Курс Бордаса, который я начала проходить наконец (350 часов полезной информации, можно радостно упороться), отвечает на вопросы, которые я еще не задавала, а уже должна была бы. Вот, например, любой крахмал состоит из двух видов крахмала - разветвленного амилопектина и длинной прямой амилозы. Пропорции их отличаются в разных видах крахмала. Например, в картофельном крахмале амилозы 25-30%, а в рисовом 15-20%. Во время клейстеризации крахмала амилоза выходит из крахмальных зерен и собирается в трехмерную сеть, которая во время ретроградации крахмала постепенно вытесняет из себя воду, потому что на месте воды создается все больше и больше водородных связей. Из-за этого, например, черствеет хлеб, а заварной крем с крахмалом подвергается синерезису. Существуют модифицированные крахмалы, в которых амилозы вообще 1%, а меньше амилозы - меньше ретроградации. Внимание вопрос (отвлеченный). Какой крахмал лучше использовать в безглютеновой выпечке для компенсации отсутствующего глютена?