Pauline school. Страница 4

​​Недавно был пост, где искать клиентов кондитеру? И очень многие написали, что основной поток клиентов из соц.сетей 📱

Поэтому решила дать немного советов по ведению аккаунта для кондитеров. Чем лучше ваш профиль- тем больше активность - тем больше лояльности - тем больше заказов - тем больше денег 💰
Думаю, это всем понятно. Так что сoхраняйте ❤️

1. Начните показывать себя. Как вы говорите на камеру. Да, страшно, что соседка увидит и что-то не так о вас подумает)) Но страшно будет первые две недели, потом привыкнете.
Заказчик должен ощущать, что он вас знает. Если не можете придумать тему, сделайте рубрику вопрос/ответ, и устно отвечайте на вопросы.

2. Пишите посты с эмоциональными историями. Хотя бы иногда. Это когда не просто «торт на заказ, пишите в личные сообщения», а какая-то необычная история, которая с вами произошла. Или рекомендации для заказчиков/кондитеров.

3. Выкладывайте фото себя. Не нужно заваливать профиль личными архивами, но хотя бы раз в месяц надо себя показать. Опять же, чтобы подписчики видели, кто за этим стоит.

4. Отвечайте на комментарии, общайтесь с аудиторией.

5. Рассказывайте детали процесса. Из чего делаете, как делаете, как храните, во что упаковываете. Очевидные для вас вещи могут оказаться неочевидным для заказчиков.

Если было полезно, пожалуйста, оставьте - 🥰

​​История одного десерта 🥮

Сегодня про тАрт. Не путать с тортом 😉

По легенде первый тарт появился случайно.
Две сестры Татен управляли гостиницей. Каролина встречала гостей, а Стефания хозяйничала на кухне. Однажды, она поставила карамелизироваться яблоки для пирога, но что-то пошло не так 😜 и вспомнила она о них, когда почувствовала запах подгорающего сахара. Тогда Стефания сделала тесто, накрыла им яблоки и поставила в печь, а потом перевернула пирог и подала в карамелизированными яблоками наверх.
Пирог вызвал восторг и стал визитной карточкой сестёр Татен.

Сейчас тарты опять набирают популярность 🔥 и видов их огромное количество. Но все имеют основу из песочного теста или его разновидности (миндально-песочного, например), небольшой размер и обязательно начинку.
Размах начинок потрясающий: от фруктов и орехов до овощей и мяса. Я, конечно, расскажу об основных типах сладких вариантов:

✔️ Ганаш 🍫 - кто не любит шоколад? Разнообразить можно добавлением цитрусовых
✔️Карамель. Идеально дополнить вкус помогут орехи
✔️Курды, креме, конфи и компоте - яркие фруктовые или ягодные 🍓
✔️Муссы - нежно и вкусно. А если использовать ароматизированные сливки, то можно хорошо расширить перечень вкусов
✔️Хрустящие слои - безе, штрейзель. Создадут неповторимую текстуру 💯

Тут нет никаких ограничений совершенно, только фантазия и желаемый вкус 🤩

​​Четыре ситуации, когда кондитеру лучше сказать «Нет» 🙅🏻‍♀

Многие знают, что я пекла на заказ как домашний кондитер, до создания школы и открытия кондитерской студии. На основе личного опыта и из рассказов коллег, для себя сделала выводы, что порой очень важно сказать «Нет»

Рассказываю, о каких ситуациях идёт речь👇
❌ Если просят сделать торт не из вашего ассортимента.
Рекомендую отвечать «Нет» и не браться за такой заказ. Ведь готовить по неотработанному рецепту - это всегда риск, и зачастую он неоправдан. Не смогли убедить клиента выбрать из вашего ассортимента? Тогда лучше вежливо отказать.

❌Если запрос клиента идёт в разрез с вашими принципами.
Поясняю: например, вы готовите только из натуральных дорогих продуктов, а вас просят приготовить подешевле, заменив ингредиенты.
Я вполне допускаю удешевление за счёт ингредиентов разными кондитерами, но сама за такой заказ браться не буду, так как знаю, что ничего хорошего из этого не выйдет. Поэтому лучше сразу откажу.

❌ Если заказчику нужен определённый декор, который вам не близок.
Например, знаю, что немногие кондитеры соглашаются делать декоры 18+. И уважаю тех, кто может смело отвечать «нет». Ведь если задумка вам не близка, то высока вероятность недопонимания, а в результате недовольство и заказчика, и вас☹

❌ Ну и, конечно, не стоит браться за заказы, которые пойдут вам в минус.
Например, вы все просчитали и решили, что для получения прибыли принимаете заказы на торты от 3 кг или наборы капкейков от 6 штук. А вас очень просят приготовить маленький торт или коробочку из 4 капкейков . Что нужно сделать? Правильно 😁 вежливо ответить «нет». Не работайте себе «в минус».

И добавлю, не бойтесь отказывать, не хватайтесь за все предложения, даже сомнительные. Ведь от таких «спорных» заказов вы не получите удовольствие, а, значит, быстро «перегорите». Уважайте себя и свой труд ❤

​​Три правила использования замороженных ягод 🍓

Вот и лето прошло, а вместе с ним и сезон свежей доступной ягоды, но теперь у нас есть замороженная. О ней и поговорим ☺️

1️⃣ замороженные ягоды мы никогда не используем в декоре 🙅🏻‍♀️
В оформлении мы используем только свежие ягоды. Даже если замороженные ягоды выглядят неповрежденными, очень велик риск, что они потекут на крем и испортят внешний вид. Да и выглядят размороженные ягоды совсем не так привлекательно, как свежие.

2️⃣ Также никогда не используем без обработки замороженные ягоды внутрь торта. Ведь нам не нужен размоченный бисквит и лужа на подложке😝

3️⃣ Хотите ягодную пропитку - сварите сироп на основе сахара и замороженных ягод.
А если в начинку, то тогда необходимо замороженные ягоды термически обработать и добавить загуститель. Проще говоря приготовить конфи, кремю или компоте. Такие начинки ведут себя предсказуемо, в отличие от необработанных замороженных ягодах.

​​Хотите, чтобы ваши торты узнавали?

Это несложно, важно лишь нашли свой стиль в декоре 🎂
А помимо узнаваемости за счёт стильного декора можно увеличивать стоимость десертов 😉

Хотите подробности?
Тогда приглашаю вас завтра в 12:00 на бесплатный вебинар «Современный декор»
Разберём также следующие вопросы👇
✔почему актуальный декор тортов сейчас как никогда важен
✔как изучить самые популярные и необычные техники ✨

А всем, кто зарегистрируется, я подарю урок по одной интересной технике декора 🎂

Переходите по ссылке для того, чтобы узнать подробности и принять участие! https://cutt.ly/AfYR8Cy

До встречи на вебинаре ❤

​​Кому рецепт?👩🏻‍🍳

Ганаш - это не только надежное и четкое выравнивание. Это может быть вкуснейшая шоколадная прослойка для тортов или начинка капкейков 🧁

Делюсь рецептом апельсинового ганаша на белом шоколаде:
⠀
🍊ИНГРЕДИЕНТЫ:
⠀
Сливки 33% – 340 г
Белый шоколад – 170 г
Цедра половины апельсина

1. В этом рецепте мы ароматизируем сливки горячим способом. Для этого мы добавляем апельсиновую цедру в половину сливок и доводим их до 80 градусов.
2. Накрываем крышкой и оставляем сливки на 30 минут.
3. Затем снова нагреваем сливки, процеживаем через мелкое сито и заливаем горячими ароматными сливками шоколад.
4. Пробиваем массу блендером до однородности.
5.Добавляем оставшуюся половину холодных сливок и ещё раз пробиваем.
6. Накрываем плёнкой в контакт и убираем стабилизироваться в холодильник на 8-12 часов.
7. После стабилизации взбиваем ганаш на средней скорости до мягких пиков.

Все 🤗 Ароматный апельсиновый ганаш для начинок готов. Можем его использовать.

Он получается достаточно плотный, но для выравнивания не подойдёт.

Кто заберёт рецепт себе, с того ❤️

💡 И кстати, менять вкус этого ганаша можно заменив ароматизатор 😉 например, на ваниль или бобы тонка

​​Кондитеру нужен алкоголь!🥃
⠀
И это не то, о чем можно подумать 😂 Интересно? Тогда рассказываю 🤗
⠀
✔Как усилитель вкуса.
Тут действие алкоголя похоже на роль соли, ведь они усиливают вкус ингредиентов в десерте. А ещё алкоголь помогает доносить аромат до наших вкусовых рецепторов быстрее. Поэтому различные пропитки на основе рома и коньяка придают особую нотку десертам 🍰
⠀
✔Для создания текстуры.
Алкоголь разрушает белок и тормозит развитие глютена в тесте. Вспомним, что часто алкоголь добавляется в песочное тесто. Тогда оно становится более нежным и хрупким.
Часто алкоголь добавляется в тесто для хвороста, и он становится хрустящий и ломкий. Все потому, что алкоголь испаряется быстрее, чем вода 💧

✔Для создания декора.
Это же свойства алкоголя - быстрое испарение- мы используем и при декорировании
✨ при работе с мастикой - чтобы склеить детали, но не размочить их
✨разведении сухих красителей и кандурина - таким образом мы получаем не жидкую массу, а краску нужной консистенции.

Остаётся ли алкоголь в десертах, и можно ли такие десерты детям?

Учитывая, что обычно количество алкоголя - это несколько миллилитров, я бы не стала утверждать, что алкоголь как-то повлияет на здоровье.
В любом случае, добавлять или не добавлять - это ваш выбор ☺
Но не могу не предупредить: из пропиток и кремов алкоголь чаще всего можно убрать без последствий, а вот из выпечных изделий лучше его не исключать, итоговый результат десертов будет все же отличаться.

​​Обожаю велюр 🤩 эффектно и стильно - все как я люблю ❤️

Пару слов о покрытии велюр (как на этом фото):

Я делаю его из шоколада и какао-масла 1:1. Плюс краситель, обязательно жирорастворимый ☝️

Из-за того, что слой велюра тончайший, красителя уходит мало. Так что для детского праздника, если не хотите кормить детей краской - шикарный вариант👍

Кстати, краситель можно и вовсе не использовать. Тогда вы получите велюр на торте в натуральных пастельных оттенках.

❗️Наношу велюр только на ганаш. Раньше ещё делали на кремчиз на масле, но это менее безопасно. Может потрескаться.

Наносится только на подмороженный торт. Внешний ганаш должен застыть, внутри - необязательно

Распыляю краскопультом. Наносить велюр без этого аппарата аккуратно и равномерно не получится.
Поэтому для декорирования десертов шоколадным велюром необходимо подготовить краскопульт.
Его можно приобрести в строительном магазине. Если вы только начинающий мастер, не стоит сразу покупать дорогой «навороченный».
У меня Wagner я им довольна.

Вроде все основное рассказала 🤗

​​Обязательно ли кондитеру иметь планетарный миксер?

Вопрос входит в топ вопросов новичков 🔥
Мой ответ: не обязательно. Рассказываю почему👇

Для этого разберём каковы же основные задачи любого миксера:
✔️вымешивать тесто
✔️готовить меренгу
✔️замешивать крем
✔️взбивать сливки, белки и т.п.

Планетарный миксер отличается от обычного тем, что венчик вращается и вокруг своей оси, и внутри чаши одновременно. И из основных плюсов его то, что такой миксер здорово экономит время кондитера. Пока он замешивает тесто или крем, вы можете подготавливать другие продукты или, например, варить сироп.
Также мощность у планетарного миксера выше , чем у обычного ручного миксера. Поэтому он справляется с большим объемом 💪

Конечно, такой миксер - отличный помощник. Но самым главным минусом планетарного миксера является его высокая цена 💰

Поэтому, если вы только начинающий мастер, ваши объемы заказов не велики, то на мой взгляд, планетарный миксер совсем не первоочерёдная покупка. Ведь с небольшими объемами прекрасно справится и обычный ручной миксер ☺️

​​Хотите печь на заказ, но не знаете, с чего начать? Много вопросов и путаница в голове?

Есть решение 🔥 - мой вебинар "Домашний кондитер".

Вебинар БЕСПЛАТНЫЙ🙀, и он точно будет полезным для всех, кто не знает, с чего начать и как превратить хобби в прибыльное дело🍰

Завтра в 12.00 я расскажу:
-как избавиться от скучной рутинной работы и начать заниматься любимым делом?
-как радовать близких вкуснейшими десертами?
-как избежать распространенных ошибок?
-как научиться готовить более 35 десертов дома, на своей кухне?
- как зарабатывать "на тортиках"?
-как делать крутые фото десертов и продвигать себя в инстаграм?

А ещё всех участников вебинара ждут подарки 🎁

Регистрация на мой бесплатный вебинар по ссылке 👉🏻 https://cutt.ly/AfYR8Cy

​​Уменьшаем сахар в рецепте. Да или нет?

Мой ответ нет 🙅🏻‍♀️ ведь сахар в десерте - это не только сладкий вкус.
А теперь подробнее 👇

🔸Все знают, что сахар гигроскопичен, то есть поглощает воду. Из-за этого при выпечке десерт не высыхает, а после выпечки не черствеет. Чем меньше сахара, тем быстрее ваша выпечка потеряет свежесть.

🔸А теперь про структуру. Сахар играет важную роль в текстуре десерта. Он делает взбитые яичные и масляные массы стабильнее и устойчивее, позволяя им эффективно насыщаться воздухом.
А в песочном тесте он добавляет рассыпчатости и нежности, так как замедляет развитие клейковины в муке. Да и хрустящая и румяная корочка при выпечке изделий из теста - тоже заслуга сахара.

🔸А ещё сахар - это консервант. Он препятствует развитию бактериальных процессов, что позволяет продлевать срок годности продуктов.

В общем я за соблюдение граммовки 💪
А если по каким-то причинам вы хотите минимизировать сахар в своей выпечке, то лучше не уменьшать его количество, а использовать специальные рецепты фитнес или веганских десертов 😉 , которые изначально составлены с учетом отсутствия сахара.

​​Где искать клиентов начинающему кондитеру?

Да и для опытных мастеров этот вопрос актуальный. Попробую перечислить основные площадки для продажи десертов домашнему кондитеру👇
⠀
🧁 «Сарафанное радио» - друзья, друзья друзей, друзья заказчиков. Это самые лучшие заказчики. Ведь они либо уже пробовали ваши десерты, либо наслышаны от тех, кто уже пробовал. Не стесняйтесь рассказывать друзьям и соседям, что вы начали печь и принимаете заказы. Именно так обычно и находятся первые клиенты.
⠀
🧁 Инстаграм, ВКонтакте и Одноклассники. Социальные сети- хорошие площадки для продаж. Не ленитесь и уделяйте время ведению своего аккаунта. И помним, что в соц. сетях очень важен визуал - учимся делать красивые фото 📸
⠀
🧁Форумы и новостные паблики вашего города, района, а также форумы по интересам (мамочки, свадебные). Реклама в таких пабликах обычно не дорогая. Почему бы не попробовать предложить свои услуги по изготовлению десертов и на этих площадках. А вдруг 😉
⠀
🧁Контекстная реклама. Это когда люди ищут в Яндексе или Google «торт на заказ в Челябинске (например) и видят вашу рекламу. Но это довольно дорогой способ, требующий привлечения профессионала для настройки и хорошего бюджета на рекламу.
⠀
🧁Объявления и визитки. Почему бы не оставить такие печатаные материалы в близлежащих супермаркетах, цветочных магазинах или даже на стойках информации детских центров. А вдруг кто-то ищет, где заказать торт на день рождения ребёнку 🤩

​​Какие яйца выбрать кондитеру?

Яйца используются при приготовлении многих десертов, а значит тема важная ☺️
Рассмотрим основные пункты при выборе 🥚

✔️Безопасность
Я не рекомендую использовать домашние яйца 🙅🏻‍♀️ Горзадо безопаснее продукция крупных производителей, ведь все птицефабрики проходят строгий контроль качества.
Покупаю яйца в магазинах и обязательно смотрю на скоро годности 🧐

✔️ Вид
Согласно ГОСТу куриные яйца делятся на два вида: диетические и столовые, которые отличаются сроком хранения. Диетические нельзя хранить более семи суток, столовые - можно. Для кондитеров это не особо важно, выбираем посвежее 😉

✔️Категория
Все яйца делятся в зависимости от веса на 5 категорий.
Высшая – от 75 г и выше.
Отборная – от 65 до 74, 9 г.
Первая – от 55 до 64,9 г.
Вторая – от 45 до 54,9 г.
Третья – от 35 до 44,9 г.
В моих рецептах на курсе я обязательно прописываю количество яиц в граммах, а для удобства ещё и в штуках конкретной категории.
❗️Вес яиц в рецептах всегда указан уже без скорлупы

✔️Температура яйца
Этот пункт важен уже непосредственно перед приготовлением десертов.
Мнений много, но с точки зрения химии все ингредиенты лучше смешиваются в теплом виде. Поэтому, например, на бисквитах стараюсь работать с продуктами, в том числе с яйцами, комнатной температуры.

Вот вроде и все 🤗

​​Виды сливок. Какие и зачем?

Сливки всякие нужны, сливки всякие важны 🧁 Разберёмся вместе?

Сливки – это молочный продукт, полученный из цельного молока путем отделения жировой фракции. И от количества этого самого молочного жира и зависит в какую категорию сливки отнесутся.

🔸Жирность от 9 до 15% - питьевые сливки.
Они жидкие, чуть гуще молока. Идеальны для приготовления напитков, кофе и коктейлей. В кондитерском деле такие сливки пригодятся для приготовления желе и заварных кремов.
🔸Сливки жирностью 18-25% уже довольно густые, но для взбивания не подойдут. И даже если постараться и все таки взбить их, то они быстро осядут. Поэтому для крема эти сливки не подходят.
Предназначены они преимущественно для приготовления пюре и соусов.
🔸Жирность 30-35% – сливки для взбивания. В таких сливках молочного жира достаточно, чтобы масса была плотной и стабильной. Идеальны для приготовления кремов. А ещё в кондитерском деле такие сливки необходимы для приготовления ганашей.
⠀
❗️Важно помнить, что независимо от жирности сливок в составе не должно быть сухого молока и растительных жиров.

А на вкус хорошие сливки должны быть с легким привкусом пастеризации, сладковатыми, без посторонних привкусов и запахов. Если во вкусе чувствуется прогорклость, то такие сливки лучше не использовать 🙅🏻‍♀️

​​Как выбрать ацетатную пленку?

Вопрос важный и нужный😉 но для начала: что же это такое и для чего?

Ацетатная (бордюрная) пленка - это полотно из плотного гибкого прозрачного пластика, которое нашло применение в кондитерском деле 🎂
Если вы любите ровные и аккуратные края у тортов, то без неё вам никак☺️
⠀
А ещё с помощью ацетатной пленки можно увеличить высоту кольца, когда собираете высокий торт. Да и при создании шоколадного декора плёнка пригодится: темперированный шоколад наносится на пленку в виде узора, а после застывания легко и аккуратно отделяется.
⠀
При выборе ацетатной плёнки обращайте внимание на толщину и размер 👇
✔️Для бисквитных тортов лучше использовать толстую ацетатную пленку толщиной в 200 мкрн и высотой в 10 см.
✔️Тонкая и неширокая плёнка подойдёт для муссовых десертов (толщину можно брать 150 мкрн, а высоту 6 см)
⠀
💡 И маленький лайфхак: если вы создаёте квадратный десерт, то не пытайтесь выстелить пленкой целиком всю форму - углы будут скошенные, мягкие. Для получения чётких углов лучше использовать кусочки плёнки на каждую из 4 сторон формы.

​​Топ советов новичку 👩🏻‍🍳

Да и бывалым мастерам будет полезно обновить знания 😉 ведь у кондитеров, как у водителей: в какой-то момент ты начинаешь думать, что все знаешь и начинаются ошибки в самых простых базовых местах.

Начнем👇
1️⃣ Никаких стаканов, чайных ложек и «на кончике ножа». Только граммы❗️Хотите предсказуемый результат? Купите самые простые электронные весы😉
⠀
2️⃣ Температура наше все 😁 только опытный мастер способен понять на глаз, доварился ли сироп для зефира, а новичку проще и надежнее следить за цифрами на термометре. Температура влияет на конечный результат и его качество - это бесспорно.
⠀
3️⃣ Не ленимся и обязательно просеиваем сухие ингредиенты. Ведь в процессе просеивания мы не только очищаем муку от посторонних примесей, но и насыщаем массу кислородом. А это плюс к воздушности бисквитов ☁️
⠀
4️⃣Используйте рецепты из проверенных надежных источников, иначе можно быстро перегореть от череды неудач и порчи продуктов. Ведь первый попавшийся рецепт из интернета может не совпадать с картинкой 🙈

5️⃣ Не заменяйте ингредиенты, если не знаете, что за этим последует. Я не отрицаю, что , например, заменив миндальную муку на пшеничную, десерт может получиться. Но уверена, что результат будет не тот.

6️⃣ Всегда анализируйте результат. Без работы над ошибками не будет прогресса. Если десерт неудачный, подумайте- почему? Что нужно изменить? Если же результат отличный, также проанализируйте и запомните, что повлияло на это 💪

7️⃣ Не покупайте инвентарь, который не собираетесь использовать. Как же я понимаю, когда во время вдохновения в кондитерском магазине набиваешь корзину кучей насадок, лопаток и форм. А потом это все пылится и занимает место на кухне, а в бюджете дыра 😢 Не надо так. Для начала достаточно базового кондитерского набора.

​​Подарки любят все ❤ а я обожаю их дарить 🎁
Поэтому я дарю урок по одной интересной технике декора. Как получить мой подарок?

Просто приходите на мой бесплатный вебинар "Современный декор"🤗

Уже завтра в 12:00 на бесплатном вебинаре я расскажу:
✔почему же актуальный декор тортов сейчас как никогда важен
✔как изучить самые популярные и необычные техники
✔как делать стильный декор и увеличить стоимость десертов в 2 раза!

А всем, кто зарегистрируется, я подарю урок по одной классной технике декора 🎂

Переходите по ссылке для того, чтобы узнать подробности и принять участие! https://cutt.ly/AfYR8Cy

Всех жду💖

​​Что такое «Шу»?

Это благородный десерт в виде маленьких круглых пирожных из заварного теста с кремом. Пришёл к нам этот десерт из Франции 🇫🇷 и изначально был вовсе не десертом. Давно «Шу» делались из картофельного пюре и яйца.⠀
Через некоторое время пюре заменили на муку и получились пышные булочки с полостью внутри. Версаль был в восторге от нового лакомства 😋

Я обожаю этих малышек и дам несколько советов, чтобы ваши «Шу» были ещё лучше👇
✔Кракелин - обязательно☝ Ведь тогда вы получите не только эффектный внешний вид, но и дополнительную хрустящую структуру.
⠀
✔Старайтесь следить за тем, чтобы ваши пирожные были одинаковой формы. Для этого можно использовать трафарет или выбрать коврик для выпечки с разметкой.
⠀
✔ Экспериментируйте с начинками. Попробовали классические кремы - переходите на многосоставные начинки. Например, дополните крем патисьер малиновым конфи, и ваши «Шу» выйдут на новый уровень 💥

❗Важный момент: никогда не готовьте пирожное «Шу» впрок. Крем пропитывает тесто, и кракелин становится мягким. Чтобы ваши «Шу» были идеальными, начиняйте их незадолго до подачи.