Немного про изоэлектрические точки протеинов (довольно сжато и не слишком структурно, потому что на бегу, я много думаю о протеинах) Протеины - это очень большие молекулы с большим количеством интересных свойств, которые мы активно используем при приготовлении пищи. Прямо сейчас нас интересует только одно свойство - протеины имеют электрический заряд, зависящий от структуры протеина и от реакций среды. Изоэлектрическая точка протеина - это pH, при котором заряды в структуре протеина нейтрализуются. В этой точке протеины выпадают в осадок, и их растворимость минимальна. Общий заряд протеина при pH выше изоэлектрической точки отрицательный, а при pH ниже изоэлектрической точки положительный. Что из этого следует для кондитеров кроме необходимости pH-метра? В кондитерском деле мы как чаще всего прицельно работаем с овальбумином, альбумином яичного белка. Особенно, когда мы используем изолированный альбумин в сухом виде. Если вы делаете меренгу из альбумина и фруктового пюре/сока, обратите внимание, что pH этого пюре/сока должен быть выше или ниже 4.5-4.7 - изоэлектрической точки овальбумина. При pH 4.5-4.7 электрические заряды в структуре овальбумина нейтрализуются, он сворачивается и выпадает в осадок и совершенно отказывается взбиваться. pH манго, например, может быть довольно близок к этой точке, поэтому меренга на манго взбивается не всегда. Добавление лимонного сока может с этим помочь. Вообще же, яичный белок состоит из нескольких протеинов. Больше всего в нем овальбумина (54%), но есть еще и овотрансферрин, овомукоид, глобулины, лизоцим и овомуцин. Изоэлектрические точки этих протеинов отличаются от изоэлектрической точки овальбумина. Так, самая низкая изоэлектрическая точка у овомукоида, она примерно равна pH 4.1, а самая высокая у лизоцима, она примерно равна pH 11. И все они влияют на свойства яичного белка. (Тут я сразу думаю о своих попытках сделать манговый зефир пять лет назад) Когда вы работаете с заменителями яичного белка - соевыми, картофельными и другими белками, нужно помнить, что изоэлектрические точки этих протеинов не соответствуют изоэлектрическим точкам протеинов яичного белка, и свойства их тоже отличаются. Понятно, что дело не всегда в изоэлектрических точках протеинов, много всего влияет на свойства протеинов, но надо же с чего-то начинать. #Протеины