Я не очень люблю шоколад, но мне нравится ароматический профиль карамелизованного белого шоколада. И я вдруг подумала, что хочу сделать мусс на таком шоколаде, чтобы звездой в нем был сам шоколад, а не все остальное. Вальрона у меня была забита в базу, подойдет и птица попроще, главное, чтобы содержание какао-продуктов в ней было примерно вот таким. В муссах я всегда использую пастеризованные яичные белки или альбумин. Без термообработки иначе никак. Подсолнечное масло тут присутствует, потому что я люблю муссы с жирностью около 20%, но добавлять больше шоколада и увеличивать сладость я не хочу. Сахарозы в этом рецепте 15%, для меня это предел. 1. Из общего количества воды взять 7% и замочить в них желатин. 2. Шоколад растопить вместе с подсолнечным маслом. Остудить до 35 градусов, если вы нагрели его сильнее. 3. Нагреть набухший желатин до 50 градусов, остаток воды нагреть до 35 градусов и смешать с растопленным желатином, добавить соль и камедь рожкового дерева, пробить блендером. Не вся камедь рожкового дерева работает без нагрева. Сосовская работает, поэтому я нагревом не заморачиваюсь. 4. В растопленный шоколад и подсолнечное масло очень-очень медленно вливать воду с желатином, постоянно работая блендером, должна получиться достаточно густая эмульсия. Я не собираюсь использовать здесь эмульгатор, из-за большого количества казеина в шоколаде (если вы используете белый шоколад на растительном молоке, подумайте над эмульгатором) 5. Пастеризованные белки взбить до плотной пены, продолжая взбивать, частями добавить инулин. Взбить меренгу до гладкого и блестящего состояния, примерно до средних пиков. 6. Смешать меренгу и шоколадную эмульсию. Использовать по назначению и охладить/заморозить __ У меня есть смутное ощущение, что если содержание меренги уменьшить до 10%, из такого мусса получится приличный крем для торта. Я давно не делаю бисквитные торты, а вот теперь активно думаю над альтернативными вариантами крема. Понятно, что мусс на белом шоколаде, пусть и карамелизованном, нельзя назвать альтернативой (хотя мне интересно, какой процент лактозы трансформируется в процессе карамелизации), но мысль про снижение аэрации и тестирования мусса в качестве крема меня сегодня посетила и я ее думаю. В один пост картинка и текст не уместились из-за дурацких ограничений телеграма, поэтому вот так. Переставила картинку вниз, чтобы её можно было видеть сразу. Сегодня посты особенно хаотичны, прошу прощения. #Рецепты