Пишу рецепты по мотивам воркшопов, решила, чтобы здесь не будет лишним подробный рецепт крема англез с кучей дополнений и деталей. Еще расшарю рецепт заварного крема, потому что там тоже полно деталей. (Пишу "мы", потому что рецепты исходно для людей, с которыми мы вместе готовили) Рецепт 400 г молока (можно взять сливки или пополам) 5 г хорошей ванильной пасты 80 г желтков 40-80 г сахара (зависит от предпочитаемой сладости, чем больше сахара, тем выше температура коагуляции желтков, но 40 г на мой взгляд в самый раз по сладости) 2 г соли 1. В толстодонной кастрюле смешиваем молоко и ванильную пасту и нагреваем до 85 градусов (при этой температуре по краю молока вдоль стенок кастрюли появляются мелкие жемчужные пузырьки) 2. Жаропрочную миску ставим на слегка влажное полотенце, это помогает ей не скользить по столу. 3. В жаропрочной миске венчиком смешиваем желтки до однородности, а затем добавляем соль и сахар, так они не смогут вытащить из желтков жидкость через мембрану и приготовить их. Нам не нужно взбивать их до пышного светлого состояния, но сахар должен быть смешан с желтками, а не скапливаться на дне миске. 4. Начинаем добавлять горячее молоко в желтки тонкой струйкой, постоянно помешивая желтки. Когда примерно половина молока уже в желтках, можно вливать его намного уверенней. 5. Процеживаем смесь через мелкое сито в кастрюлю (это позволяет отсечь свернувшиеся кусочки протеинов желтка и случайные кусочки белка яйца), возвращаем кастрюлю на средний огонь и варим до 82 градусов. При этой температуре крем англез немного загущается, это можно почувствовать при помешивании. 6. Традиционный тест на его готовность - он должен обволакивать обратную сторону ложки, а если провести по ложке пальцем, бороздка не должна затягиваться. 7. Процеживаем готовый крем в этот раз в чистую сухую миску, накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник. Используем по своему усмотрению. *Если вы любите вкус желтков, вы можете увеличить их количество, но температура готовности англеза от этого будет снижаться, потому что желтки будут сворачиваться при более низкой температуре. Им просто нужно меньше усилий, чтобы найти друг друга в массе крема англез, образовать друг с другом химические связи и начать вытеснять из системы воду, сворачиваясь и превращаясь в омлет. Выше есть картинка про температуру и текстуры из Modernist Cuisine. Желтки или целые яйца считаются в процентах от веса молока. То есть если молока у нас 400 г, то 80 г - это 20%, 80 г желтка надо добавить к молоку. Чертовы пекарские проценты опять. #Рецепты