Компот (не совсем) из опунции Это часть моего старого и любимого торта Опунция-клубника-кокос. Большую часть рецепта надо переделать, он из ноября 2019 года, рецепты оттуда в целом никуда не годятся. Я плохо понимала, что в них происходит (интересно, через какое время я буду так говорить о нынешних). Но вот эта начинка радует меня до сих пор, хотя я и собрала ее на основе рецепта Бордаса (торт Ferro), переделав под свои представления о прекрасном. Этот компот чертовски насыщенный, яркий, очень имбирный и фруктовый. Хорошо пойдет в клубничные и кокосовые торты. Я бы еще попробовала его с фруктовыми кувертюрами. Я часто использую в гелях лиофилизованные фрукты, мне нравится текстура в готовом торте, к тому же они хорошо связывают воду (все еще не самый корректный термин). 1. Пектин NH смешать с инулином, хорошенько перемешать их, чтобы случайно не высыпать пектин первым 2. Пюре опунции нагреть до 40 градусов, снять с огня. Яростно мешая его венчиком, дождиком всыпать инулин с пектином. 3. Нагреть еще раз до 40-45 градусов, добавить нарезанные соломкой цукаты из имбиря и лиофилизованную клубнику (я предпочитаю ее пластинками) 4. Мешая, нагреть все до 85 градусов. Нанести небольшое количество на ложку и убрать в морозильник на несколько секунд. Если гель образовывается, все сработало. Если вы впервые работает с пектином NH, все, что не манго, достаточно очевидно образует гель. Можно ложку предварительно заморозить. Тогда гель на ней начнет образовываться сразу же. ___ Опунция у разных производителей отличается разным pH. Я работала с опунцией, pH которой мог быть в пределах от 3.4 до 4. Пектин NH в среднем работает с pH от 2.8 до 3.5, по моим наблюдениям, pH 3.7 не вызывает сложностей. Если ваш гель не застыл сразу, добавьте в него несколько граммов лимонного сока, нагрейте до 85 градусов и проверьте на ложке еще раз. Лучше всего перед работой с опунцией, ткнуть в нее ph-полоской или ph-метром. И уже исходя из результатов, сразу можно добавить лимонный сок или лимонную или яблочную кислоту. #Рецепты