​​РеВізія. Part 5. Про їжу, постмодернізм, азійський стейк-хаус та чорні бургери З подивом помічаю, що все більше моїх ресторанів перетинають позначку в 10 років. Це синонім вічності для українського ринку. Хоча мені здається, що зовсім недавно я вагався, чи варто мені брати в оренду величезне приміщення поряд з успішним GastroRock та бачив ошелешені очі Олени, коли вона вперше почула про концепцію нового ресторану: “Це буде азійський стейк-хаус. Треба тільки придумати систему поливу для живої стіни. В туалеті буде справжня трава. В меню стейки, лакса, том ям, зміїна настоянка. Чи можна, щоб не було не так гостро? Ні! Гострота – це основа. І ще. Овечки! На лого будуть двоголові овечки!” Ця концепція не вкладалася в жодну перевірену та знайому схему. Просто така картинка склалася в моїй голові, і я вирішив втілити її у життя. Бо якби я хоча б на годину замислився над тим, «А чи точно це те, що потрібно гостям?», магії б не сталося. Звісно, тоді це не було потрібно гостям, бо вони просто уявити собі не могли, що такий заклад може існувати в принципі. Тоді я захоплювався творами Муракамі. Мені подобалося, як він створював нові світи, і щоразу закохував європейців в Японію, навіть якщо вони там ніколи не були, та й він сам багато років жив та працював в США. До речі, ви знали, що у Муракамі до того, як він став письменником, був власний джаз-бар? Але це вже зовсім інша історія, звісно. Тож я, зачарований Муракамі, вирішив назвати ресторан Oxota NA Ovets. І тут теж не обійшлося без див. Якось ми зустріли з художницею Юлею Моховиковою, я показав їй перші ескізи лого: з вівцею о двох головах. А наступного дня вона мені подарувала картинку з точно таким самим образом: тільки створила її задовго до цього. Відтоді картини Юлії є неодмінною частиною атмосфери в «Охоті». Ми з командою вчилися витримувати стейки та смажити їх на робата грилі. Згадували подорожі Азією та намагалися точно повторити ці смаки. Це зараз рамен або фо можна поїсти десь біля дому, тоді більшість гостей і не чула про ці слова. Ми привезли з Тибету крісла у формі рук, а бар для вина – з Індонезії. Я відтворював Азію зі своїх спогадів та мрій, непередбачувану та яскраву. Я робив те, що не порадив би жоден бізнес-консультант. І це спрацювало. В «Охоті» завжди було безліч люей. І нічого, що в азійському стейк-хаусі люди замовляли спочатку качку по-пекінськи, а потім «тирамісу», приходили за похмільним том ямом, а після обирали стейк. Чим більш правил ми порушували, тим цікавішим був результат. Можна було експериментувати як завгодно, допоки ми використовували найкращі продукти та готувати з пристрастю і майстерністю. Без курйозів не обійшлося, також. Наприклад, в «Охоті» були дуже популярними чорні бургери з ангусом. Ми їх готували у самому закладі, а також пропонували на перших пікніках на Воздвиженці. Щоб трохи розвантажити кухню, вирішили замовити їх у виробника. Передали наш авторський рецепт та уклали угоду, що протягом одного року такі булочки вони будуть робити ексклюзивно для нас. Звісно, за пару місяців чорні бургери були вже в меню в десятках закладів в Києві та за межами. На всі запити виробник відповів, що суворо дотримується нашої угоди, а для інших закладів, справді, готую чорні булочки – тільки за іншим рецептом, на кілька міліграмів відрізняється вміст солі та інші пропорції. Звісно, в історії, якій понад 10 років, це випадок - просто дрібниця.