Fort Maillard
1719
@FortMaillard
Здесь длинные тексты про еду и всякое, что в ней происходит. Канал можно было бы назвать too much information.
-
Fort Maillard
Сегодня у меня в планах потестить фруктовые безлактозные кремовые pipeable текстуры из книги Adapt, автор Richard Hawke, потому что работа даже в стол утешает. (На картинке не нужная мне текстура, а шортбред, потому что я пишу этот пост по пути, так что выбираю из того, что есть в телефоне). Эта книга моё недавнее приобретение (точнее подарок близкого друга, добравшегося до моего виш-листа), и я думаю, что она очень полезна тем, кто пытается разобраться в десертах без глютена, лактозы или продуктов животного происхождения. Все рецепты десертных компонентов записаны в виде таких таблиц, что визуально помогает сразу же понять многие вещи. Инструкции в ней на английском и французском, в конце книге какое-то количество десертов, собранных из таких вот кирпичиков. Даже если только часть рецептов работают (хотя я уверена в том, что они все обкатаны и работают, потому что давно слежу за Ричардом), этот формат всё равно интересный и полезный. Я ещё не готовила ничего из этой книги, но вот собираюсь. В частности, меня интересует, можно ли такую текстуру приспособить для покрытия тортов и цветов, последнее вряд ли конечно. Отчитаюсь после проведения эксперимента. #книги 
-
Fort Maillard
Про трансферы и муссы На картинке оформление тортов "Spoonful of sugar" из сказочной коллекции двухлетней давности. Это был странный торт про "лекарство", которым Мэри Поппинс поила детей в первый вечер - в пузырьке с лекарством оказался лимонный сок с сахаром, клубничное мороженое и пунш с ромом, поэтому в торте был лимонный крахмальный мусс (надо будет про него написать), травяное очень сложное желе и карамель на курином бульоне, мне сложно объяснить свой ход мысли. Чтобы такие торты украсить, я заказала у знакомых художниц нарисовать дом Бэнксов, чтобы оформить торт в виде лужи, в которой он отражается (надо было у всех попросить логичную для лужи перспективу, но я удивительно хорошо соображаю после). Я одновременно не докрутила и переборщила декор и с декором. Я заказала трансферы с этими картинами, сразу нужного размера диметром 15 см (я использовала формы эклипс их диметр 18 см), чтобы выстроить "сушу" вокруг лужи из шоколадного велюра, я не думаю, что это идеальное оформление, но мне нравится идея до сих пор. Трансфер шершавой стороной вверх уложить в форму и залить муссом в процессе сборки торта. Мусс не должен быть горячим. Отправить в морозильник на 12-24 часа, не меньше, иначе рисунок будет отслаиваться. Достать, аккуратно снять пленку и быстро покрыть нейтральной глазурью (залить или напылить). В традиционной форме-кольце трансфером можно покрыть и борта тоже. У меня нет этого опыта. Всю эту технику я подсмотрела в 2021 в инстаграме jul.ah, она же использует трансферы на глазури. Все это должно быть хорошо для корпоративных заказов. Наверное. Честно скажу, что у меня мало понимания процесса. Возможно красители предпочитают взаимодействовать с чем угодно, но не ацетатной бумагой (судя по тому, как легко они с нее сковыриваются случайным движением 😭), поэтому они так охотно переходят на мусс во время кристаллизации. Я думаю, что трансферы для шоколада - это почти кнопка "сделать красиво", особенно если немного потренироваться (больше, чем это сделала я два года назад). #заметки 
-
Fort Maillard
Соответственно этот тёмный трансфер заливается белым шоколадом и формуется (укладывается в форму, если нужно, остаётся плоским и придавливается сверху для форм типа той, которую я использовала). В нужной форме ему и дают как следует кристаллизоваться. Тёмный фон трансфера вместе с белой подложкой из белого шоколада примерно совпадает с цветом тёмного шоколада вокруг трансфера. Потом такие вот печатные заготовки укладываются в форму (скорее всего уже без ацетата), а сверху заливаются тёмным шоколадом, как если мы делаем корпусные конфеты. Вуаля. Главное грамотный размер этих заготовок - на картинке выше я заготовки прямо сразу, пользуясь полупрозрачностью шокотрансферов, разметила белым прозрачным цветом. Если есть термометр и терпение, можно получить нормальный результат с первого раза) процесс муторный, но я вижу очень красивые подарочные коробки когда-то в будущем. P. S. Я не шоколатье, но в связи с этим вполне возможно капитан Очевидность для кого-то из вас) P. P. S. Написать, как такие трансферы использовать на муссе? -
Реклама
-
Fort Maillard
Про технологию и шокотрансферы) Какое-то время назад я нашла вот такие батончики, они же bars в инстаграме www.instagram.com/p/Cj0Uw…UwpXo1Ya Из дизайн отличался от привычных батончиков, которые я видела, потому что шоколатье, которая их делала, явно использовала трансферную бумагу для шоколада. Мне такое не встречалось (заодно можно увидеть, что я пытаюсь сделать) Трансферная бумага для шоколада – это ацетатную плёнка с напыление сухого молока, по которому принтер печатает съедобными чернилами. Если на такую плёнку вылить темперированный шоколад, рисунок при кристаллизации перейдёт на него (это же можно делать с муссами). Проблема в том, что шокотрансферы хотят светлого фона, на тёмном шоколаде они не видны. Вот над тёмными батончиками с трансферами я и сломала голову, пока не поняла, что на самом трансфере у девушки из Венгрии фон тёмный, поэтому переход на шоколад сложно углядеть (но я углядела, см стрелочки на картинке) Продолжение ниже, сегодня аж три поста. 
-
Fort Maillard
Это проверка теории и работа с шоколадом без термометра. В связи с этим, мне надо было просто понять, действительно ли я разгадала технологию, которую видела в инстаграме, поэтому они такие косенькие. Правильно разгадала, правильно. Заодно в топ самых идиотских вещей, которые я делала как кондитер, уверенно взбирается темперирование шоколада при помощи температурного щупа от духовки, тестов на бумаге и такой-то матери. Мой пирометр остался в Италии, термометр нормальный сломался, поэтому я издевалась над собой и шоколадом при помощи термометра и пищащей духовки. Белый шоколад был полон нерастопленных кусочков, тёмный шоколад сначала не хотел темперироваться, а потом как захотел, поэтому его пришлось ещё раз темперировать. Плюс мне надо было оставить картинку кристаллизоваться о шоколад на подольше, но терпения у меня нет. Поэтому оно ужасно косое, но с нормальными инструментами должно быть всё намного проще. А ещё бы мне плоттер или что-то такое, но это на потом. #экспериментальная 
-
Fort Maillard
Быстрый мисо (в этом посте есть рецепт) На одном из ютуб-каналов, которые я регулярно просматриваю в связи с моим вновь цветущим интересом к ферментации, год назад выложил видео о быстром мисо в Instant pot (на режиме для йогуртов) Я нашла, где у нас в Польше купить кодзи, и думаю попробовать. Особенно потому, что это открывает мне возможность сделать мисо с гречкой, потому что он существует вообще-то, но его не купишь толком у нас здесь. Понятно, что долгая нудная ферментация (полгода примерно) и такой укороченный путь дадут разные результаты. Скорее всего быстрый вариант будет немного попроще и более плоским, но это не повод не попробовать. Рецепт из канала JohnnyKyunghwo (отдельно его рекомендую), в пекарских процентах традиционно: 400 г соевых бобов (100%) 120 г риса с кодзи (30%) 20 г соли (5%) 1. Приготовить бобы в скороварке примерно 15 минут, откинуть на сито, но воду не выливать. Дать остыть. 2. Рис с кодзи и соль перемешать до однородности, можно в процессоре, отставить в сторону. 3. Бобы в том же процессоре измельчить в пасту, при необходимости добавить воды, в которой они варились. 4. К готовой пасте добавить смесь риса с кодзи и соли, измельчить в пасту 5. Сложить в сосуд для ферментации, выровнять верх, закрыть плёнкой в контакт и накрыть крышкой 6. Отправить на 24 часа в Instant Pot на режим для йогурта, можно оставить на более продолжительное время, но после 24 часов результат точно имеет смысл попробовать. ______ Я думаю об этом эксперименте, как о повод купить онгги, на которые я давно смотрю. И сделать вот это всё из гречки, ячменя и подумать о других вариантах. А ещё поставить вариант традиционный и сравнить потом. Я смотрела пропорции у Johnny Kyunghwo, но есть ещё прекрасный канал Peaceful Cuisine с другим вариантом пропорций, там вообще много интересного. youtube.com/shorts/…pEArWbZI #мисо #заметки -
Fort Maillard
Я что-то всё пишу и пишу. Вот так выглядят поставленные вчера сиропы (и крыжовник, которому пара дней) Очень наглядная разница между крыжовником с пусть даже и проколотой толстой шкуркой и нарезанными фруктами без шкурки. Крыжовник стоит уже несколько дней, а нектарины и ревень стоят 15 часов. Мята кстати тоже не отстаёт, просто её исходно очень мало было. 60 граммов против 220 нектаринов и ревеня. Думаю добавить к мяте ещё мяты и сахара. И посмотреть. Я собираюсь дать этому всему постоять ещё несколько дней, постоянно пробуя, чтобы посмотреть на изменения вкуса. Из крыжовника при всей его неказистости совершенно ошеломительный сироп получается. Чрезвычайно крыжовниковый. Кстати, мяту перед запихиванием в банку я тщательно промыла, а потом посушила на бумаге и в духовке при 40 градусах и конвекции. Лишняя вода там не нужна. Хочу сироп с кинзой. И купить наконец fermentation weights. #cheong #заметки 
-
Fort Maillard
Ещё про сиропы. Я была уверена, что упомянула, но нет. Чтобы на таком сиропе не образовалась плесень при долгом или относительно долгом хранении, очень важно кусочки фруктов прижать сверху так, чтобы они не выступали наружу. Плесени нужен воздух для роста, поэтому если спрятать под сиропом уязвимые для неё кусочки фруктов, она до них просто не доберётся. Удобнее всего использовать специальные fermentation weights, но можно приспособить баночки или рамекины, главное, чтобы они были сухие. Особенно это важно с сиропами, в которых "сухая" часть очень объёмная, например это могут быть травы. Травы точно надо прижимать сразу же. Это же касается и ферментации традиционной, кстати, о которой я здесь кажется не писала. -
Fort Maillard
А вот скажите мне, какие подробные рецепты довольно простых вещей вы хотели бы здесь увидеть? С вот таким подробным описанием, какое было в рецепте заварного крема и карамели. Я думаю, что такие подробные рецепты я пишу хорошо и понятно, но я не знаю, какие рецепты нужнее всего) -
Fort Maillard
Учусь count my losses, когда делаю что-то для себя, а не на заказ (на который я не знаю когда начну что-то делать и вряд ли оно будет на заказ, потому что я давно уже тиран и деспот и предлагаю выбор из моих вариантов без изменения декора, можно ли считать это тортами на заказ) Собрала свой торт в кольце, чего не делала пять лет. По пути не учла, что я использовала не привычные плотные коржи, а шифон вместе с очень мокрой начинкой. Плотные коржи можно было резать очень тонко и они не теряли своих структурных качеств, но это не относится к шифону. Шифон я сделала, потому что это было проще всего. Надо ли говорить, что во время изъятия торта из кольца всё пошло не так, и вместо ровного торта у меня получилось кривое нечто? После краткосрочного приступа нордического спокойствия я поняла и приняла, что это неисправимо. (Думаю, что нордическое спокойствие было связано не столько с моим фиаско, сколько с новостями) Я собиралась делать цветы на этот торт, тонкие изящные цветы с замороченным окрашиванием и ещё тычинками – отдельный процесс достойный использования на четвёртом кругу ада, но теперь не собираюсь, потому что результат всё равно будет далёк от нужного. Даже если я покрою этот торт кремом идеального оттенка periwinkle, как собиралась, это его не спасёт. Поэтому вместо фрустрации я выбираю отдых. Я случайно купила третьих героев, и мне есть чем заняться. Поэтому я доделаю этот торт в гораздо более простом варианте, на вкус он слишком хорош, чтобы его не отвезти в гости к дорогим людям, учту ошибки и сделаю плотный шоколадный бисквит для попытки через неделю, когда к нам приедут в гости друзья. Вывод: можно было бы взять привычный бисквит и сделать его с мисо. И ещё можно не доделывать что-то, если оно пошло не так. Если это конечно не что-то, за что мне платят, но в этом случае я скорее всего начала бы всё с самого начала. #заметки #ошибки -
Fort Maillard
Я тут делаю такой традиционный бисквитный торт, чтобы попробовать новый крем для кручения цветов из него (заварной крем на кримчизе, новый только для меня), для него я и делала шифон с мисо и сиропы. Я только что сделала крем-пломбир с мисо для покрытия. Мисо делает из обычного "пломбира" что-то ошеломительное. Я добавила 25 граммов примерно на довольно стандартную порцию крема на 350 граммах сметаны. Может быть напишу завтра рецепт. Но можно было и все 40 граммов добавить. Пока в торте шифоновый бисквит с мисо, гель из клубники, крыжовника и имбиря, крем-пломбир с мисо, миндальный крамбл и крыжовниковый же сироп. Редкий торт, который я сама же и съем, и я прямо действительно этого жду. #заметки #мисо -
Fort Maillard
Я что-то всё пишу и пишу. Вот так выглядят поставленные вчера сиропы (и крыжовник, которому пара дней) Очень наглядная разница между крыжовником с пусть даже и проколотой толстой шкуркой и нарезанными фруктами без шкурки. Крыжовник стоит уже несколько дней, а нектарины и ревень стоят 15 часов. Мята кстати тоже не отстаёт, просто её исходно очень мало было. 60 граммов против 220 нектаринов и ревеня. Думаю добавить к мяте ещё мяты и сахара. И посмотреть. Я собираюсь дать этому всему постоять ещё несколько дней, постоянно пробуя, чтобы посмотреть на изменения вкуса. Из крыжовника при всей его неказистости совершенно ошеломительный сироп получается. Чрезвычайно крыжовниковый. Кстати, мяту перед запихиванием в банку я тщательно промыла, а потом посушила на бумаге и в духовке при 40 градусах и конвекции. Лишняя вода там не нужна. Хочу сироп с кинзой. И купить наконец fermentation weights. #cheong #заметки
-
Fort Maillard
Продолжая тему мисо, где-то ниже рецепт шифонового бисквита с ним. Я решила, что мне очень нужен шифоновый бисквит с мисо и оливковым маслом. Я делаю торт, чтобы вспомнить, как крутить цветы из крема, но торт должен тоже нести какую-то вкусовую и смысловую нагрузку, поэтому в нем шифоновый бисквит с мисо, клубничный компот с имбирём, пропитка ревеневым сиропом, который cheong, крем пломбир с мисо же и корейский glossy buttercream, потому что мне ужасно лениво делать бобовый вариант, хотя визуально он радует меня сильнее. Я использую для выпечки форму диаметром 16 см и высотой около 20, бисквит занимает почти ровно половину её. В той же форме я собираюсь торт собирать. Это довольно классический шифоновый бисквит, в котором я молоко заменила смесью воды и мисо. На одну "загрузку" такой формы: 3 больших яйца 5 г лимонного сока или уксуса 80 г сахара 35 г пахучего оливкового масла 30 граммов мисо, лучше ячменного 40 г воды 100 г универсальной пшеничной муки 6 г разрыхлителя 1. Мисо смешать с водой температурой примерно 50 градусов и размешать, пока мисо не растворится 2. Яйца разделить на желтки и белки. Желтки сложить в большую чистую миску, белки – в чашу для для взбивания 3. Желтки размешать, чтобы избавиться от мембран, через которые сахар может вытянуть воду и приготовить протеины внутри желтков. Добавить 30 г сахара, раствор мисо, оливковое масло и перемешать до однородного состояния. 4. В миску с желтками и всем остальным просеять муку вместе с разрыхлителем. Я обычно ставлю сито над миской, обнуляю весы, сыплю муку в сито, после этого добавляю разрыхлитель и просеиваю 5. Перемешать желтки с мукой, должно получится вязкое тесто 6. Взбить белки с лимонным соком или уксусом, которые здесь нужны для эластичности и стабильности меренги, до пышной пены. Не прекращая взбивать, частями всыпать оставшиеся 50 граммов сахара 7. Взбивать меренгу до средних пиков, она должна быть блестящей и эластичной. Если вы его перевзбили до сухого состояния, лучше начать делать меренгу сначала (постараюсь на днях заснять состояния меренги) 8. Примерно трёть меренги переложить в миску с тестом и перемешать до объединения, тут к нам приходят термин "fold" и Schitt's Creek 9. Вмешать оставшуюся часть меренги в тесто. Добавляя первую треть меренги в тесто, мы приближаем к общему знаменателю плотность того и другого, поэтому остаток меренги проще вмешать без существенных потерь воздуха 10. Выстилаем противень пергаментом для выпечки и ставим на него кольцо, кольцо НЕ НАДО смазывать маслом. Выкладываем в кольцо тесто и отправляем в духовку 11. Тут надо отметить, что у меня умная духовка с паром, поэтому я пеку по следующему алгоритму: первые 30 минут при 160 с паром на 30% и с конвекцией, потом 15 минут без пара на тех же 160 и всё ещё с конвекцией. Все духовки очень разные, в обычной сферической в вакууме духовке я бы пекла при 170 градусах 45 минут , но не существует "обычной" духовки, они все разные. У тому же, если вы будете печь в другой форме, время может отличаться ещё и из-за этого 12. После 45 минут в бисквит можно воткнуть деревянную шпажку, если к ней ничего не липнет, бисквит готов. Готовый бисквит оставить в духовке на 5-6 минут, потом достать, поставить на решётку и дать остыть, завернуть в плёнку и отправить в холодильник ретроградировать на 8-12 часов. Или больше. Я буду этот бисквит, все шесть коржей, которые я собираюсь нарезать из двух таких заходов, пропитывать роскошным розовым ревеневым сиропом, но это вообще очень интересное поле для экспериментов, о котором мы поговорим потом. #рецепты -
Fort Maillard
Сегодня я пишу о мягкой карамели с мисо, потому что не могу писать о новостях. Карамель с мисо - это как соленая карамель, только намного лучше. Намного. Соленость в ней появляется от мисо, а еще от мисо возникает медовость, насыщенность и умами. Делать ее очень просто, к тому же я подумала, что нужно повторить кое-что про карамель. 200 граммов мелкого сахара (лучше белого на первый раз) 20 граммов меда или инвертного сиропа** 30 граммов воды 200 граммов сливок жирностью 33 или 35% 40 граммов мисо (лучше мисо с добавлением ячменя, можно взять его меньше или больше, зависит от ваших предпочтений) Соли по вкусу, если мисо оказался недостаточно соленым Первое и самое важное, что нужно знать при приготовлении карамели - сливки должны быть горячими или хотя бы теплыми. От этого зависит логика и последовательность приготовления. 0. Отвесьте все ингредиенты и подготовьте посуду - толстодонную кастрюлю для карамели, емкость для нагрева сливок и силиконовую или деревянную лопатку. 1. Нагрейте сливки с мисо до 85 градусов, размешайте до растворения мисо и отставьте в сторону. Сливки не успеют слишком сильно остыть и будут под рукой, что очень важно. 2. Смешайте воду и мед. В толстодонную кастрюлю (желательно светлую внутри) сложите сахар и раствор воды и меда. Поставиьте на средний огонь и каждые 10-15 секунд потряхивайте кастрюлю или кастрюлей в горизонтальной плоскости. Очень важно не мешать сахар лопаткой, потому что есть запихнуть в сахар лопатку, это остудит сахар вокруг нее и даст сахару точку(точки) кристаллизации. Сахар любит кристаллизироваться и лучше не давать ему повода. 3. Сначала сахар превратится в прозрачный сироп. На этом этапе важно продолжать встряхивать кастрюлю. Примерно через минуту-полторы вы увидите, как в этом сиропе расцветают карамельные очаги, продолжайте встряхивать кастрюлю, перемешивая карамель. 4. Когда вся карамель равномерно станет золотисто-коричневого цвета, вооружитесь спатулой или деревянной лопаткой, снимите кастрюлю с карамелью с огня и приготовьтесь уворачиваться от пара. 5. Влейте горячие сливки с мисо в карамель, тщательно размешивая образовывающуюся карамель спатулой. Карамель сразу выдаст очень много пара и пойдет крупными пузырями, и нужно быть очень осторожным, чтобы последнее не произошло с вами. 6. Верните кастрюлю на небольшой огонь и готовьте еще 3-4 минуты, чтобы выпарить избыток воды. Снимите с огня и дайте ей остыть. Попробуйте карамель, пока она еще достаточно теплая и не слишком густая, на предмет достаточной солености. Соль имеет смысл добавлять в теплую карамель, которую легко перемешать. Если сливки горячие, у карамели в момент объединения со сливками нет шансов обратиться камнем, но воду я все равно выпариваю. **Мы добавляем мед или инвертный сироп, чтобы помешать сахарозе кристаллизоваться. Представьте, что вы строите стену из кирпичей одинаковых размеров. Все-все-все кирпичи одного размера и формы. Такую стену будет довольно просто построить. Но если добавить еще кирпичей разных форм и размеров, построение стены станет головной болью. Молекула сахарозы состоит из молекул глюкозы и фруктозы, в меду или инвертном сиропе эти молекулы существуют по отдельности, поэтому того небольшого количества меда или инвертного сиропа, который мы добавляем, хватит, чтобы затруднить строение стены сахарозой. P. S. С пастой кочудян тоже получается отличная карамель, совсем другая правда. Она недесертная, почти овощная, но при этом цветочная и фруктовая. Кочудяна надо брать меньше, чем 40 граммов, зависит от вашей остроустойчивости, я бы брала 20 граммов или как-то так. #Рецепты -
Fort Maillard
Продолжая про варенье в июле. Я собираюсь поставить еловый сироп по корейскому методу, который хочет настаиваться 100 дней, но это потом. Сейчас я ставлю крыжовниковый. Такие сиропы, насколько я понимаю, называются cheong, хотя вот википедия говорит, что это общее название для сладких preserves. Их идея очень проста – нужно взять пополам по весу сахара и фруктов, ягод, трав или вот сосновых иголок, если хочется почувствовать себя Мумми-Троллем без необходимости иголки именно жевать. Нужно как следует почистить ту часть, которая не сахар, а потом уложить вместе с сахаром в стерилизованную банку так, чтобы сахар был сверху. Убрать в холодильник, если снаружи слишком жарко. В зависимости от количества воды в ароматической части сироп может настаиваться от пары дней до вот например ста. Зависит от количества воды в ароматическом ингредиенте. Дело в том, что молекулы воды очень любят взаимодействовать с молекулами сахарозы (а ещё лучше фруктозы), поэтому сахар отлично вытягивает воду из фруктов (или например из целых желтков, заставляя протеины в этих желтках приближаться друг к другу и готовиться). Поэтому если засыпать сахаром к примеру клубнику, в которой уйма воды, сироп образуется достаточно быстро, а вот сироп на сосновых иголках потребует терпения К тому же, летучие ароматические вещества как правило предпочитают не иметь дела с водой и стараются сбежать от неё в воздух, жир, спирт или сахар. А сахара в таком сироп изрядно. Крыжовник я немного подавила и потыкала ножом, потому что шкурка у него возможно слишком толстая. Я собираюсь поливать такими сиропами всё, что можно ими поливать. Если найду, где можно купить травы большими охапками, буду делать такие сиропы на травах. В понедельник ко мне приедут небольшие удобные баночки для таких экспериментов, и вот тут я разойдусь. Найду интересные сочетания и запишу себе для работы. У меня сразу же уйма идей. #заметки -
Реклама
-
Fort Maillard
Заварной крем с крахмалом или мукой 450 г молока (можно взять пополам молоко и сливки 33%) 4 желтка от крупных яиц (категории различаются между странами, у нас это яйца XL) 50-100 г сахара (зависит от желаемого уровня сладости) 30 г кукурузного крахмала или 35 г пшеничной муки 5 г соли 5 г пасты из ванили 30 граммов сливочного масла (зачастую я использую топленое) 0. Если есть возможность, приготовить ледяную ванну - в большой миске смешать воду со льдом. 1. Молоко с ванилью нагреваем до 80 градусов в толстодонной кастрюле(если используем стручок ванили, нагреваем и оставляем на полчаса, а потом нагреваем ещё раз) 2. Под большую жаропрочную миску кладем слегка влажное полотенце, чтобы миска не каталась по столу. 3. Пока молоко нагревается, венчиком смешиваем в миске желтки, сахар и соль до гладкого состояния, масса должна немного посветлеть. Крахмал или муку добавляем в последнюю очередь, поскольку в желтках есть ферменты, которые расщепляют крахмал на молекулы глюкозы. Помним еще и о том, что перед добавлением сахара желтки нужно перемешать до однородной массы, чтобы сахар не смог вытянуть через мембрану воду и приготовить в желтке протеины. 4. Постоянно помешивая венчиком желтковую смесь, очень тонкой струйкой вливаем в нее молоко с ванилью, чтобы предотвратить сворачивание протеинов желтка. Когда примерно половина молока уже в желтках, остаток его можно вливать уже намного быстрее. 5. Молочно-желтковую массу выливаем все в ту же кастрюлю и возвращаем на средний огонь, постоянно помешивая, пока крем не сгустится. Тут надо не пропустить появление пузырей. С момента их появления, с момента как крем начинает закипать, нам нужно его прогревать еще одну минуту. Это нужно, чтобы точно деактивировать поедающий крахмал фермент. 6. Снимаем крем с огня и вмешиваем сливочное масло, мешаем до однородности. Протираем крем через сито и накрываем пленкой или пергаментом в контакт. 7. Если есть ледяная ванна, миску с готовым кремом ставим в нее на полчаса. Это нужно, чтобы быстрее провести крем через опасную температурную зону, в которой очень высока активность бактерий, и удлинить его срок хранения. Вода со льдом отводит тепло гораздо быстрее, чем воздух, особенно от такого вязкого крема, который очень плохо остывает. Через полчаса убираем крем в холодильник. Если у вас есть время, имеет смысл крем в течение нескольких минут перемешать, уже поставив в ледяную ванну, это быстрее отведет тепло. * Если вы любите вкус желтков, можно добавить их в этот крем побольше, только в этом случае молоко вливать стоит еще аккуратней. #Рецепты -
Fort Maillard
Пишу рецепты по мотивам воркшопов, решила, чтобы здесь не будет лишним подробный рецепт крема англез с кучей дополнений и деталей. Еще расшарю рецепт заварного крема, потому что там тоже полно деталей. (Пишу "мы", потому что рецепты исходно для людей, с которыми мы вместе готовили) Рецепт 400 г молока (можно взять сливки или пополам) 5 г хорошей ванильной пасты 80 г желтков 40-80 г сахара (зависит от предпочитаемой сладости, чем больше сахара, тем выше температура коагуляции желтков, но 40 г на мой взгляд в самый раз по сладости) 2 г соли 1. В толстодонной кастрюле смешиваем молоко и ванильную пасту и нагреваем до 85 градусов (при этой температуре по краю молока вдоль стенок кастрюли появляются мелкие жемчужные пузырьки) 2. Жаропрочную миску ставим на слегка влажное полотенце, это помогает ей не скользить по столу. 3. В жаропрочной миске венчиком смешиваем желтки до однородности, а затем добавляем соль и сахар, так они не смогут вытащить из желтков жидкость через мембрану и приготовить их. Нам не нужно взбивать их до пышного светлого состояния, но сахар должен быть смешан с желтками, а не скапливаться на дне миске. 4. Начинаем добавлять горячее молоко в желтки тонкой струйкой, постоянно помешивая желтки. Когда примерно половина молока уже в желтках, можно вливать его намного уверенней. 5. Процеживаем смесь через мелкое сито в кастрюлю (это позволяет отсечь свернувшиеся кусочки протеинов желтка и случайные кусочки белка яйца), возвращаем кастрюлю на средний огонь и варим до 82 градусов. При этой температуре крем англез немного загущается, это можно почувствовать при помешивании. 6. Традиционный тест на его готовность - он должен обволакивать обратную сторону ложки, а если провести по ложке пальцем, бороздка не должна затягиваться. 7. Процеживаем готовый крем в этот раз в чистую сухую миску, накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник. Используем по своему усмотрению. *Если вы любите вкус желтков, вы можете увеличить их количество, но температура готовности англеза от этого будет снижаться, потому что желтки будут сворачиваться при более низкой температуре. Им просто нужно меньше усилий, чтобы найти друг друга в массе крема англез, образовать друг с другом химические связи и начать вытеснять из системы воду, сворачиваясь и превращаясь в омлет. Выше есть картинка про температуру и текстуры из Modernist Cuisine. Желтки или целые яйца считаются в процентах от веса молока. То есть если молока у нас 400 г, то 80 г - это 20%, 80 г желтка надо добавить к молоку. Чертовы пекарские проценты опять. #Рецепты -
Fort Maillard
Полезная табличка про заварное из Modernist Cuisine. 