Pauline school. Страница 2

​​Кейк-попсы - как сделать вкусно и красиво 😍

Начнем со вкуса: основа кейк-попсов - бисквит. А значит от его вкуса зависит и конечный вкус десерта. Знаю, что многие советуют использовать для приготовления кейк-попсов неудавшиеся бисквиты или остатки. Но я рекомендую печь бисквиты отдельно, чтобы ваши пирожные были по-настоящему вкусные
⠀
А теперь к красоте 🤩
Эффектно смотрятся одинаковые ровненькие кейк-попсы. Чтобы этого добиться, используйте весы- тогда пирожные точно будут одинаковыми. А идеальной ровности можно добиться с помощью специальных форм.

Переходим к глазури:
Перед покрытием кейк-попсов шоколадом их нужно хорошо охладить. Тогда шоколад будет ложиться ровнее и быстрее застывать. Украсить кейк-попсы можно посыпками, сублимированными ягодами или тонкими нитями растопленного шоколада. Главное не переборщить, чтобы пирожное не превратилось в «свалку украшений» 🤪

Кстати, а вы знали, что заготовки кейк-попсов можно сделать заранее и хранить в морозилке. Удобно, да? Главное надежно и герметично запаковать их, чтобы они не впитали посторонние запахи☝️

​​Зачем кондитеру нужны кольца?

Да много для чего, если речь о кондитерских кольцах. Ведь одно кольцо может выполнять несколько функций.
Смотрите сами ☺️

🎂 Коржи одинакового размера.
Казалось бы, неужели это важно. Но тот, кто хоть раз собирал бисквитный торт, понимает, что если коржи одинакового диаметра, то процесс выравнивания сильно упрощается. А это очень экономит время и силы⏰

🎂Сборка ровного торта.
После выпечки бисквитов не спешите убирать кольцо в шкаф. Ведь оно очень пригодится и при сборке, особенно высоких тортов. Сборка торта в кольце позволяет не волноваться, что один из коржей «уедет» в сторону, или конфи ляжет не посередине. А если хотите увеличить высоту кольца, то просто используйте ацетатную пленку 😉
Также удобно собирать торт в кольце, если среди бисквитных коржей есть муссовый слой или чизкейк.

🎂 Заморозка начинок.
Кто не любит сочную прослойку из ягодного конфи? Да все любят 😍 И как же удобно замораживать эти начинки в кольцах. Просто создайте для кольца «дно» из пищевой плёнки, установите кольцо на доску и выливайте начинку. После заморозки у вас получится идеальный круг из начинки, который так удобно использовать при сборке торта.

🎂Нет силиконовых форм для муссовых тортов? Не беда- кольцо придёт на помощь!
А чтобы у муссового торта были идеальные бока просто возьмите ацетатную пленку.

​​Знаете почему некоторые домашние кондитеры так и не выходят на желаемый доход?

Потому что совершают одни и тебе ошибки 😔 Какие? И как их избежать?

Расскажу уже завтра на моем бесплатном вебинаре "Домашний кондитер"

Вебинар БЕСПЛАТНЫЙ🙀, и он точно будет полезным для всех, кто хочет печь на заказ и превратить хобби в прибыльное дело🍰
Также поговорим
-как избавиться от скучной рутинной работы и начать заниматься любимым делом?
--как радовать близких вкуснейшими десертами?
-как научиться готовить более 35 десертов дома, на своей кухне?
-- как зарабатывать "на тортиках"?
-как делать крутые фото десертов и продвигать себя в инстаграм?
А ещё всех участников вебинара ждут подарки 🎁

Регистрация на мой бесплатный вебинар по ссылке 👉🏻 https://cutt.ly/AfYR8Cy

​​Доставка 🎂

Один из самых страшных страхов кондитер, что торт не доедет 😨 Кто боится, ставит лайк ❤️

И теперь можно не бояться. Ведь с моими рекомендациями транспортировка тортов больше не страшна 👇

🚗 Хорошая транспортировка начинается с правильной сборки торта. Да, не удивляйтесь. Торт собранный с нарушениями не выдержит даже самую бережную перевозку. Также помним, что торт должен быть хорошо охлажден ☝️минимум 4 часа после финишного покрытия.

🚗 Рассчитывайте время. Обязательно нужно учесть дорожную обстановку, ведь если вы будете спешить на дороге, то риск повреждения при перевозке увеличивается.

🚗 Ставим торт только на ровную поверхность. Поэтому сиденье автомобиля вряд ли подходит. Да и перевозить торт на руках тоже плохая идея. Наверное, лучший вариант - это багажник или пол перед пассажирским сиденьем. Важно исключить в машине предметы, которые могут при транспортировке упасть на торт😬

🚗Помним про температуру. Перевозка всегда должна быть в холодном автомобиле. Включаем кондиционер на минимальную температуру. Ведь, любой даже самый укреплённый декор вряд ли выдержит поток горячего воздуха.
А небольшие тортики удобно перевозить в сумке-холодильнике.

🚗 Иногда проще собрать торт на месте, чтобы избежать повреждений при длительной и сложной транспортировке. Это обычно касается больших многоярусных тортов, например свадебных.

Вот и все 🤗 всем удачных перевозок 🎂

Как стать кондитером?
Рассказываю про три возможных пути:
⠀
🎂 Самостоятельный
Сразу с плюсов - это бесплатно. На этом плюсы заканчиваются 😄

На мой взгляд этот вариант самый сложный - ведь вам придётся искать рецепты в джунглях интернета. Обычно на видео из You Tube всё получается по щелчку, а когда начинаешь готовить сам, то зачастую - реальность сильно отличается от ожидания. И не в лучшую сторону 😏 Хочется понять, в чем ошибка? Но спросить не у кого. Вряд ли кондитер из видео захочет проанализировать вашу работу и помочь. В итоге имеем испорченные продукты и непонимание, что же нужно исправить. Очень часто на этом этапе девушки перегорают и бросают идею стать кондитером 😢
⠀
🎂 Мастер-классы и живые уроки у профессионалов

Как это обычно выглядит? Набирают группу 10-15 человек и пару дней в интенсивном режиме готовят несколько десертов. Зачастую работа идёт по группам, где каждый занят своим делом. Вроде бы здорово. Ведь знания сразу применяются на практике, но ... Если посмотреть шире, то на таких мастер-классах ни один десерт ученик не приготовил полностью сам, а значит не прошёл путь от начала до конца ни по одному рецепту.
Такой формат обучения может подойти опытным кондитерам для повышения квалификации, ведь такой мастер уже имеет достаточно навыков, в отличие от новичка. Кроме того, когда проходит эйфория после мастер-класса, приходит понимание, что многое не спросил, забыл, а спросить уже не у кого 😞
❗️Также не могу не упомянуть, что подобные мероприятия доступны только жителям больших городов. Ведь вряд ли в небольшом посёлке наберется нужное количество желающих.

🎂 Онлайн-курсы
⠀
Современный метод обучения, который подходит даже для новичков. Ведь если вы что-то пропустили или забыли, то вы всегда сможете «перемотать» видеоурок на нужный момент. Домашнее задание на хороших курсах внимательно проверяется куратором. И обратная связь подразумевает ответы на вопросы и подробный разбор ошибок.
Также в отличие от очных мастер-классов вы сами выбираете удобное время для обучения, да и ехать никуда не нужно.
А ещё, например, на наших курсах есть чаты кондитеров 📱 И это прекрасное сообщество, где можно поделиться проблемами и найти поддержку от таких же начинающих кондитеров.

​​Как выбрать кондитерские насадки?

Такая мелочь - насадка, а ведь в ее силах изменить весь стиль десерта 🧁
⠀
Аккуратные волны, высокие кремовые шапочки, розочки или даже букеты цветов из крема - это все под силу правильным насадкам. А чтобы результат радовал, при выборе насадок необходимо обращать внимание на следующие моменты 👇

🔸Материал
Только металические 💪 Да, такие насадки дороже, чем пластиковые, но четкость рисунка на креме с металическими насадками гораздо выше. Пусть лучше у вас будет пара качественных металических насадок, которые прослужат вам долго, чем куча пластиковых.

🔸Размер
Выбирайте большие кондитерские насадки - 4-5 см в высоту. А ними удобнее работать. Размеры отверстия кондитерской насадки определяют с помощью цифр: чем меньше число — тем меньше размер отверстия. Тут нужно понимать, для чего вы будете использовать насадку.

🔸 Рекомендую выбирать насадки под конкретные цели. Например, «закрытая звезда» - для кремовыx шапочек на капкейки, «открытая звезда» - для отсадки зефира, «трубочка» - для нанесения кремового покрытия на торт и отсаживания макарон.

🔸 Не тратьте деньги на наборы и адаптеры. Такие наборы на первый взгляд кажутся выгодной покупкой. Но как показывает опыт, из всей кучи насадок вы будете использовать 2-3. А остальные так и будут пылиться и занимать место. Так что экономия будет сомнительной 😜

​​Пост на 100500 сохранении 💣

Ведь я расскажу о том, что ни в коем случае нельзя делать при приготовлении бисквитов!

Мне ❤ за полезную тему и начнем.

Три важных «НЕ» для идеального бисквита

🎂 НЕ игнорируем сито.
Обязательно просеиваем все-все, что просеивается. Тем самым мы добавляем воздух, а в бисквите его много не бывает. Также просеянные ингредиенты лучше объединяются, и в готовом бисквите не будет сухих комочков 😝

🎂 НЕ взбиваем бисквитное тесто после добавления сухих ингредиентов. Достаточно аккуратно перемешать лопаткой движениями снизу вверх. Тогда ваш бисквит будет воздушным

🎂 НЕ открываем дверцу духовки раньше времени.
При раннем открывании мы нарушаем температурный режим и сырой бисквит может опасть 🥴 поэтому терпеливо ждём. А готовность проверяем деревянной шпажкой.

​​🌡 Температура ингредиентов важна или нет?

Сначала ответьте, а потом читайте пост и проверяйте свой ответ 😉

Давайте рассуждать: при изменении температуры меняются и свойства продуктов. Вспомните хотя бы масло из холодильника или масло комнатной температуры 🧈
Конечно, разница есть, а теперь представим, что происходит, когда мы смешиваем два ингредиента разной температуры? Они будут стремиться выровнять температуру. То есть более тёплые охладятся, а холодные нагреются. И в том, и другом случае их свойства поменяются.

Сложно? 🤪Тогда на примерах👇
🔸В тесто на размягченном сливочном масле вливаем молоко из холодильника. Что будет? Правильно, масло «пойдёт» комочками, и тесто станет неоднородным со всеми вытекающими последствиями 😝
🔸В слишком горячее заварное тесто вбиваем яйцо 🥚Ииии...даже не надо быть профессионалом, чтобы понимать, что получаем тесто с кусочками омлета.
🔸А кто не получал «резиновые» комочки, когда поспешил и слишком быстро ввёл желатин в холодную массу?

И таких примеров много, когда ингредиенты с разной температурой влияли не лучшим образом друг на друга.
⠀
Даже если вы игнорируете рекомендации рецепта и используете ингредиенты с разной температурой, и ничего критичного не случается, то знайте, что продукты одной температуры лучше смешиваются друг с другом и консистенция получается более правильной. Ну и повторю, что лучше всегда придерживаться технологии рецепта, и будет вам кондитерское счастье ☺
⠀
Ну как? Ваш ответ сразу был верный или нет?

​​Почему у одного кондитера цены высокие - заказов много, а у другого цены низкие, но заказов все равно нет?

Даже если десерты одинаково вкусные, заказов будет больше у того кондитера, чьи десерты выглядят красивее. Кроме того, за счёт стильного декора можно увеличивать стоимость десертов 💰

Интересно? Давайте поговорим об этом завтра в 12:00 на бесплатном вебинаре «Современный декор»
А ещё я расскажу
✔почему же актуальный декор тортов сейчас как никогда важен
✔как быстро изучить самые популярные и необычные техники ✨

А всем, кто зарегистрируется, я подарю урок по одной интересной технике декора 🎂

Переходите по ссылке для того, чтобы узнать подробности и принять участие! https://cutt.ly/AfYR8Cy

До встречи на вебинаре ❤

​​Четыре вопроса о муссе ✨

Красота муссовых десертов многих вводит в заблуждение - это очень сложно 😱
Попробую сегодня помочь вам побороть ваши страхи и ответить на 4 вопроса о муссовых тортах:

🔸Почему мусс получается «резиновым»? Тут могут быть разные причины: -Перевзбили - если взбить сливки до жестких устойчивых пиков, то мусс получится неправильным по своей текстуре.
-Ошибки в рецептуре и неправильно подобранное количество или качество желатина. Да и вообще соблюдение технологии - очень важно для муссовых тортов. Главное взять рецепт из надежных источников, например- на курсе 🤗
⠀
🔸Насколько заранее можно приготовить муссовый торт?
Муссовые десерты хранятся в морозильнике 21 день в хорошо упакованном виде. Удобно использовать для этого пищевую плёнку. А вот после разморозки муссовый десерт хранится 48-72 часа в зависимости от рецепта.

🔸 У меня нет специальной морозилки, как мне готовить муссовые десерты?
А специальная и не нужна ☺ Да, муссовые торты должны быть застывшими «в камень», а для этого температура в морозилке должна быть хотя бы -20°С. Такую температуру могут создать
морозильные отделения в обычном бытовом холодильнике ❄

🔸 Какое покрытие лучше для муссовых тортов?
Тут сложно рассуждать, какое покрытие лучше. Все же это дело вкуса: кто-то обожает зеркальную поверхность гляссажа, кто-то в восторге от матовой бархатистости велюра. Но, помним, что велюр требует использование краскопульта, а он есть не у у каждого мастера.

​​Идеальные подтеки украсят любой десерт и наоборот 🤪

Кто согласен, ставит ❤

Сегодня делюсь с вами рецептом глазури-гурме для красивых цветных подтеков.

Ингредиенты:
🔸120 г белого шоколада
🔸10 г рафинированного подсолнечного масла без запаха
🔸Жирорастворимый краситель нужного оттенка

Приготовление совсем несложное👇

-Растапливаем шоколад любым удобным способом. Если вы, как и я, используете микроволновку, то помним, что растапливаем импульсами по 10 секунд. И каждый раз хорошо перемешиваем шоколад.
-В растопленный шоколад вводим 10г растительного масла, размешиваем до однородности.
-Добавляем жирорастворимый краситель до нужной интенсивности цвета 🎨 и пробиваем блендером.

☝Ещё уточню, что количество масла может варьироваться в зависимости от свойств конкретного шоколада. Поэтому стоит добавлять его понемногу и пробовать на охлажденном стакане, например. Если глазурь очень густая, то можно добавить ещё немного масла.

Все 🤗

Наносим подтеки на хорошо охлаждённый торт 🎂 - наслаждаемся 🤩

​​Плитка шоколада - это скучно?

Ловите несколько идей, как можно разнообразить шоколад ❤

🍫Использование различных форм. Да, это не изменит вкус, но ведь любовь к шоколаду начинается с первого взгляда. Поэтому форма тоже важна😉 Хорошо, что сейчас в любом кондитерском магазине широкий ассортимент форм.

🎨 Красители. Да, обычной плиткой сейчас уже мало кого удивишь, а вот нежно розовой или с космическими брызгами очень даже можно. А если использовать натуральные красители, такие как чай матча, порошок питахайи, то можно ещё и подарить новый оттенок вкуса привычному шоколаду.

⭐ Посыпки: воздушный рис в глазури, сахарные звёздочки и конфетти - отличный способ сделать плитку яркой и броской, да и с задачей по дополнительной текстуре эти добавки справляются отлично.

🌰Орехи - это вкусно, а ещё это плюс к пользе натурального шоколада. Я обожаю плитки с цельным фундуком❤

🍓Ягоды. Конечно свежие ягоды не подойдут, ищем сублимированные ягоды. И кстати - это не только эффектно, но и вкусно. Самые популярные - сублимированная клубника, малина, вишня.

🌸Сухие цветы - вариант для тех, кто уже пробовал все. Очень красиво смотрятся на плитках шоколада скромная лаванда, яркие виолы или нежные бутончики роз.

​​Что такое альбумин?

Проблема оставшихся желтков стоит остро 😁 это я поняла по недавнему посту на тему «как использовать оставшиеся желтки».
А ведь желтков может и не быть, если использовать альбумин 😉

Альбумин - это обезвоженный белок куриного яйца 🥚
Такой порошок выручит кондитера, когда нет возможности использовать свежий белок. Его можно использовать в тех же рецептах, в которых применяется и сырой белок.

Плюсы альбумина:
✔длительный срок хранения. Мы все знаем, что свежие яйца хранятся не так уж и долго, а уже отделенные белки и подавно.⠀
✔полная уверенность в безопасности. Это очень удобно при приготовлении десертов, где белок не подвергается термической обработке, например айсинга или французской меренги.
✔удобство хранения и транспортировки. Иногда этого вопрос важен. Согласитесь везти (хранить) хрупкие сырые яйца или порошок в пакете разные вещи.

Для использования альбумин разводят водой и используют далее, как обычный белок. На упаковке каждый производитель даёт свои рекомендации по пропорциям. Продаётся альбумин в любом кондитерском магазине.

Раньше альбумин применялся лишь в пищевой промышленности, сейчас же преимущества сухого белка оценили многие кондитеры, пекущие на заказ 👩🏻‍🍳

​​Как кондитеру выбрать кисточку?

У опытных мастеров не возникнет вопрос, зачем же кондитеру кисточка 😁 А для новичков поясню, что кисти необходимы для создания необычного декора. Ведь каждый кондитер немного художник 🎨
⠀
Итак, приступим 👇
⠀
1⃣ Смотрим на ворс
Остановите свой выбор на синтетике - ведь такие кисти не оставляют ворсинок, а это очень важно в декоре десертов. Синтетический ворс более гладкий, послушный, и простой в уходе, чем натуральный.
⠀
2⃣ Выбираем ручку⠀
Почему это важно? Потому что кондитерские кисти часто пачкаются, взаимодействуют с красителями, влагой, диодным кремом. Очень важно, чтобы материал не впитывал всю ту среду, в которой находится.
Советую выбирать кисточки с пластиковыми или лакированными ручками. С ними легче поддерживать чистоту и опрятный внешний вид инструментов.
⠀
3⃣ А теперь размер⠀
Если вы ещё ни разу не рисовали на тортах, то есть риск растеряться и разориться в кондитерском магазине 😄
Для начала возьмите три кисточки:
✔Тоненькую - для прорисовки мелких деталей (глазки, узоры)
✔Средней толщины для рисования основных деталей.
✔И толстую для крупных мазков или масштабных рисунков.
⠀
Это основных три пункта. Но конечно, это не все критерии выбора кисти, стоит обратить внимание и на форму, на жёсткость, и т.д. Но тут многое зависит от того, что вы рисуете, на каком креме и т.д. А это уже придёт с опытом 😉

​​Любишь «Павлову», люби и желтки выбрасывать 🤪

Ставим лайк, если сталкивались с проблемой «ненужных» желтков 😁

Да и не такие они и «ненужные», ведь у меня есть идеи, как использовать оставшиеся после приготовления меренги желтки👇

🔸Курд - отличная начинка для макарон, капкейков, тортов или идеальный топпинг для утренних блинчиков. Лимонный, клюквенный, апельсиновый - обожаю 😍
🔸Заварной крем - подойдёт для классического «наполеона» или для профитролей 😋
🔸Крем-брюлле - отличный повод попробовать приготовить этот десерт.
🔸Муссовый торт - очень много рецептов муссов именно на желтках. И я, кстати, знаю пару историй, когда успешные кондитеры, специализирующиеся на муссовых тортах, говорят, что начали свою карьеру, потому что было жалко выкинуть три желтка 😁
🔸Булочки, куличи на желтках - отличное дополнение для домашнего уютного чаепития.
🔸Песочное тесто - есть рецепты теста на желтках для основы чизкейка или просто печенья
🔸Домашнее мороженое 🍨 - пожалуй, самая вкусная утилизация желтков

Можно порадовать своих мужчин несладкими шедеврами, куда отлично подойдут лишние желтки: пастой карбонара, домашней яичной лапшой, салатом с домашним майонезом и т.д.
Да для маски для волос, в конце концов 😄

​​Ореховая паста - зачем она кондитеру и как ее выбирать?

Мне лайк ❤️за полезную тему

🔸Для начала разберём - что это?
Ореховая паста - это измельчённые до пастообразного состояния орехи 🌰Такая паста имеет ярко выраженный вкус, а еще десерт с таким ингредиентом обладает полезными свойствами.

🔸Где же её использовать кондитеру?

А вот тут можно разгуляться богатому кондитерскому воображению.

Ореховые пасты отлично подходят для приготовления ганашей и начинок для шоколадных конфет. Потому что, когда вкус настоящего шоколада переплетается с ярко выраженным вкусом орехов (фундука, миндаля), то в результате получаем фонтан вкусовых эмоций.
Во-вторых, пасту используют для приготовления бисквитов, которые получаются с неповторимым ароматом. Вспомним, хотя бы, фисташковые бисквиты 🍰
Также ореховые пасты нашли широкое применение в изготовлении разных кремов, мороженого и глазури, а ещё в приготовлении начинок для тортов, капкейков и макарон. Ну и, конечно, в приготовлении сыроедческих и веганских десертов - это важный ингредиент.

🔸А теперь как же выбрать ореховую пасту?

Смотрим на состав. В составе не должно быть ничего кроме орехов 💪 Увидели в составе сахар, пальмовое масло, стабилизатор? Лучше воздержитесь от покупки. Большой выбор натуральных ореховых паст, конечно, в крупных кондитерских магазинах. Самые популярные у кондитеров - это
✔️Фисташковая паста
✔️Миндальная паста
✔️Фундучная паста
✔️Арахисовая паста

​​Извините, я не смогу забрать торт😩

Только тот кондитер, который хоть раз был в этой ситуации, поймёт все чувства, которые возникают после этой фразы 🤪

Но отбросим эмоции- давайте попробуем выйти из этой ситуации с минимальными потерями 👇

1⃣ Первое, что приходит в голову: снизить цену и продать торт со скидкой 💰

2⃣ Второй вариант - это поделить его на половинки или четвертинки и позиционировать как дополнение к домашнему чаепитию.

Если вы не брали предоплату, то это будет отличный способ хотя бы вернуть себестоимость торта. Только нужно обязательно объяснить, что с тортом все хорошо, просто клиент не смог забрать. И такой «аттракцион щедрости» только сегодня 😄

3⃣ Провести розыгрыш или антиаукцион (где цена снижается постепенно до тех пор, пока кто-то не скажет «стоп» и не выкупит торт)

Конечно эти варианты не вернут вам потраченные на этот торт деньги, по крайней мере сразу 😉
Но они отлично сработают на продвижение. И вероятность того, что участники в розыгрыше запомнят ваш аккаунт и вернутся при необходимости заказать торт на торжество 🎂 довольно высока.

​​Как выбрать сливочный сыр для десерта?

Не устану повторять, что от качества продуктов напрямую зависит результат. Поэтому выбор ингредиентов для десерта - тема важная ☝

Жду лайк ❤и давайте разбираться

🔸Открыли баночку с сыром и первое, что мы видим - цвет. А должен он быть белым и однородным. Яркий насыщенный кремовый цвет может говорить о наличии красителя.

🔸Далее стоит обратить внимание на запах. Запах у хорошего творожного сыра нерезкий, а нежный, молочный. Если вы чувствуете сильный кислый запах, то лучше не использовать такой сыр - рискуете испортить крем 🧁

🔸Консистенция - очень важный пункт. Творожный сливочный сыр должен быть густым, однородным, не содержать твёрдых крупинок или комочков. Именно такой сыр будет хорошо взбиваться, образовывать однородную массу и даст нужную текстуру.

🔸И последний пункт -вкус. У творожного сливочного сыра вкус всегда насыщенно сливочный, приятно солоноватый и с легкой кислинкой.
Если вкус выраженно кислый, то использовать такой сыр не стоит.

Если говорить о конкретной марке, то я использую Hochland Cremette Professional.