Вдогонку про изоэлектрическую точку. Если у вас когда-нибудь сворачивались ганаши на белом шоколаде и кислых фруктах, становились зернистыми и не очень приятными, в этом тоже можно винить изоэлектрическую точку, только на этот раз казеина. 78-87% всех протеинов молока приходятся на казеин, а остальные на сывороточные протеины. Изоэлектрическая точка казеина равна примерно pH 4.5. pH цитрусов находится в диапазоне примерно от 2.1 до 3.9. 2.1 – это pH лимона, 3.9 – pH некоторых апельсинов и мандаринов. В белом шоколаде примерно 30% сухого молока, а это довольно много казеина. Если вы делаете ганаш или кремё с цитрусами и белым шоколадом, есть шанс все это большое количество казеина свернуть. Ну и конечно это относится к просто молоку) Я думаю в ближайшее время открыть обратно комментарии, чтобы можно было задавать вопросы. #Протеины