Fort Maillard. Страница 2

В первом дневнике Адриана Моула есть момент, в котором соседка-индианка родителей Адриана заглядывает к ним в гости, видит карри, которое они едят, показывает на него пальцем и начинает смеяться. Благодаря этой сцене где-то в двенадцать лет я и узнала о карри не как о порошочке в изрядной маминой подборке специй. Но карри как блюдо я впервые попробовала на пятнадцать лет позже и влюбилась с первой ложки. Интересно, что только на воркшопах, когда мы готовили карри для большого количества человек, я наконец поняла, насколько большую часть вкуса приносит карри разный лук. Вот эта вся тёплая, насыщенная база под специями происходит от лука. Мы там впервые нарезали очень много шалота и я учуяла. И поняла, что когда у меня что-то не так с карри-пастой, подрвзумевающей наличие лука или шалота, это чаще всего именно недостаточное количество последних. Однажды начав собирать смеси специй и пасты для карри с нуля, остановиться невозможно. Мне потребовалось какое-то время, чтобы начать это делать вместо того, чтобы пользоваться готовыми порошочками, но теперь я экспериментирую, смешиваю свои варианты и в целом чувствую себя намного свободнее. Сегодня опять же наконец пошла читать про карри вообще, не только про тайские, много всего узнала. Теперь мой список карри, которые я хочу приготовить, стал гораздо длиннее. Мне кажется, я могла бы сделать небольшой курс только по карри. Но пока это в основном карри тайские и немного индийские, возможно когда я приготовлю и разберу как готовить вот этот вот свой список, тогда я сделаю это. Пока же у меня просто пахнет дома счастьем, потому что я готовлю вегетарианское карри с нутом и копчёным тофу. В гуще карри медленно растворяется диск пальмового сахара, перемешиваются и объединяются вкусы. А есть этот карри мы будем завтра, когда карри постоит и вкусы в нем лучше экстрагируются. Вчерашний карри почти всегда лучше сегодняшнего на мой взгляд.

Обещанный анонс воркшопов. Мы подумали и начинаем собирать осенние воркшопы о еде в Terra della Lanterna посреди тосканских холмов. Две группы в этот раз. Первая группа с 25 по 29 сентября, вторая группа с 2 по 6 октября. Осенние группы будут немного другими, чем июньские и аагустовские. В них мы будем говорить о мифах и развенчивать их, заодно справляясь с осенним урожаем, мы будем экспериментировать со вкусом и флейвором, делать странные вещи (например солить вино) и искать нужные слова. Я думаю об этих осенних группах как о продвинутой версии, для тех, кто уже был у меня летом, и для тех, кто любит залезать в кроличьи норы. В том числе кроличью нору, в которой я кажется живу. Нас ждёт лучшая часть урожая – грибы, инжир, тыква, яблоки, виноград и возможно каштаны. Из них и пряностей мы вместе сложим калейдоскоп вкусов и будем его крутить в разные стороны. Мы отдельно поговорим о пряностях и специях, потому что осень к этому располагает особо, возможно даже обсудим тыквенный латте. И ещё мы сделаем несколько яблочных пирогов, потому что это лучшие пироги. Мы будем готовить, пробовать еду, искать для неё слова и разговаривать о ней и о себе. Я хотела бы, чтобы все участницы осенних воркшопов унесли с собой другой взгляд на еду и на вкусы. Я точно знаю, что они (вы) унесете с собой моё сердце. (в трех чатах завершившихся июньских групп происходят разговоры, о которых я даже мечтать не могла, могла только надеяться) И все это будет происходить в Лантерне, особом месте, отогревающем душу. О Лантерне надо писать особо. Цены и подробности: При двухместном проживании с учётом завтраков, обедов и ужинов участие в воркшопе будет стоить 640 евро При одноместном – 800 евро Воркшоп будет идти 4,5 дня. Расписание будет позволять днем ездить по окрестным городкам и холмам, для этого нужна машина. Чтобы записаться на курс, лучше всего отметиться в комментариях или написать мне, я передам ваши контакты организаторам.

Я веду сейчас третий воркшоп про еду и вкус. Веду в Тоскане, и ко мне приезжают люди буквально со всего света. Я воспринимаю это как чудо, честно говоря. Хотела показать мой любимый этап, на котором мы вслепую пробуем спаржу, приготовленную многими способами. Это всё потому, что однажды я поверила Блюменталю и пожарила спаржу, и она оказалась съедобной для меня в отличие от вареной. Это стало отправной точкой для формулировки цели этих воркшопов в частности. Здесь мы тестируем (не слишком научно) влияние температуры на рецепторы горького/сладкого/умами вкусов, сравниваем способы экстракции и готовим уйму еды, чтобы готовить уйму еды и есть её. Спаржа на картинке сырая, жареная, вареная, запечённая, приготовленная в сувиде, сырая, маринованная и лактоферментированная. Очень интересно смотреть на озадаченные лица участниц под масками, когда дело доходит до ферментированной. #заметки

Читаю большую статью про соль, в этой статье как и во многих других есть уйма мест, где "это недостаточно изучено" и "мы не понимаем до конца, почему это работает". Статья 2010 года, возможно есть что-то более новое, но я не такого подробного и доступного мне по сложности, я не нашла. Чтение чего-либо про восприятие вкуса почти всегда приводит к одной из этих фраз, что очень интересно. С учётом того, что вкус до совсем недавнего времени считался вторичным и не слишком важным чувством человека, это всё удивлять не должно, но удивляет. На картинке, тем временем, очень наглядно показано, почему соль) Overall balance меня тут немного смущает, но с другой стороны, это всё вопрос восприятия и оценки, я не могу найти в открытом доступе текст исследования. Это исследование 1985 года, спрятанное за пейволом. Самое интересное здесь не про вкус и флейвор даже, а про вязкость. Да, небольшое количество соли снижает воспринимаемую горечь и немного усиливает сладость (возможно из-за снижения горечи), убирает металлический привкус, усиливает некоторые аспекты ароматической составляющей (тут всё тоже сложно), но вот мне очень хотелось бы понять на моем примитивном уровне понимания, почему соль повышает воспринимаемую вязкость. Большую статью я пошла читать, чтобы оправдать поедание арбуза и клубники с солью и чили, отдельно с солью и отдельно с чили в рамках моих итальянских воркшопов, хотя этому процессу не нужно оправдания, он просто всё меняет.

Если у вас не идёт какой-то процесс для саморазвития, иногда это означает, что его нужно усилием воли прекратить. Это должна была быть оставленная землянами превратившимися в марсиан ракета из "Были они смуглые и златоглазые", эта ракета должна была обрасти марсианскими растениями и грибами. Но по техническим причинам последних 14 месяцев, ничего кроме ржавой умершей железяки я из себя достать не смогла. Чтобы что-то вырастить, нужны семена, а у меня внутри пустота. Но зато вместо того, чтобы потратить ещё несколько недель на неё, а потом вот так же бросить, только измотав себя посильнее, я оставила её вчера. И почувствовала огромное облегчение.

Обещала участницам моего курса сделать муссовый торт, почему-то сразу подумала про Три шоколада. Не могу теперь понять, почему, я эти шоколады делала примерно один раз в жизни для свадебного тестера, причем заказ на торт сорвался (большая удача моей жизни, я явно не была готова к тому заказу). Но тут мы на том же курсе говорили про мисо и пряности, и сычуаньский перец, и я поняла, что мне нужны мои Три шоколада, которые остаются этим тортом только по форме и частично по сути. Кручу в голове идеи. Темный слой делать с водорослями и на воде без сливок, к молочному добавить изрядно цветов бузины и возможно смородинового листа, белый собрать с ячменным мисо и топлеными сливками, а бисквит сделать на ржаной муке с козьим сыром и какао. И глазурь еще собрать на пуэре. Звучит странно, я знаю. Большой разброс компонентов от водорослей до ячменного мисо, но мне очень хочется взять эту унылую скучную базу, сохранить форму, убрать приторность и сливочность, и все то, что так меня в нем огорчает, и сделать коллаж, историю, заодно вытянуть из шоколада все самое лучшее. Августовский день, если бы он был Тремя шоколадами. Все эти дополнительные компоненты - водоросли, цветы бузины, смородиновый лист, ячменный мисо, топленые сливки, ржаная мука, козий сыр, пуэр - нанизываются на нужную мне историю как яркие бусины. Мне очень странно писать про такие идеи сейчас, но они из меня поперли. И продолжат, надеюсь, переть к тому моменту, когда мы запустим цех, об открытии которого я надеюсь писать очень активно. #заметки #шоколад

Завтра у меня начинается онлайн-курс о еде, на котором мы поговорим не только о том, как еда работает с точки зрения физики и химии, не только о том, что с нами происходит, когда мы переживаем вкус, но и о том, почему так здорово сочетаются зелёный горошек, воздушная гречка, киви, имбирь и вчерашнее чемпионское оливковое масло в этом невероятном супе. Мы будем говорить о вкусах, мы будем нюхать, жевать и обсуждать разные продукты и искать между ними совпадения и различия. Мы будем дышать, мы будем сочинять букеты вкусов и разбирать на составляющие существующие утвердившиеся букеты. А ещё мы сделаем этот суп за те 15 минут, которые он от меня потребовал, и не только его мы сделаем. Я собираюсь показать около 15 рецептов разных вещей от пряных масел до десертов. И дополнить их таким же количеством рецептов в тетради курса. Если вы чувствуете в еде так много оттенков и сложностей, но у вас нет словаря, чтобы говорить о них, этот курс вам поможет в составлении подходящего словаря. Если вы хотите научиться чувствовать детали и оттенки вкуса, этот курс даст вам достаточно инструментов для гораздо более уверенного самостоятельного гастрономического путешествия. Если вы хотите обсудить, чем ворон похож на письменный стол, а арбуз на лосося, мой курс поможет и с этим. Курс будет идти весь апрель по субботам и средам. Стоит он 180 евро, и к нему ещё можно присоединиться. Оплатить можно частями и на российскую карту тоже можно. Если вы хотите стать частью нашей интернациональной группы, отметьтесь пожалуйста в комментариях или напишите мне в личные сообщения. P. S. Этот суп – лучшее, что я придумала в этом году. Гастрономический оргазм. И я даже не буду делать из него десерт.

(на картинке работа Julescooking, которая заставила меня пересмотреть некоторые странные убеждения) Мне кажется, что ничего меня так сильно не бесит сейчас в рабочем плане, чем несовпадение того, что я хочу делать, с тем, что я умею лучше всего. С другой стороны, может быть все-таки можно соединить эту мою любовь к современному не слишком перегруженному внешнему виду десерта и всякому ботаническому. Потому что вот есть люди, которые умеют. Правда это опять десерт на тарелке, которые для меня бесполезны. Но я возвращаюсь и возвращаюсь, чтобы на него посмотреть. Зелёная штуковина была сделана при помощи формы Mold Brothers, (это выпеченое тесто с диким чесноком, тюиль) Я ещё не искала форму на сайте, это вроде бы весенняя коллекция, но поищу. Потому что не на десерты на тарелке она тоже подойдёт. И даже на немуссовые торты. У Жюля есть ютуб-канал, где можно смотреть, как он работает, и параллельно сдаваться внутренней самозванке или самозванцу. https://youtube.com/@JulesCookingGlobal

И пусть будет в разрешении получше, пусть это и фото) в данном случае, чем богаты.

IMG_20230327_163956.jpg

image/jpeg

Готовлюсь к курсу про еду, про вкусы, про то, что именно мы чувствуем, когда едим. Он такой... Для людей, которые хотят есть внимательнее. Вспомнила, что какое-то время назад купила книгу What is cooking (автором видимо надо считать проект Bullipedia под руководством Феррана Адриа), и среди всех прочих интересных вещей, которые можно в этой книге найти, там был вот это разворот, который на картинке. У меня есть несколько книг с подобными картами еды (и я сама их рисовала для себя), но эта самая подробная.

Собрала торт без заморозки, начитавшись Хааснута. Поняла несколько вещей: 1. Мне надоели муссовые торты вне зависимости от метода сборки. Муссовый торт – это слишком много компромиссов. Десерт на тарелке требует их гораздо меньше, но до десертов на тарелке я дойду не очень скоро. 2. Такая сборка лучше работает с традиционными десертами, в которых больше стабилизирующих компонентов. Хорошо видно по муссу. 3. Такие высокие муссовые торты снаружи выглядят немного старомодно, особенно если не угадать с цветами. Я не пыталась сделать торт красивым снаружи, меня интересовал внутренний мир. Можно сделать лучше, но см выше, я что-то больше не могу муссовые торты. В торте заварной бисквит с шафраном, шафрановый рисовый пудинг с кокосом, миндальный крамбл и миндальный бисквит с оливковым маслом, кокосовое креме и апельсиновая воздушная текстура наверху. А. Ещё вишнёвый гель и вишнёвый мусс. Кажется я буду возвращаться к бисквитным тортам со всем имеющимся грузом знаний. Никак не могла этого ожидать.

Gronda (приложение для людей около гастрономии и в гастрономии) устраивает конкурс на лучшую подачу блюда, в качестве приза ужины в El Celler de Can Roca и не помню, где еще. Надо до 20 марта выложить свою подачу, а до 31 голосовать. Вдруг вы хотите поучаствовать. Голосование там типа "приведи своих и пусть голосуют", так что мои шансы исходно нулевые. К тому же, с подачами порционных десертов у меня все всегда традиционно плохо, но вот я сижу и рисую, чтобы все-таки попробовать, потому что это повод. Ингредиенты тоже заказала уже) Забираю драгоценное время от подготовки курса, о котором я напишу чуть позже. Gronda сама по себе интересна, там есть мастер-классы от гигантов мысли (команда Disfrutar, Gregory Doyen и так далее), но по подписке. Еще там можно искать работу, чем я не пользовалась, найти рецепты интересного и подсмотреть подачи. P. S. Поняла, откуда стащила третью) память у меня слишком хорошая. Это какой-то из десертов на странице Mold Brothers.

Новый пост про псиллиум уже ждёт вас: ✅️Читать

Собиралась писать про псиллиум сама, но вот тут уже всё написано. Кондитерское будущее конечно за разнообразными растительными волокнами. Они умеют эмульгировать, загущать, стабилизировать, имитировать жир, заменять кажется все вспомогательные ингредиенты, а ещё от них есть польза. Пойду, кстати, поищу, где можно у нас купить муку из псиллиума и кукурузную клетчатку)

FlavorDB обновилось до FlavorDB2 Мало кто об этом знает, а это произошло. Появилась возможность добывать очень много, ОЧЕНЬ много данных по каждой ароматической молекуле. Теперь не надо например гадать по формуле, в чем она растворима, не надо искать где-то ещё пороги её восприятия и всё остальное тоже не надо искать, потому что вся эта информация теперь есть на странице каждой молекулы. Я понимаю, что этот сервис расчитан скорее всего не на упоротых кондитеров, но например я вот поеду вести воркшопы про наше восприятие еды, вкусов, текстур и всего остального, и для меня FlavorDB2 будет потрясающим инструментом для демонстрации того, как flavors вообще работают. Ну и в непосредственно кондитерской работе от этого сервиса много толку. #flavordb2

Увлеклась всевозможными пудингами, которые парятся или варятся. Думаю, где найти суэт, чтобы наглядно вероятно увидеть разницу в пудингах, приготовленных на суэте, температура плавления которого 45-50°, и приготовленных на топленом масле, температура плавления которого 32-36°. А всё потому, что у моих друзей, у которых я гостила в Риме, прямо в процессе приготовления чизкейка решила сломаться духовка. Поэтому, чтобы усилия и продукты не пропали даром, чизкейк мы пропаривали в кастрюле. Ничего такой вышел чизкейк с красными апельсинами и пекорино романо, но можно было бы пропаривать его медленнее и нежнее. И это открыло ящик Пандоры со всей этой странной едой, о которой я не думала прежде. Теперь в браузере моего телефона открыто пятьдесят вкладок про пудинги, которые я конечно же хочу приготовить, попробовать и переделать. Пудинги можно официально назвать моей прокрастинацией – мне надо написать про странный курс про еду, возможно даже про очный и про онлайновый, разобраться с книжкой, которую я прямо-таки пишу, снять кое-что для ютуба, сделать пост сюда про муссовые десерты, доделать примерно 8 разных курсов, часть которых я начала проходить до начала войны, и починить пианино, на котором западает ля первой октавы. Но вместо этого я самозабвенно занимаюсь пудингами, которые например можно приготовить на газовой плите, когда нет света. Если приготовлю что-то вменяемое, обязательно принесу сюда рецепт и много слов о рецепте. #заметки

Фейсбук подбросил воспоминаний – этому торту пять лет, так что я кажется опередила тренд на "водяные" торты с уймой желе. Подумала, что это очень забавно (я не думаю, что была первой или одной из первых, я просто люблю этот торт). Всё ещё его люблю, особенно люблю вангоговскую шляпу и внутренние отсылки к "Крупной рыбе". Надо сделать что-то ещё с историей, пока у меня есть силы.

Привет, на тексты меня не хватает, но вот зато тут есть некоторое количество вырванных из контекста таблиц и иллюстраций. Таблицы и иллюстрации делала я, для своего курса в прошлом году. Ценность курса отнюдь не в них, поэтому я решила их сюда выложить. Конспект курса состоит из 140 на данный момент страниц, а наговорила я еще больше. Понятно, что все это довольно упрощенно и приближенно, но иногда детали не имеют такого значения как общая идея. Я брала данные из открытых статей Khan Academy, сайтов, ссылки на которые я к сожалению не могу найти, гарвардских курсов про еду, курсов Бордаса и всяких разных книжек, которые я тут не перечислю. Их довольно много. Вдруг именно этого очень рандомного набора рисунков и табличек вам не хватало именно сейчас. P.S. Как человек рассеянный, я не подписала, что часть примеров про эмульгаторы относятся к пенам системы "воздух в воде", а часть к эмульсиям "масло в воде", а из иллюстраций это не очень понятно, потому что контекст остался в тексте. Извините. #randomdata