Pauline school. Страница 3

​​Вы просили - я сделала 💫

Недавно мы с вами говорили про составные начинки, и в комментариях вы поделились неудачным опытом, что безе в торте размокло.
Пишу пост по «горячим следам» 🔥
Что же делать, чтобы безе осталось хрустящим?

Есть три момента, которые нужно учитывать, если готовите начинку с безе👇

1️⃣ Сухое безе
Как бы очевидно это не звучало, но если само безе будет не досушено, влажное внутри, то ни один способ не поможет сохранить начинку хрустящей. Как говорится, не будет хрустеть в торте то безе, что и до торта не особо хрустело 😄
Поэтому сушим тщательно, чтобы даже внутри не было мягкой массы. Иначе безе начнёт таять и разрушаться изнутри.

2️⃣ Правильный крем
Для таких начинок важно выбрать крем с высоким содержанием жира. Тогда влага будет не так быстро впитываться в безе. Отлично подойдут масляные кремы, заварные кремы с большим количеством сливочного масла.

3️⃣ Изоляция безе
Этот способ сохранит хрустящий слой в своём первозданном виде. Для качественной изоляции можно использовать шоколад или какао-масло. Просто обмакните безе в растопленный шоколад или какао-масло. Дождитесь застывания и собирайте начинку.

Если соблюдать эти три пункта, то ваша начинка будет радовать вас отменным хрустом. Если же проигнорировать эти моменты, то очень высок риск получить водянистую приторную прослойку 😝

​​Бисквиты разные нужны, бисквиты разные важны 😁

Сегодня разберёмся в основных видах бисквитов!

🍰 Классический
⠀
Этот бисквит известен всем: яйца, сахар и мука. Но самое главное- четкие пропорции: на каждое яйцо определённое количество сахара и муки.
Правильный классический бисквит всегда высокий, объёмный, с воздушной структурой, но суховат и требует пропитки💧

🍰Шифоновый
Этот бисквит отличается воздушностью и особой нежностью 💫 А все потому, что в рецептуре присутствует растительного масло.

🍰Джоконда - ореховый, мягкий, нежный, очень пластичный.
Этот бисквит готовится всегда с пшеничной и ореховой мукой.

🍰Женуаз - в меру плотный, не такой сухой как классический, но и не такой нежный как шифоновый.
Отличается от классического добавлением растопленного сливочного масла 🧈

🍰Дакуаз - ореховый, плотный, не сухой бисквит с хрустящей корочкой. Готовится без желтков, на ореховой муке
Очень часто этот бисквит является основой для муссовых тортов.

Конечно, это не все виды бисквитов. А лишь самые популярные.

Какой же бисквит лучше? 🤔
⠀
Все зависит от того, какой десерт вы готовите. Для муссовых десертов часто используется дакуаз или джоконда. Для обычных бисквитных тортов наиболее распространены классический, шифоновый или женуаз.

​​Секреты идеальной зеркальной глазури (гляссажа) 🤩

Пост в закладки, это пригодится каждому☝
⠀
✔Термометр 🌡 Да, соблюдение температурного режима - тут очень важно.
Если глазурь будет холоднее, чем нужно, то ее сложно будет распределить на поверхности торта. А слишком теплый гляссаж может просто стечь.

✔Заморозка десерта ❄ Не доставайте торт или пирожные заранее. Сначала полностью подготовьте глазурь, а только потом доставайте десерт из морозилки. Потому что на его поверхности может образоваться конденсат, а это повлияет на ровность покрытия. И может дать матовый эффект.

✔ Когда приготовили гляссаж, не спешите его сразу использовать. Если дать глазури стабилизироваться в течение 8-12 часов ⏰ , то она будет более послушна в работе и легче ложиться на десерт.

✔И самый последний секрет - используйте только проверенный рецепт мусса. Так как иногда дело не в глазури. Если мусс приготовлен с нарушением технологии, то гляссаж может стать матовым, даже если вы делали все правильно. Так что все новые рецепты муссов всегда нужно отработать💪🏻

​​Хотите уже сейчас сделать первый шаг к своей мечте - печь на заказ? 🎂

Тогда регистрируйтесь на мой вебинар "Домашний кондитер", который пройдёт завтра в 12.00.

Вебинар БЕСПЛАТНЫЙ 🔥 , и он точно будет полезным для всех, кто не знает, с чего начать и как превратить хобби в прибыльное дело🍰

За два часа я расскажу:
✔как избавиться от скучной рутинной работы и начать заниматься любимым делом?
✔как радовать близких вкуснейшими десертами?
✔как избежать распространенных ошибок начинающих?
✔как научиться готовить более 30 десертов дома, на своей кухне?
✔как зарабатывать "на тортиках" от 35 тыс.р.?
✔как делать крутые фото десертов и продвигать себя в инстаграм?

А ещё всех участников вебинара ждут подарки 🎁

Регистрация на мой бесплатный вебинар по ссылке 👉🏻 https://cutt.ly/AfYR8Cy

​​На что обратить внимание при выборе силиконовых форм?

Мне лайк за важную тему ❤

Силиконовые формы незаменимы в арсенале кондитера. Сегодня расскажу о пяти пунктах, на которые я обращаю внимание при выборе идеальных силиконовых помощников👇

1⃣ Материал
Да, силикон силикону рознь. Обратите внимание на то, чтобы форма была изготовлена из пищевого силикона. Так как именно такой силикон безопасен.

2⃣ Запах
Форма не должна иметь неприятного запаха «резины» даже при нагреве. Если же форма пахнет при покупке в магазине или дымит при нагреве 😱, то лучше отказаться от приобретения и использования таких форм.

3⃣ Жесткость
Хорошо, если форма имеет рёбра жёсткости 💪 , тогда изделие лучше сохраняет силуэт. Мягкие формы без поддержки часто проседают и муссы не имеют чётких красивых линий. Также обратите внимание на края формы - они должны быть идеально ровными. Рваные и «мохнатые» края говорят о низком качестве формы.

4⃣ Гладкость
Очень хорошо, если формы внутри глянцевые. Это облегчает уход, и такие формы не собирают пыль.
А из матовых и шершавых форм сложнее вынимать десерт, да и мыть такую форму сложнее.

5⃣ Цена
Да, к сожалению, хорошая силиконовая форма не может стоить дёшево 💰 Поэтому подозрительно низкая цена должна вас насторожить. Ведь в погоне за низкой ценой можно наткнуться на подделку. И это не только испорченный десерт, ведь подделка может быть изготовлена из дешевого силикона- часто этот материал не допустим для контакта с пищей. А это уже может нанести вред здоровью 😣
Но есть и приятные новости: хорошая качественная форма прослужит вам очень долго и оправдает свою цену полностью 🤗

​​А что такое фризер? Большой-большой секрет 😃

Конечно, нет. Сейчас все расскажу.
Только сначала лайк ❤ мне за старания.

Очень часто на видео вы видите «пшикалку», которую я использую при создании декора. Это и есть спрей-фризер❄

🔹Для чего?
Предназначен фризер для быстрого охлаждения шоколада, изомальта, карамели и других элементов кондитерского декора. Спрей-фризер незаменим для незаметного и аккуратного приклеивания друг к другу мелких деталей из шоколада, карамели, и др.
Именно благодаря этому спрею, шоколадные композиции у шоколатье имеют безупречный внешний вид без видимых соединений.

🔹Как работает?
В основе работы фризера лежит метод шоковой, т. е. мгновенной заморозки ❄
Он обеспечивает быстрое охлаждение до -45°C, поэтому все элементы декора быстро и незаметно «схватываются».
Струя охлаждения очень тонкая, поэтому работать нужно точечно и быстро.

🔹Это безопасно?
В составе фризер содержит смесь охлаждающих газов, которые полностью испарятся с поверхности изделия. Использование фризера никак не не нарушает естественного аромата и вкуса карамели или шоколада 🍫
Хоть и состав у фризеров обычно одинаковый, но я рекомендую приобретать профессиональные фризеры в кондитерских магазинах ☝Именно прошедшие сертификацию, как безопасные для пищевых продуктов.

Пользоваться спреем-фризером несложно, но, как и в любом деле, сноровка придёт с опытом. И ощутив насколько это удобно при декорировании десертов, вы уже не сможете отказаться от этого «волшебного баллончика» ❄

На фото можно увидеть лужицы шоколада, которые быстро застыли под струей фризера и надежно закрепили элементы декора на торте 🤩

​​За что кондитеры любят гелевые красители?

Ну серьезно, я не знаю ни одного кондитера у которого бы в арсенале не было гелевых красителей 🎨

Сегодня расскажу, в чем же их преимущества👇

✔Равномерное распределение. А все благодаря консистенции, ведь сухой порошок растворяется в массе не так однородно, а гелевый краситель распределяется одинаково по всей массе.
✔Удобство использования. Для окрашивания продукта в глубокий яркий цвет просто добавляем пару капель гель-краски и размешиваем до равномерного распределения пигмента. Если же необходимо получить светлый тон, то краситель лучше добавлять с помощью зубочистки, набирая на кончик минимальное количество геля.
✔Универсальность. Гелеобразные красители бывают и жирорастворимые, и водорастворимые, а значит их можно использовать для окрашивания чего угодно: крем, глазурь, шоколаду и т.д.
✔Нейтральный вкус и отсутствие запаха – краситель никак не повлияет на вкусовые качества кондитерского изделия.
✔Безопасность - в состав гелевых пищевых красителей входят пигменты, основа (вода, глицерин), стабилизаторы, загустители. Все компоненты гипоаллергенны и безопасны. Конечно, если речь идёт о качественных сертифицированныых красителях.
✔Разнообразие цвета 🌈 В кондитерских магазинах огромное количество оттенков гелевых красителей. Кроме того, смешивая разные цвета, можно получить свой уникальный оттенок 🤩

​​Составные начинки - что это и какие бывают?

Бисквитные торты известны всем, муссовые тоже уже становятся привычными. А вот торты с составными начинками - только набирают популярность.

Рассказываю о них подробнее!
Составные начинки - это десерт внутри торта или даже «торт в торте»🙀

Расскажу о своих любимых:

🍰 Торты с меренгой внутри.
Любимая бисквитная основа, а между бисквитами хрустящий слой меренги.
Необычное сочетание текстур мало кого оставит равнодушным. Самое главное сделать так, чтобы этот хрустящий слой оставался хрустящим, а не размок от крема.

🍰 Профитроли или эклеры.
Разрезаем торт, а внутри профитроли или эклеры. Такие начинки пользуются большой популярностью. Особенно у тех сладкоежек, которые уже пробовали все 😁

🍰 Торты с чизкейком внутри.
Чизкейки любят почти все, но этот сырный десерт может переквалифицироваться и в начинку.
Главное правильно подобрать ему компаньонов, ведь не каждый бисквит и крем будет гармонично с ним сочетаться.
⠀
🍰 Торты с муссовой начинкой.
Мусс отлично выступает в качестве самостоятельного десерта, но и он может выступить в роли начинки. Из-за того, что мусс нежный и нестабильный, торты с муссовыми начинками нельзя использовать для нижних ярусов в многоярусных тортах☝🏻
⠀
Почему составные начинки набирают популярность? Потому что это удовольствие два в одном. Тут дело и в разнообразии вкусов, и в сочетании разных текстур, которое оценит любой сладкоежка ☺

​​Как выбрать мастику ?

В любом кондитерском магазине всегда есть готовая сахарная мастика. Как же не растеряться в этом разнообразии? Давайте разбираться вместе 👇

Хорошая мастика должна быть однородной, хорошо тянуться и не крошиться, а также обладать нейтральным приятным сладким вкусом 😋

Обычно выделяют три вида мастики
✔Для обтяжки - такая мастика очень эластичная, легко поддается растягиванию и раскатке. Хорошо ложится на поверхность крема и позволяет получить аккуратный внешний вид и гладкую поверхность без разрывов и трещин.
✔Для лепки - такая мастика обычно более сухая, быстрее сохнет и фиксируется. Это позволяет формировать фигурки без риска стекания массы, а также просушивать их за более короткое время. Если попробовать такой мастикой обтянуть торт, то она может начать рваться и крошиться.
✔Универсальная - представляет собой нечто среднее и подходит для начинающих мастеров, так как позволяют попробовать и обтяжку, и лепку. Но обычно, получив немного опыта, кондитеры переходят на мастику, которая соответствует направлению работы, так как это более удобно.

🎨 Также мастику можно разделить по цвету : базовая белая мастика и уже окрашенная цветная.
Это удобно, ведь для равномерного окрашивания мастики требуется время и усилия, особенно если речь идёт о больших объёмах.

Знаю, что некоторые мастера готовят сахарную мастику самостоятельно. Это довольно трудоемкий процесс, а результат не всегда предсказуем 😜 Поэтому профессиональные кондитеры предпочитают пользоваться готовой мастикой, которая продается в специализированных магазинах.

​​Ваши декоры - шедевры! - я слышу это часто. Но ведь так было не всегда 😉

Свой стиль я искала самостоятельно и довольно долго 😏
Хотите ускорить этот путь?
Тогда жду вас завтра в 12:00 на бесплатном вебинаре «Современный декор».

Будем говорить о том, как найти свой стиль в декоре и как за за счёт стильного декора увеличить стоимость десертов 😉
А ещё расскажу
✔почему же актуальный декор тортов сейчас как никогда важен
✔как изучить самые популярные и необычные техники ✨

А всем, кто зарегистрируется, я подарю урок по одной интересной технике декора 🎂

Переходите по ссылке для того, чтобы узнать подробности и принять участие! https://cutt.ly/AfYR8Cy

До встречи на вебинаре ❤

​​5 любимых специй кондитера 🎂

Всего щепотка - а результат 💥 Правильно подобранные специи способны придать десерту свою неповторимую изюминку.

Сегодня расскажу про свои любимые специи:

💫Ваниль, пожалуй, самая популярная специя. Стручки, паста, эссенция - ваниль имеет много форм. Неизменно то, что нотка ванили отлично сочетается с шоколадом, кофе и любыми сливочными десертами.
И не устану повторять, ванилин не заменит натуральную ваниль 🙅🏻‍♀

💫Корица - самая «тёплая» специя, имеет волшебное свойство согревать. Особенно актуально в холодное время года. Лучшее сочетание с яблоками, грушами, апельсинами, тыквой. Чаще используется в виде порошка, палочки же отлично подойдут для декора.
⠀
💫Бобы тонка - неповторимая и необычная специя, с которой ещё не все знакомы. Бобы, которые имеют сладковато-ореховый аромат. Идеально сочетаются с молочным и белым шоколадом, подчёркнут вкус ореховых десертов и сливочных муссов.

💫Имбирь - жгучая необычная специя. Визитная карточка любой рождественской выпечки. Имбирь используется в сушенном виде, в виде порошка, где-то в рецептах встречается тертый свежий корень, сок и даже сироп. Для декора часто используется засахаренный корень – цукаты.
Отлично сочетается с мёдом, яблоками, цитрусовыми и темным шоколадом.
⠀
💫Перец чили - незаменимая специя для тех кто любит необычные сочетания! Оттенить вкус темного шоколада, убавить градус сладости у манго, добавить пикантность апельсину - со всеми этими задачами перец справится на пять баллов.

​​Как избежать трещин на велюре?
Мне лайк за полезный пост 😉

Идеальное бархатное полотно - этого мы все ждём от велюра. Но иногда случаются и трещины 😫 Рассказываю, как этого избежать:

1️⃣ Используем толстую усиленную подложку 💪 так как тонкие подложки имеют свойство сгибаться под весом торта, от этого деформируется сам торт, а соответсвенно и покрытие на нем. Чем прочнее и толще основа, тем ниже риск трещин. Идеальны в этом плане фанерные подложки😉
2️⃣ Трещины зачастую появляются не по причине самого велюра. Если мусс просел, в торте образовались пустоты, то и велюр треснет с вероятностью 💯
Поэтому следим за соблюдением технологии приготовления десерта.
3️⃣ Конденсат - велюра враг! Поэтому очень важно не тянуть перед напылением велюра, а если конденсат уже образовался, то перед тем как нанести велюровое покрытие, обязательно удалите влагу салфеткой.
4️⃣ Толстый слой велюра трескается гораздо чаще. Поэтому не стоит делать слой напыления очень толстым, лучше следить за его равномерностью.
5️⃣ И последний пункт- не оставляйте завелюренный торт при комнатной температуре. Сразу же в холодильник.

​​Ровные, пышные идеальные бисквиты 🎂
Какой кондитер не мечтает от этом!

Хотите также?
Тогда сохраняйте себе правила выпекания бисквитов 👇

✔Боковые стенки формы не смазываем, иначе при выпечке тесто будет подниматься только по центру формы.
✔Форму заполняем тестом на 3/4 высоты, так как при выпекании оно увеличивается в объеме.
✔Ставим бисквит только в предварительно разогретую духовку.
✔На первые 20 минут забываем о бисквите. Если открывать дверцу, то бисквит может осесть и плохо пропечься.
✔Если бисквит ещё не пропекся, а верх уже румяный, то можно прикрыть бисквит фольгой. Но это говорит о том, что температура высоковата для этого бисквита и при следующем приготовлении ее стоит уменьшить на 10-15 градусов.
✔Протыкая бисквит деревянной палочкой, можно проверять готовность бисквита (палочка сухая - бисквит готов)

❗И помним, что после выпечки бисквит ещё не готов для использования. Ведь ему нужно созреть. Об этом уже был пост😉

​​Перевес! Что делать? 🤔

Принимаете заказ, выпекаете, готовите начинки, собираете, выравниваете, ставите на весы, а там .... 😲 Перевес. И порой это даже не 500 г.
Как быть? Просить с заказчика доплату 💰 или это подарок?
⠀
Понимаю, что каждый решает для себя сам, но я считаю, что перевес - это просчёт кондитера 👩🏻‍🍳 А значит клиента это не должно касаться никак.

Как вариант, можно на этапе заказа предупредить клиента о возможном перевесе и, соотвественно, доплате, но тогда речь должна идти о 300-500 г, а не килограмма 🎂

Как же избежать перевеса?
Тут только один совет: прежде чем готовить на заказ по конкретному рецепту, его нужно отработать ☝Тогда вы точно будете знать вес торта заранее и проблема с перевесом будет исключена. Обязательно записывайте вес, рядом с каждым рецептом😉

​​🍭 Как сделать идеальные леденцы из изомальта?
⠀
Ровные, гладкие, глянцевые - такие леденцы украсят любой торт.
Сегодня расскажу про основные моменты, чтобы ваши леденцы точно получились и выглядели отлично 👇
⠀
🍭 Используйте плотный силиконовый коврик хорошего качества. Иначе велик риск, что в какой-то момент тонкий коврик пойдёт «гармошкой» и леденцы будут неровные.
🍭 Коврик должен быть хорошо вымыт и высушен, чтобы на поверхности не осталось никаких ворсинок.
🍭 Ровная рабочая поверхность. Никаких столов с наклоном. И помним, что температура леденцов довольна высокая, поверхность должна ее выдерживать.
🍭 Консистенция изомальта должна быть не слишком жидкой, и не слишком густой. Если же изомальт остыл и стал сильно густым, его можно нагреть повторно.
🍭Набирайте ложкой горячую массу и выливайте на коврик, смазывать его ничем не надо. Если первые леденцы будут не идеально ровные, не переживайте, все придёт с опытом. Либо используйте специальные формы для леденцов. Они продаются в кондитерских магазинах.
🍭Погружать в леденец палочку или украшать посыпками, нужно без промедления, так как изомальт быстро «схватывается» и застывает.
🍭 Аккуратно снимайте застывшие леденцы приподняв коврик. Не тяните за палочку, леденец может сломаться.
🍭 Чтобы на леденцах не остались следы пальцев используйте перчатки.

​​Только раз в году, не упусти свой шанс!😱

Самые большие скидки на курсы в Pauline School. Переходи по ссылке, чтобы узнать подробности💥 https://pauline-mk.ru/BF2?utm_source=TG&utm_medium=organic

​​Хотите печь на заказ, но не знаете, с чего начать? Много вопросов и путаница в голове?

Есть решение 🔥 - мой вебинар "Домашний кондитер".

Вебинар БЕСПЛАТНЫЙ🙀, и он точно будет полезным для всех, кто не знает, с чего начать и как превратить хобби в прибыльное дело🍰

Завтра в 12.00 я расскажу:
-как избавиться от скучной рутинной работы и начать заниматься любимым делом?
-как радовать близких вкуснейшими десертами?
-как избежать распространенных ошибок?
-как научиться готовить более 35 десертов дома, на своей кухне?
- как зарабатывать "на тортиках"?
-как делать крутые фото десертов и продвигать себя в инстаграм?

А ещё всех участников вебинара ждут подарки 🎁

Регистрация на мой бесплатный вебинар по ссылке 👉🏻 https://cutt.ly/AfYR8Cy

​​Пять вопросов про желатин ✨

Муссы, желе, маршмеллоу — и ещё много десертов не обойдутся без желатина. Именно благодаря этому загустителю получается нужная текстура. Поэтому так важно «подружиться» с ним.

Отвечаю на пять самых популярных вопросов о желатине 👇
1️⃣ Какой желатин лучше: листовой или порошковый?
Никакой не лучше 😁 Это просто разные формы желатина, они эквивалентны, поэтому вы можете выбирать ту форму, с которой вам удобнее работать. Но нужно учитывать, что каждая из этих форм требует своей подготовки.

2️⃣ Что такое «блум» и на что он влияет?
Блум - это единица измерения силы желатина 💪 Чем выше этот показатель, тем сильнее его желирующие свойства.

3️⃣ Что влияет на силу желатина?
Да, не всегда желатин срабатывает так, как хотелось бы. Ведь на желирование влияют продукты, с которыми взаимодействует желатин. Например, молоко, алкоголь и сахар усиливают гель, а соль, кислоты и энзимы (вещества содержащиеся в киви, ананасах и других тропических фруктах) — уменьшает вязкость. Следует это учитывать, чтобы результат вас радовал.

4️⃣Можно ли замораживать десерты с добавлением желатина?
Да, конечно. Десерты, приготовленные с добавлением желатина, хорошо поддаются заморозке. Поэтому смело можете замораживать начинки с добавлением желатина.

5️⃣ Правда ли, что желатин нельзя нагревать?
Самый спорный вопрос 😉 Желатин спокойно переживает нагревание до высоких температур 🌡 Но, чтобы избежать некоторого ослабления из-за перегрева, желатин все же не стоит кипятить.