Fort Maillard. Страница 5
1719
@FortMaillard
Здесь длинные тексты про еду и всякое, что в ней происходит. Канал можно было бы назвать too much information.
-
Fort Maillard
Задумчиво смотрю в рецепт безглютенового заварного теста, в котором роль глютена выполняет агар-агар. Я ещё ни разу не делала безглютеновые эклеры, а во встречающихся мне рецептах в основном был ксантан. Глютен – спиралевидная эластичная структура, агар-агар, то есть его молекулы, закручивается в спирали. Замена не то чтобы очевидная, но интересная. О структуре молекул ксантана надо говорить отдельно. Она потрясающая. Протестирую и что-то напишу об этом. Ганаш ещё не тестировала. Тестировать буду явно когда-нибудь потом. Сейчас не до десертов. #заметки -
Fort Maillard
Привет. Я все еще не могу работать, читаю новости и думаю плохое. Но мое любопытство работает. Вчера увидела у Ильназа Искакова веганский взбитый ганаш без шоколада и заинтересовалась тем, что вообще происходит в традиционном взбитом ганаше. Для этого я впихнула рецепты взбитых ганашей, которыми прежде пользовалась, в таблицу, нашла много общего. Здесь где-то есть небольшой текст о том, почему взбиваются сливки, примерно по той же схеме должен взбиваться ганаш - полукристаллические капли жира, окруженные мембраной эмульгатора, сбегают из воды в пузырьки воздуха, а мембрана при этом делает из этих пузырьков человеческую многоножку, простите. Чтобы эмульгатор выступал мембраной, он должен быть не маленькой молекулой типа лецитина, а большой молекулой со свойствами ПАВ. В сливках это казеин. Натур Эмуль (цитрусовая клетчатка) тоже относится к таким молекулам. Я когда-нибудь об этом всем напишу больше. Но пока возьму маракуйю, какао-масло, сахар и натур эмуль и попробую сделать ганаш, а потом его взбить -
Fort Maillard
Привет. Я не писала сюда больше двух месяцев из-за долгой болезни и курса, который я вела. В день, на который был запланирован ещё один текст про пектины, началась война. Я выращивала этот канал с большой любовью. Поиск теоретических ответов на практические вопросы – это то, чем я безраздельно хотела бы заниматься в идеальном мире, от которого мы сейчас на всех парах удаляемся, хотя и так были от него довольно далеко. В город, в котором я сейчас живу, прибывают беженцы из Украины. Я бы хотела сказать, что я волонтёрю на вокзалах и в пунктах приёма помощи для них, но нет, я тону в своих ежедневных рутинах, страхе и тоске по своей семье, большая часть которой в России, а меньшая в Украине. Я делаю, что могу – отношу вещи в эти пункты и перевожу деньги гуманитарным организациям. Мне переводят деньги друзья из других стран, чтобы можно было купить больше одеял, подгузников, детского питания и прокладок для людей, которые сбежали из-под обстрелов. Это не политический канал, это кондитерский канал, но я не могу сейчас делать торты или писать тексты о пектинах, как бы мне не хотелось этого делать. Я надеюсь к этому вернуться однажды. Но по понятным причинам я не могу сказать, когда это произойдёт. Я надеюсь, что скоро. Чат закрыт, потому что я не могу его модерировать 24/7. -
Реклама
-
Fort Maillard
Давайте поговорим о дурацких идеях, которые приносят неожиданные и восхитительные результаты. Это моти, обваренные в растворе соды (по факту это baked baking soda, карбонате натрия, насколько я помню) и запечённые. Это гибрид моти и кренделей. И он совершенно роскошный. Тягучий, майяристый и оглушительный. Я готовые уже не факт что моти покатала по миске с оливковым маслом и поспала свежесмолотым перцем. Прежде чем публиковать рецепт, я хочу попробовать его допилить до стабильного результата. Попробовать моти не запекать, а фритюрить, чтобы их форма не страдала. Когда запекаешь их в духовке, они немного расползаются и их приходится дополнительно сворачивать. Неудобно. Теоретически фритюр эту проблему решит. Я носилась с этой идеей недели три, а тут вместо того, чтобы писать большой кондитерский курс, на котором ещё остались места, я разболелась, потеряла сон и решила в шесть утра себя развлечь. Я не знаю, первая ли до этого додумалась, но рада, что додумалась. Клевейшая штука. #благородноебезумие -
Fort Maillard
Минутка рекламы меня на моем канале. Я допилила курс, о котором пишу тут с прошлого года. Он довольно весьма насыщенный и основательный и недешевый. Он про умный подход к десертам. Про более комплексный. И ещё он немного про возможность увидеть матрицу вместо красивой картинки. Потому что возможность смотреть на десерт как на сложную систему меняет всё. Акцент будет на безлактозных десертах, потому что избавление от обязательных сливок оказалось для меня волшебством и тем самым тайным знанием. Но мы поговорим и о традиционных десертах и том, что в них происходит, и как на это повлиять. Курс состоит из теории и практики, практики даже чуть больше, потому что на одной теории, как показывает этот канал, далеко не уедешь. На этот курс конечно сильно повлиял Бордас, но курс куда больше, чем просто перепаковка его курса на русском языке. Я собирала тайное знание последние четыре года, когда поняла, что мне мало просто следовать чужим рецептам и выполнять привычные действия, и вот теперь пришла пора этим знанием делиться. https://irina-pro.com/irinakogan -
Fort Maillard
Когда глазурь goes wrong У меня есть постоянный рецепт безлактозной глазури: Вода 30% Сахар 27% Глюкозный сироп 4,5% Нейтральная глазурь 16,5% Желатиновая масса 1/5 6% Natur Emul 1% Кокосовое масло 15% Глюкозный сироп, воду и сахар довести до кипения, вылить на желатин и нейтральную глазурь, эмульгировать с маслом и натур эмулем. Вуаля. Работает как часы, иногда требует поработать блендером. Обычно я её делаю на воде, соках или растительных аналогах молока, но тут торт из маракуйи и чёрной смородины, поэтому я решила сделать ее из пюре чёрной смородины. В пюре чёрной смородины уйма сухого вещества и особенно клетчатки, которая стала героиней этой недели. Надо ли говорить, что глазурь получилось густой? И вот вместо того, чтобы долить воды или сделать ещё одну порцию глазури из воды и смешать, я решила этой глазурью залить торт. И попыталась излишек снять спатулой 🤦 Не надо так в общем. Делать поправки на вязкость глазури важно. Это такая тупая ошибка новичка, и от этого мне ужасно обидно. #ашипки 
-
Fort Maillard
So... О клетчатке, опять. Мне для лендинга курса нужно сделать красивый разрез торта, поэтому я в привычной манере делаю кое-что ядерное, натуральное и с дайфукумоти внутри, потому что могу. Дайфукумоти внутри торта гораздо логичней эклеров) Внутри черносмородинового теста из клейкого риса безлактозное креме из маракуйи, для которого у меня не оказалось эмульгатора, потому что до меня не успел доехать лецитин. Я взяла яблочную клетчатку, которую купила для экспериментов с вязкостью собственно эмульсий и решила потестить её в качестве эмульгатора. И она сработала. Нужно ещё сильно больше тестов, но как бы Натур Эмуль, которым пользуются Бордас и Родригес, ну и всякие люди, которые у них учились, представляет собой 100% цитрусовую клетчатку и стоит столько, сколько обычно стоят продукты Sosa Ingredients. 200 граммов яблочной клетчатки стоили 200 рублей. То есть в 8 раз дешевле Натур эмуля. В связи с чем у меня есть вопросы)) Мне нравится, что дайфукумоти с маракуйей выглядит как маракуйя) #заметки 
-
Fort Maillard
Копаюсь в пластичности жиров и не могу перестать думать о сабле. Мы перетираем обычно пшеничную муку с маслом, чтобы муку изолировать от воды, чтобы глютенин, глиадин и другие белки не собрались в глютен и не захватили мир, ну и текстуру песочного теста не испортили. (Очень хочется написать тут про Вольтрона и трансформацию, я старенькая) Логичным шагом в борьбе за текстуру с глютеном будет взять безглютеновую муку. В смысле вообще, без добавления пшеничной. Но тем не менее, это не слишком популярно. Почему? Я делала сабле на разных видах безглютеновой муки, результаты вполне убедительные. Та же рисовая мука много где продаётся. Отдельно хочу сказать, что мне разонравилось песочное тесто, сделанное методом перетирания холодного масла и муки. Тёплый способ даёт более интересные результаты, чуть более плотную и вешественную, но не твёрдую текстуру, позволяет проще использовать аналоги сливочного масла и не переживать из-за пластичности. И вообще. Меньше переживать. #заметки -
Fort Maillard
На нетфликсе почти месяц назад появилось шоу Амори Гишона – School of chocolate. Кондитерское состязание ради разнообразия не на выбывание. Мне кажется, что это гораздо более интересный формат, чем традиционное "начали с 16 человек, а теперь пытаемся растянуть серию, показывая трех финалистов" Восемь профессиональных кондитеров делают разной степени безумия десерты по мотивам представленных Гишоном, а потом делают шоколадные скульптуры в группах, которые формируются по итогам сделанных десертов. Традиционно очень мало акцентов на сам вкус, но много красивого. Из всех шоу с профессиональными современными кондитерами, то есть из двух, о которых я знаю, это самое интересное. Гишон слегка криповат в первой серии, мне сложно сказать почему, но вообще поддерживает и подсказывает, и судит без лишней драмы. Драмы впрочем достаточно. По-моему довольно любопытно. Жаль, что акцент на вкусе без smell o'vision кажется невозможен. -
Fort Maillard
Про клетчатку и вязкость Цитрусовые пюре крупными производителями производятся таким образом, что в них почти нет клетчатки. Я не думала об этом, потому что теоретическое наполнение моей головы не всегда применяется к практике, но вот проверила по таблицам и это действительно так. Если готовить мусс цитрусовый традиционный, в котором будут молоко, сликви, желтки и/или белый шоколад, этот печальный факт про клетчатку не будет иметь никакого значения, потому что вязкость и стабильность эмульсии будет обеспечивать шоколад или там дублирующий гель из протеинов, да и сухого вещества в нем будет изрядно. Поэтому вязкая эмульсия спокойно смешается с вязкими взбитыми сливками, чтобы образовать стабильный мусс. Такой мусс будет куда менее цитрусовым и более напоминающим йогурт, зато очень стабильным. Если конечно не перегреть желтки, но это другая трагическая история. А вот, если готовить цитрусовый мусс по b-concept, вот этих дублирующих систем там не будет. Там будет цитрусовое пюре с минимальным количеством клетчатки, немного жира, эмульгатор и меренга. Из первых трех компонентов делается эмульсия, а потом смешивается с меренгой. Для примера, в мандариновом пюре и в малиновом количество сухого вещества примерно одинаково, но состав его разный. В малиновом пюре намного больше клетчатки, 6% против 0,4% в мандариновом. Если по одному и тому же рецепту B-concept сделать мусс из малинового пюре и мандаринового, с точки зрения сухого вещества все будет в порядке, но скорее всего мандариновый мусс расслоиться. Потому что вязкости эмульсии из малинового пюре хватит, чтобы сделать стабильную смесь с меренгой, они довольно близки по вязкости, а эмульсия из мандарина очень жидкая и надежно смешать ее с меренгой гораздо-гораздо сложнее. Эту проблему можно решать различными способами. А) Загущать пюре, в котором клетчатки мало, камедями или крахмалом, как я писала несколько дней назад, это дает ностальгичный пудровый вкус, но жрет цитрусовость. Особенно крахмал это делает, ксантановая камедь, например, тупо жрет вкус. Б) Вываривать пюре, увеличивая количество сухого вещества и клетчатки. Во время вываривания вкус концентрируется, но и теряет некоторые детали, даже если делать это с сахаром. В) Делать самостоятельно пюре из целого фрукта, например мандарина. Это я хочу попробовать сделать, продержав мандарины в сувиде при не слишком высокой температуре, чтобы их было проще измельчить. Г) Добавить к цитрусам цитрусовой клетчатки, которую можно купить отдельно. Собственно, эмульгатор, который я использую для создания эмульсий, представляет собой цитрусовую клетчатку, но мне не нравится его вкус и он очень дорого стоит. Я хочу попробовать купить цитрусовую клетчатку с разным размером частиц и потестить. И яблочную тоже, потому что не только в цитрусовых пюре мало клетчатки. Д) Увеличить количество другого сухого вещества в эмульсии, добавить сахара или там жира. Но на это я пойти не могу, потому что это слишком сильно влияет на вкус. _____________________ И в связи с клетчаткой я опять не знаю, как писать курс) Слишком о многом нужно сказать за ограниченное время и не факт, что я правильно расставляю приоритеты. Но я разберусь) P. S. Пластичностью жиров займусь на следующей неделе. Пока закрываю хвосты очередной учёбы. #заметки -
Fort Maillard
Я молчу и ничего не пишу, потому что мне пришлось приехать в Москву из-за бюрократии, а я попутно, чтобы сократить ожидание, решила немного поработать. 100 набров ассорти, 20 наборов десерта по мотивам тайского Мианг Кхам (это десерт, но в нем и шалот есть, и креветки сушеные, и рыбный соус), немного моти и пирогов. Сегодня пятый день, мы все успели, а заодно я получила опыт работы с большой командой. Есть человек, общающийся с заказчицами, человек, координирующий курьеров, четыре курьера и три мои помощницы, которые мне с этим всем помогли. У одной меня справиться не было шансов) Но я закончу сегодня и буду писать о пластичности жиров, потому что самой интересно в этом покопаться. 
-
Fort Maillard
И ещё немного о тайном знаньице. Я никогда не задумывалась о пластичности жиров, пока не услышала о ней на курсе Бордаса, который сейчас прохожу. Я самоучка с большим количеством слепых пятен из-за этого. Но я услышала о пластичности жиров и поняла, почему все мои эксперименты с песочным тестом на кокосовом масле терпели крах – кокосовое масло на 92% состоит из насыщенных жирных кислот, поэтому оно такое хрупкое и капризное. Сливочное масло тоже не очень пластичное, но его пластичности как раз хватает для теста. Поэтому я посмотрела в состав жирных кислот сливочного масла и к кокосовому маслу добавила масло виноградных косточек, в котором много ненасыщенных жирных кислот, ну и воды добавила. Тесто я делала альтернативным способом - не перетирая муку с маслом, чтобы не дать глютену сформироваться, а методом печеньки - взбивая масло комнатной температуры с остальными ингредиентами. Но посмотрите на результат) С учётом, что я отвратительно делаю тарты. Подробно и рецепт и о пластичности жиров напишу скоро) 
-
Fort Maillard
Что еще я узнала из нового курса, который я тут прохожу) Я никогда не думала достаточно глубоко о свободной и связанной воде. Мне достаточно было понимать, что в замораживаемых десертах я ее в достаточной степени контролирую, чтобы не переживать об этом. Однако вода в десерте (и вообще продуктах и не продуктах) может находиться на самом деле в трех состояниях: свободная вода, связанная вода и захваченная вода. Последние две считаются контролируемыми, но есть нюансы. Свободную воду можно легко из продукта удалить или отделить. Эта вода дает среду для роста микробов, например плесени, и уменьшает срок хранения продуктов. К тому же, эта вода может свободно передвигаться внутри продукта или сложного многокомпонентного десерта. Она может передвигаться под действием гравитации или же мигрировать в пределах рецепта из области с большей влажностью в более сухую. Например из фруктового желе в бисквит или ничем не защищенный крамбл. Синерезис тоже связан со свободной водой. Связанная вода - это вода, которая взаимодействует с другими полярными или гидрофильными молекулами: сахарами, белками, клетчаткой (не вся клетчатка полярна и гидрофильна и вообще все сложно). В некоторых случаях такую воду называют гидратационной. Захваченная вода - это вода, которая физически удерживается в трехмерных структурах, образованных макромолекулами, например в гелях или некоторых эмульсиях. А еще в овощах и фруктах. Активность воды - это параметр, который измеряет количество свободной воды в продукте, которое способствует росту микроорганизмов, а также химическим и ферментативным реакциям. Активность воды может иметь значение от 0 до 1, где 0 означает, что свободной воды в рецепте нет, а 1 - это активность дистиллированной воды, в которой ничего не растворено. Продукты с активностью воды близкой к единице подвержены размножению микроорганизмов - бактерий, дрожжей или плесени. К тому же их органолептические свойства со временем могут ухудшаться из-за ферментативной активности или других химических реакций. Это означает, что их срок годности ограничивается несколькими днями в холодильнике. Напротив, продукты с активностью воды, близкой к 0, такие как пралине и шоколад, разлагаются гораздо медленнее, поскольку в них очень мало свободной воды. В этом случае срок годности продуктов может достигать нескольких месяцев и даже лет. Однако на курсе противоречиво демонстрировали работу water activity meter, прибора, который измеряет активность воды. И этот прибор (именно тот, который использовался на курсе) не делает разницу между свободной водой и водой физически захваченной. В каком-то тестируемом геле, в котором воды было примерно 70%, количество свободной воды с точки зрения прибора было 0,98, то есть почти всю имеющуюся в геле воду он считал свободной. То есть с точки зрения прибора этот гель сильно подвержен размножению микроорганизмов, ферментативной активности и другим химическим реакциям. То есть с точки зрения прибора тот факт, что вода не может выйти погулять, не означает, что к ней не могут прийти гости. И теперь мне нужно почитать об этом побольше, потому что это интересное, логичное и несколько пугающее расширение моей рабочей вселенной и очередная потеря иллюзии контроля. Я могу ошибаться, конечно, и все не совсем так пессимистично. Но тут я вспоминаю про гели на агаре в качестве питательной среды для микроорганизмов. -
Fort Maillard
Курс Бордаса, который я начала проходить наконец (350 часов полезной информации, можно радостно упороться), отвечает на вопросы, которые я еще не задавала, а уже должна была бы. Вот, например, любой крахмал состоит из двух видов крахмала - разветвленного амилопектина и длинной прямой амилозы. Пропорции их отличаются в разных видах крахмала. Например, в картофельном крахмале амилозы 25-30%, а в рисовом 15-20%. Во время клейстеризации крахмала амилоза выходит из крахмальных зерен и собирается в трехмерную сеть, которая во время ретроградации крахмала постепенно вытесняет из себя воду, потому что на месте воды создается все больше и больше водородных связей. Из-за этого, например, черствеет хлеб, а заварной крем с крахмалом подвергается синерезису. Существуют модифицированные крахмалы, в которых амилозы вообще 1%, а меньше амилозы - меньше ретроградации. Внимание вопрос (отвлеченный). Какой крахмал лучше использовать в безглютеновой выпечке для компенсации отсутствующего глютена? Fort Maillard Плохой текст про крахмал Я пишу этот текст третий месяц, у меня адский писательский блок, поэтому я решила написать неидеальный текст, в котором точно есть сколько-то неточностей, но надеюсь не самых критичных. Крахмал - это вещество, содержащееся в стеблях и листьях почти всех растений, но больше всего его в клубнях и семенах. Растения вырабатывают крахмал про запас. С древних времен люди употребляют растения, в которых крахмала много. Речь идет о пшенице, рисе, кукурузе, ячмене, овсе и картофеле. Существенную часть углеводов мы употребляем в форме крахмала. Крахмал откладывается в растения в виде гранул или зерен. Такие зерна отличаются по размеру, форме и строению в зависимости от растений. Крахмальные зерна картофельного крахмала очень крупные, их длина достигает 0,1 мм, их форма напоминает вытянутые сферы. А вот гранулы крахмала кукурузного куда меньше и более сплюснутые, их размер 10-12 микрометров. Молекулы крахмала состоят из молекул альфа-глюкозы, которые соединены в длинные цепочки, это делает крахмал…
-
Fort Maillard
Ютуб сообщил мне, что мои аккаунты не подходят для стриминга, поэтому я сегодня в фейсбуке. Телеграм не сохраняет видео, так что выбираю наименьшее зло. Ссылка прикреплена к посту. P.S. Как я делаю шоколадные ветки. Я темперирую темный шоколад, перекладываю в кондитерский мешок и даю шоколаду остыть до приблизительно 28 градусов. Слишком тёплый и жидкий шоколад даёт дурацкие кудряшки вместо веток, которые меня ужасно бесят. Предварительно я наливаю в большую глубокую и широкую миску просто воду и ставлю ее в морозильник примерно на 30-40 минут. Срезаю край кондитерского мешка, обычно я работаю с отверстием диаметром примерно 4-5 мм и начинаю с большой высоты отсаживать ветки, чтобы они были трехмерными. Даю веткам побыть минуту в холодной воде, вылавливаю их и переношу на несколько бумажных полотенец. Очень важно, чтобы температура в помещении, в котором я работаю была не выше 21 градуса. Когда я достаю ветки из воды, они еще мягкие, поэтому на их форму действует гравитация, делая работу за меня) Они под ее воздействием слегка деформируются и становятся, не поверите, натуральней. Поверх веток я выкладываю еще один слой бумажных полотенец, даю им как следует просохнуть, а дальше вооружаюсь ситцем и какао-порошком или матча. Иногда кандурином. И тонким слоем через сито посыпаю ветки, так они выглядят текстурней и сложнее. www.facebook.com/1000080…98277842 -
Реклама
-
Fort Maillard
Разрозненное Буду выполнять свое обещание показать декор в ближайшую субботу часов в семь вечера по Москве. Выйду в эфир на ютубе, чтобы эфир не потерялся, положу ссылку сюда. Ютуб-канал мне еще нужно завести, поэтому ссылку заранее не кладу) Еще я думала выйти в эфир же с кофейно-мандариновым тартом, подсмотрела в последнем выпуске So Good классный дизайн Хааснута и теперь хочу попробовать. Но со своим рецептом без сливок и шоколада, но с кофе и мандаринами) И белком. Вообще я очередной раз огорчена тем, насколько сильна инерция в кондитерском деле. Я купила два выпуска So Good (это, если что, большой кондитерский журнал, который выходит два раза в год), там есть несколько сумасшедше прекрасных прорывных людей, но в остальном нудная и печальная классика в большом и важном журнале, да. Двадцать пять рецептов шоколадных муссов, в которых мало шоколада и много размывающих его компонентов. А ведь это один из лучших. В смысле, на этот журнал многие ориентируются. Зато я завтра с утра начну большой курс Жорди Бордаса, промо обещало мне 350 учебных часов и немыслимое количество страниц полезной информации. Хороший будет контраст) Зато в So Good красивые фотографии. Я вернусь сюда с теорией, когда одолею часть курса, надеюсь, что он мне поможет формулировать проще важную информацию. Еще я кстати готовлю свой курс, куда более практический, чем я хотела изначально, но я подумала и поняла, что если я хочу, чтобы больше людей попробовали те десерты, которыми я занимаюсь (я не про сложные сочетания и безумные ингредиенты, я про чистые яркие вкусы), мне надо притормозить с теорией и сделать практический курс. Чтобы после каждого занятия можно было пойти и сделать компоте по-новому или там мусс совсем иначе, чем привычно. И почувствовать разницу. Ну и без теории я не обойдусь совсем. Но подробности потом.