный крем (делается на базе масла).
    5️⃣ Творожный крем (в составе используется творог).
    6️⃣ Сметанный крем (основной акцент на сметане).

  • Реклама

  • Секреты кондитера

  • Секреты кондитера

    ​​Хочу поговорить с вами более подробно про насадки. Мне пришло очень много вопросов и я решила, раз у вас их так много, надо сделать большой интересный пост про них.
    Сразу оговорюсь, что тут я расскажу про самые популярные насадки, которые есть у меня и которые я регулярно использую для декорирования тортов и капкейков.

    Сначала немного общей информации.

    Какие насадки покупать?

    Сразу договоримся, что пластиковые насадки, которые продаются в комплекте с мешками или шприцами в магазинах, мы не покупаем и всерьез не рассматриваем. Они слишком мелкие и с невыразительным рельефом выходного отверстия.

    Во всех остальных случаях разворачиваемся и идем искать специализированные кондитерские магазины или изучаем просторы интернета на предмет онлайн-заказа.
    Лично я покупаю вот здесь.
    Если при покупке у вас стоит выбор между набором или несколькими отдельными насадки, покупайте отдельно. Как показывает опыт, большая часть насадок из набора просто валяется без дела.
    Выберите и купите несколько насадок, которыми вы действительно будете пользоваться – сэкономите и деньги, и место в кухонном шкафу.

    Про мешки.

    С мешком можно использовать любые насадки без коннектора (спец. переходника). Особенно с одноразовым – обрезаем кончик под нужный диаметр – и пользуемся.

    У меня есть пара многоразовых мешков из нейлона. Но учитывая тот факт, что мыть их я ненавижу всеми фибрами души, в фаворитах у меня мешки одноразовые – комплект больших для всего и комплект маленьких для мелкого декора. Если покупаете многоразовый мешок – берите как минимум 35 см в длину. Материал – это уже дело личное.

  • Секреты кондитера

    ​​Расскажу вам 4 интересных факта о кондитерском искусстве и десертах.

    1️⃣ Повернись история немного иначе, слово «кондитер» могло звучать совершенно по-другому, например, «цукровар» или же «маршмеллер».
    Слово «кондитер» происходит от итальянского глагола «кандиере», что означает «варить в сахаре». Именно с него, с нашего незаменимого сахара, и началось в Европе, а точнее в итальянской Венеции, кондитерское дело.

    2️⃣ Главное правило кондитерского искусства - соблюдение пропорций.
    Позволить себе такую роскошь, как измерение «на глаз», может только тот, кто отдал практике ни один и ни два года. В кондитерском деле нужно внимательно следить за температурами приготовления и в точности соблюдать рецептуры. Одна маленькая неточность - и прощай, репутация!

    Именно поэтому pastry-направление считается в кулинарии самым сложным и на порядок опережает гастрономическое мастерство, где фантазия и импровизация, зачастую, становятся синонимами профессиональных побед.

    3️⃣ Прошли годы и теперь выясняется, что круассан изобрели не во Франции, а в Австрии!
    В кондитерских летописях даже существует легенда, согласно которой, в 1683 году венский пекарь Питер Вендлер приготовил первый круассан в честь неуспеха турецкой осады Вены.
    Однажды пекари кондитерской, работавшие по ночам и готовившие для горожан свежие булочки к утру, услышали подозрительный шум от мотыг и кирок. Они поняли, что город атакуют - турки делают подкоп под его стенами. Вовремя предупредив об этом солдат, они сорвали план османского войска и спасли Вену.
    Это первая настоящая история ликования и победы кондитерского искусства над кровожадными завоевателями!

    4️⃣ Самый дорогой в мире торт - $ 75 млн
    Шейх из Объединенных Арабских Эмиратов изначально не собирался ставить никаких мировых рекордов по стоимости торта, он просто искал что-то уникальное на день рождения своей дочери. Шедевр родился, когда шейх обратился за помощью к дизайнеру тортов Дебби Уингхэм. Торт стоимостью 75 миллионов долларов выглядит как подиум для показа мод длиной 1,8 метра. Все модели на этой дорожке и их наряды съедобны.
    Основную стоимость торта составляют россыпи драгоценных камней, в том числе разноцветные алмазы на 45 млн долларов.

  • Секреты кондитера

    ​​Покажу вам отличный ролик, как сделать топпер для украшения вашей вкусняшки!

    Несколько слов о видео…
    Чтобы сделать топпер, картинку клеим на мастику, для придания ей твердости.
    В ролике это мастичные картинки, которые можно положить или сверху или
    приклеить к боку торта.
    В данном случае нет никакой разницы между вафельной и сахарной картинкой.

    К мастике картинку можно приклеить или водкой или нейтральным гелем или кондитерским клеем.

    Есть нюансы… с мастичным покрытием это без проблем, а с кремовым покрытием не все так просто. Мастика на креме течет!!! Поэтому, мастику необходимо изолировать от крема например шоколадом.

    Для того чтобы поставить топпер на торт, в мастику необходимо аккуратно вставить шпажку, дать высохнуть и украсить ваш тортик.

    Если у Вас появились вопросы, то напишите мне @secretkonditerabot.

  • Секреты кондитера

    ​​Сборка торта:

    1. Достаем коржи из холодильника, разрезаем каждый корж на 2 части.

    2. Берем кольцо для сборки торта, прокладываем внутрь ацетатную пленку (или плотный файлик).

    3. Переносим корж в кольцо, промазываем кремом.
    Для того чтобы слой крема был одинаковый, необходимо использовать кондитерский мешок для крема, поверьте мне, так удобнее и результат вас порадует.

    4. После того, как мы собрали торт, убираем его минимум на пару часов в холодильник, лучше на ночь.

    5. Украшаем торт по желанию.

    Приятного аппетита!

    Если у Вас появились вопросы, то напишите мне @secretkonditerabot.

  • Секреты кондитера

    ​​Ингредиенты для крема:
    1️⃣ 250 г сливочный сыр комнатной температуры
    2️⃣ 250 г сливочного масла комнатной температуры
    3️⃣ 100 г сахарной пудры
    4️⃣ 1 ч.л. ванильного экстракта

    Приготовление крема:
    1. Для крема очень важно, чтобы масло и сливочный сыр были одинаковой, комнатной температуры.

    2. Выложим в чашу миксера масло, сахарную пудру и ванильный экстракт, взбиваем на высокой скорости до пышности, минут 10.

    3. Не переставая взбивать, на маленькой скорости, добавляем сливочный сыр. Должен получиться красивый однородный крем.

    Если во время взбивания, крем начнет расслаиваться, значит масло и сыр были разной температуры. Не расстраивайтесь!
    Переложите крем в миску и прогрейте в микроволновке (или на водяной бане) 10 секунд и снова взбейте.

  • Секреты кондитера

    ​​Теперь я расскажу вам один из вариантов рецепта торта «Красный бархат»:

    Ингредиенты для бисквита:

    ● 340 г муки
    ● 300 г сахара
    ● 3 яйца
    ● 250 мл растительного масла без запаха
    ● 300 мл кефира
    ● 2 ч.л. разрыхлителя теста
    ● 1 ч.л. соды
    ● 1 ст.л. какао порошка
    ● щепотка соли
    ● 1 ч.л. пищевого красителя (лучше использовать гелевый краситель)
    ● 1 ч.л. ванильного экстракта

    Приготовление бисквита:

    1. Духовку нам необходимо разогреть до 165 °С.
    2. Подготовим две формы диаметром 16 см, дно выстелем пекарской бумагой.
    3. В отдельной миске смешаем и просеем муку, соль, разрыхлитель для теста и какао.
    4. В чаше миксера взбиваем яйца с сахаром до пышности, добавим ванильный экстракт и в конце краситель.
    5. В кефир добавляем соду, даем постоять 1-2 минуты, вливаем масло и хорошо перемешиваем.
    6. Поочередно, включив миксер на минимальную скорость, добавляем к яичной массе в три захода сухие ингредиенты и в два захода кефир с маслом.
    7. Разливаем тесто по формам и выпекаем одновременно около 30 минут.
    8. Готовность определяем деревянной шпажкой.
    9. Готовые коржи охлаждаем и если нужно, срезаем поднявшиеся верхушки, чтобы они были одинаковые по высоте.
    10. Охлажденные коржи заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник минимум на 6 часов.

  • Секреты кондитера

    ​​Начало недели я начну с истории про торт «Красный бархат».

    «Красный бархат» популярен последние несколько лет. Однако, это не современный десерт, а классика американской кухни: его корни идут из 19-го века.

    Приставку «красный» торт получил благодаря химической реакции. Дело в том, что изначально для приготовления использовали несладкий шоколад, натуральный (без алкализации) какао-порошок, кислую жидкость (чаще всего пахту или кефир) и пищевую соду. Вместе они создавали красный цвет!

    Действительно красным торт стал в 1950-х. Эпицентром мании на красные торты стало Огайо. Именно там, в местной газете появился рецепт «Waldorf (Red) Cake» с классическим взбитым кремом.

    В 1960-м появилась первая запись современного названия. И все благодаря маркетингу: сеть супермаркетов Сиэтла рекламировала «Waldorf Red Velvet Cake» в пекарнях.

    Рецепт тут же появился в местной газете и покорил сердца домашних кондитеров. Он начал получать призы на местных ярмарках, стал популярен в Канаде.

    Но у каждой истории должны быть неожиданные повороты.

    В 1976-м «Красный бархат» исчез, потому что красный краситель запретили на государственном уровне. И все бы так и застыло на этой ноте, мы бы никогда не узнали об этом торте, если бы не случайность.

    В 1989-м году, на экраны вышел фильм «Стальные магнолии» (Steel Magnolias). Картина отобразила всю культуру Юга, в том числе и «Красный бархат».
    Это была узнаваемая красная начинка.

    Всего за несколько лет «Красный бархат» стал одним из любимчиков всей Америки.

  • Секреты кондитера

    ​​Розочки из крема.

    Наиболее распространенный вариант украшения торта – это цветы из крема. В большинстве случаев – это розочки. Они могут быть различной формы, любого цвета и такого количества, как хочется только вам.

    Сегодня я вам покажу, как крутить розочки из крема для украшения.

    В ролике показана техника, как правильно нужно делать розочку. Крем в видео масло + сахарная пудра, и необходимый инвентарь: кондитерский гвоздь, мешок и кондитерская насадка в данном случае 104 фирмы wilton.

  • Секреты кондитера

    ​​Продолжим тему с украшательством.
    Сегодня я вам покажу 2 способа украшения торта.

    1. В первом ролике мастичное покрытие делим на произвольные кусочки разных размеров, раскрашиваем их, обводим стыки айсингом и в завершении окрашиваем застывший айсинг золотым кандурином.

    Не очень сложно, но очень эффектно, не правда ли?!

    2. Во втором ролике мы сразу айсингом на мастике обводим рисунок, даем ему высохнуть и раскрашиваем. У нас получается торт витраж.

    Очень красиво!

  • Секреты кондитера

    ​​На самом деле я очень люблю мастику. В смысле я не очень люблю ее вкус, но я очень люблю ее возможности.
    Сегодня покажу вам, как с помощью мастики, молдов и красителей украсить пряники.

    Это один из способов декорировать прянички.
    Нам нужен айсинг (сахарно-белковая кулинарная рисовальная масса) для заливки пряника, но в данном виде декора можно обойтись и без него, просто покрыв пряник тонким слоем мастики.

    Мастику к прянику приклеить на клей кондитерский или на декор-гель. А дальше только ваша фантазия и возможности.
    Детальки к прянику клеим на айсинг или шоколад, или клей кондитерский, или на декор-гель.

    Попробуйте, у вас получится!

  • Секреты кондитера

    ​​Последнее время в моду вошли тортики с жидким центром.

    Начинкой может служить шоколад, джем или карамель, а иногда даже конфеты M&M’s, ягоды и кондитерские посыпки.

    С виду торт украшают как обычный, но когда вы режете, то из него начинает выливаться и высыпаться всякая вкуснятина. Поверьте, выглядит это очень эффектно!

    Сегодня я вам покажу рабочие моменты по сборке и украшению такого тортика.
    Интересно? Тогда смотрите видео …

  • Реклама

  • Секреты кондитера

    ​​Несколько секретов, которые вам пригодятся в кондитерском деле …

    1️⃣ Красивый и ровный разрез.
    Чтобы добиться этого, нужно всего лишь хорошо охладить торт и нарезать его очень горячим ножом. Просто налейте в кружку кипяток, окуните нож на 5 секунд, быстренько протрите его салфеткой и сразу же нарезайте. Это необходимо делать перед каждым надрезом.

    2️⃣ Яйца.
    Яйца всегда советую использовать комнатной температуры.

    3️⃣ Накрыть в контакт.
    Если вы в рецепте встречаете такое понятие, это значит, что нужно накрыть пищевой пленкой так, чтобы она касалась поверхности. Это необходимо для того, чтобы избежать появления корочки или конденсата.

  • Секреты кондитера

    ​​Сегодня я вам расскажу рецепт масляного крема, который нам просто необходим если мы собрались делать кремовые цветы из крема или покрывать торт мастикой, или украшать торт вафельной картинкой.

    Ингредиенты масляного крема:

    1️⃣ 180 гр сливочного масла комнатной температуры
    2️⃣ 220 гр сгущенного молока комнатной температуры
    3️⃣ Ванильный экстракт

    Процесс приготовления:

    1. Размягченное сливочное масло необходимо взбить миксером до белого цвета.

    2. Не останавливаясь, продолжая взбивать, по одной столовой ложке добавляем сгущенное молоко. Добавляем ароматизатор (сугубо по вашему желанию). Рецепт приготовления ванильного экстракта уже есть на моем канале.

    3. Взбиваем примерно 10-15 минут, у нас должна получиться воздушная масса.

    Если крем расслоился, скорее всего, ингредиенты были разной температуры. Тогда можно попытаться это исправить.

    Поставим миску с кремом в микроволновую печь на 2-3 секунды или на водяную баню и хорошо размешаем.

  • Секреты кондитера

    ​​Сегодня хочу продолжить нашу рубрику из серии: «Истории из жизни кондитера»

    История о том, как можно с лёгкостью испортить торт благодаря кандурину.

    На субботу был заказан свадебный торт в три яруса, два из которых должны были блестеть, как жемчуг. Купила я два оттенка красителя, чтобы в живую выбрать более подходящий. Попробовала на кусочке мастики, все классно, то, что нужно. И вот я заканчиваю декор и начинаю покрывать кандурином верхний ярус.
    В квартире воздух влажный, отопления нет. В процессе декорирования, на мастике начинает появляться конденсат и мой торт, из переливающегося жемчужного, становится на моих глазах просто розовым.
    Представьте мой ужас и панику.
    В итоге - один ярус я перетянула, второй не сильно был ещё покрашен, смыла, счистила краску.
    Оставила торт белым, подпылив обычным серебристым кандурином, почти незаметным. У меня очень много разных фирм кандурина, и ни один из них так себя не вел, цвет не менял ни в воде, ни в водке, никак. К такому повороту я не была готова.
    На фото два кусочка мастики -сухой и влажный, покрашены одним и тем же кандурином.

    Эта история не про то, что кандурин этой фирмы плохой.
    Эта история про то, что надо знать тонкости именно конкретного производителя. Сам продукт хорош, просто есть свои хитрости.