Обложка канала

Секреты кондитера. Страница 2

2912 @secretkonditera
Открыть

Канал посвящен вкусному, сладком и красивому кондитерскому миру. Я много лет занимаюсь кондитерским искусством. И с удовольствием поделюсь с Вами секретами приготовления и научу оригинальным рецептам!

  • Секреты кондитера

    ​​Процесс приготовления шоколадного кремю:
    1. Замачиваем желатин.

    2. В высокий стакан перекладываем темный шоколад.

    3. В сотейник выливаем молоко и сливки, ставим на минимальный огонь, чтобы немного подогреть.

    4. Пока наше молоко со сливками греется, берем желтки и взбиваем их с сахаром.

    5. Ко взбитым желткам добавляем теплое молоко со сливками и перемешиваем.

    6. Переливаем все обратно в сотейник и варим на медленном огне, непрерывно перемешивая, до легкого загустения. Очень аккуратно, не перегрейте смесь, иначе желтки свернутся и придется все переделывать.

    7. Теперь в нашу заварную основу добавляем набухший желатин.

    8. Горячую основу соединяем с темным шоколадом и пару минут даем массам соединиться.
    Лучше процедить наш крем через сито.

    9. Пробиваем наш крем блендером.

    10. Оставляем наше кремю остывать.

  • Секреты кондитера

    ​​Ингредиенты для шоколадного кремю:

    Для начала я вам напомню, что такое кремю…

    Кремю — это кремовая начинка, что-то между соусом и муссом.
    Вкус не является ярко-выраженным, но тонко чувствуется в общей палитре десерта.

    1️⃣ 2 желтка;
    2️⃣ 80 гр молока;
    3️⃣ 80 гр сливок 33%;
    4️⃣ 80 гр темного шоколада (содержание какао 55-60%);
    5️⃣ 15 гр сахара;
    6️⃣ 3 гр желатина + 15 гр воды.

    Я использую порошковый желатин, поэтому для его замачивания мы используем пропорцию 1:5.
    Если у вас листовой желатин, то заливаем его произвольным количеством очень холодной воды.

  • Секреты кондитера

    Процесс приготовления кофейного крема:

    1. В миску перекладываем белый шоколад. У меня шоколад в каплях (на канале есть пост о том, какие ингредиенты я обычно использую, если интересно, можно почитать).
    Если у вас обычный шоколад, то его необходимо мелко порубить.

    2. В сотейник переливаем сливки и поставив на огонь, доводим до кипения.

    3. Заливаем шоколад горячими сливками, даем пару минут постоять и добавим растворимый кофе.

    4. Все перемешиваем венчиком и оставляем остывать до комнатной температуры. Обязательно накрываем нашу заготовку пищевой пленкой в контакт.

    5. Как только наша смесь остынет до комнатной температуры, убираем в холодильник, минимум на 4-5 часов. Можно на ночь.

    6. Когда мы будем собирать наш торт, мы достаем нашу заготовку и взбиваем ее миксером, до устойчивых крепких пиков.
    Осторожно, не перевзбейте!

  • Реклама

  • Секреты кондитера

    ​​Ингредиенты для пропитки:

    1️⃣ 100 гр крепкого кофе;
    2️⃣ 2 ч.л. сахара;
    3️⃣ 1 ч.л. коньяка или кофейного ликера (по желанию).

    Ингредиенты для кофейного крема:

    1️⃣ 170 гр сливок 33%;
    2️⃣ 100 гр белого шоколада;
    3️⃣ 1 ч.л. растворимого кофе.

  • Секреты кондитера

    ​​Процесс приготовления бисквита Джоконда:

    1. Духовку разогреваем до 170-180°С.

    2. Нам необходим обычный противень, который застилаем пергаментом.

    3. Растапливаем сливочное масло.

    4. Отделяем белки от желтков.

    5. Соединяем в миске миндальную муку, сахарную пудру и желтки. Взбиваем до пышной массы.

    6. Далее просеем муку с какао и добавляем в нашу массу. Перемешиваем лопаткой.

    7. Теперь отставляем нашу заготовку и взбиваем белки, добавив щепотку соли. Что белки хорошо взбились, посуда (где будем взбивать) и венчики должны быть абсолютно чистыми и сухими. И в белок не должно попасть ни капли желтка.
    Когда при взбивании наши белки стали состоять из пузырьков одинакового размера, добавим сахар и продолжаем взбивать до крепких пиков.

    8. В наши взбитые белки мы частями добавляем яично-миндальную смесь и аккуратно, лопаткой перемешиваем.

    9. Теперь вводим сливочное масло, перемешиваем.

    10. Выливаем наше тесто на противень, лопаткой разровняем, чтобы оно распределилось равномерно и было одинаковой толщины.
    Тесто нам необходимо распределить так, чтобы у нас получились 3 пласта квадратной формы со стороной 16 см или круглой формы, диаметром 18 см.

    11. Выпекаем 10-15 мин. Обязательно! Ориентируемся на свою духовку, время выпечки приблизительное.

    12. Готовый бисквит достаем и перекладываем на решетку (не снимая с пергамента). Даем полностью остыть.

    13. Остывший бисквит режем на 3 пласта квадратной формы со стороной 16 см или круглой формы, диаметром 18 см.

    14. Каждый бисквит заворачиваем в пленку и убираем в холодильник минимум на 6 часов, лучше на ночь.

  • Секреты кондитера

    ​​Миндальная мука:

    1. Вначале обязательно очистите миндаль от кожуры - залейте его горячей водой на 10 минут.
    2. Слейте воду и промойте холодной водой.
    3. Вновь залейте кипятком и дайте постоять до полного остывания воды. Миндаль сам будет выскакивать из кожуры.
    4. Прежде чем молоть его, необходимо, чтобы он полностью просох, хотя бы ночь.
    5. А на утро уже можно молоть его в кофемолке или мясорубке.

  • Секреты кондитера

    ​​Торт "Опера" - это тонкие миндальные коржи "Джоконда", пропитанные кофейным сиропом, а между ними чередуются кофейный и шоколадный кремы, и завершает все шоколадная глазурь.

    Ингредиенты для бисквита "Джоконда":

    1️⃣ 70 гр миндальной муки;
    2️⃣ 70 гр сахарная пудра;
    3️⃣ 20 гр пшеничная мука;
    4️⃣ 20 гр какао;
    5️⃣ 2 яйца (153 г);
    6️⃣ 2 белка (90 г);
    7️⃣ 10 гр сахар;
    8️⃣ 20 гр сливочное масло.

    Я никогда не делала миндальную муку, предпочитаю использовать готовую. НО, если вы не смогли по какой-либо причине купить миндальную муку, а тортик хочется сделать, тогда можно попробовать сделать муку самим.

  • Секреты кондитера

    ​​Сегодня мы с вами поговорим про торт «Опера»

    История этого удивительного торта уходит в далекие времена эпохи правления короля Людовика XIV, который в 1682 году взял во дворец на должность главного кондитера Шарля Даллойя. Сам же торт опера во Франции был создан Сириаком Гавиллоном в 1955 году в кулинарном доме Даллоя.

    Это был десерт, который в отличие от привычных круглых и ярких сладостей того времени, был квадратный и покрыт белой глазурью, без различных декоративных элементов, а вкус был великолепен. А своим названием десерт обязан жене кондитера, которой он своим внешним видом и очертаниями напомнил сцену оперного театра Гарнье.

    Но настоящая любовь и признание пришло позже, когда дочь Гавиллона решила немного поэкспериментировать со вкусом и предложила добавление легкой кофейной нотки и шоколада.

    Но так получилсь, что всем известный французский десерт опера, в своем классическом представлении был создан другим кулинаром: Гастоном Ленотром в 1960 году. Его вариация с темным шоколадом получила всемирное признание и была названа авторским блюдом Ленотр.

    Конечно, кулинарный дом Даллоя не мог с этим так просто смириться, а потому на протяжение многих лет точились споры по поводу авторства и первенства создания торта оперы во Франции. И по официальным данным эти споры закончились лишь в 1988 году: Ленотр отступил, хоть и утверждал, что его вариант вкуснее.

    Весь секрет заложен в гармонии вкуса. Нежный миндальный бисквит в сочетании со вкусом кофе и темного шоколада дарит настоящее вкусовое наслаждение.

  • Секреты кондитера

    ​​Можно добавлять в крем чиз любые наполнители и вкусовые добавки — крошка орео, кокосовая стружка, кусочки шоколада, ореховые пасты, фруктовые пасты и получать яркие вкусы, идеально подходящие под ваш торт 🧁

    Если у Вас появились вопросы, то напишите мне @secretkonditerabot.

  • Секреты кондитера

    ​​Крем чиз с карамелью

    Ингредиенты:
    1️⃣ 500 г — сыр сливочный творожный;
    2️⃣ 100 г — мягкая карамель (можно использовать соленую карамель);
    3️⃣ 100 г — сливки от 33%;
    4️⃣ 25 г — сливочное масло (обязательно мягкое, комнатной температуры).

    Я использую только карамель, которую готовлю сама. Рецепт карамели есть на моем канале, если не читали, нужно прочитать, если забыли, можно вспомнить…

    Процесс приготовления:

    1. Сливочный сыр соединяем в чаше с карамелью и сливками, перемешиваем (лучше не взбивать) на небольшой скорости до однородности.

    2. Добавляем размягченное сливочное масло, перемешиваем (лучше не взбивать) на небольшой скорости до однородности.

    Наш крем готов!

  • Секреты кондитера

    ​​Крем чиз с шоколадный

    Ингредиенты:
    500 г — сыр сливочный творожный;
    250 г — шоколада (можно использовать белый, молочный, горький — вкус будет разным).

    Я использую только качественный шоколад. На канале есть пост про это, если не читали, нужно прочитать, если забыли, можно вспомнить…

    Процесс приготовления:

    1. Сливочный сыр соединяем с сахарной пудрой и перемешиваем (лучше не взбивать) на небольшой скорости до однородности.

    2. Растапливаем шоколад.

    Я растапливаю шоколад в микроволновой печи, короткими импульсами по 30 сек и обязательно перемешиваю после каждого раза. Но так шоколад можно перегреть и тогда он пойдет в мусорку, перегретый шоколад НЕ реанимировать. Особенно легко испортить белый шоколад.
    Поэтому тем, кто никогда не топил шоколад в микроволновке, я советую топить шоколад на водяной бане, так шансов испортить дорогой продукт гораздо меньше.

    3. Остужаем шоколад до комнатной температуры.

    4. Соединить шоколад с сырной массой и аккуратно, лопаткой перемешиваем до однородности.

    Наш крем готов!

  • Секреты кондитера

    ​​Крем чиз апельсиновый

    Ингредиенты:
    1️⃣ 500 г — сыр сливочный творожный;
    2️⃣ 100 г — сливки от 33%;
    3️⃣ 50 г — сахарная пудра (можно чуть больше или меньше, в зависимости от сладости вашего апельсина);
    4️⃣ 1 апельсин.

    Процесс приготовления:

    1. С апельсина снимаем (натирам) цедру, чистим от кожуры, а дольки апельсина чистим от белесой кожицы.

    2. Измельчаем в блендере.

    3. Протираем через сито. Добавляем в пюре цедру (для получения более насыщенного вкуса и запаха).

    2. Перекладываем в чашу сыр и апельсиновое пюре и перемешиваем на невысокой скорости.

    3. Сливки (холодные) взбиваем с сахарной пудрой, здесь главное не перебить сливки.

    4. Соединяем творожно-апельсиновую массу со взбитыми сливками и аккуратно, лопаткой перемешиваем до однородности.

    Наш крем готов!

  • Секреты кондитера

    ​​Крем чиз банановый

    Ингредиенты:
    1️⃣ 500 г — сыр сливочный творожный
    2️⃣ 100 г — сливки от 33%
    3️⃣ 70 г — сахарная пудра
    4️⃣ 1 банан (впринципе можно и 2)

    Процесс приготовления:

    1. Бананы нарезаем кружочками, соединяем их с половиной сахарной пудры и пробиваем блендером.

    Чтобы пюре банана не потемнело, можно добавить пару капель лимонного сока.
    Если хотите чтобы кусочки банана ощущались в креме, тогда можно размять банан вилкой.

    2. Перекладываем в чашу сыр и банановое пюре и перемешиваем на невысокой скорости.

    3. Сливки (холодные) взбиваем с оставшейся сахарной пудрой, здесь главное не перебить сливки.

    4. Соединяем творожно-банановую массу со взбитыми сливками и аккуратно, лопаткой перемешиваем до однородности.

    Наш крем готов!

  • Секреты кондитера

    ​​Всем доброго дня!
    На этой недели продолжим знакомиться с разными вариантами крем чиз.

    Крем чиз с вареным сгущенным молоком

    Ингредиенты:

    1️⃣ 500 г — сыр сливочный творожный
    2️⃣ 200 г — вареного сгущенного молока

    Сгущенное молоко я варю сама, готовое никогда не покупаю, мне оно совсем, категорически не нравится.

    Процесс приготовления:

    1. Сливочный сыр соединяем в чаше со сгущенным молоком и перемешиваем (лучше не взбивать) на небольшой скорости до однородности.

    Наш крем готов!

  • Секреты кондитера

    ​​Крем чиз на масле (базовый)

    Ингредиенты:

    500 г — сыр сливочный творожный;
    100 г — сливочное масло;
    70 г — сахарная пудра.

    Процесс приготовления:

    1. Сливочный сыр должен быть холодным, а масло должно быть комнатной температуры!

    2. Перекладываем в чашу масло и пудру и взбиваем несколько минут, пока масло не побелеет и не станет пышным.

    3. Добавляем сыр и продолжаем взбивать до получения однородной массы.

    Наш крем готов!

  • Реклама

  • Секреты кондитера

    ​​Крем чиз на сливках (базовый)

    Ингредиенты:

    1️⃣ 500 г — сыр сливочный творожный;
    2️⃣ 100 г — сливки от 33%;
    3️⃣ 70 г — сахарная пудра.

    Процесс приготовления:

    1. Все ингредиенты должны быть хорошо охлаждены!

    2. Перекладываем в чашу сыр, сливки и пудру и перемешиваем (не взбиваем!), а именно перемешиваем несколько минут, пока наши компоненты полностью не соединятся.

    Я обычно делаю этот крем ручным миксером, главное не переусердствуйте и не перевзбейте крем.

    Наш крем готов!

  • Секреты кондитера

    ​​Сначала я познакомлю вас с основой основ.

    Базовый рецепт крем чиза. Его можно сделать на сливочном масле и на сливках.

    Самым стабильным считается крем чиз на масле. Он хорошо держит форму, идеален для тяжелых ярусных тортов. Его невозможно испортить при приготовлении, он никогда не расслоится.

    Крем чиз на сливках более легкий и нежный, но тоже отлично держит форму.

    Однако для тяжелых или ярусных тортов в прослойке я рекомендую использовать крем чиз на масле.
    Также крем чиз является отличным кремом для обмазки торта.

  • Секреты кондитера

    ​​Всем здравствуйте!
    Начался новый год и мы с вами продолжим изучать кондитерское мастерство.
    Сегодня мы начнем небольшую серию постов про cream cheese.

    Были времена, когда самым сложным видом крема был масляный, а самым вкусным — вареная сгущенка, взбитая со сливочным маслом, ну еще заварной крем можно было добавить в свою кулинарную копилку и — все! Все было просто и понятно.

    Сейчас, большинство современных кондитеров используют в своих изделиях сырный крем или, как его еще называют, крем чиз (cream cheese).

    Делают его на основе сливочного сыра (креметте, альметте, хохланд, каймак). Этот крем удобен в работе, отлично держит форму, крайне легко готовится. Можно приготовить сотни вариаций этого крема с различными вкусовыми добавками.
    Давайте разберем с вами самые интересные.