Читаю большую статью про соль, в этой статье как и во многих других есть уйма мест, где "это недостаточно изучено" и "мы не понимаем до конца, почему это работает". Статья 2010 года, возможно есть что-то более новое, но я не такого подробного и доступного мне по сложности, я не нашла. Чтение чего-либо про восприятие вкуса почти всегда приводит к одной из этих фраз, что очень интересно. С учётом того, что вкус до совсем недавнего времени считался вторичным и не слишком важным чувством человека, это всё удивлять не должно, но удивляет. На картинке, тем временем, очень наглядно показано, почему соль) Overall balance меня тут немного смущает, но с другой стороны, это всё вопрос восприятия и оценки, я не могу найти в открытом доступе текст исследования. Это исследование 1985 года, спрятанное за пейволом. Самое интересное здесь не про вкус и флейвор даже, а про вязкость. Да, небольшое количество соли снижает воспринимаемую горечь и немного усиливает сладость (возможно из-за снижения горечи), убирает металлический привкус, усиливает некоторые аспекты ароматической составляющей (тут всё тоже сложно), но вот мне очень хотелось бы понять на моем примитивном уровне понимания, почему соль повышает воспринимаемую вязкость. Большую статью я пошла читать, чтобы оправдать поедание арбуза и клубники с солью и чили, отдельно с солью и отдельно с чили в рамках моих итальянских воркшопов, хотя этому процессу не нужно оправдания, он просто всё меняет.