Что еще я узнала из нового курса, который я тут прохожу) Я никогда не думала достаточно глубоко о свободной и связанной воде. Мне достаточно было понимать, что в замораживаемых десертах я ее в достаточной степени контролирую, чтобы не переживать об этом. Однако вода в десерте (и вообще продуктах и не продуктах) может находиться на самом деле в трех состояниях: свободная вода, связанная вода и захваченная вода. Последние две считаются контролируемыми, но есть нюансы. Свободную воду можно легко из продукта удалить или отделить. Эта вода дает среду для роста микробов, например плесени, и уменьшает срок хранения продуктов. К тому же, эта вода может свободно передвигаться внутри продукта или сложного многокомпонентного десерта. Она может передвигаться под действием гравитации или же мигрировать в пределах рецепта из области с большей влажностью в более сухую. Например из фруктового желе в бисквит или ничем не защищенный крамбл. Синерезис тоже связан со свободной водой. Связанная вода - это вода, которая взаимодействует с другими полярными или гидрофильными молекулами: сахарами, белками, клетчаткой (не вся клетчатка полярна и гидрофильна и вообще все сложно). В некоторых случаях такую воду называют гидратационной. Захваченная вода - это вода, которая физически удерживается в трехмерных структурах, образованных макромолекулами, например в гелях или некоторых эмульсиях. А еще в овощах и фруктах. Активность воды - это параметр, который измеряет количество свободной воды в продукте, которое способствует росту микроорганизмов, а также химическим и ферментативным реакциям. Активность воды может иметь значение от 0 до 1, где 0 означает, что свободной воды в рецепте нет, а 1 - это активность дистиллированной воды, в которой ничего не растворено. Продукты с активностью воды близкой к единице подвержены размножению микроорганизмов - бактерий, дрожжей или плесени. К тому же их органолептические свойства со временем могут ухудшаться из-за ферментативной активности или других химических реакций. Это означает, что их срок годности ограничивается несколькими днями в холодильнике. Напротив, продукты с активностью воды, близкой к 0, такие как пралине и шоколад, разлагаются гораздо медленнее, поскольку в них очень мало свободной воды. В этом случае срок годности продуктов может достигать нескольких месяцев и даже лет. Однако на курсе противоречиво демонстрировали работу water activity meter, прибора, который измеряет активность воды. И этот прибор (именно тот, который использовался на курсе) не делает разницу между свободной водой и водой физически захваченной. В каком-то тестируемом геле, в котором воды было примерно 70%, количество свободной воды с точки зрения прибора было 0,98, то есть почти всю имеющуюся в геле воду он считал свободной. То есть с точки зрения прибора этот гель сильно подвержен размножению микроорганизмов, ферментативной активности и другим химическим реакциям. То есть с точки зрения прибора тот факт, что вода не может выйти погулять, не означает, что к ней не могут прийти гости. И теперь мне нужно почитать об этом побольше, потому что это интересное, логичное и несколько пугающее расширение моей рабочей вселенной и очередная потеря иллюзии контроля. Я могу ошибаться, конечно, и все не совсем так пессимистично. Но тут я вспоминаю про гели на агаре в качестве питательной среды для микроорганизмов.