Fort Maillard. Страница 4
1719
@FortMaillard
Здесь длинные тексты про еду и всякое, что в ней происходит. Канал можно было бы назвать too much information.
-
Fort Maillard
Компот (не совсем) из опунции Это часть моего старого и любимого торта Опунция-клубника-кокос. Большую часть рецепта надо переделать, он из ноября 2019 года, рецепты оттуда в целом никуда не годятся. Я плохо понимала, что в них происходит (интересно, через какое время я буду так говорить о нынешних). Но вот эта начинка радует меня до сих пор, хотя я и собрала ее на основе рецепта Бордаса (торт Ferro), переделав под свои представления о прекрасном. Этот компот чертовски насыщенный, яркий, очень имбирный и фруктовый. Хорошо пойдет в клубничные и кокосовые торты. Я бы еще попробовала его с фруктовыми кувертюрами. Я часто использую в гелях лиофилизованные фрукты, мне нравится текстура в готовом торте, к тому же они хорошо связывают воду (все еще не самый корректный термин). 1. Пектин NH смешать с инулином, хорошенько перемешать их, чтобы случайно не высыпать пектин первым 2. Пюре опунции нагреть до 40 градусов, снять с огня. Яростно мешая его венчиком, дождиком всыпать инулин с пектином. 3. Нагреть еще раз до 40-45 градусов, добавить нарезанные соломкой цукаты из имбиря и лиофилизованную клубнику (я предпочитаю ее пластинками) 4. Мешая, нагреть все до 85 градусов. Нанести небольшое количество на ложку и убрать в морозильник на несколько секунд. Если гель образовывается, все сработало. Если вы впервые работает с пектином NH, все, что не манго, достаточно очевидно образует гель. Можно ложку предварительно заморозить. Тогда гель на ней начнет образовываться сразу же. ___ Опунция у разных производителей отличается разным pH. Я работала с опунцией, pH которой мог быть в пределах от 3.4 до 4. Пектин NH в среднем работает с pH от 2.8 до 3.5, по моим наблюдениям, pH 3.7 не вызывает сложностей. Если ваш гель не застыл сразу, добавьте в него несколько граммов лимонного сока, нагрейте до 85 градусов и проверьте на ложке еще раз. Лучше всего перед работой с опунцией, ткнуть в нее ph-полоской или ph-метром. И уже исходя из результатов, сразу можно добавить лимонный сок или лимонную или яблочную кислоту. #Рецепты 
-
Fort Maillard
Давайте еще про мои любимые книги. Хочу сделать серию постов. Почти все книги не на русском, а некоторые теперь даже и не на английском. Жаль, что их не переводят. Первой книгой в этой серии будет книга Liquid Intelligence из смежной области. Я считаю, что кондитерам нужны книги и вообще знания из самых разных областей, они приводят к богатству идей как минимум. Поэтому в этой серии постов я буду говорить про книги о парфюмерии, например. И не только. Написавшего эту книгу Дейва Арнольда я впервые увидела в гарвардском курсе про еду. Там он купал маршмеллоу в жидком азоте и поедал их на лету, пуская во все стороны облака пара. Еще он говорил об идеальном пашоте в сувиде по-моему - ну вот это 50 минут при 62 градусах и всяком другом. Но маршмеллоу запомнились мне больше всего. Мне кажется, что он участвовал в блоке про теплоемкость и теплообмен. Я могу ошибаться, это было давно. Я купила его книгу вскоре после курса, так была зачарована научным подходом Дейва и его уверенностью в своих действиях. Я прочитала ее, когда знала намного меньше про воду, формирование льда, экстракцию и настаивание, работу со вкусами, правильное обращение с сифонами и многое другое. Отдельно я люблю обстоятельную главу про Gin&Tonic Если мне нужно подсмотреть рецепт коктейля, я беру эту книгу. Коктейли мне часто нужно для вдохновения, когда я решаю задачу про сочетание вкусов, которую не могу решить. Очень интересны тинктуры и биттеры из этой книги. Я скорее всего переведу и запощу рецепт быстрого шоколадного биттера при помощи сифона, он меня восхитил. Liquid Intelligence была опубликована в 2014 году и совершенно не потеряла актуальности в отличие от многих других книг. Она точная, ужасно интересная и столь же полезная. Не могу ее рекомендовать в достаточной степени. #Книги 
-
Fort Maillard
Шоколадный мусс Это рецепт шоколадного мусса из торта "Комета". "Комета" про переход Муми-тролля и его друзей на ходулях по дну высохшего моря. Книга с каждой страницей до самого финала становилась все тоскливей, поэтому я вспомнила о ней сейчас. Этот мусс до сих пор кажется мне одной из самых прекрасных придуманных мною вещей. 1. Желатин замочить в 6% воды (взять из общего количества воды), размешать и отставить в сторону. 2. Шоколад вместе с подсолнечным маслом растопить, не перегревая его сильно выше 45 градусов. 3. Набухший желатин вместе с остатком воды нагреть до 50 градусов. 4. Кокосовое молоко тоже нагреть до 50 градусов. Лучше отдельно от желатина, желатину при нагревании не очень нравится присутствие жира. 5. Поскольку эмульсия тут произойдет в любом случае, ее не надо аккуратно создавать. Сложить шоколад с маслом, воду с желатином, кокосовое молоко, нори (предварительно измельчив тонкие сухие листы), мисо в одну высокую емкость и пробиваю все это блендером до однородности, следя за тем, чтобы весь нори в ней разошелся до конца. 6. Ингредиенты для меренги лучше отвесить заранее. Взбить пастеризованные яичные белки в пышную пену, частями добавить коричневый сахар, продолжая взбивать. Взбивать до примерно средних пиков. Меренга должна быть гладкой и эластичной. Лучше всего заранее нагреть белки примерно до 30 градусов (очень осторожно), или же феном нежно прогреть чашу миксера в процессе, чтобы столкновение меренги и быстро застывающей эмульсии прошло успешней. 7. Смешать меренгу и эмульсию, использовать для торта или как отдельный десерт. ______ Можно использовать в меренге кокосовый сахар, но из-за большого количества минералов и солей, которые влияют на изоэлектрическую точку белка, меренга с ним может не взбиться (в кокосовом сахаре сахарозы около 70-75%). Это требует экспериментов. Casa Luker довольно редкий шоколад, можно заменить Tanzanie 75% или другим ярким кувертюром. На вопросы с радостью отвечу. #рецепты 
-
Реклама
-
Fort Maillard
Привет. Я потратила сегодня два часа, чтобы ничего сюда не написать (пыталась написать о любимой книге, о рецепте мусса, о идущем сейчас проекте), поэтому решила спросить у вас. О чем вам было интересно читать здесь прямо сейчас? Ничего - это тоже ответ. -
Fort Maillard
Делала торт для друзей, цветы получились намного мягче и абстрактней, чем я хотела, и вообще я бы все сделала не так теперь. But it works. Все мои инструменты распиханы по коробкам в связи с тем, что мы во временном жилье, поэтому большую часть времени я потратила на коробки, в смысле я их таскала и разбирал, и таскала опять. Задаюсь вопросом, как я начинала вообще работать как кондитер и как не бросила. Это были коробки и скитания по квартирам. Очень смешно, что горжусь я в основном листьями в данном случае. С каждым разом они все более настоящие. Внутри торта много ягод, кокоса и кунжута, снаружи велюр и белковый заварной крем, с которым я до этого не работала. Не лучшая моя работа, но я сама не могу оторваться от этого букета, хотя он не должен работать. P. S. Я училась у корейских и японских мастеров делать цветы и вообще делаю их довольно убедительно из бобовой пасты и glossy buttercream) Тем удивительней, что эта грубая вариация на тему не просто меня устраивает, но и откровенно нравится. Озадачена этим. 
-
Fort Maillard
Подумала, что в муссовый торт в качестве интересной альтернативы бисквиту можно уложить Butter mochi. Это гавайский десерт из кокосового молока и муки клейкого риса, тягучий, интересный, хорошо переживающий заморозку, неподверженный ретроградации крахмала, потому что амилозы в муке клейкого риса очень мало. Амилопектин тоже подвержен ретроградации, но гораздо более медленной, поэтому мы переживаем об амилозе (вот тут было немного о ретроградации крахмала немного) У меня пока нет рецепта, которым я готова поделиться, я его отшлифовываю и адаптирую под свои задачи, но идеей я поделиться могу. Вообще же, я тестировала замену обычной рисовой муки на муку из клейкого риса в дакуазах. Отлично получается. Я думаю о том, как часто мы идём путем "нельзя overmix это тесто, чтобы не развился глютен" вместо того, чтобы исходно выбрать вариант какой-нибудь рисовой муки для того же бисквита или кекса, который может испортить развившийся глютен. Не люблю универсальные решения, они почти всегда плохие. Пшеничная мука такое вот решение чаще всего. Столько всего можно положить в муссовый торт, чтобы сделать его стоящим калорий, внимания, потраченного на него времени. Но устоявшийся стандарт не предполагает, что вместо бисквита можно использовать моти или изолированные от влаги маршмеллоу, или конфеты с жидким незамерзающим центром, или butter mochi, вафли, плотный овощной или фруктовый паштет (здорово, кстати будет) и всё остальное, что мне стало грустно перечислять. Иногда это "можно" сделать в десерте на тарелке, потому что свободы вроде как больше в случае десертов на тарелке, но тоже не всегда. Я не знаю, как я буду работать дальше и буду ли (и этот вопрос намного-намного проще вопросов, которыми задаются другие люди сейчас), но кондитерский мой мозг не остановить. Даже сейчас. #заметки Fort Maillard Курс Бордаса, который я начала проходить наконец (350 часов полезной информации, можно радостно упороться), отвечает на вопросы, которые я еще не задавала, а уже должна была бы. Вот, например, любой крахмал состоит из двух видов крахмала - разветвленного амилопектина и длинной прямой амилозы. Пропорции их отличаются в разных видах крахмала. Например, в картофельном крахмале амилозы 25-30%, а в рисовом 15-20%. Во время клейстеризации крахмала амилоза выходит из крахмальных зерен и собирается в трехмерную сеть, которая во время ретроградации крахмала постепенно вытесняет из себя воду, потому что на месте воды создается все больше и больше водородных связей. Из-за этого, например, черствеет хлеб, а заварной крем с крахмалом подвергается синерезису. Существуют модифицированные крахмалы, в которых амилозы вообще 1%, а меньше амилозы - меньше ретроградации. Внимание вопрос (отвлеченный). Какой крахмал лучше использовать в безглютеновой выпечке для компенсации отсутствующего глютена?
-
Fort Maillard
Кокосовый мусс Без лактозы, глютена и без белого сахара🤦🏻♀️ Простите за задержку, решила заплатить денег телеграму, чтобы можно было писать длинные рецепты под картинками, а он в отместку потерял текст. 1. Смешать желатин и холодную кокосовую воду (1), перемешать и отставить в сторону 2. Кокосовое молоко и кокосовое масло смешать и нагреть до 30 градусов. Добавить соль. 3. Нагреть желатиновую смесь до 50 градусов, она должна быть прозрачной. Дать немного остыть и добавить к ней лецитин. Пробить ручным блендером. 4. Очень медленно вливать кокосовое молоко и масло под блендер, продолжая им работать. После объединения ингредиентов продолжать взбивать эмульсию еще 20-30 секунд. Отставить эмульсию в сторону, лучше в прозрачной емкости, чтобы можно было увидеть, не расслоилась ли она, пока вы делаете меренгу. 5. Смешать сухой белок и кокосовую воду (2) в чаше миксера и взбить до пышной пены. Когда я делаю меренгу, после мытья чаши и обработки бумажным полотенцем я протираю ее долькой лимона. Вообще кислоту можно добавить напрямую в меренгу, но оно так тоже работает. Кислота делает меренгу эластичней. 6. Продолжая взбивать, добавить в яичную пену кокосовый сахар частями. Взбивать меренгу на средней скорости примерно до средних пиков. Она должна быть эластичной и блестящей. 7. Проверить, не расслоилась ли кокосовая эмульсия и смешать ее с меренгой. Я обычно медленно вливаю эмульсию прямо в чашу миксера с меренгой, который при этом работает на самой маленькой возможной скорости, а потом домешиваю 8. Мусс готов. Его можно заморозить или охладить. Если у вас не очень холодная морозилка, на первый раз лучше охладить. Я думаю о Павловой с таким муссом вместо сливок, только я сахар в нем заменю инулином, чтобы не умереть от сладости. _ Кокосовую воду я обычно ищу без жира, мне такая попадалась. Хотя в планетарном миксере меренга взбивается и на наиболее распространенной воде, в которой 0.2% жира. Жидкий лецитин тут не подойдет. Если будут вопросы, я на них с радостью отвечу. #рецепты 
-
Fort Maillard
Немножко страданий по кондитерскому на этом канале Смотрю видео шефа, который делает разошедшиеся несколько лет назад кокосовые десерты в виде кокоса, и традиционно впадаю в ярость. Не потому что сделано плохо, это очень красивый десерт с большим количеством клёвых компонентов (я не уверена, что так могу, кстати), а потому что кондитерка такая кондитерка. Инертная. "Мы пробовали разные кокосовые муссы, но они не слишком кокосовые, поэтому мы делаем мусс из жирной части кокосового пюре/молока, где вкуса больше, это кстати баваруаз, аэрированный меренгой и молочными сливками" То есть там сколько-то кокоса, точно меньше 50%, потому что примерно 50% занимают сливки и меренга, яйца или желтки (8-10-15%), сахар (10-15-20%), желатин (1-1.5%), вода для желатина (3-4.5%, потому что желатин в пластинках берет примерно три части воды) и кокос, если там ничего другого нет. Кокоса в кокосовом муссе таким образом в оптимистичном случае 30%, в пессимистичном не знаю. А потом меня спрашивают, не надоедает ли мне готовить по B-concept, где у меня ограничивающих условий в четыре раза меньше. В кокосовом муссе человека, который прошёл курс по B-concept, кокоса (скорее всего) будет от 60% до 90%. Потому что кокосовый мусс должен быть кокосовым и потому что ограничений почти нет. Последние 10% будут в меренге в виде кокосовой воды скорее всего, то есть кокос будет многогранный. А можно ещё и кокосовый сахар использовать) И да, чёртов B-concept требует некоторой притирки и большего внимания к деталям, требует хотя бы небольшого понимания внутренних процессов в еде и всего остального тоже требует, но даёт так много независимости и свободы, что это стоит всего. И сочетание тайного знаньица и традиционного кондитерского работают очень хорошо тоже, если нет желания сразу менять колею. И это не нападки на шефа с золотыми руками, который работает в довольно медленной индустрии, это печаль о медлительности индустрии. P.S. И ещё это никогда не нападки на людей, которые любят классические десерты или любят делать классические десерты. Просто я думаю, что есть более интересные и современные способы сделать действительно кокосовый мусс, если стоит такая задача. И наверняка я не думаю о некоторых из них или не использую некоторые из тех, о которых я думаю. ____ Следующим постом выложу кокосовый мусс, в котором всё кокосовое кроме белка и желатина. Он проще многих других и сильно меняет отношение к вот этому всему по моему опыту. Вроде я его ещё не выкладывала. -
Fort Maillard
Это работа Франциско Мигойи (ссылка на его инстаграм в самом конце) Это заварное тесто, выпеченое в вафельнице с накладками в виде пончиков. Они покрыты карамелизованным сахаром, а внутри у них дипломат, который крем. Из всех кондитеров, за которыми я пристально слежу, самое большое моё восхищение вызывает Мигойя. Он гений, катастрофически недооцененный. Я почти всегда опознаю его работы до того, как вижу имя под ними. Они лаконичные, безупречные и восхитительные. Я при этом совершенно не в восторге от его вкусовых предпочтений, но это не имеет значения. Визуально и технически он делает совершенные вещи, которые я только могу надеяться повторить, если потрачу достаточно времени и сил. Я сломала голову над этим ровным покрытием. (Но чат помог найти очевидный ответ) А ещё его книги полезны абсолютно. Elements of dessert нужна любому кондитеру, она основополагающая, наполненная информацией до последней страницей и невероятно вдохновляющая. www.instagram.com/p/CeWNn…NnEoLi2h 
-
Fort Maillard
Непроверенный мусс из карамелизованного белого шоколада. Еще его не готовила, только что вот посчитала рецепт, который находится выше. Это рабочий рецепт с технической и практической точки зрения, довольно часто я такие рецепты после первого теста не допиливаю потом. 
-
Fort Maillard
Я не очень люблю шоколад, но мне нравится ароматический профиль карамелизованного белого шоколада. И я вдруг подумала, что хочу сделать мусс на таком шоколаде, чтобы звездой в нем был сам шоколад, а не все остальное. Вальрона у меня была забита в базу, подойдет и птица попроще, главное, чтобы содержание какао-продуктов в ней было примерно вот таким. В муссах я всегда использую пастеризованные яичные белки или альбумин. Без термообработки иначе никак. Подсолнечное масло тут присутствует, потому что я люблю муссы с жирностью около 20%, но добавлять больше шоколада и увеличивать сладость я не хочу. Сахарозы в этом рецепте 15%, для меня это предел. 1. Из общего количества воды взять 7% и замочить в них желатин. 2. Шоколад растопить вместе с подсолнечным маслом. Остудить до 35 градусов, если вы нагрели его сильнее. 3. Нагреть набухший желатин до 50 градусов, остаток воды нагреть до 35 градусов и смешать с растопленным желатином, добавить соль и камедь рожкового дерева, пробить блендером. Не вся камедь рожкового дерева работает без нагрева. Сосовская работает, поэтому я нагревом не заморачиваюсь. 4. В растопленный шоколад и подсолнечное масло очень-очень медленно вливать воду с желатином, постоянно работая блендером, должна получиться достаточно густая эмульсия. Я не собираюсь использовать здесь эмульгатор, из-за большого количества казеина в шоколаде (если вы используете белый шоколад на растительном молоке, подумайте над эмульгатором) 5. Пастеризованные белки взбить до плотной пены, продолжая взбивать, частями добавить инулин. Взбить меренгу до гладкого и блестящего состояния, примерно до средних пиков. 6. Смешать меренгу и шоколадную эмульсию. Использовать по назначению и охладить/заморозить __ У меня есть смутное ощущение, что если содержание меренги уменьшить до 10%, из такого мусса получится приличный крем для торта. Я давно не делаю бисквитные торты, а вот теперь активно думаю над альтернативными вариантами крема. Понятно, что мусс на белом шоколаде, пусть и карамелизованном, нельзя назвать альтернативой (хотя мне интересно, какой процент лактозы трансформируется в процессе карамелизации), но мысль про снижение аэрации и тестирования мусса в качестве крема меня сегодня посетила и я ее думаю. В один пост картинка и текст не уместились из-за дурацких ограничений телеграма, поэтому вот так. Переставила картинку вниз, чтобы её можно было видеть сразу. Сегодня посты особенно хаотичны, прошу прощения. #Рецепты -
Fort Maillard
Вдогонку про изоэлектрическую точку. Если у вас когда-нибудь сворачивались ганаши на белом шоколаде и кислых фруктах, становились зернистыми и не очень приятными, в этом тоже можно винить изоэлектрическую точку, только на этот раз казеина. 78-87% всех протеинов молока приходятся на казеин, а остальные на сывороточные протеины. Изоэлектрическая точка казеина равна примерно pH 4.5. pH цитрусов находится в диапазоне примерно от 2.1 до 3.9. 2.1 – это pH лимона, 3.9 – pH некоторых апельсинов и мандаринов. В белом шоколаде примерно 30% сухого молока, а это довольно много казеина. Если вы делаете ганаш или кремё с цитрусами и белым шоколадом, есть шанс все это большое количество казеина свернуть. Ну и конечно это относится к просто молоку) Я думаю в ближайшее время открыть обратно комментарии, чтобы можно было задавать вопросы. #Протеины -
Fort Maillard
Немного про изоэлектрические точки протеинов (довольно сжато и не слишком структурно, потому что на бегу, я много думаю о протеинах) Протеины - это очень большие молекулы с большим количеством интересных свойств, которые мы активно используем при приготовлении пищи. Прямо сейчас нас интересует только одно свойство - протеины имеют электрический заряд, зависящий от структуры протеина и от реакций среды. Изоэлектрическая точка протеина - это pH, при котором заряды в структуре протеина нейтрализуются. В этой точке протеины выпадают в осадок, и их растворимость минимальна. Общий заряд протеина при pH выше изоэлектрической точки отрицательный, а при pH ниже изоэлектрической точки положительный. Что из этого следует для кондитеров кроме необходимости pH-метра? В кондитерском деле мы как чаще всего прицельно работаем с овальбумином, альбумином яичного белка. Особенно, когда мы используем изолированный альбумин в сухом виде. Если вы делаете меренгу из альбумина и фруктового пюре/сока, обратите внимание, что pH этого пюре/сока должен быть выше или ниже 4.5-4.7 - изоэлектрической точки овальбумина. При pH 4.5-4.7 электрические заряды в структуре овальбумина нейтрализуются, он сворачивается и выпадает в осадок и совершенно отказывается взбиваться. pH манго, например, может быть довольно близок к этой точке, поэтому меренга на манго взбивается не всегда. Добавление лимонного сока может с этим помочь. Вообще же, яичный белок состоит из нескольких протеинов. Больше всего в нем овальбумина (54%), но есть еще и овотрансферрин, овомукоид, глобулины, лизоцим и овомуцин. Изоэлектрические точки этих протеинов отличаются от изоэлектрической точки овальбумина. Так, самая низкая изоэлектрическая точка у овомукоида, она примерно равна pH 4.1, а самая высокая у лизоцима, она примерно равна pH 11. И все они влияют на свойства яичного белка. (Тут я сразу думаю о своих попытках сделать манговый зефир пять лет назад) Когда вы работаете с заменителями яичного белка - соевыми, картофельными и другими белками, нужно помнить, что изоэлектрические точки этих протеинов не соответствуют изоэлектрическим точкам протеинов яичного белка, и свойства их тоже отличаются. Понятно, что дело не всегда в изоэлектрических точках протеинов, много всего влияет на свойства протеинов, но надо же с чего-то начинать. #Протеины -
Fort Maillard
Очень люблю Хоффмана за академические познания, приятный голос и благородное безумие. Ниже старое видео, в котором он делает латте из пончика, убирая в процессе ненужный жир. Из пончиковой инфьюзии на молоке он делает латте, да. Это видео повело меня дальше к Кристине Тоси и cereal milk, ко всему тому, что периодически делают с десертами и их эмоциональной составляющей гораздо более умные и технически подкованные люди, чем я. Когда я думаю, что наконец передо мной нет препятствий, немедленно я достаю их своей головы. Обычно это всякие "но ведь так не делают и так не положено". Хорошо, что есть интернет и Хоффман. Хорошо, что я учусь эти препятствия убирать. Плохо, что прямо сейчас это ничего не значит. Я сломала в прошлом году голову над тем, как впихнуть в замороженный десерт с температурой подачи около 4° просто плюшки, которые так часто пекла Пеппи Длинныйчулок. Ну или вот пончик. Чтобы при этом радость пончика в этом десерте была. Если просто пончик впихнуть в такой десерт в качестве, например, бисквита, хрень получится. Из-за ретроградации крахмала при охлаждении и заморозке, из-за его жирности, из-за того, как медленно при 4° таскаются летучие ароматические вещества. Но если сделать из пончика могучую инфьюзию и на её основе сделать кремё, можно получить тот самый пончик в холодном десерте. Он будет воспоминаниями о пончике или там рассказами о нем, но подробными и довольно точными рассказами и воспоминаниями. И ведь я это делала с попкорном и другими недесертными продуктами, но сделать следующий шаг в сторону тройной обработки выпечки не смогла. А ведь это было решением одной конкретной задачи для меня, и я бы могла обойтись без компромиссных гораздо более скучных решений. Пойду завтра на поиски глазированных пончиков, чтобы сделать из них мороженое и съесть его в одиночестве под одеялом, сокрушаясь о своём недостатке воображения. https://youtu.be/j-_E7R-Eu_w #заметки -
Fort Maillard
Блогом с рецептами я больше не занимаюсь, потому что это не мой формат, но там есть несколько хороших рецептов, ссылки на которые я притащу сюда. Чтобы был дополнительный повод блог не убивать. 1. Банановый хлеб Если хотите безглютеновую версию, замените 100 граммов пшеничной муки миндальной, а 175 граммов – рисовой. Работает без дополнительных ухищрений thyme-and-spice.me/bananov…siya-2-5 2. Маршмеллоу оптимальной сладости (с инулином) thyme-and-spice.me/marshme…marakuji 3. Штоллен, имеющий почти овощное послевкусие, единственный штоллен, который мне действительно нравится https://thyme-and-spice.me/nepravilnyj-shtollen/ 4. Штрудель, тоже с несладкими интересными тонами в послевкусии, готовила его раз шесть thyme-and-spice.me/yabloch…unzhutom 5. Яблочные пирожные thyme-and-spice.me/bezlakt…irozhnye Наверняка что-то ещё вспомню потом. Больше 80 рецептов в блоге все-таки 
-
Реклама
-
Fort Maillard
Первые тесты безглютенового и безлактозного теста с агаром в целом успешны. Но тесто очень нейтральное, и тащит его во все стороны сильно, нужен кракелин. Всё равно хотела показать. Исходно оно на рафинированном кокосовом масле, из-за этого вкус его пустой и удручающий, но текстура хороша. Более лёгкая и пористая, чем у обычного заварного. Поэтому в таблице топленое масло. Хочу больше вкуса. Я скорее всего дальше буду его крутить. Мне кажется, что крахмал у меня недозаварился, ему нужно немного больше воды. Но если вы хотите поэкспериментировать, выше таблица. Порядок приготовления: 1. Смешать соль, сахар и агар, вмешать в тёплую воду и довести до кипения, мешая 2. Добавить муку и крахмал, мешать до образования однородного теста 3. Снять с огня, переложить в кухонный процессор (планетарник наверняка тоже ок, но потребует больше терпения) и, не выключая его, понемногу добавлять яйца и масло поочерёдно. Яйца лучше сначала взболтать. 4. Убрать тесто в холодильник на два часа, выпекать 30 минут при 180° 
-
Fort Maillard
Follow-up про Ninja CREAMi На картинке мороженое из базы для фрапучино. Я купила две бутылочки, залила содержимое в специальный контейнер, заморозила в течение 20 часов в моей неожиданно эффективной морозилке, а потом по инструкции обработала в чудо-машине. Результат превзошёл мои ожидания. Из дурацкого кофе с молоком и 4% сахара, которые уже были в него добавлены, получилось роскошное кремовое несладкое кофейное мороженое (61 калория на 100 граммов). Солёно-сладкий лакричный сироп, которым я полила мороженое, калорийность несколько поднял. Оно быстро тает, потому что ничего не сдерживает воду, но это нестрашно, если его не фотографировать. Я люблю сорбеты, но не сорбеты со стабилизаторами, которые я чую немедленно. Сорбеты без стабилизаторов обычно очень сладкие. Но не в этом случае. Насколько я понимаю, Ninja лучше подходит именно для сорбетов и легких видов мороженого, плотное мороженое из маскарпоне было немного разочаровывающим. Но вот фрапучино и клубничный сорбет оказались исключительными. -
Fort Maillard
Случайный рецепт Ко мне приехал пакоджет на минималках, aka Ninja CREAMi, в связи с этим я собираюсь сделать несколько видов мороженого. Среди них будет мороженое из таблицы – ореховый сорбет по мотивам рецепта Мигойи, он лежал у него в блоге с рецептами, который похоже сломался. Потестив разные ореховые пасты, я делаю этот ореховый сорбет с тхиной. И нет мороженого лучше. Несмотря на его сладость. Хотя температура и восприятие сладости сахаров тесно связаны. Когда я этот сорбет делаю в обычной мороженице, эмульгатор не добавляю. Масса получается вязкой, в ней куча частиц, которые не дают жировой фазе эмульсии отслоиться. Но в связи с наличием у меня Ninja CREAMi надо эту массу заморозить в камень, чтобы он её потом измельчил, поэтому я добавлю 0,5% Натур Эмуль. Пакоджет в Польше продаётся за 5600 евро, Ninja стоит 200. Я потеряла интерес ко всему за последние два месяца. Но увидела в обзоре у Sorted эту штуку и плакала от возможности потестить (пусть и poor guy) PacoJet. Это было моей мечтой 