​​Як не потрапити в пастку, створюючи меню для закладу?   Розробка меню – це фундаментальна річ. Цінність, які ви створюєте для гостя. Альфа та омега бізнес-моделі. Бо весь ресторанний бізнес будується навколо одного простого питання: якими чином на яких умовах (за яку ціну) ми пропонуємо гостю задовольнити його базову потребу в їжі та емоціях. І знаєте що? Дві третини власників закладів, які звертаються до мене за консалтингом, не знають собівартості страв, які вони продають. «Зараз подивиться бухгалтер. Або шеф. Або взагалі отой товарознавець на аутсорсі, який за шаблоном з інтернету робить калькуляційні картки». Таку відповідь я чую.   Але якщо ви посеред ночі не можете сказати, яка собівартість вашого бургера або піци, це означає, що ви не керуєте своїм бізнесом. Їм керують закупник, шеф, бухгалтер та ще купа людей, які впливають на процес, а вам просто повідомляють про результати.   І що робити? Як втримати в голові собівартість 100 грамів тунця, 3 грамів дорблю, 30 грамів чері, 15 грамів руколи та ще 89 інгредієнтів, які вирішив поєднати шеф, щоб підкреслити власне творче бачення. І помножити все це на 50-80 страв.   Розповідаю. У мене є проста формула 80% на 20%. 80% в собівартості майже будь-якої страви становить головний інгредієнт. Як дізнатися його ціну? Зайдіть на сайт будь-якого великого ритейлера. Якщо ваші закупники купляють продукт за ще вищими цінами, ви відразу багато чого дізнаєтеся про їхню ефективність) Але зазвичай ціна для гуртових партнерів нижча. Тож ви берете вихід основного продукту та визначаєте його вартість за ринковою ціною. І додаєте + 20% - на гарніри, соуси тощо. Наприклад, якщо людина замовляє стейк тунця з картопляними діпами, салатом зі свіжих овочів та соусом крем-чилі, у своїй голові вона оцінюватиме вас так само: за рибою. Все інше – фон. 100 грамів тунця зараз коштує від 50 до 70 гривень. Додаємо 20% на всі соуси та гарніри: до 85 гривень собівартість страви, щоб ми не обрали до неї. Рис або картоплю. Крем-чилі або сирний соус. В цю формулу з невеликою похибкою можна вкластися. Сендвіч зі стейком тунця? Така ж історія! Відповідно ціна продажу, якщо випрацюєте за QSR моделлю – 159 гривень. Комфортні 4 євро для гостя (ще за 1 євро він купить напій і отримує повноцінний напій). Комфортна ціна  для закладу, бо відповідає бізнес-моделі. Звісно, ви скажете, що це працює не у 100% випадках. Так, але працює щонайменше у 80%. І цих базових даних достатньо, аби глобально розуміти, що ви та для кого створюєте, швидко приймати рішення та реально керувати процесами, а не наосліп делегувати їх. На рівні впровадження, процесів все це може робити команда. На старті та в моменти критичних змін це в голові має робити ресторатор, як ключовий носій концепції. Спробуйте якось. Цікаво, що вийде у вас.