Продолжая тему мисо, где-то ниже рецепт шифонового бисквита с ним. Я решила, что мне очень нужен шифоновый бисквит с мисо и оливковым маслом. Я делаю торт, чтобы вспомнить, как крутить цветы из крема, но торт должен тоже нести какую-то вкусовую и смысловую нагрузку, поэтому в нем шифоновый бисквит с мисо, клубничный компот с имбирём, пропитка ревеневым сиропом, который cheong, крем пломбир с мисо же и корейский glossy buttercream, потому что мне ужасно лениво делать бобовый вариант, хотя визуально он радует меня сильнее. Я использую для выпечки форму диаметром 16 см и высотой около 20, бисквит занимает почти ровно половину её. В той же форме я собираюсь торт собирать. Это довольно классический шифоновый бисквит, в котором я молоко заменила смесью воды и мисо. На одну "загрузку" такой формы: 3 больших яйца 5 г лимонного сока или уксуса 80 г сахара 35 г пахучего оливкового масла 30 граммов мисо, лучше ячменного 40 г воды 100 г универсальной пшеничной муки 6 г разрыхлителя 1. Мисо смешать с водой температурой примерно 50 градусов и размешать, пока мисо не растворится 2. Яйца разделить на желтки и белки. Желтки сложить в большую чистую миску, белки – в чашу для для взбивания 3. Желтки размешать, чтобы избавиться от мембран, через которые сахар может вытянуть воду и приготовить протеины внутри желтков. Добавить 30 г сахара, раствор мисо, оливковое масло и перемешать до однородного состояния. 4. В миску с желтками и всем остальным просеять муку вместе с разрыхлителем. Я обычно ставлю сито над миской, обнуляю весы, сыплю муку в сито, после этого добавляю разрыхлитель и просеиваю 5. Перемешать желтки с мукой, должно получится вязкое тесто 6. Взбить белки с лимонным соком или уксусом, которые здесь нужны для эластичности и стабильности меренги, до пышной пены. Не прекращая взбивать, частями всыпать оставшиеся 50 граммов сахара 7. Взбивать меренгу до средних пиков, она должна быть блестящей и эластичной. Если вы его перевзбили до сухого состояния, лучше начать делать меренгу сначала (постараюсь на днях заснять состояния меренги) 8. Примерно трёть меренги переложить в миску с тестом и перемешать до объединения, тут к нам приходят термин "fold" и Schitt's Creek 9. Вмешать оставшуюся часть меренги в тесто. Добавляя первую треть меренги в тесто, мы приближаем к общему знаменателю плотность того и другого, поэтому остаток меренги проще вмешать без существенных потерь воздуха 10. Выстилаем противень пергаментом для выпечки и ставим на него кольцо, кольцо НЕ НАДО смазывать маслом. Выкладываем в кольцо тесто и отправляем в духовку 11. Тут надо отметить, что у меня умная духовка с паром, поэтому я пеку по следующему алгоритму: первые 30 минут при 160 с паром на 30% и с конвекцией, потом 15 минут без пара на тех же 160 и всё ещё с конвекцией. Все духовки очень разные, в обычной сферической в вакууме духовке я бы пекла при 170 градусах 45 минут , но не существует "обычной" духовки, они все разные. У тому же, если вы будете печь в другой форме, время может отличаться ещё и из-за этого 12. После 45 минут в бисквит можно воткнуть деревянную шпажку, если к ней ничего не липнет, бисквит готов. Готовый бисквит оставить в духовке на 5-6 минут, потом достать, поставить на решётку и дать остыть, завернуть в плёнку и отправить в холодильник ретроградировать на 8-12 часов. Или больше. Я буду этот бисквит, все шесть коржей, которые я собираюсь нарезать из двух таких заходов, пропитывать роскошным розовым ревеневым сиропом, но это вообще очень интересное поле для экспериментов, о котором мы поговорим потом. #рецепты