Заварной крем с крахмалом или мукой 450 г молока (можно взять пополам молоко и сливки 33%) 4 желтка от крупных яиц (категории различаются между странами, у нас это яйца XL) 50-100 г сахара (зависит от желаемого уровня сладости) 30 г кукурузного крахмала или 35 г пшеничной муки 5 г соли 5 г пасты из ванили 30 граммов сливочного масла (зачастую я использую топленое) 0. Если есть возможность, приготовить ледяную ванну - в большой миске смешать воду со льдом. 1. Молоко с ванилью нагреваем до 80 градусов в толстодонной кастрюле(если используем стручок ванили, нагреваем и оставляем на полчаса, а потом нагреваем ещё раз) 2. Под большую жаропрочную миску кладем слегка влажное полотенце, чтобы миска не каталась по столу. 3. Пока молоко нагревается, венчиком смешиваем в миске желтки, сахар и соль до гладкого состояния, масса должна немного посветлеть. Крахмал или муку добавляем в последнюю очередь, поскольку в желтках есть ферменты, которые расщепляют крахмал на молекулы глюкозы. Помним еще и о том, что перед добавлением сахара желтки нужно перемешать до однородной массы, чтобы сахар не смог вытянуть через мембрану воду и приготовить в желтке протеины. 4. Постоянно помешивая венчиком желтковую смесь, очень тонкой струйкой вливаем в нее молоко с ванилью, чтобы предотвратить сворачивание протеинов желтка. Когда примерно половина молока уже в желтках, остаток его можно вливать уже намного быстрее. 5. Молочно-желтковую массу выливаем все в ту же кастрюлю и возвращаем на средний огонь, постоянно помешивая, пока крем не сгустится. Тут надо не пропустить появление пузырей. С момента их появления, с момента как крем начинает закипать, нам нужно его прогревать еще одну минуту. Это нужно, чтобы точно деактивировать поедающий крахмал фермент. 6. Снимаем крем с огня и вмешиваем сливочное масло, мешаем до однородности. Протираем крем через сито и накрываем пленкой или пергаментом в контакт. 7. Если есть ледяная ванна, миску с готовым кремом ставим в нее на полчаса. Это нужно, чтобы быстрее провести крем через опасную температурную зону, в которой очень высока активность бактерий, и удлинить его срок хранения. Вода со льдом отводит тепло гораздо быстрее, чем воздух, особенно от такого вязкого крема, который очень плохо остывает. Через полчаса убираем крем в холодильник. Если у вас есть время, имеет смысл крем в течение нескольких минут перемешать, уже поставив в ледяную ванну, это быстрее отведет тепло. * Если вы любите вкус желтков, можно добавить их в этот крем побольше, только в этом случае молоко вливать стоит еще аккуратней. #Рецепты