Fort Maillard. Страница 3
1719
@FortMaillard
Здесь длинные тексты про еду и всякое, что в ней происходит. Канал можно было бы назвать too much information.
-
Fort Maillard
Это еще один довольно сумбурный текст о том, что я кажется устала от погони за знанием теоретическим и жажду знания практического, но никто мне его кроме себя самой не устроит. Этот год кажется объявляется годом неочевидной раздачи накопленного знания с целью облегчить себе это болезненное, гадкое ощущение того, что знаю я недостаточно. Я надеюсь вернуться к теории, когда у меня будет хотя бы мини-лаборатория, чтобы подтверждать теорию практикой на месте (когда-нибудь это произойдет или же тут есть место для глупых шуток про ядерную и не только войну). Пока же у меня в планах индивидуальные курсы про теорию и практику, невнятные курсы про то, как я думаю о еде, и все еще книга "Ебучие пироги" про ебучие пироги. Еще я надеюсь к католическому Рождеству наконец-то запустить в партнерстве с прекрасным человеком цех и открыть подписку на десерты долгого хранения с рассылкой везде, куда достает DPD. Тьфу-тьфу-тьфу. Для этого канала это означает, что я сюда буду периодически возвращаться с сумбурными текстами о вкусах и текстурах, с рецептами и всем остальным. Здесь скорее всего не будет текстов о том, что происходит, например, в крахмале, если это не будут не до конца точные тексты, написанные на коленке. Я больше не могу часами, будучи человеком без подходящего образования, сидеть и распутывать куски знания в силу моих умений, поверять эту чертову гармонию алгеброй, а потом переводить и упрощать, надеясь не потерять ничего важного в процессе. Это очень одинокое занятие, а моего бессмысленного одиночества хватит человек на пять. Но сначала мне надо восстановиться после гадкого гриппа, из-за которого (и 110 штолленов) я опять не переделала рецепт нищасного Данди. Я собираюсь сделать это как только мне станет лучше, выложить в блог и успокоиться. Это не очень полезный пост со всех сторон, но я недавно поняла, что в прошедший ужасный год впервые за семь лет я не училась, потому что не могла, и это лучшее, что могло со мной произойти, что конечно иронично, потому что обучение стало болезненной одержимостью и вещью в себе. Я хочу делать, а не ждать, когда у меня будет достаточно информации/знания/опыта, чтобы я могла себе разрешить что-то делать, потому что конечно же в такой системе одержимости знанием у меня никогда его не будет достаточно. #заметки -
Fort Maillard
Потому что это красиво. -
Fort Maillard
Помимо мыслей о будущем (скоро будут) чуточку заземляют еще и неотменяемые никакими событиями праздники. К скорому рождеству реанимировали традицию и собрали немного успокоительной красоты restorator.chef.ru/tpost/5…rt-obekt -
Реклама
-
Fort Maillard
Это пост о еде и диетах. Я подумала, что ему самое место тут. Искала в Кауфланде крекеры с отрубями или другой клетчаткой. Не нашла. Я искала их, потому что поняла недавно, что лучше всего мне подходит подход "здоровее", который я всячески использую в работе. Мои десерты не зожные, кето и что там ещё бывает в полном смысле, в них всё ещё есть сахар и другие углеводы. Но в них же есть и достаточно клетчатки, которая изрядно замедляет всасывание глюкозы и сглаживает инсулиновые пики. Я знаю, как использовать клетчатки, протеины и неочищенные до скрипа продукты типа кокосового сахара, чтобы без потери вкуса и текстур сделать десерты здоровее. Я очень травмированный в раннем возрасте диетами и голоданиями человек. При каждой попытке наладить питание до недавнего времени я впадала в дурацкий максимализм, предварительно пытаясь съесть всё неприколоченное. Потом я увидела прекрасное видео про добавлять, а не отнимать в контексте еды, и что-то в моей голове щёлкнуло, и я увидела, что я могу свой рабочий подход применить к своей жизни. Процесс настройки на это "здоровее" шёл бы долго и в более простое время. Сейчас на его пути нервные шутки о ядерной войне и ощущение бессмысленности любых усилий. Но вот я справилась с двумя большими задачами (ремонтом и переездом), у меня стало немного больше сил и я снова иду в сторону здоровее. Дома на постоянной основе теперь памперникель и хлебцы вместо обычного хлеба, фруктовое нежирное мороженое с небольшим количеством сахара в качестве сладкого, безалкогольное интересное крафтовое пиво (потому что любимые пивовары начали варить очень сложноотличимое от алкогольного пиво того типа, которое нравится нам с мужем), йогурты без добавленного сахара, овощи в основном в виде кимчи, потому что зима, и всякое такое. Ещё я потихоньку добавляю протеины и клетчатку к своему питанию, но не наскоком как делала это обычно. Меня только огорчает, что вот это "здоровее" непопулярно у производителей еды. Либо продукты сразу зож-зож-зож-супер-зож, который мне есть сложно не только из-за часто грустных текстур и сахарозаменителей, с которыми у меня осторожные отношения, но из-за всей диетической темы, либо это псевдо-зож на сиропе агавы с громкими заявлениями. Никакого "здоровее", а жаль. P. S. Про добавлять, а не отнимать. Идея была в том, что если взять условные sugary хлопья для завтрака, то вместо того, чтобы полностью от них отказываться, можно выбрать хлопья с клетчаткой, добавить ягод и фруктов, использовать йогурт в котором больше белка, добавить семечек и так далее. Увеличивать ценность в разные стороны. #заметки -
Fort Maillard
Но нет. Я напишу об активности воды сейчас, объясню вкратце и на пальцах, потому что на большие труды меня не хватает. Активность воды - это параметр, указывающий на количество воды, которая не связана химически например в джеме, такая вода доступна для микроорганизмов, которые могут в ней резвиться, размножаться и портить джем. Сахар, раз уж мы говорим о джеме, воду связывает химически на отлично, потому что молекулы воды предпочитают взаимодействовать с молекулами сахара, а не друг с другом. Поэтому сахар такой отличный консервант, если вкратце. Вода может быть связана не только химически, но и физически, например огромными молекулами крахмала, желатина или агар-агара. Важно понимать, что вода в решетке длинных молекул агар-агара в большинстве случаев остается доступной для микроорганизмов. см. чашки Петри, выращивание термостойких культур в агаровых и геллановых гелях и прочая прочая. Это если описывать ситуацию очень примерно. Понятно, что в кондитерстве мы используем смешанные техники. Важно понимать, что вода из области с высокой активностью, то есть из области, где этой свободной, не связанной химически воды много, будет стремиться перейти в область с более низкой активностью воды. Что это означает на практике? Если у вас есть муссовый торт, вне зависимости от метода приготовления большинства его частей, крамбл или бисквит (если в вашем торте нет крамбла) будут такими областями. В гелях, креме и муссах остается больше свободной воды, чем в крамбле, в котором воды просто не остается почти. И если бисквит от небольшого количества сбежавшей в него воды пострадает незначительно, то крамбл размокнет и потеряет всю свою ценность хрустящей текстуры, поэтому мы изолируем крамбл непроницаемым для воды кристаллизующимся при высоких температурах жиром в виде шоколада, какао-масла или кокосового масла с разными вкусовыми примесями. Строго говоря, в случае традиционного муссового десерта для изолирования крамбла подойдет любой жир, который кристаллизуется при температуре на несколько градусов выше температуры подачи десерта. Но у большинства растительных масел эта температура ниже, поэтому в основном мы используем перечисленные выше шоколад, какао-масло и кокосовое масло. Возвращаясь к штоленам, которые проведут в путешествиях очень много времени. В моих несчастных штоленах после выпекания остается совсем мало воды, примерно 12% из 20% (тут была ошибка), которые там был исходно, знаю я это, потому что я взвесила множество штоленов и знаю, что ничего кроме воды из них не испарится. 10% воды не так много, особенно с учетом значительного количества сахара в тесте. Но паранойя меня не отпускала, пока я не вспомнила про свойство воды перемещаться из зоны с более высокой активностью в зону с низкой активностью, потому что штолены тщательно посыпаны большим количеством сахарной пудры, которую ничем иным как зоной с низкой активностью воды я считать не могу. Так утешение приходит в неожиданной форме. #вода #заметки -
Fort Maillard
Школа Бордаса наконец-то сделала веганский вступительный курс. В программе пончики, кексы, тарты, чизкейки, финансье и что-то такое ещё, в основном выпекаемое. 6 часов видео и лекций и вот этого всего, видимо традиционно есть на испанском и английском. 230 евро, ссылка вот тут Я одновременно рада и немного разочарована, потому что ждала большой курс. Но с другой стороны понимаю, что большой курс требует куда больше времени. В основном курсе по B-concept видео по-моему на полторы сотни часов, а то и больше. Но и стоит он 2500 евро. Я прямо сейчас вожусь со штолленами и ноябрьской апатией, которая в этом году особенно удалась по очевидным причинам и не только. Этот канал видимо так и останется полузаброшенным. Но однажды я напишу про активность воды в контексте штолленов. -
Fort Maillard
Два слова про ценообразование. (самое время сейчас об этом писать, но уж как получилось) Когда я только начинала, я искренне считала, что всё кроме стоимости продуктов и упаковки уже прибыль. Многие мои коллеги, которые начинали примерно тогда же, пребывали в том же заблуждении. Но нет, это действительно заблуждение и оно чертовски вредное. Когда вы оплатили продукты, счета за коммунальные услуги, купили коробки и упаковочные материалы, внесли плату за аренду (Если она у вас есть), учли налоги и страховку и заплатили денег за работу себе, вот только после этого себестоимость вашего продукта считается учтенной, а дальше вы выходите на территорию прибыли. И да, коммунальные услуги и упаковку учитывают многие, а вот свою работу почти никто. Тем не менее, торты или не торты у вас покупают из-за вашей работы, вашего профессионализма, ваших рук. И я не говорю конечно о заказчиках, которым нужно подешевле, так тоже бывает. Но разобравшись с оплатой своего труда, проще отказываться от заказов, от которых никакой прибыли и масса головной боли, хотя это конечно разговор на потом и это большой разговор. Даже если вы по какой-то причине считаете, что ваша работа стоит например 2,5 доллара в час (столько мне много лет назад платили, когда я не умела ничего, в месте, название которого мне надоело упоминать), эти 2,5 доллара в час надо учесть в цене. Но если вы годами учитесь, наращиваете свой опыт, улучшаете свою работу, вы не можете платить себе за неё 2,5 доллара или даже обогимои 5 долларов. Оцените свою работу честно. Подумайте, сколько бы вы платили себе, как наемному работнику с вашими компетенциями в вашем бизнесе. Работники, которым платят недостаточно, ищут другую работу. Об этом тоже подумайте. Отсутствие честной оплаты вашего труда приводит к тому, что трудом заниматься не хочется, иногда это приводит к снижению стандартов или просто к поиску не такого дурацкого, сложного неблагодарного дела как кондитерство. Почему я пишу этот пост? Потому что я наконец начала учитывать этот свой труд в случае штоллена. И немедленно несу сюда это озарение в клювике. Семь лет мне потребовалось, чтобы задуматься об оплате своего труда. Не будьте мною) #деньги -
Fort Maillard
Среди поистине полезных моих талантов есть талант продать десерт словами без конкретики и цены, как минимум на русском языке, собираюсь проверять эту способность на польском. Я не шучу, я исключительно благодаря этому таланту начинала, потому что при взгляде на мои фотографии хотелось плакать и точно не хотелось покупать очень косые торты на них запечатленные. Сейчас конечно работает не только текст, но и репутация. В общем так получилось, что я вчера случайно продала уже под шестьдесят моих странных штолленов с насыщенным недесертным послевкусием при помощи одного поста. Собиралась испечь больше одного штоллена для френдов из Польши, чтобы отпраздновать свою новую кухню, если к моменту как мы доделаем ремонт, никто из нас не превратится в радиоактивный пепел. Собиралась печь для людей, которых не пугает сочетание открытой кухни и котов, из-за них и привычки к цеху я на заказ не пеку из дома. Но тут новая квартира, новая кухня и какое-то время шерсть проще будет отслеживать и контролировать. Кто-то в комментариях предложила прислать штоллен в компании кота. Люди милые и странные. Поскольку на шестидесяти штолленах я вероятно остановлюсь, сюда я принесла этот смешной анекдот и ссылку на рецепт штоллена. Это довольно странный штоллен, который я делала после видео Бабиша, но его рецепт оказался отвратительным, поэтому я пошла в разнос и сделала вообще другое. Я собираюсь в этом году заменить клюкву на барбарис, а фундук на пекан, потому что категорически уверена в этом пейринге, он кажется мне идеальным, но оставить без изменений основу этого штоллена – он почти не десерт, в нем куча умами, овощной насыщенности, сложности и неправильности. И его я очень люблю. Мой сайт очень медленный, ссылка может открыться с трудом, я доделаю ремонт квартиры и пойду искать мастера для ремонта сайта, но тем не менее ссылку я повешу тут сейчас. Ещё я собираюсь написать книгу "Ебучие пироги". Начну сразу после того, как справлюсь с горой штолленов. В ней будут пироги, непироги и совсем не пироги. Я думаю, что сейчас хорошее время для такой книги. Она возможно кого-то порадует. https://thyme-and-spice.me/nepravilnyj-shtollen/ -
Fort Maillard
Я подумала, что повторю картинку, для тех, кто не совсем понимает, что происходит и почему выше аж три разных текста. Сегодня мы говорим про крахмал, да. Когда-нибудь потом про то, как его модифицируют. 
-
Fort Maillard
Гелеобразование и ретроградация крахмала Гелеобразование крахмала Охлаждение крахмального киселя после достижения оптимальной температуры клейстеризации приводит к образования водородных связей. Поэтому такие связи начинают образовываться между линейными молекулами амилозы, которые во время клейстеризации вышли из гранул в окружающую воду. Это приводит к образованию трехмерной сети и сближению молекул амилозы, внутри которой находятся набухшие полные воды гранулы крахмала и свободные молекулы воды. Такие трехмерные сети мы обычно называем гелями. Ретроградация крахмала Ретроградация крахмала является логичным продолжением гелеобразования крахмала - молекулы амилозы и амилопектина реорганизуются в пространстве и это приводит к изменениям структуры. Дальше я буду в основном писать о ретроградации амилозы, потому что я гораздо лучше представляю себе этот процесс. Ретроградация амилопектина занимает гораздо больше времени. Молекулы амилозы не останавливаются на трехмерной сетке. Они продолжают образовывать связи друг с другом и этих связей становится так много, что места для воды внутри системы просто не остается. Это похоже на перекоагуляцию протеинов. Благодаря ретроградации крахмала в заварном креме происходит синерезис, особенно если этот заварной крем заморозить, а потом разморозить, а хлеб или выпечка благодаря ретроградации становятся тверже и черствеют. Чем больше в крахмале амилозы, тем быстрее проходит ретроградация. Есть виды крахмала, например крахмал клейкого риса, в котором амилозы почти нет. Благодаря этому мы можем делать дайфукумоти с начинкой в виде мороженого. Даже после замораживания моти сохраняют свою текстуру. Некоторые крахмалы модифицируют, чтобы избавить их от амилозы. Про модификацию крахмалов надо писать отдельно. Иногда мы используем ретроградацию себе на пользу - гораздо удобней разрезать на коржи бисквит, если он провел в холодильнике хотя бы 12 часов, завернутым в пленку. Когда я смотрю Great British Bake Off, где участники кромсают свежевыпеченные бисквиты, каждый раз я грязно ругаюсь. -
Fort Maillard
Начнем с клейстеризации. В натуральном своем виде крахмал не растворяется в воде и плохо переваривается. Для изменения его свойств, нужно нагреть крахмал в присутствии воды или других жидкостей. В процессе этого нагрева крахмал проходит клейстеризацию. В процессе клейстеризации гранулы крахмала многократно и необратимо увеличиваются в размере, они вбирают в себя большое количество воды. Благодаря этому процессу и нагреву в гранулах происходят структурные изменения. В гранулах крахмала молекулы амилопектина и амилозы в натуральном состоянии находятся в плотных компактных структурах, благодаря водородным связям, а также взаимодействиям внутри молекул и между ними. Водородные связи довольно слабые, но они берут количеством. Из-за них крахмал не растворяется в холодной воде - водородные связи удерживают крахмал в свернутом организованном состоянии. Но все меняется, когда мы начинаем нагревать крахмал с водой. При нагреве крахмальные гранулы начинают вбирать в себя большие объемы воды. При температуре около 40 ºC водородные связи между молекулами внутри крахмальных гранул начинаются разрушаться, что приводит к реорганизации молекул. Положение молекул становится гораздо менее компактным. Примерно при 60 ºC (температура зависит от вида крахмала) гранулы набирают еще больше воды, увеличиваясь в размерах еще сильнее. При этой температуре увеличение крахмальных гранул становится необратимым, а вода, в которой все это происходит, приобретает максимальную вязкость. Молекулы амилозы покидают крахмальные гранулы и переходят в окружающую их воду, что еще больше увеличивает вязкость. Если продолжать нагревать крахмал с водой выше оптимальной температуры клейстеризации (я принесу таблицу, мне опять надо сделать ее самостоятельно), крахмальные гранулы начнут разрушаться и терять захваченную воду, что может привести к снижению вязкости воды или например заварного крема. Если пробить тот же заварной крем блендером или просто очень яростно мешать, это тоже может привести к разрушению гранул, синерезису и снижению вязкости. Нужно отметить, что температура клейстеризации крахмала зависит от pH жидкости, наличия ингредиентов вроде сахар или жира, а также соотношения воды и крахмала. -
Fort Maillard
Про крахмал Я немного ожила (благодаря вашим хорошим словам в мой адрес) и отрисовала картинку про крахмал, потому что не нашла подходящей. Картинки очень полезны для понимания. Большая часть крахмала состоит из разветвленных молекул амилопектина и линейных молекул амилозы. Нам важно знать, что разветвленные молекулы (не только амилопектина) не очень охотно взаимодействуют друг с другом, они друг друга отталкивают из-за своей структуры и, например, одинакового заряда. Линейные молекулы амилозы с другой стороны охотно начинают взаимодействовать друг с другом при первой возможности. И это тоже относится не только к амилозе. Вышенаписанное объясняет разницу между загущением и гелеобразованием. Большие ветвистые молекулы отлично повышают вязкость, занимая уйму пространства и захватывая большие объемы воды, но не образуют гели. Линейные молекулы не очень эффективно занимают пространство, но зато умеют образовывать связи, чаще всего водородные связи. Технически, крахмал умеет делать и то, и другое. 
-
Fort Maillard
All over the place Возможно, вы задаетесь вопросом, где же текст про крахмалы. И вообще задаетесь вопросами, зачем вы вообще на этот канал подписаны. Текст про крахмалы будет потом. В начале сентября мне пришлось лететь в Москву на похороны очень дорогого мне члена семьи, где я подхватила ковид и домой вернулась совершенно больная. Всё ещё немного болею. Возможно, мне надо легче относиться к этому каналу, но я всё надеюсь писать сюда полезное и большое, на которое нужны силы. Но с силами у меня есть проблемы сейчас. Возможно, я просто сюда больше ничего не напишу из-за ощущения бесполезности или буду строчить небольшие озарения. Например (как человек, который не занимается толком макаронс и не любит их из-за ебучей зашкаливающей сладости ), я наконец поняла, в чем проблема с попытками уменьшить сладость в макаронс – структура их обусловлена рекристаллизацией сахара, а если к сахару добавить что-то ещё или вообще заменить его на большие бестолковые молекулы, никакой рекристаллизации не произойдёт. У меня всё ещё есть идеи, что с этим можно сделать, но когда-нибудь потом. У меня пока ремонт. Я была гораздо оптимистичней, когда завела этот канал, я думала, что могу упростить для кого-то путь к базовому пониманию процессов в десертах. По факту мне не хватает сил на это. Ровно семь лет назад, когда я только начинала кондитерствовать, я думала, что достаточно делать свою работу хорошо, чтобы не приходилось задумываться о том, как это всё работает. Это казалось мне необязательным. Сейчас я навсегда зачарована водородными связями, но мне не хватает слов, чтобы описать, как важно знать о водородных связях, потому что от них или их отсутствия зависит почти всё. Я думаю о водородных связях и не работаю, потому что у меня нет такой возможности. Ищу себе хороший курс по химии, чтобы дальше смотреть на водородные связи. Всем, кто всё ещё меня читает, я желаю пережить этот ебучий год. Я надеюсь, что этот канал действительно оживёт, когда оживу я. -
Fort Maillard
Немного заметочного и новостного Тут был пост о том, как я задолбалась этой кондитерской игрой в имитацию традиционных десертов с помощью нетрадиционных компонентов, из которых можно делать гораздо более интересные штуки. Но спрос рождает предложение, а я в отличие от него ничего не рожаю с конца февраля. У меня идет подготовка к ремонту, так что меня здесь будет еще меньше, чем было с февраля. Я надеюсь до конца сентября принести в клюве большой текст про модифицированные крахмалы и безглютеновую выпечку, которой глютен не нужен и ксантановая камедь вместо него тоже не нужна зачастую. (это тоже меня бесит - в куче выпечки мы делаем все, чтобы не развить глютен, вместо того, чтобы исходно его не брать. А если его исходно не берут, то зачем-то его же заменяют ксантановой камедью, которая нужна в рецептах, где нужен глютен, а не там, где он не нужен. Все сложно и очень традиционно) Еще я надеюсь уже до декабря написать текст о том, чем можно заменять глютен там, где он нужен. И вообще о том, где он нужен. О веганских и невеганских способах разумно глютен заменить. Это будет субъективный текст, потому что я возможно предпочитаю немного другие текстуры выпечки, чем какая-то часть населения Земли. Но про заменители глютена типа агар-агара я постараюсь рассказать подробно. В декабре же я принесу безглютеновую, вегетарианскую (что не очень сложно), а может и веганскую версию пирога Данди, который на мой взгляд намного интересней штоллена, но не дает всей ритуальной части, потому что на его приготовление нужно три дня. Глютеновая невеганская версия лежит здесь. Возможно в новом году, меня здесь будет снова чуть больше. Я воссоединюсь со своими книгами, которые всего лишь лежат на складу в далекой от меня части Вроцлава, и напишу о них всех сюда. По памяти это не так легко делать. Я не знаю до конца, что ждет этот канал в будущем. Потому что я не знаю, что ждет меня в будущем. Из идиотских оптимистичных идей в этом будущем есть ASMR cooking channel на ютубе. Из менее идиотских, все еще оптимистичных, но более сложных - небольшое производство с упором отнюдь не на муссовые десерты. Пессимистичные варианты я озвучивать не буду. #заметки -
Fort Maillard
Пост любования текстурами в рекламе креативного курса Франка Хааснута (вообще он себя скорее называет Фрэнком). Я собираюсь этот курс купить как только смогу, потому что он обещает в нем интересное. Обещает рассказывать о своём творческом процессе, бисквитах с низким содержанием сахара, плотности вкусов, сборке десертов для холодильника, а не морозильника, сборке без форм, вот этой хаотической и прекрасной сборке тоже учит. Я не была большой поклонницей Хааснута в целом, но эта картинка меня переубедила) https://www.pastryclass.com/frankhaasnoot 
-
Реклама
-
Fort Maillard
Наконец-то! У Жорди Бордаса теперь можно купить книгу и на английском, не только на испанском. Вот тут можно выбрать английский вариант: jordibordas.com/s/en/pr…-sabrosa Это очень хорошая книга где-то между домашним и профессиональным, интересные рецепты, интересные не самые редкие ингредиенты. Красивые фотографии. Подойдёт для некоторых изменениях в восприятии десертов. Капкейки вот отличные, например. Они скорее не капкейки, а полноценные интересные пирожные, в которых очень много малиновости. Он её продвигает как книгу о вкусной и здоровой пище, лёгкие здоровые десерты и вот это всё. Но вкус важнее лёгкости и здоровости в этом случае. Ну как минимум на мой вкус) #книги 
-
Fort Maillard
Elements of Dessert Автор Франциско Мигойя Я считаю, что Франциско Мигойя категорически катастрофически недооцененный гений. О нем знают удивительно мало людей. И его книга, о которой тут идет речь самое прекрасное, что может прочесть уже не совсем начинающий кондитер. Книга разделена на несколько секций: базовые элементы, пре-десерты, десерты на тарелке, десертные буфеты, торты и птифуры (точно какую-то из секций я забыла). В базовых элементах можно найти перечисление с описанием базовых методов приготовления разных десертов с убедительным объяснением, почему они работают. Тут речь идет о заварных кремах, аэрации, желефикации, разнице в работе между разными гидроколлоидами и так далее. Не так подробно, чтобы в информации утонуть, но достаточно, чтобы стать гораздо компетентней, если вы уже не совсем начинающий кондитер. В этой же части книги есть прекрасный структурированный перечень различных компонентов десерта. От глазурей до соусов. Сам по себе этот перечень помогает увидеть и понять масштаб возможностей. Но за ним идет глава про вкус и текстуры, где есть таблица вкусовых сочетаний на десятки страниц, которая поделена на разные секции: "кофе и шоколад", "специи", "пряные травы" и не только Еще в базовых элементах можно прочесть про композицию десерта, правильных обозначений в меню, ресторанный хлеб и всякое другое интересное. Но ведь есть еще и сами десерты (и потрясающее их оформление) Основная часть сделана так - фотография десерта, перечисление его компонентов и ссылки в конец книги на рецепт каждого из них. Это очень удобно, потому что можно сразу пролистать все фотографии и насытиться красотой, а не залипать на 4 страницах каждого из рецептов. Я не могу придумать более полезной книги для кондитера. Сожалею только о том, что десерты намного слаще, чем комфортно мне, но это не отменяет пользы самой книги и ее красоты. #книги 
-
Fort Maillard
Пост о том, что у Малиновки на ютубе прекрасный рецепт заварного зефира, который прекрасно подходит для цветов. Я последний раз зефир делала в 2018, как и собственно всерьёз крутила цветы, поэтому сегодня было забавно. Например, я посеяла хорошую корейскую кондитерскую насадку под номером 123, но у меня осталась 106к, которая тонкая обжатая, но она скорее под левую руку, если использовать традиционно её. Поэтому все цветы я крутила не к себе, а от себя. Даже с учётом этого я считаю это хорошим тестом. P. S. Зефир где-то тут https://youtu.be/tAJG9cH_RXk 
