Привет. Я все еще не могу работать, читаю новости и думаю плохое. Но мое любопытство работает. Вчера увидела у Ильназа Искакова веганский взбитый ганаш без шоколада и заинтересовалась тем, что вообще происходит в традиционном взбитом ганаше. Для этого я впихнула рецепты взбитых ганашей, которыми прежде пользовалась, в таблицу, нашла много общего. Здесь где-то есть небольшой текст о том, почему взбиваются сливки, примерно по той же схеме должен взбиваться ганаш - полукристаллические капли жира, окруженные мембраной эмульгатора, сбегают из воды в пузырьки воздуха, а мембрана при этом делает из этих пузырьков человеческую многоножку, простите. Чтобы эмульгатор выступал мембраной, он должен быть не маленькой молекулой типа лецитина, а большой молекулой со свойствами ПАВ. В сливках это казеин. Натур Эмуль (цитрусовая клетчатка) тоже относится к таким молекулам. Я когда-нибудь об этом всем напишу больше. Но пока возьму маракуйю, какао-масло, сахар и натур эмуль и попробую сделать ганаш, а потом его взбить