Сегодня я пишу о мягкой карамели с мисо, потому что не могу писать о новостях. Карамель с мисо - это как соленая карамель, только намного лучше. Намного. Соленость в ней появляется от мисо, а еще от мисо возникает медовость, насыщенность и умами. Делать ее очень просто, к тому же я подумала, что нужно повторить кое-что про карамель. 200 граммов мелкого сахара (лучше белого на первый раз) 20 граммов меда или инвертного сиропа** 30 граммов воды 200 граммов сливок жирностью 33 или 35% 40 граммов мисо (лучше мисо с добавлением ячменя, можно взять его меньше или больше, зависит от ваших предпочтений) Соли по вкусу, если мисо оказался недостаточно соленым Первое и самое важное, что нужно знать при приготовлении карамели - сливки должны быть горячими или хотя бы теплыми. От этого зависит логика и последовательность приготовления. 0. Отвесьте все ингредиенты и подготовьте посуду - толстодонную кастрюлю для карамели, емкость для нагрева сливок и силиконовую или деревянную лопатку. 1. Нагрейте сливки с мисо до 85 градусов, размешайте до растворения мисо и отставьте в сторону. Сливки не успеют слишком сильно остыть и будут под рукой, что очень важно. 2. Смешайте воду и мед. В толстодонную кастрюлю (желательно светлую внутри) сложите сахар и раствор воды и меда. Поставиьте на средний огонь и каждые 10-15 секунд потряхивайте кастрюлю или кастрюлей в горизонтальной плоскости. Очень важно не мешать сахар лопаткой, потому что есть запихнуть в сахар лопатку, это остудит сахар вокруг нее и даст сахару точку(точки) кристаллизации. Сахар любит кристаллизироваться и лучше не давать ему повода. 3. Сначала сахар превратится в прозрачный сироп. На этом этапе важно продолжать встряхивать кастрюлю. Примерно через минуту-полторы вы увидите, как в этом сиропе расцветают карамельные очаги, продолжайте встряхивать кастрюлю, перемешивая карамель. 4. Когда вся карамель равномерно станет золотисто-коричневого цвета, вооружитесь спатулой или деревянной лопаткой, снимите кастрюлю с карамелью с огня и приготовьтесь уворачиваться от пара. 5. Влейте горячие сливки с мисо в карамель, тщательно размешивая образовывающуюся карамель спатулой. Карамель сразу выдаст очень много пара и пойдет крупными пузырями, и нужно быть очень осторожным, чтобы последнее не произошло с вами. 6. Верните кастрюлю на небольшой огонь и готовьте еще 3-4 минуты, чтобы выпарить избыток воды. Снимите с огня и дайте ей остыть. Попробуйте карамель, пока она еще достаточно теплая и не слишком густая, на предмет достаточной солености. Соль имеет смысл добавлять в теплую карамель, которую легко перемешать. Если сливки горячие, у карамели в момент объединения со сливками нет шансов обратиться камнем, но воду я все равно выпариваю. **Мы добавляем мед или инвертный сироп, чтобы помешать сахарозе кристаллизоваться. Представьте, что вы строите стену из кирпичей одинаковых размеров. Все-все-все кирпичи одного размера и формы. Такую стену будет довольно просто построить. Но если добавить еще кирпичей разных форм и размеров, построение стены станет головной болью. Молекула сахарозы состоит из молекул глюкозы и фруктозы, в меду или инвертном сиропе эти молекулы существуют по отдельности, поэтому того небольшого количества меда или инвертного сиропа, который мы добавляем, хватит, чтобы затруднить строение стены сахарозой. P. S. С пастой кочудян тоже получается отличная карамель, совсем другая правда. Она недесертная, почти овощная, но при этом цветочная и фруктовая. Кочудяна надо брать меньше, чем 40 граммов, зависит от вашей остроустойчивости, я бы брала 20 граммов или как-то так. #Рецепты