Подумала, что в муссовый торт в качестве интересной альтернативы бисквиту можно уложить Butter mochi. Это гавайский десерт из кокосового молока и муки клейкого риса, тягучий, интересный, хорошо переживающий заморозку, неподверженный ретроградации крахмала, потому что амилозы в муке клейкого риса очень мало. Амилопектин тоже подвержен ретроградации, но гораздо более медленной, поэтому мы переживаем об амилозе (вот тут было немного о ретроградации крахмала немного) У меня пока нет рецепта, которым я готова поделиться, я его отшлифовываю и адаптирую под свои задачи, но идеей я поделиться могу. Вообще же, я тестировала замену обычной рисовой муки на муку из клейкого риса в дакуазах. Отлично получается. Я думаю о том, как часто мы идём путем "нельзя overmix это тесто, чтобы не развился глютен" вместо того, чтобы исходно выбрать вариант какой-нибудь рисовой муки для того же бисквита или кекса, который может испортить развившийся глютен. Не люблю универсальные решения, они почти всегда плохие. Пшеничная мука такое вот решение чаще всего. Столько всего можно положить в муссовый торт, чтобы сделать его стоящим калорий, внимания, потраченного на него времени. Но устоявшийся стандарт не предполагает, что вместо бисквита можно использовать моти или изолированные от влаги маршмеллоу, или конфеты с жидким незамерзающим центром, или butter mochi, вафли, плотный овощной или фруктовый паштет (здорово, кстати будет) и всё остальное, что мне стало грустно перечислять. Иногда это "можно" сделать в десерте на тарелке, потому что свободы вроде как больше в случае десертов на тарелке, но тоже не всегда. Я не знаю, как я буду работать дальше и буду ли (и этот вопрос намного-намного проще вопросов, которыми задаются другие люди сейчас), но кондитерский мой мозг не остановить. Даже сейчас. #заметки