Шоколадный мусс Это рецепт шоколадного мусса из торта "Комета". "Комета" про переход Муми-тролля и его друзей на ходулях по дну высохшего моря. Книга с каждой страницей до самого финала становилась все тоскливей, поэтому я вспомнила о ней сейчас. Этот мусс до сих пор кажется мне одной из самых прекрасных придуманных мною вещей. 1. Желатин замочить в 6% воды (взять из общего количества воды), размешать и отставить в сторону. 2. Шоколад вместе с подсолнечным маслом растопить, не перегревая его сильно выше 45 градусов. 3. Набухший желатин вместе с остатком воды нагреть до 50 градусов. 4. Кокосовое молоко тоже нагреть до 50 градусов. Лучше отдельно от желатина, желатину при нагревании не очень нравится присутствие жира. 5. Поскольку эмульсия тут произойдет в любом случае, ее не надо аккуратно создавать. Сложить шоколад с маслом, воду с желатином, кокосовое молоко, нори (предварительно измельчив тонкие сухие листы), мисо в одну высокую емкость и пробиваю все это блендером до однородности, следя за тем, чтобы весь нори в ней разошелся до конца. 6. Ингредиенты для меренги лучше отвесить заранее. Взбить пастеризованные яичные белки в пышную пену, частями добавить коричневый сахар, продолжая взбивать. Взбивать до примерно средних пиков. Меренга должна быть гладкой и эластичной. Лучше всего заранее нагреть белки примерно до 30 градусов (очень осторожно), или же феном нежно прогреть чашу миксера в процессе, чтобы столкновение меренги и быстро застывающей эмульсии прошло успешней. 7. Смешать меренгу и эмульсию, использовать для торта или как отдельный десерт. ______ Можно использовать в меренге кокосовый сахар, но из-за большого количества минералов и солей, которые влияют на изоэлектрическую точку белка, меренга с ним может не взбиться (в кокосовом сахаре сахарозы около 70-75%). Это требует экспериментов. Casa Luker довольно редкий шоколад, можно заменить Tanzanie 75% или другим ярким кувертюром. На вопросы с радостью отвечу. #рецепты