Борисов. Страница 2

​​Хотів поговорити про одну деталь, яку спостерігаю останнім часом на українському ресторанному ринку. В умовах інфляції та постійного стресу люди хочуть витрачати свої 250-300-500 гривень в закладах так, щоб отримати максимум вражень, спогадів, емоцій та подекуди ескапізму. Це, звісно, ще більше віддаляє нас від розвинених ресторанних ринків, на яких люди поза домом їдять щоденно, і сніданок, обід або вечеря – це просто задоволення базової потреби в їжі. Але це об’єктивна дійсність. І якщо ми обираємо працювати на цьому ринку, значить ми приймаємо такі патерни поведінки, умови та очікування гостей. І пропонуємо те, що потрібно людям, а саме додаємо «івент-маркетинг». Не тільки годуємо, але й розважаємо, навчаємо і все таке інше. Ось кілька варіантів «івент-маркетингу», які зараз добре працюють у нас в компанії. 🔥Стенд-апи. «Новий чорний». Є дуже багато клубів, які готові співпрацювати. Не з першої спроби, однак ми знайшли партнерів та формат, за яких ці події – не просто «галочка» в календарі, а інструмент, який дозволяє в обрані вечори збільшити продажі на 25-30% та залучити нову аудиторію в ВАТРА, Остання Барикада та інших локаціях. 🔥Освітньо-гастрономічні події. В ОБ ми проводимо «Оперції об’єднаних культурних сил». Разом з інтелектуалами, вченими, журналістами та митцями обговорюємо різні важливі теми та проводимо благодійні аукціони. Традиційно збираємо повні зали. Тут чітко розуміємо, що це історія не стільки про бізнес, скільки про цінності. Але це з самого початку було закладено в концепт. 🔥Добре працює формат: «їжа + враження». Коли за фіксовану вартість квитка людина отримує сніданок / коктейль / каву та враження: від лекції до кінопоказу. Багато років працюємо з цим форматом. Зручний тим, що ми наперед можна точно спланувати виторг та витрати і прорахувати ефективність. 🔥Дегустації, еногастрономічні та шефські вечері. Ми в Канапі та ОБ, наприклад, робимо чудову таку серію з українськими виноробами. 🔥Бранчі без обмежень. Зараз не проводимо, але протягом багатьох років використовували їх як ефективний маркетинговий інструмент, який може забезпечити повну посадку та швидку впізнаваність на будь-якій локації в будь-який час. 🔥Жива музика та вечірки. Якщо є запит вашої аудиторії. І ще кілька порад 💡Завжди, коли плануєте подію або серію подій, ставте конкретні цілі, бажано виражені у цифрах: у виторзі, кількості гостей, прибутку. І давайте час (наприклад, місяць) “на розкачку” та перевірки гіпотези, чи справді це те, що потрібно людям. 💡Події мають відповідати концепту та цінностям закладу. 💡Орієнтуйтеся на потреби своєї цільової аудиторії, а не просто “ на суспільну думку”. 💡Завжди будуть ті, хто знайде причини захейтити вас просто за те, що прицюєте і готуєте каву. Якщо виходити не з можливостей, а з власних страхів та обмежень, то можна не починати робити бізнес в принципі. 💡Достатньо діяти в межах законодавстра в повагою до всіх навколо. Більше про різні інструменти збільшення продажів, зокрема й такі, розповім на курсі "ГастроЕволюція 2023"

​​У мене є друг Ivan Shishkin Фантастично талановитий шеф-кухар і технолог. На своєму каналі @fullscoop в Телеграм він розповідає якісь неймовірні речі про гатсрономію. А зараз ще дарує підписникам один з квитків на мій курс «ГастроЕволюція 2023» за 490 доларів. Ось тут всі деталі. Раджу підписатися та взяти участь: https://t.me/fullscoop/689

​​Ми (я, партнери-франчайзі та гості) чекали на цю новину майже 13 місяців. Mushlya в Ірпені сьогодні знову відчиняє двері. І я не знаю, як вмістити в це коротке повідомлення весь спектр емоцій: щастя, болю, надії та захоплення людьми, з якими ми мені пощастило створювати бізнес. Ми по камерах майже в прямому етері бачили, як цей ресторан руйнували та розграбовували. Але знали, що буде відновлення. І ось в річницю звільнення Ірпеня ми знову відкорковуємо ігристе та відкриваємо устриці, готуємо мідії та креветки, роли та сендвічі, fish&chips Якщо колись мене попросять описати “справді стійкий бізнес”, я згадаю будь-який з наших ресторанів. Ось ця Mushlya. Вперше відкрили в пандемію. Річницю заклад зустрів в окупації. А сьогодні з самого ранку наші менеджери ледве встигають відповідати на повідомлення: стільки людей хочуть завітати на сендвіч з тунцем, казанок мідій, пару келихів prosecco і розділити цей день з нами. Ірпінь. Садова, 31.

​​Сьогодні у мене за планом фішінг, каякінг, дрінкінг, яхтінг, йогінг, рєлаксінг. Тобто настрій "а поговорити". Про бренди, наприклад. Днями з’явився рейтинг найдорожчих ресторанних брендів світу. Перша п’ятірка виглядає ось так: Starbucks, McDonald’s, KFC, Domino’s, Subway. Ділюся кількома своїми роздумами-спостереженнями та, звісно, буду надзвичайно вдячний, якщо ви поділитеся власними думками. І традиційно посперечаєтеся зі мною) 🍔Дуже часто зустрічаю, що під брендом мають на увазі якісь зовнішні атрибути: назви, логотип, кольори, шрифти. Тобто все те, що зараз штучний інтелект дозволяє зробити за 10 хвилин) Тут просто нагадаю, що логотип twitter коштував 6 доларів. А компанію Маск купив, здається, за 44 мільярди) 🍔 Бренд – це ідентичність. Унікальне поєднання обіцянки, яку ви даєте гостю (продукт, ціна, місце) та певної емоції / образу, який ви хочете створити. Це те, чим ви відрізняєтеся. Приклад. 13 років тому я хотів відкрити гаcтробар. Я точно уявляв місце, меню, відкриту кухню, школу їжі та віконце для продажу сендвічів. І так, як інвестицій було обмаль, мені важливо було скоротити шлях до гостя і виділитися на ринку без шалених грошей на рекламу. Назва “Барсук” ідеально впоралася з цим завданням. Що за “Барсук”? Чому “Барсук”? Щоб ви, гості, спитали, зацікавилися і, можливо, навіть прийшли вперше. Дали шанс показати та розповісти більше 🍔 Великі світові або національні бренди вдаються саме мережам. Найпростіший спосіб зробити так, щоб про тебе дізнатися в цьому місті, районі, на цій вулиці – відкритися там. А найшвидший спосіб для масштабування та побудови національного бренду – це розвиток за франшизою. І це одна з базових ідей, які закладали, наприклад, в “Білий налив”. Чи можуть існувати віртуальні бренди? Так. Просто те, що ви зекономили на залі, вивісках та парі столиків і стільців, треба буде вкласти в просування, щоб “купити ліди”. 🍔Персоналізація – один з найбільш ефективних способів для комунікації та побудови бренду. Людям все ще цікаво спостерігати за людьми. Можна витратити гроші на фантастично круті фото, які будуть виділять вас у стрічні. А можна розповісти історію, за якою люди захочуть спостерігати. Якщо вдасться поєднати перше і друге, тоді взагалі супер. Але я таких прикладів знаю на ринку дуже не багато. 🍔Часто чую запит: “Хочу, щоб про мій ресторан всі говорили та знали”. Дійсно при оцінці брендів така базова метрика як brand awareness. Круто працює для великих компаній, але чи вона потрібна для більшості закладів? Для сімейного ресторану на районі не важливо, щоб про нього знала вся країна. Для успішної роботи йому достатньо, щоб в межах трьох вулиць хоча б 100-200 людей щоденно обирали його. 🍔Я не вірю в «лояльність гостей». Віру в чесну угоду між закладом і гостем, вірю у звичку, вірю в те, що певні бренди та заклади стають top of mind у своїй категорії. Дуже вдячний, коли гості справді роками приходять на свої улюблені страви. Дуже вдячний, коли гості діляться враженнями про наші заклади зі своїми друзями. Це все, безумовно, є і важить. Але оцей термін “лояльний гість” ніби накладає на людину якесь зобов’язання, якого в реальності не існує. Якщо людина вчора і сьогодні обрала ваші сирники, це супер. Можливо, вона обере їх завтра. А, може, ні. Можливо, ви надішлете їй смс “Привіт! Твої улюблені сирники чекають на тебе. А ще сьогодні до них даруємо каву”, і тоді вона прийде. А, може, ні. Бренд не може “розраховувати на людину”. Він лише може давати обіцянку і чекати на те, чи зацікавить вона когось. Що думаєте? Посперечаємося?

​​Як не потрапити в пастку, створюючи меню для закладу?   Розробка меню – це фундаментальна річ. Цінність, які ви створюєте для гостя. Альфа та омега бізнес-моделі. Бо весь ресторанний бізнес будується навколо одного простого питання: якими чином на яких умовах (за яку ціну) ми пропонуємо гостю задовольнити його базову потребу в їжі та емоціях. І знаєте що? Дві третини власників закладів, які звертаються до мене за консалтингом, не знають собівартості страв, які вони продають. «Зараз подивиться бухгалтер. Або шеф. Або взагалі отой товарознавець на аутсорсі, який за шаблоном з інтернету робить калькуляційні картки». Таку відповідь я чую.   Але якщо ви посеред ночі не можете сказати, яка собівартість вашого бургера або піци, це означає, що ви не керуєте своїм бізнесом. Їм керують закупник, шеф, бухгалтер та ще купа людей, які впливають на процес, а вам просто повідомляють про результати.   І що робити? Як втримати в голові собівартість 100 грамів тунця, 3 грамів дорблю, 30 грамів чері, 15 грамів руколи та ще 89 інгредієнтів, які вирішив поєднати шеф, щоб підкреслити власне творче бачення. І помножити все це на 50-80 страв.   Розповідаю. У мене є проста формула 80% на 20%. 80% в собівартості майже будь-якої страви становить головний інгредієнт. Як дізнатися його ціну? Зайдіть на сайт будь-якого великого ритейлера. Якщо ваші закупники купляють продукт за ще вищими цінами, ви відразу багато чого дізнаєтеся про їхню ефективність) Але зазвичай ціна для гуртових партнерів нижча. Тож ви берете вихід основного продукту та визначаєте його вартість за ринковою ціною. І додаєте + 20% - на гарніри, соуси тощо. Наприклад, якщо людина замовляє стейк тунця з картопляними діпами, салатом зі свіжих овочів та соусом крем-чилі, у своїй голові вона оцінюватиме вас так само: за рибою. Все інше – фон. 100 грамів тунця зараз коштує від 50 до 70 гривень. Додаємо 20% на всі соуси та гарніри: до 85 гривень собівартість страви, щоб ми не обрали до неї. Рис або картоплю. Крем-чилі або сирний соус. В цю формулу з невеликою похибкою можна вкластися. Сендвіч зі стейком тунця? Така ж історія! Відповідно ціна продажу, якщо випрацюєте за QSR моделлю – 159 гривень. Комфортні 4 євро для гостя (ще за 1 євро він купить напій і отримує повноцінний напій). Комфортна ціна  для закладу, бо відповідає бізнес-моделі. Звісно, ви скажете, що це працює не у 100% випадках. Так, але працює щонайменше у 80%. І цих базових даних достатньо, аби глобально розуміти, що ви та для кого створюєте, швидко приймати рішення та реально керувати процесами, а не наосліп делегувати їх. На рівні впровадження, процесів все це може робити команда. На старті та в моменти критичних змін це в голові має робити ресторатор, як ключовий носій концепції. Спробуйте якось. Цікаво, що вийде у вас.  

​​Про те, як кожен квадратний метр «виробничої потужності» (кухні) може генерувати дохід. Друзі, як ви? Розповідаю про зовсім свіжу подорож та традиційно ділюся роздумами про ефективні рішення для гастрономічного бізнесу. Останні пару днів я провів в Ізраїлі. До речі, обожнюю те, як тут готують їжу: без пафосу, щедро та дуже смачно (і, як для мене, трохи дорого). Але я поїхав не тільки для того, щоб їсти, але й трохи попрацював. Допомагав одному з найбільших виробників курятини та яловичини створити мережу магазинів-кафе, де люди зможуть купувати м'ясо, стейки, реберця, курей гриль, pulled beef/chicken бургери, різноманітні сендвічі та, звісно, шаурму) Подібні проєкти (а я активно допомагав їх розвивати виробникам в Україні та навіть створював свої – у партнерстві з АЗК та магазинами) дозволили мені скласти в голові картинку того, як кожен квадратний метр «виробничої потужності» (кухні) може генерувати дохід. Якщо треба, ділюся шпаргалкою. 🌯Приготування їжі та напоїв, які ваші клієнти зможуть спожити на місці 🌯Приготування їжі та напоїв, які ваші клієнти зможуть взяти з собою 🌯Приготування їжа та напоїв на доставку (через власний сервіс або агрегатори) 🌯Виробництво deep frozen готових або майже готових страв, які клієнти можуть купити з собою або замовити з доставкою додому (або розігріти на пару хвилин та з’їсти на місці) 🌯Приготування боксів з підготованими продуктами та рецептами – щоб клієнти могли вдома швидко відтворити улюблену страву з закладу 🌯Гастрономічні бокси (сезонні – як ми робимо на Великдень та Різдво) або на постійній основі (наприклад, тематичні гастробокси для свят, компаній – на доставку), гастрономічний мерч тощо 🌯Виробництво “заготовок” для кейтерингу 🌯Використання наявних потужностей як “кухні мами” або dark kitchen для різних віртуальних брендів. Якщо вам здається, що ваш заклад працює не достатньо ефективно, подивіться на нього не на як щось незмінне та стале, а як на актив, який генерувати дохід. Іноді достатньо одного свіжого погляду, щоб змінити все. До речі, нагадую (вже традиційно), що всі ці підходи та інструменти будемо детально розбирати на курсі, а один з пакетів передбачає такоє моє менторство, консалтинг та глибоку роботу над вашим кейсом.

​​Друзі, зробив для вас коротенький огляд ринків різних країн. В першій частині: Польща, Німеччина, Італія, Туреччина та Австрія. Якщо вам цікаво, буду робити ще. І перед тим, як почати, відповім на дуже популярне питання: “Як адаптувати заклад до нової країни?” Відповідь: “Ніяк" Не можна взяти та скопіювати заклад, трохи підкорегувавши пару деталей. Адаптувати можна концепт або формат. Для кожного конкретного ринку, кожної локації, кожного конкретного кейса складами меню, визначати ціни, приймати рішення, зважаючи на поведінкові патерні, культурні практики, конкурентне середовище”. Можливо, ці мої нотатки будуть корисними для вас. 🍕Італія. Одна з найбільш потужних гастрономічних культур світу. При чому ресторанна індустрія самої Італії, особливо в туристичних містах, досить важко пережила пандемію і тільки в цьому сезоні почала шлях до відновлення. В тих місцях, до яких стояли черги, є вільні столики. Скорочення кількості гостей власники намагаються компенсувати зростанням цін. І, головне, здебільшого це “ремісничий бізнес”. Родинні заклади, кафе і кав’ярні, як відкривають для “самозайнятості” тощо. І це дуже позначається на стилі сервісу, ведення бізнесу тощо. Чи став би я відкривати заклад в Італії? Чесно, я б не ризикнув. Я не уявляю, як змусити консервативних італійців піти у щось нове. Але міжнародні мережі, які мають круті стандарти, систему, ресурси, в Італії чудово працюють. 🥟Польща. На відміну від Італії ресторанний бізнес переважно представлений системними гравцями, які добре аналізують ринок, мають доступ до капіталу та створюють той продукт, який справді потрібні людям. Поляки полюбляють локальну кухню, однак на відміну від українців, готові їсти їх не вдома, а в закладі. Саме тому в Польщі багато класних локальних форматів. І, крім цього, є безліч крутих сучасних закладів на щодень, які охоплюють всі популярні національні кухні світу. 🥨Німеччина. Відчувається дуже чіткий поділ на сегменти закладів: для молоді та для старших людей. Люди літньому віку консервативні. Готують вдома напівфабрикати або виходять у заклад з пивом та сосисками десь на районі. Не зраджують своїм вподобанням роками. Молодь вдома не готую і часто їсть в «хіпстерних» кав’ярнях сто п’ятої хвилі та необістро. Вони всі дуже концептуальні, але водночас дуже схожі. 🍖Австрія. Чимось схожа на Німеччину. Також є велика група людей, що роками ходить в один і той самий заклад і замовляє там просту, але ідеальну приготовану традиційну їжу. Наприклад, в мої улюблені ресторани Plachutta. Завжди той самий смак, чудовий посуд та білі скатертини. Класика, що не перестає. І поряд з цим сотні варіантів QSR-закладів для молоді. 🌯Туреччина. Країна, в якій уживаються паралельні світи. Європа і Азія. Локальні їдальні для місцевих та заклади, орієнтовані на туристів. Кебабні, в яких десятиліттями котують кебаби та кюфте майстри (а потім їхні діти, онуки) та fime dining заклади, які перетворюють на мережі та легко підкорюють США та ОАЕ. У перших в пріоритеті смак. У других - враження. Але за правильного підходу і перше, і друге працює. Набагато детальніше про все це буду говорити на курсі "ГастроЕволюція 2023"

​​Що буде: ✅ 8 модулів від мене ✅ 2 запрошених зіркових спікери на дуже актуальні теми ✅ дуже багато живого спілкування з вами ✅ фанові домашні завдання, як доможуть вам створити або трансформувати свій бізнес ✅ купа фантастично цікавих додаткових матеріалів ✅ відеозаписи всіх модулів  ✅ стратегічна сесія зі мною особисто Обирайте тариф для себе. Стартуємо вже дуже скоро. Але ще є шанс долучитися)

Пішов зворотний відлік до 10 квітня. В цей день студенти курсу «ГастроЕволюція» розпочнуть навчання. Зараз я готуюся: оформлюю в сотні кейсів перевірені рішення та інструменти, розбираю факапи, нон-стоп подорожую Європою, щоб максимально зануритися в різні ринки. Для кого я створив цей курс: Для тих, хто тільки мріє про власний бізнес. Кав’ярню в Європі або бістро в Україні. Ресторан або сервіс доставки. Можливо, вам залишилося пару тижнів до запуску. Можливо, ви ще шукаєте приміщення. А, можливо, у вас поки є просто бажання та кілька «картинок» в голові. В будь-якому випадку я знаю, як «провести» вас всіма етапами створення закладу, щоб все вийшло і ви отримали прибутковий бізнес.  Для тих, хто вже відкрив свій заклад. Де «шукати гостей»? Є гості, немає прибутку? Є відчуття, що все добре, але хочеться розвитку? Спираючись на досвід своїх 65 ресторанів у 20 різних містах та безліч реалізованих консалтингових проєктів, підтримаю, підкажу, разом з вами пошукаю «вузькі місця» та можливості для зростання.

​​Трохи бізнесових новин з України, які викликають у мене щиру радість. Завтра на Солом’янці відкривається ще один Білий Налив. Великий: понад 80 посадкових. Багато зелені та всіляких емоційних штук в декорі. Бонус: меню бургерів від Dogs&Burgers Але чому це відкриття дуже багато значить для мене і багато що свідчить про нашу компанію? Розповідаю. 🍏По-перше, один з власників цією сидерії – Олександр Усіченко, наш партнер-франчайзі, який відкриває з нами вже шостий свій ресторан! У нього вже є кілька «Білих Наливів» та Phialdelphia. Це все той самий Олександр, Phila якого постраждала від влучання ракети. Але він не розгубився, запустив dark kitchen та почав возити роли на доставку, згодом відкрив два повноцінних заклади – в ЖК та в ТРЦ, і ось тепер – ще один великий «Білий Налив». Колись він прийшов у партнерство з нами, щоб навчитися робити системний бізнес. І я можу точно сказати, що навчився. 🍏 По-друге, співвласники цього «Білого Наливу» - Роман та Микола, операційні директори QSRD-напрямку в компанії GastroFamily. Носії цінностей та стандартів брендів. Це дуже круто, коли ТОР-менеджери стають не просто ключовими співробітниками, але й власниками тепер свого бізнесу. І обирають для інвестицій та розвитку самі ті бренди GastroFamily, з якими самі працюють в компанії, вірять та люблять їх. 🍏По-третє, нарешті, я бачу, як на практиці крок за кроком команда втілює мою ідею про те, що меню наших 30 брендів можна збирати, немов пазл, адаптуючи бізнес-модель під будь-яке приміщення та бізнес-цілі. Тож, хто буде поряд, заходьте. Київ, Солом’янка, Освіти, 4. 28-ий «Білий Налив» в Україні. Випийте келих сидру з наливочкою, з’їжте пару устриць, класичний дог або Surf&Turf бургер ❤️

І головне: якщо ви боїтеся, що штучний інтелект залишить вас без роботи, значить, вам треба замислитися, чи ефективно ви працюєте, чи створює ваша робота цінність і чи точно ви займаєтеся тим, чим хотіли б займатися все життя) Якщо так, то штучний інтелект, принаймні поки, не забере у вас роботу, а полегшить та покращить її.

Поговоримо на хайпові теми: про штучний інтелект. Я вже давно цікавлюся тим, як його можливості можна використати, щоб не просто створити ось такого віртуального аватара, але й для більш практичних речей. Поки мої висновки такі. 1. Я вірю в чат-боти нового покоління. Зі звичайними ботами ми «граємося» вже роки 3-4. Вони круто працюють для вузької аудиторії та окремих кейсів (наприклад, ми колись робили ігрового «Ресторанного оракула», челенджі тощо), але бісять людей, коли вони зустрічають бота там, де звикли бачити живого співрозмовника: наприклад, коли бронюють столик в ресторан. Сучасні боти можуть вчитися, запам’ятовувати попередні діалоги, можуть мати голос та візуальний образ, спілкуються більш персоналізовано. Тож я все ще певен, що віртуальним помічникам, які оптимізують роботу кол-центрів та сервісів підтримки – бути. 2. Штучний інтелект, який працює з купою даних, та допомагає оптимізувати операційні процеси. Від додатка на ШІ, який визначає оптимальні маршрути для кур’єра (фактично виконує роль логіста), до складних систем з камерами, які аналізують % відходів та списань на кухні закладу і підказують, що покращити. 3. Маркетинг. Один сервіс генерує фотореалістичне зображення бургера, інший в два кліки перетворює його на рекламний постер. Коли йдеться про рекламні кампейни, під час яких треба затестити 8-10 креативів, це знахідка. Ні, я не кажу, що дизайнери та фотографі залишаться без роботи. Просто з них можна буде зняти цілу купу «рутини» та вивільнити ресурс для творчості. Теж саме, що стосується контент-планів, текстів розсилок чого завгодно. ChatGPT та Midjourney не замінює людей, але круто працюють з ними в симбіозі. 4. Нові ідеї. Я бачу, як колеги створюють меню шефських вечерь за допомогою штучного інтелекту та готують піцу, рецепт якої запропонував ChatGPT. Зараз це радше маркетингова фішка, ніж реальний інструмент. Але ШІ, який оперує великими масивами даних та часто губить логічні зв’язки, може підказати, як поглянути на звичний продукт або страву з дуже нестандартного боку.

​​«Охота на овець» - проєкт, який весь час чомусь вчить. 🔥Тому, що іноді найкраще рішення – робити те, на що ніхто не чекаю, якщо ти сам закоханий у свою ідею. 🔥Тому, що ти можеш відкривати азійський стейк-хаус, а люди будуть його асоціювати з устрицями та тирамісу. І що в цьому немає ніякої катастрофи. 🔥Тому, як багато можуть важити враження. Посуд ручної роботи, салати у величезних мушлях та сніданків з колотих клітках, феєричні привітання з днем народження та ритуальна подача качки по-пекінськи від шефа. 🔥Тому, що не варто сумувати коли тебе копіюють. Просто, треба ще раз винайти щось нове. 🔥Тому, що 10 років поспіль команда може вражати гостей так само як вражала їх 10 років тому. І нехай в місті будуть сотні чудових азійських закладів. Ресторан – це окремий мікрокосм, всесвіт, який буде існувати доти, доки саме його унікальна комбінація продукту, ціни, цінностей вражень буде цікава гостям.

​​РеВізія. Part 5. Про їжу, постмодернізм, азійський стейк-хаус та чорні бургери З подивом помічаю, що все більше моїх ресторанів перетинають позначку в 10 років. Це синонім вічності для українського ринку. Хоча мені здається, що зовсім недавно я вагався, чи варто мені брати в оренду величезне приміщення поряд з успішним GastroRock та бачив ошелешені очі Олени, коли вона вперше почула про концепцію нового ресторану: “Це буде азійський стейк-хаус. Треба тільки придумати систему поливу для живої стіни. В туалеті буде справжня трава. В меню стейки, лакса, том ям, зміїна настоянка. Чи можна, щоб не було не так гостро? Ні! Гострота – це основа. І ще. Овечки! На лого будуть двоголові овечки!” Ця концепція не вкладалася в жодну перевірену та знайому схему. Просто така картинка склалася в моїй голові, і я вирішив втілити її у життя. Бо якби я хоча б на годину замислився над тим, «А чи точно це те, що потрібно гостям?», магії б не сталося. Звісно, тоді це не було потрібно гостям, бо вони просто уявити собі не могли, що такий заклад може існувати в принципі. Тоді я захоплювався творами Муракамі. Мені подобалося, як він створював нові світи, і щоразу закохував європейців в Японію, навіть якщо вони там ніколи не були, та й він сам багато років жив та працював в США. До речі, ви знали, що у Муракамі до того, як він став письменником, був власний джаз-бар? Але це вже зовсім інша історія, звісно. Тож я, зачарований Муракамі, вирішив назвати ресторан Oxota NA Ovets. І тут теж не обійшлося без див. Якось ми зустріли з художницею Юлею Моховиковою, я показав їй перші ескізи лого: з вівцею о двох головах. А наступного дня вона мені подарувала картинку з точно таким самим образом: тільки створила її задовго до цього. Відтоді картини Юлії є неодмінною частиною атмосфери в «Охоті». Ми з командою вчилися витримувати стейки та смажити їх на робата грилі. Згадували подорожі Азією та намагалися точно повторити ці смаки. Це зараз рамен або фо можна поїсти десь біля дому, тоді більшість гостей і не чула про ці слова. Ми привезли з Тибету крісла у формі рук, а бар для вина – з Індонезії. Я відтворював Азію зі своїх спогадів та мрій, непередбачувану та яскраву. Я робив те, що не порадив би жоден бізнес-консультант. І це спрацювало. В «Охоті» завжди було безліч люей. І нічого, що в азійському стейк-хаусі люди замовляли спочатку качку по-пекінськи, а потім «тирамісу», приходили за похмільним том ямом, а після обирали стейк. Чим більш правил ми порушували, тим цікавішим був результат. Можна було експериментувати як завгодно, допоки ми використовували найкращі продукти та готувати з пристрастю і майстерністю. Без курйозів не обійшлося, також. Наприклад, в «Охоті» були дуже популярними чорні бургери з ангусом. Ми їх готували у самому закладі, а також пропонували на перших пікніках на Воздвиженці. Щоб трохи розвантажити кухню, вирішили замовити їх у виробника. Передали наш авторський рецепт та уклали угоду, що протягом одного року такі булочки вони будуть робити ексклюзивно для нас. Звісно, за пару місяців чорні бургери були вже в меню в десятках закладів в Києві та за межами. На всі запити виробник відповів, що суворо дотримується нашої угоди, а для інших закладів, справді, готую чорні булочки – тільки за іншим рецептом, на кілька міліграмів відрізняється вміст солі та інші пропорції. Звісно, в історії, якій понад 10 років, це випадок - просто дрібниця.

​​Ох, який тиждень, друзі. Кілька виступів на закритих подіях. Любляна – Бодрум – Відень – Любляна. Дослідження ринків, закриті події по гастротрендах, особисті консультації та, звісно, підготовка до інтенсиву. Відчуваю величезну відповідальність перед тими сотнями людей, які зареєструвалися та надіслали власні запити. Вже розумію, про що будемо говорити в першу чергу - Про загальну логіку старту в бізнесі: вибір концепції, першій кроки, базовий бізнес-план - Про виклики для діючих підприємців зараз - Про кейси закладів, які навіть в умовах війни змогли вдвічі покращити свої показники - Про формування оптимального меню та івент-маркетинг - Про бар’єри та можливості для бізнесу за кордоном - Про цінності в бізнесі та реакцію на хейт - Про ваші індивідуальні запити, ситуації, болі. Побуду трохи «бізнес-психотерапевтом» для вас, аби підтримати на непростому шляху підприємництва. Нагадую, що залишилася остання можливість долучитися до інтенсиву: borysovacademy.com/gastro2…stro2023 В понеділок стартуємо.

​​Друзі, запрошую вас 6-7 березня на свій інтенсив «Гастроеволюція». Еволюція бізнесу – цікава річ. За останній рік ми навчилися багатьох речей. Зрозуміли, що в основі будь-якої успішної стратегії лежить емпатія та готовність до змін. Звикли миттєво приймати рішення і водночас будувати перспективу на роки. Коли ціни на лосось стрибають, немов кардіограма. Коли деякі постачальники опинилися в окупації, а кухарі пішли в ЗСУ. Коли треба встигнути зробити заготівлі між відключенням електрики та черговим сигналом повітряної тривоги. Коли немає жодних гарантій, що взагалі прийдуть гості… Коли все це відбувалося, ми працювали та навіть отримували прибуток. Відновлювали зруйновані заклади. Створювали «темні кухні» та здійснювали релокацію закладів за 10 днів. Зазирнули в очі своїм страхам, забули про меншовартість і почали системно будувати бізнес в європейських країнах. Подорослішали на життя. Кілька місяців я разом з командою працював над тим, аби «упакувати» цей новий досвід, щоб зробити його максимально корисним для вас. Я детально розбирав ваші запити. Рестораторів та тих, хто тільки наважується на цей крок. Я розумію, що вам болить. І дуже хочу поділитися ідеями, інструментами, кейсами, які допоможуть вам по-новому подивитися на стан справ, побачити не тільки ризики, але й можливості. І скласти покроковий план дій. - Як підвищити рентабельність, коли видатки тільки зростають? - Як залучити нових гостей? - Які концепції будуть ефективними в сучасних умовах? - На які «підводні камені» звернути уваги, мріючи про бізнес в Європі? - Як наважитися на своє кафе або кав’ярню і як не помилитися з розрахунками? Я не тільки буду говорити про все це, але й розбирати ваші питання. 2 дні по 2 години. Без води. Максимально щиро. Вартість участі: 490 гривень. Ось тут реєстрація та всі деталі: borysovacademy.com/gastro2…stro2023

​​Як називається синдром, коли одні травматичні спогади заміщуєш іншими? Щоб не відкривати «ті самі фото 23-24 лютого» згадую куди старішу історію. ReВізія. Part 4. Як я відкрив GastroRock, побудував мрію в «районі-привиді» і про те, як вона згоріла. А ще про «синдром самозванця» і те, як я відчайдушно намагався довести щось іншим, а виявилося, що я доводив це самому собі. Тож, «Барсук» 13 років тому ми таки якось відкрили. З поганою витяжкою та купою гостей. Зі «Школою їжі», віконцем для сендвічей з собою (пам’ятаєте таке?), з том ямом та сирниками. Чесно кажучи, я був певен, що ось і все. Розплачуся з боргами, а далі бути спокійно жити. Як на пенсії. Але ви знаєте, що було далі. Я відчув ринок. Відчув, що людям бракує щирих та персоналізованих місць. Врешті, відчув, що нам з гостями-друзями бракує часу «догуляти».   Бо якщо ми не зачинялися о 10-ій, сусіди вже були готові спустити на нас всіх собак. Треба було таке місце, щоб не було сусідів. Тож я вибрав приміщення на Воздвиженці. Районі, де буквально не було нікого. Заклади там з’являлися і так само швидко зникали. Єдиними гостями району були весільні фотографи та вуличні коти. Деякі казали, що ще бачили привидів. Тож приміщення повністю готового закладу мені віддали без відступних: заїжджай, плати оренду і все. Я зробив мінімальний ремонт. На хоспер грошей не вистачило, але невеличкий гриль я купив. І я відкрив GastroRock. Мрію в незрозумілому місці подалі від людей та метро. Це був той період, коли я горів гастрономією. З пристрастю неофіта я намагався всіх нагодувати устрицями, привчити їсти мармурові стейки та гарбузовий суп-пюре з фуа гра. Показати, що крім «світлого» та «темного» є десятки сортів та стилів пива… І ще я дуже хотів довести знайомим фудіз, що навіть без профільної кулінарної освіти я можу бути ресторатором і шефом. Врешті, цілком, зрозуміло, що це я хотів довести самому собі. Яким же було моє здивування, що коли кілька років потому я питав людей «За що любите GastroRock?», ніхто не згадав ані устриць, ані стейків, ані крем-супів. Згадували шалені вечірки. Згадували місце, де можна було танцювати не під хаус, а під «Океан Ельзи» та RCHP. Згадували відчуття свята, яке триває 24/7. Згадували перший «заклад-коворгінг». Ага, у нас можна було відправити мейл швиденько) Згадувати тирамісу у вигляді горщика. Згадували те, що у нас можна було спробувати себе в рок-бенді, але що в нас був бан на караоке. Згадували дні вбитого сервісу.  І те, що тут офіціанти чомусь «записували» замовлення у планшет, а не в блокнот. І я був в центрі цього натовпу. І мені здавалося, що немає нічого особливого в тому, що люди готові їсти навіть на сходах, якщо їм не вистачало місця в залі. Бо як же й ще? Про те, що це був «успіх», я дізнався від інших. Коли мені показали, що до нас часто приходять колеги: подивитися, як цей «вискочка» збирає людей в місцях, де не того заклади роками стояли пустими. Намагалися розгадати секрет «маркетингу». А секрету не було. Був концепт, що мов пазл з 1000 шматків, склався. Хоча люди на малюнку бачили зовсім не те, що я вкладав в нього з самого початку. Було інтуїтивне відчуття ринку і того, на що чекають люди. Було мало грошей та багато вогню. Було. І воно спрацювало. А потім в один жахливий день моя мрія, мій GastroRock згорів. Щоб вже дуже скоро після ремонту відновитися у вигляді чудового інтелігентного одеського бару «Любчик». Як бачите, я добре вмію втрачати. І відразу будувати щось нове, навіть коли надії майже немає. Важлива навичка в сучасному світі. Бо, що завгодно можна відбудувати, коли поряд є свої люди. І коли є знання. Я вірю, що свої будуть з вами. А знаннями звик щиро ділитися. У постах, влогах, на семінарах. І от 6-7 березня планую пару закритих ефірів, щоб підтримати тих, кому потрібна моя підтримка. Хто хоче наважитися відкрити заклад в новому місті / новій країні. Хто шукає порад, як і що робити з діючим бізнесом в умовах війни. Для всіх, кому потрібна така «бізнесова психотерапія» та віртуальне плече.

📍Коли в 2010 я відкривав «Барсук», я так і не знайшов інвесторів-партнерів і просто заліз в борги перед друзями, щоб закінчити ремонт і хоча б якось відкритися. До того під час кризи 2008-ого року розвалися мій «девелоперський» бізнес: ринок рухнув. І на цих руїнах з’явилася мрія про щось абсолютно нове. Про свій заклад. 📍Коли у 2011 я відкрив GASTROROCK, ніхто не вірив, що на «мертвій Воздвиженці» з’являться гості. До того з приміщення з’їхало кілька закладів: ніхто не зміг робити на цій локації бізнес. 📍Коли я придумав азійський стейк-хаус Oxota NA Ovets, з мене збиткувала навіть команда. Занадто чудернацькою була ця ідея. 📍Коли я хотів відкрити український ресторан «Канапа» без рушників та Солохи на вході, мене вважали диваком. 📍Коли відбувся Майдан, я думав, що до українських ресторанів будуть стояти черги з українців. Натомість стояли черги з іноземців. 📍Коли я збирав пів міста на устричні пікніки на Воздвиженці, це не сподобалося аж занадто багатьом людям. Проте я знаю тисячі людей, для яких ці пікніки стали першим новим гастрономічним досвідом та яскравим спогадом. 📍Коли я відкривав Остання Барикада без жодної краплі іноземного алкоголю на барі та у винній карті, деякі колеги підраховували дні до того моменту, коли ми закінчимо цей експеримент з шаленими збитками. 📍Коли ми вклали мільйони в першу Borysov Academy та оплатити навчання від найкращих світових спікерів, ми фактично доплачували студентам, щоб вони приходили на курс. Ніхто не хотів вчитися: всі хотіли заробляти. Рік у нас пішов на те, аби знайти позиціювання та бізнес-модель. 📍Коли я відкривав Білий Налив, ніхто не вірив у концепт з сидром, устрицями та хот-догами по 1 євро. 📍Коли почалася пандемія, вперше за 10 років ми фізично не могли приймати гостей. Це був шок. Ми вимушено продали заклад у Варшаві, який пропрацював 3 роки і який ще 2 роки до того ми будували. В України ми за тиждень вивчили новий бізнес «доставки». Перші замовлення розвозили ми з Оленою самі, щоб взагалі зрозуміти, як це працює. 📍Коли ми відкрили понад 80 закладів і планували перетворення на глобальну FoodTech компанію, почалася повномасштабна війна. Стало очевидно, що «ресторан» - це не локація і не фізичні активи, а ідеї та люди. Ми стали глобальною компанією «екстерном», запустивши світову франшизу, паралельно шукаючи продукти для волонтерських кухонь. Якщо вам здається, що «успіх» - це шлях без труднощів, викликів та втрат, це ілюзія. Шлях українських підприємців +/- однаковий. Щойно підіймаєш голову після кризи, тримайся: ось друга хвиля. Питання лише у свідомому рішенні йти на це, здобуваючи досвід. Я знаю, що відчувають ті, хто тільки хоче відкрити власний заклад. І знаю, з якими викликами стикаються діючі ресторатори. І якщо мій досвід зможе вам допомогти, я буду щасливий. Саме тому вирішив зробити кілька закритих ефірів, щоб розібрати особисто ваші запити та ваші страхи. Підтримати, пояснити, надихнути. Якщо цікаво долучитися, заповніть анкету за посиланням.