Немножко страданий по кондитерскому на этом канале Смотрю видео шефа, который делает разошедшиеся несколько лет назад кокосовые десерты в виде кокоса, и традиционно впадаю в ярость. Не потому что сделано плохо, это очень красивый десерт с большим количеством клёвых компонентов (я не уверена, что так могу, кстати), а потому что кондитерка такая кондитерка. Инертная. "Мы пробовали разные кокосовые муссы, но они не слишком кокосовые, поэтому мы делаем мусс из жирной части кокосового пюре/молока, где вкуса больше, это кстати баваруаз, аэрированный меренгой и молочными сливками" То есть там сколько-то кокоса, точно меньше 50%, потому что примерно 50% занимают сливки и меренга, яйца или желтки (8-10-15%), сахар (10-15-20%), желатин (1-1.5%), вода для желатина (3-4.5%, потому что желатин в пластинках берет примерно три части воды) и кокос, если там ничего другого нет. Кокоса в кокосовом муссе таким образом в оптимистичном случае 30%, в пессимистичном не знаю. А потом меня спрашивают, не надоедает ли мне готовить по B-concept, где у меня ограничивающих условий в четыре раза меньше. В кокосовом муссе человека, который прошёл курс по B-concept, кокоса (скорее всего) будет от 60% до 90%. Потому что кокосовый мусс должен быть кокосовым и потому что ограничений почти нет. Последние 10% будут в меренге в виде кокосовой воды скорее всего, то есть кокос будет многогранный. А можно ещё и кокосовый сахар использовать) И да, чёртов B-concept требует некоторой притирки и большего внимания к деталям, требует хотя бы небольшого понимания внутренних процессов в еде и всего остального тоже требует, но даёт так много независимости и свободы, что это стоит всего. И сочетание тайного знаньица и традиционного кондитерского работают очень хорошо тоже, если нет желания сразу менять колею. И это не нападки на шефа с золотыми руками, который работает в довольно медленной индустрии, это печаль о медлительности индустрии. P.S. И ещё это никогда не нападки на людей, которые любят классические десерты или любят делать классические десерты. Просто я думаю, что есть более интересные и современные способы сделать действительно кокосовый мусс, если стоит такая задача. И наверняка я не думаю о некоторых из них или не использую некоторые из тех, о которых я думаю. ____ Следующим постом выложу кокосовый мусс, в котором всё кокосовое кроме белка и желатина. Он проще многих других и сильно меняет отношение к вот этому всему по моему опыту. Вроде я его ещё не выкладывала.