Борисов. Страница 3
1574
@gastrofamily
Телеграм-канал украинского ресторатора Дмитрия Борисова.
-
Борисов
-
Борисов
Ми почали працювати з "Барсуком", і дуже успішно. А я на все життя запам’ятав такі речі ✅Якщо ти купуєш «готовий заклад», дізнайся, чому закрився попередній заклад. Знайдеш багато цікавого. Серед типових відповідей: проблемні сусіди, старі комунікації в будинку та купа інших сюрпризів, які перетворюють мрію на пекло. ✅Без мрії діяти неможливо, але треба бути готовим до того, що реальність інша: якщо реалізуєш мрію хоча б на 20%, це вже супер. ✅Іноді, коли тобі відмовляють, це тільки на краще. ✅Взяті на себе зобов’язання в умовах обмежених ресурсів розкривають креатив краще, ніж можна собі уявити. ✅На енергії ярості та страху можна побудувати, що завгодно, але платити за це приходиться щонайменше здоров’ям. 
-
Борисов
RеВізія. Part 3. Як я шукав гроші, щоб відкрити «Барсук» і що з цього вийшло Продовжую робити ретроспективу свого ресторанного досвіду. Тож 2009-ий рік. Я не запустив доставку, але непогано попрацював директором літнього заміського комплексу. І остаточно вирішив створити власний заклад. Придумав я його під час йоги. Лежав якось собі в шавасані, а картинка закладу склалася в голові немов пазл. Згодом це повторювалося безліч разів: я бачив у своїй голові об’ємну модель закладу, міг наблизити і роздивитися кожну деталь. Так народжувалися концепти: просто в одну мить з купу всього, що я бачив, про що чув або читав з'являлося щось нове: неявні обриси, передчуття складалися в цілісну картинку ресторану. Тоді я побачив невеличкий заклад, вікна арками, відкрита кухня, гості і я – вже не просто запрошую людей поїсти на вихідні, а зустрічаю їх у своєму закладі та готую для них. Назва з’явилася випадково. Я гостював у друга в Молдові, і якось в розмові він сказав: «Я вигадав класну назву для закладу: Барсук. Хочеш тобі подарую?». Я пообіцяв, що якщо колись відкрию таки гастробар, так і назву, а цей друг зможе там безкоштовно їсти й пити стільки, скільки цей ресторан існуватиме. Почав з пошуку приміщення. Зв’язався з ріелторами та попросив їх знайти готовий заклад, який нещодавно зачинився: думав, що так зможу зекономити на інвестиціях в ремонт та обладнання. Це була неабияка помилка, але про це згодом. Мені запропонували заклад на Печерську: в районі, в якому я виріс. В жилому будинку, саме з такими вікнами, як я собі уявляв. І я вирішив, що це бінго: треба брати. З договором оренди, однак без грошей я почав діяти. Друзі-архітектори почали робити для мене дизайн проєкт. Замість оплати я весь час для них щось готував, паралельно проробляючи меню для майбутнього гастробару. Гратися з дорогими продуктами можливостей не було, тож я весь час фантазував, як би з гречки та ще кількох базових продуктів зробити щось цікаве. Я дізнався про рух «гастросереда», і став частенько там бувати. Правила були прості: щоб долучитися, треба було або принести дві пляшки вина, або продукти і власне щось приготувати. Ці зустрічі з людьми, захопленими гастрономією, смаками та стравами, дуже сильно вплинули на мене тоді. А ще я весь час шукав гроші. Я вже взяв на себе обов’язки: підписав договір оренди, розпочав будівництво, назад шляху не було. За оцінками мені потрібно було десь 50 000 доларів. Я сподівався знайти інвестора. Знайомий допоміг зробити перший план, бізнес-модель, розрахувати термін окупності. Я кілька разів на тиждень зустрічався з людьми, яким пропонував за 20 000 – 30 000 доларів 40% в майбутньому бізнесі. Ніхто не погоджувався. Врешті я дійшов до того, що пропонував вже 50% хоча б за 10 000 доларів. І знову – ніхто. Тепер, звісно, я дуже радію, що так все склалося. Але тоді я був на межі. Збирав маленькими частинами гроші по друзях, щоб хоча б якось закінчити ремонт. Були тижні, коли все, що я їв – це був чай з медом. Іноді щось брав в «Челентано» неподалік, бо там проводив всі ділові зустрічі. Схуд до 64 кілограмів. Думаю, якби мене хтось відвів до лікаря, мені б поставили купу нервових розладів. Але тоді я думав тільки про те, як довести собі та всім навколо, що я – не лузер, який втратив все, а підприємець, якому от-от пощастить і він знов убуде на хвилі. Врешті, в лютому 2010-ого ми влаштували «стройка-паті». Тягнути далі було не можливо: треба було стартувати. Прийшли люди. Десь 50+ гостей на 60 квадратних метрів. Я посміхаюся, зустрічаю, готую. Намагаюся всім сподобатися. А насправді у мене такий мандраж, що я ледве тримаюся. В якусь мить я дивлюся навколо і просто кілька хвилин стою ошелешений: тут купа людей, а витяжка, в яку я вгатив останні гроші, чомусь майже не працює. Дівчата в красивих сукнях з келихами ігристого сидять просто за стіною з диму, дихати не можливо. Що робити – не ясно. Я жартую, годую і не знаю, чи прийде хтось після цього завтра… Прийшли. 
-
Реклама
-
Борисов
Завдяки @PolishchukRecoomends дізнався, що ТікТоком шириться тренд на їстівні свічки. От, наприклад. TikTok's latest craze? Garlic butter candles. Згадав, як в "Канапі" ми їх вводили в меню якраз 10 років тому. А зараз вони не тільки дивують гостей та смакують гостям, але й виконують свою базову функцію: затишно освітлюють зали. Напишіть, які сучасні гастротренди вам впадають в око. І чи їли ви колись свічки в "Канапі"? 
-
Борисов
Від себе додам: ❤️ відкривати бізнес завжди на часі, особливо, якщо інші бояться ризикувати ❤️я не знаю більш енергійних, винахідливих та стресостійких підприємців, ніж українці ❤️ якщо ти підприємець по духу, ти з будь-чого та в будь-яких умовах зробиш бізнес ❤️ круто, коли концепти збираються мов пазл, і кожну локацію можна завантажувати на 100%, додаючи бар (Білий Налив), dark kitchen DOGS&BURGERS (бургери та доги) або ще щось з нашої лінійки з 15 концептів та 1000+ розроблених страв ❤️win-win франчайзинг оптимально працює тоді, коли експертність франчайзера поєднується з бажанням та вмінням керувати власним бізнесом з боку франчайзі. Тоді є синергія. Тоді можна за кілька років відкрити 3-4-5 закладів з отриманого прибутку. Це не поодинокий випадок в нашій компанії. Тож, всіх, хто в Києві, запрошую в ТРЦ Respublika. І нагадую, що за нашої франшизою заклад Philadelphia Roll&Bowl можна запустити в будь-якій точці України та світу. 
-
Борисов
+1 Philadelphia roll&bowl в Києві. Це вже 4-ий заклад нашого франчайзі Олександра. Саша відкрив свій перший заклад Phila кілька років тому. Це один з найкращих концептів для старту з невеликими інвестиціями до 50 000 євро. Спрацювало! Заробив, відкрив ще «Білий Налив» на ВДНГ, викупив «Білий Налив» на КПІ. Коли навесні в перший заклад прилетіла ракета, відкрив dark kitchen бренду на базі одного з «Наливів», возив роли на доставку через GFM Delivery. За три місяці зміг відкрили повноцінний заклад Phila в ЖК «Нова Англія». І ось +1. ТРЦ Respublika. Сьогодні зустрічаємо, пригощаємо сидром та лимонадом, проводимо безпрограшну лотерею, готуємо роли, WOK і все таке інше. На цій же локації запускаємо dark kitchen DOGS&BURGERS. Ось що розповідає сам Саша: «Багато хто говорить, що зараз не на часі щось відкривати, що це великий ризик. Я ж вважаю, що бізнес потрібно розвивати і просувати вперед, адже я маю на меті дати якомога більше робочих місць, заплатити більше податків і так підтримати державу». 
-
Борисов
RеВізія. Part 2. Як я керував ресторанним комплексом в Іванковичах та винайшов ефективний спосіб комунікації з гостями Ну що, потроху продовжую ретроспективу свого професійного досвіду. Минулого разу я розповідав про те, як влетів на гроші та не відкрив службу доставки їжі. Цього разу: про те, як я керував заміським ресторанним комплексом, олдскульний «таргетинг» по смс, перший хедхантинг та про те, як остаточно вирішив пов’язати життя з оцим всім. Тож, 2009-ий рік. Розпал кризи. Мій бізнес, пов’язаний з нерухомістю, стрімко котиться в прірву. І майже весь час я займаюся реструктуризацією боргів, шукаю, як заробити бодай якісь гроші для родини та подекуди думаю (мрію) про ресторани. Аж ось друзі по кайту розповідають мені, що у них є місце під Києвом: стара побудова, з якої без великих інвестицій можна зробити готель-ресторан. Запропонували мені взяти цей об’єкт в керування. Навесні ми стартували. Зробили косметичний ремонт. Тоді ж в мене з’явився перший досвід хедхантингу. В «Шоколадниці» мені сподобалося, як працювала офіціантка Вікторія. Я запропонував їй прийти до нового закладу менеджеркою і «організувати процеси» в команді аж з 4 людей. Ще одна жінка прийшла за оголошенням влаштовуватися прибиральницею, але виявилося, що вона просто чудово готує, і потім я ще кілька років працював з нею, як з кухаркою. Тобто якось воно все склалося. Залишилося «увімкнути маркетинг» і знайти гостей. Це була 100% моя зона відповідальності, і це працювало так.В п’ятницю, після ранкової йоги, я брав телефон і просто починав розсилати повідомлення своїм знайомим. Зазвичай, вони починалися так: «Привіт, друже! Сьогодні ми готуємо шашлик, тож запрошує тебе на вихідні в Іванковичі. Їхати ось так і ось так…» Десь 50% людей мені щось відписували, а хтось навіть приїздив. Ми робили 100-150 чеків на день, і цього цілком вистачало для ефективної роботи закладу. Так я отримав перший реальний досвід в ресторанному бізнесі. А ще саме тоді знайшов оцю формулу персоналізованої комунікації. Тоді ще не писали усюди про «персональний бренд» і все таке, але я відчув, наскільки на певних етапах побудови бізнесу пряма чесна особиста і дуже людська комунікація може бути дієвою. Восени сезон для цього проєкту закінчився, але я вже трохи «підсів». І якось, знову ж так під час йоги, в голові з’явилася картинка мого власного закладу. І закрутилося. Але це все наступна історія. 
-
Борисов
А тут кілька слів про те, як ми системно підходимо до контролю якості і як керуємо цим на кількох рівнях: від розробки private label підготованих продуктів до автоматизованої онлайн-системи навчання команди. https://www.restorator.ua/post/scale_business -
Борисов
Зараз всі навколо тільки й говорять про те, як «хайпує» шаурма. Навіть у Forbes вийшла стаття. Ось кілька моїх роздумів на тему: 🌯 Це не щось абсолютно нове, шаурма популярна в Україні вже кілька десятків років, з 90-их. Більш того, шаурма - чи не єдина страва, яка стала національним стріт-фудом. Нам може це подобатися або ні, але це факт: біля переходів та метро в різних містах ми не бачимо МАФів з варениками або млинцями: в 90% випадків в них готують шаурму. 4 роки тому ми з «БПШ» вивели шаурму «з підпілля», показали, що її можна готувати не лише в МАФ-ах на зупинці, але й в інстаграмних закладах з відкритою кухнею, прозорими процесами приготування, дотриманням всіх санітарних стандартів. Результат: 1500 чеків в день на першій локації. І зараз – успішна мережа, яка нараховує 12 закладів. Згодом цю ідею підхопили колеги по ринку, і зараз ми бачимо, що цей концепт шаурми як гастрономічного продукту розвивають в інших закладах різного цінового сегмента. 🌯 За «чергою» стоїть купа чинників від концепції, меню, якості продукт, сервісу, маркетинг-орієнтованого підходу до банальної удачі, адже насправді підтвердити або заперечити будь-яку бізнесову гіпотезу можна тільки в умовах реального ринку. І якщо черга стоїть до закладу в перший день, і в перший рік, і на четвертий рік з моменту відкриття, це означає, що гіпотеза була вдалою. Як це відбувається у нас в «БПШ». 🌯 Чим більше крутих монопродуктових концепцій з’являється, тим краще. Ринок вирішить, що з цього справді вартує уваги. forbes.ua/company…23-10917 -
Борисов
Про те, як я майже став «інвестором» в бізнес доставки 15 років тому Ця історія – про мою першу спробу в ресторанному бізнесі. Звісно, невдалу. 2007-ий рік. Я вже кілька років як перестав займатися маркетингом і повністю змінив сферу діяльності: свою творчість я реалізовував в тому, що скуповував будинки та квартири, робив в них ремонт та потім продавав або здавав в оренду. Великі гроші, і ніби легкі. Банки охоче давали кредити під все це, ринок зростав, я оперував сотнями тисяч доларів на місяць і наївно думав, що тепер я сам можу інвестувати в якійсь бізнес. Це була ілюзія, бо між обіговими коштами та капіталом, який я міг вивести з бізнесу та інвестувати в інший – ще й яка різниця. Але тоді я не уявляв, що щось може піти не так. З індустрією для інвестицій визначився не одразу. Так, я скуповував компакт-диски з програмами Гордона Рамзі та Джеймі Олівера, багато і з задоволенням готував для друзів, але за межі хобі, творчості це не виходило. А от друзі в моїй компанії вже експериментували. Один з них, Олег, розвивав сервіс доставки для великої ресторанної мережі і думав вже про свій бізнес. Пробував купити європейську франшизу буланжері. Врешті, вирішив запуститу власну доставку азійської їжі. Мені запропонував стати інвестором та закривати питання, пов’язані з маркетингом. Літо 2008-ого. Я погоджуюся. Що може піти не так? Ми знаходимо приміщення в центрі міста, я вкладаю гроші в залог. Замовляю у знайомого дизайнера крутий брендинг. Чекаю, коли «гроші будуть робити гроші». Чекав не довго. Осінь. Криза. І все несеться в прірву з шаленою швидкістю. Вартість нерухомості падає в 4-5 разів, бульбашка лопається і залишає мене з купою зобов’язань перед банками і новим бізнесом, в який я почав вкладати гроші, але не міг інвестувати в нього надалі, аби повноцінно його запустити. Тож свою долю в цьому бізнесі я продав Олегу ще до того, як ми встигли стартувати. З приміщенням, в яке були закладені гроші, теж нічого не вийшло. І весь найближчий час я мав використовувати весь свій творчій потенціал, щоб придумувати, як реструктуризувати борги. І вже просто як друг спостерігав за тим, як Олег запустив бізнес, який досить успішно працював. Такий от життєвий досвід і нагадування про те, що якщо ти хочеш інвестувати в бізнес, у тебе має бути необхідна сума «на руках», бажано ще 20-50% зверху з розрахунком на форс-мажори. Інвестувати останні або вірити в те, що за потреби «можна знайти гроші», перекинувши з іншого бізнесу – дуже непевний шлях. На цьому моя історія в ресторанному бізнесі могла б закінчитися, не розпочавшись, але вже за рік друзі нагадали, що й них є заміський ресторан і вони шукають, хто б допоміг з ним… Але про це – в наступних постах. -
Борисов
Вирішив знову повернутися до спілкування в мережі. Останні місяці я майже нічого не пишу тут, але багато розмовляю з людьми офлайн в різних містах та країнах. Дуже часто це українці, які через війну опинилися за кордоном, і вони шукають, на що спертися, аби почати нове життя. Чим довше я спілкуюся з ними, тим частіше згадує себе 15 років тому. Такі ж страхи, такі ж амбіції, така ж невпевненість і такі ж помилки. В якийсь момент думок про все це стало так багато, що я вирішив їх публікувати тут. У вигляді щоденника спогадів. Придумав навіть назву «RеВізія». Ревізія 15 років мого досвіду в ресторанному бізнесу з усіма підставами, факапами, втратами, знахідками. Звісно, з пошуком візії на майбутнє. В першу чергу я роблю це для самого себе. Але і для вас. Щоб коли наступного разу ви будете думати про власний бізнес, у вас не було ілюзій, що десь на світі є люди, які ставали підприємцями і не мали страху, не робили дурних помилок, не шкодували про якісь рішення. В середньому по палаті у всіх все однаково. Різниця лише в тому, що ти робиш після того, як в черговий раз все пішло шкереберть. 
-
Борисов
До речі, цікава ситуація: зараз 50% запитів на відкриття франшизи – саме в Україні. Люди хочуть відкривати «Білий Налив» та «БПШ» в різних регіонах, навіть в містах на кількадесят кілометрів від лінії фронту. Ми щоразу проговорюємо ризики, і щоразу я дивуюся силі і вірі, невпинному бажанню працювати і створювати. Як завжди, заявки на відкриття закладу одного з наших популярних форматів ви можете залишити на сайті. 
-
Борисов
Що ми робимо цієї суботи? Правильно, відкриваємо ще один заклад. БПШ на Почайній, вітаємо в родині GastroFamily! Сьогодні зранку прийняли гостей, постояли трохи без світла (ще не придумали, як готувати пончики без електрики, але скоро щось вигадаємо), а з 12-ої зустріли ще кілька сотень людей і, сподіваюся, зробили їх трохи щасливішими. Ледве встигаємо відповідати на вдячні сторіз. Взагалі, мені здається, що зараз кожне відкриття закладу – це гарна новина. Про те, що у нас є сміливість працювати за будь-яких умов. Про те, що з’явилося ще кілька робочих місць. Про те, що заклади дають людям відчуття комфорту, радості, спокою. І не обов’язково бути багатою людиною, щоб дозволити собі за 25 гривень замовити велику порцію смачнющих пончиків і з’їсти їх з кавою в гарному місці. Про те, що бізнес ще матиме ресурси для волонтерства. Про те, що побудована створена бізнес-система достатньо стійка та гнучка, аби бути ефективною навіть за таких умов. Тож, проспект Степана Бандери, 6. Заходьте в гості! 
-
Борисов
Який бізнес-контент вас цікавить? Все про підприємництво - 28 👍👍👍👍👍👍👍👍 27% Як не закрити ресторан? - 3 👍👍 3% Як зробити заклад прибутковим? - 14 👍👍👍👍👍 13% Як орагнізувати доставку? - 4 👍👍 4% Бізнес по франшизі - 11 👍👍👍👍 10% Ресторанний бізнес в Європі - 22 👍👍👍👍👍👍👍 21% Податки та юридичні деталі - 2 👍👍 2% Маркетинг - 21 👍👍👍👍👍👍 20% Напишу свій варіант в коментарях ▫️ 0% 👥 105 человек уже проголосовало. -
Борисов
Друзі, вітаю! Готуємо з командою оновлений курс Borysov Academy. Напишіть, будь ласка, в коментарях, які питання зараз вас цікавлять найбільше. Відкриття закладів в Європі? Маркетинг? Оптимізація витрат? Навчання команди? Вибір концепту? Постачальники? Оцінка локації? Або щось зовсім інше? Хочемо розробити для вас максимально ефективний та корисний продукт. 
-
Реклама
-
Борисов
Друзі, 15 жовтня, з 12.00 до 16.00 зустрічаємося онлайн. Друзі з Poster — автоматизація кафе та ресторанів роблять круту конференцію. Із задоволенням розповім про бізнес в умовах війни, виклики, рішення та про те, на якому етапі наразі знаходяться наші франчайзингові закдали в Європі. 
-
Борисов
Сидерії "Білий Налив" сьогодні по всій Україні змінили назви сидру, аби всі могли "бахнути по Кримському мосту". Пишіть, які ще ситуативи від закладів на цю тему ви бачили. 
-
Борисов
Нещодавно давав черговий коментар на тему масштабування бізнесу за франчайзингом і вирішив винести сюда окремим постом. На мій погляд, головна перешкода для розвитку франчайзингу: впевненість в тому, що можна просто взяти і «скопіювати» успішний заклад на іншій локації. Ресторанний бізнес та франчайзинговий бізнес – це різні сутності, і вони розвиваються за різними законами. Тож, коли ми остаточно вирішили масштабуватися, ми почали створювати концепти, які з самого початку були «заточені» під це. Першим таким концептом став Білий Налив. На флагманському закладі в центрі Києва ми відпрацювали бізнес-модель та всі операційні процеси, з самого початку шукаючи універсальні рішення: на рівні національних постачальників (які під нас виготовляють private label продукти та напівфабрикати), на рівні обладнання з модульних конструкцій, на рівні універсальних елементів декору та, головне, на рівні IT-екосистеми, яка дозволяє керувати всіма процесами в будь-якої точки світу та накопичує величезний матеріал для аналізу та прийняття найбільш ефективних рішень. Тобто якщо ви хочете розвивати свій бізнес на умовах франшизи, необхідно подумати про це, закріпити це на рівні рішень, угод, стандартів, найкращих практик, а не просто описати якийсь один успішний заклад і намагатися відтворити його на іншій локації. Флагманський «Білий Налив» був суперуспішним. Він повернув інвестиції за 54 дні і показав, що навіть заклад з невеликою площею може робити 1500+ чеків на день. Звісно, не у всіх закладів «Білий Налив» такі показники: різні міста, локації, різний трафік людей. Але ми отримали модель, яку можна було коригувати. Фактичні цифри інвестицій та прибутку можуть бути різними, але модель одна і вона передбачає 15-20% рентабельності. Є велике приміщення в центрі міста та 70 000 євро для інвестицій: розраховуємо модель під 1000+ чеків на день. Є маленьке містечко, МАФ та 30 000 євро: робимо розрахунок на 300+ чеків. Але і першому, і в другому випадку це будуть ефективні прибуткові бізнеси. В основі моделі: чітке розуміння того, що ми пропонуємо гостю. Делікатесну їжу за ціною від 1 євро з видачею за 300 секунд у закладі та швидкою доставкою за 30 хвилин. На цю модель ми наклали інші продукти, які цікаві людям: після «Білого Наливу» з устрицями, сидром і хот-догами з’явилася Mushlya з морепродуктами, БПШ з біляшем, пончиками ша шаурмою, DOGS&BURGERS з хот-догами і бургерами, PINZARELLA з піцою, «Шашлики, вино та друзі»… Всього 15 різних концепцій, які закривають всі можливі очікування гостей в будь-якій точці світу. І всі їх, мов пазл, можна поєднувати в одному просторі, створюючи фуд-холли від 3 до 10 концепцій і кожному, в такому випадку всі бренди працюють в синергії і ще в декілька разів збільшують трафік. Такий підхід дозволив нашій мережі зрости до 80+ закладів за три роки. При чому навіть в умовах війни 95% з них працюють і навіть отримують прибуток. Тепер наш фокус: світовий ринок. І тут в основі такий самий універсальний підхід до формування бізнес-моделі та FoodTech рішення: на рівні цифрової екосистеми для гостя / клієнта та для самого закладу (ERP). Працюємо над тим, аби укласти угоди зі світовими найкращими виробниками ключових продуктів та обладнання: ми як франчайзер обіцяємо кожен з закладів в будь-якій точці світу забезпечити найкращим продуктом та максимально підготованими напівфабрикатами. В цьому поєднанні «бізнес-модель, бізнес-система, продукт, IT-рішення, операційні стандарти, накопичена за 12 років роботи на різних національних ринках експертність» ми бачимо сенс франчайзингу. Це те, що надаємо ми. Від франчайзі ми чекаємо на ефективне операційне керування власним закладом на локальному ринку: з нашою супервізією та підтримкою. Це наше розуміння win-win співпраці. І саме на таких принципах ми наразі готуємо відкриття у Польщі, Німеччині та інших країнах. *На цьому тижні уклали ще одну угоду, готуємося до відкриття у Празі ** На фото - черги, які ми збирали на Льва Толстого ще до того, як це стало мейнстрімом 