Про клетчатку и вязкость Цитрусовые пюре крупными производителями производятся таким образом, что в них почти нет клетчатки. Я не думала об этом, потому что теоретическое наполнение моей головы не всегда применяется к практике, но вот проверила по таблицам и это действительно так. Если готовить мусс цитрусовый традиционный, в котором будут молоко, сликви, желтки и/или белый шоколад, этот печальный факт про клетчатку не будет иметь никакого значения, потому что вязкость и стабильность эмульсии будет обеспечивать шоколад или там дублирующий гель из протеинов, да и сухого вещества в нем будет изрядно. Поэтому вязкая эмульсия спокойно смешается с вязкими взбитыми сливками, чтобы образовать стабильный мусс. Такой мусс будет куда менее цитрусовым и более напоминающим йогурт, зато очень стабильным. Если конечно не перегреть желтки, но это другая трагическая история. А вот, если готовить цитрусовый мусс по b-concept, вот этих дублирующих систем там не будет. Там будет цитрусовое пюре с минимальным количеством клетчатки, немного жира, эмульгатор и меренга. Из первых трех компонентов делается эмульсия, а потом смешивается с меренгой. Для примера, в мандариновом пюре и в малиновом количество сухого вещества примерно одинаково, но состав его разный. В малиновом пюре намного больше клетчатки, 6% против 0,4% в мандариновом. Если по одному и тому же рецепту B-concept сделать мусс из малинового пюре и мандаринового, с точки зрения сухого вещества все будет в порядке, но скорее всего мандариновый мусс расслоиться. Потому что вязкости эмульсии из малинового пюре хватит, чтобы сделать стабильную смесь с меренгой, они довольно близки по вязкости, а эмульсия из мандарина очень жидкая и надежно смешать ее с меренгой гораздо-гораздо сложнее. Эту проблему можно решать различными способами. А) Загущать пюре, в котором клетчатки мало, камедями или крахмалом, как я писала несколько дней назад, это дает ностальгичный пудровый вкус, но жрет цитрусовость. Особенно крахмал это делает, ксантановая камедь, например, тупо жрет вкус. Б) Вываривать пюре, увеличивая количество сухого вещества и клетчатки. Во время вываривания вкус концентрируется, но и теряет некоторые детали, даже если делать это с сахаром. В) Делать самостоятельно пюре из целого фрукта, например мандарина. Это я хочу попробовать сделать, продержав мандарины в сувиде при не слишком высокой температуре, чтобы их было проще измельчить. Г) Добавить к цитрусам цитрусовой клетчатки, которую можно купить отдельно. Собственно, эмульгатор, который я использую для создания эмульсий, представляет собой цитрусовую клетчатку, но мне не нравится его вкус и он очень дорого стоит. Я хочу попробовать купить цитрусовую клетчатку с разным размером частиц и потестить. И яблочную тоже, потому что не только в цитрусовых пюре мало клетчатки. Д) Увеличить количество другого сухого вещества в эмульсии, добавить сахара или там жира. Но на это я пойти не могу, потому что это слишком сильно влияет на вкус. _____________________ И в связи с клетчаткой я опять не знаю, как писать курс) Слишком о многом нужно сказать за ограниченное время и не факт, что я правильно расставляю приоритеты. Но я разберусь) P. S. Пластичностью жиров займусь на следующей неделе. Пока закрываю хвосты очередной учёбы. #заметки