Pauline school. Страница 5

​​Как добиться эффекта сочного бисквита?

Каждый кондитер хочет, чтобы его торты были с самыми нежными и вкусными бисквитами!
Сегодня будем разбираться, как получить идеально влажный и максимально сочный бисквит 👇

🍰 Если в рецептуре присутствуют растительное или сливочное масло, то бисквит изначально получится не сухим. Эти продукты делают бисквит более плотным и очень сочным. Такие коржи не нуждаются в дополнительной пропитке.

🍰 Многослойные торты с тонкими коржами.
В таких тортах, как «молочная девочка» или «медовик», крема имеют легкую текстуру и хорошо пропитывают тонкие коржи. Поэтому мы получаем влажный вкусный десерт, без дополнительной пропитки.

🍰 Бисквиты по классической рецептуре на меренге или взбитых яйцах получаются воздушными и пористыми, но сухими. В этом случае, чтобы получить вкусный сочный десерт, я советую обязательно пропитывать коржи. Но будьте аккуратны, пропитывая ваш бисквит: если переборщить, то может появиться эффект мокрого теста 😝 и даже лужа на подложке 😫
Помним, что все хорошо в меру, и пропитки это тоже касается.

​​Увидели в рецепте и пектин, и желатин?

Не удивляйтесь, такое тоже бывает.
Расскажу, для чего используются одновременно два разных желирующих вещества 👇

Когда в рецептуре один желатин, структура получается более плотная, слегка «резиновая».
Если же по рецепту добавляется только один пектин, то структура десерта хрупкая.
А если использовать эти желирующие вещества одновременно в определённых пропорциях, то можно получить совершенно новую третью структуру - более кремообразную✨

Также желатин иногда добавляется в начинки с пектином или крахмалом для более качественного удержания влаги, чтобы начинка не окрашивала крем или мусс. А ещё добавление пектина способствует ускорению процесса желирования 🕰

Но важно понимать, что я написала этот пост не для того, чтобы вы начали экспериментировать, а потом меня ругали за испорченный десерт 😁 а для того, чтобы, когда вам встретится такой рецепт, вы знали, для чего и как работает комбинации этих ингредиентов!

А самостоятельно все же не стоит смешивать разные загустители в одном десерте, если это не подразумевается рецептурой. Ведь изменение ингредиентов и технологии приготовления влечёт за собой изменение и конечного результата. И не всегда удачное 😝 Хотя, кто знает, может быть вы создадите свой авторский рецепт😉

А вы пробовали существенно менять рецептуру? Удачно?

На фото работа нашей ученицы mycakestories

​​Работая годами и украшая тысячи тортов, из которых были и удачные варианты, и не очень, я выработала для себя несколько правил декора. Надеюсь, пригодятся и вам:

✔Проще сочетать нейтральные оттенки. Возьмите за основу белый и к нему можно подобрать любые цвета в маленьких деталях
✔Если в основе другой цвет, нужно заранее продумать сочетаемость цветов. Лучше, чтобы они были в одном цветовом диапазоне
✔Когда декор состоит из маленьких деталей, выложенных полумесяцем или кольцом, старайтесь подбирать детали разного размера. И маленькие, и средние, и крупные элементы.
✔Декор должен смотреться объемно. Располагайте элементы максимально близко друг другу, а лучше накладывать сверху, для большего объема.
✔Я люблю золото и добавляю почти всегда 😂
✔Аккуратность превыше всего. Грязная подложка даёт внешнему виду торта минус десять очков.
✔Сложные декоры, как: шоколадные шары, вазы из изомальта и разные паруса хорошо смотрятся только на идеальном выравнивании. Если ещё не научились выравнивать, лучше делать более простые, «домашние» декоры: свежие ягоды, подтёки и т.д.

Кому было полезно, ставьте 👍

​​Краскопульт и аэрограф. Что для чего?

У опытных кондитеров зачастую есть и тот, и другой инструмент. А вот начинающему мастеру нужно разбираться, для чего нужен аэрограф, а для чего пригодится краскопульт 🤷🏻‍♀

Попробую рассказать кратко и понятно 👇

Наверняка все видели торты покрытые велюром? Бархатистое матовое покрытие из шоколада, которое называется велюр. Именно это покрытие создаётся с помощью краскопульта. Он распыляет вязкую смесь шоколада и какао-масла маленькими капельками, которые на замороженном торте застывают. Тонкий слой шоколада при откусывании хрустит и дополняет впечатление о торте еще одной текстурой 😋

Аэрографом же окрашивают десерты красителями, разбавленными в водке. Я часто использую его при окрашивании десерта кандурином, для получения эффекта золота 🤩 А ещё этот инструмент используется при окрашивании форм для корпусных конфет.

Работа у аэрографа и краскопульта одинаковая - распылять окрашенную жидкость. Но из-за разной мощности потока воздуха и разных размеров сопел, они не смогут заменить друг друга. Это понятно даже на таком простом примере, что велюр - это довольно густая масса, а краситель - это жидкая и менее вязкая масса. И смесь для велюра не пройдет через маленькое отверстие сопла аэрографа🙅🏻‍♀

Поэтому для избежания поломок своих кондитерских помощников, лучше не экспериментировать и использовать приборы по назначению ☺

А вы пользуетесь этими инструментами?

​​Хорошо быть кондитером или все же не очень 🤔

Я решила расписать плюсы и минусы работы кондитером👇

✨Относительно свободный график работы. Да вам не нужно ежедневно в 8 утра быть в офисе, но в любом случае вы будете подстраиваться под заказчика. И если свой торт он будет забирать в 8 утра, то для того чтобы закончить декор, придётся встать пораньше

✨Реализация творческого потенциала. Дааа, в кондитерском деле можно заниматься и оформительством, и рисованием, и даже лепкой. Я очень люблю эту часть своей работы❤️

✨ Работа кондитером вкусная и ароматная. Но тут есть и минус: в условиях постоянных соблазнов следить за фигурой приходится особенно тщательно 😄

✨Возможность хорошо зарабатывать. И это так, ведь чем больше у вас заказов и опыта, тем выше можно поднимать стоимость. Но тут надо понимать, чтобы получить стабильный поток клиентов - нужно будет себя сначала зарекомендовать.

А ещё добавлю, что работа кондитером довольно стрессовая. Ситуации с заказчиками бывают разные, транспортировка тортов тоже не прибавляет спокойствия 🤪
Но когда получаешь отзывы, все стрессы как рукой снимает. Согласны?

Ну как? Замотивировала попробовать себя в новой профессии или наоборот?😁

​​На ошибках учатся - это известно всем. Но лучше их избегать 😉

Но как начинающему мастеру избежать самых популярных ошибок? Как вообще преодолеть себя и начать печь на заказ?

Хотите узнать ответы? Тогда жду вас завтра на своём бесплатном вебинаре "Домашний кондитер" 😉

Будет полезно для всех, кто не знает, как превратить хобби в прибыльное дело🍰

Также расскажу о том
-как избавиться от скучной рутинной работы и начать заниматься любимым делом?
-как радовать близких вкуснейшими десертами?
-как научиться готовить более 35 десертов дома, на своей кухне?
- как зарабатывать "на тортиках"?
-как делать крутые фото десертов и продвигать себя в инстаграм?

А ещё всех участников вебинара ждут подарки 🎁

Регистрация на мой бесплатный вебинар по ссылке 👉🏻 https://cutt.ly/AfYR8Cy

​​Особенности начинок для свадебных тортов 👰❤🤵
⠀
Свадебные торты отличаются от других не только особенным декором и внешним видом, но и имеют два важных нюанса при выборе начинок 🎂

✔Вкус: Свадебные торты готовятся на большую компанию, а значит, чтобы торт понравился большинству, лучше использовать классику.
Красный бархат, медовик, сникерс, ваниль, шоколад-вишня - это то, что проверено временем.
А необычные начинки вроде морковной, кокосовой, лавандовой все же на любителя, и я не рекомендую их для свадебных тортов. Такие начинки лучше предлагать для небольших тортиков 🍰
Конечно, последнее слово за заказчиком, вдруг у них подобралась большая компания любителей экзотических начинок 😁

✔Стабильность: Не забываем, что для больших ярусных тортов очень важно учитывать этот момент.
И для нижних ярусов ни в коем случае не использовать нестабильные начинки или муссовые торты. А все потому, что под весом верхних ярусов они могут повести себя непредсказуемо и деформироваться.
Работа с ярусными тортами, где присутствуют муссовые, возможна, но требует подбора рецептур. Без опыта работы и тестирования рецепта за такие задачи лучше не браться 😉

​​Я обожаю ваниль 😍
С ней даже самый простой десерт преобразится. Но я не устану повторять, что если у вас нет натуральной ванили, то лучше ничего не добавлять, чем заменить ее ванилином 😝

А сегодня поделюсь рецептом ванильного экстракта, который вы можете приготовить самостоятельно👇

👩🏻‍🍳 Ингредиенты:
12г ванильных стручков ( если хотите более насыщенную концентрацию, то возьмите 15г)
120г водки самого высокого качества.

Приготовление очень простое: нужно разрезать каждый стручок по длине, поместить в бутылку и залить водкой. Алкоголь должен полностью покрывать ваниль, поэтому если нужно, то стручки можно порезать мельче.
❗Важный момент - это выбор емкости.
Лучше всего подходит стеклянная бутылка. Ведь стекло не впитывает запахи, не выделяет вредных веществ и подходит для длительного хранения крепкого алкоголя. А ещё она должна быть с плотно закрывающейся крышкой, иначе аромат будет улетучиваться.

Оставляем наш будущий экстракт в темном месте. Поначалу он будет прозрачным и иметь запах спирта. Но постепенно появится цвет и аромат 😍
Пару раз в неделю встряхивайте бутылку, чтобы перемешать стручки. Процесс экстракции длится 8 недель. Не быстро, но это того стоит.

Экстракт можно добавлять в бисквиты, кремы, начинки. А ещё пара капель экстракта отлично преобразит даже такие обычные блюда, как сырники или запеканка.

Храните экстракт при комнатной температуре в темном месте. Срок годности не ограничен, и скажу - со временем он становится только ароматнее 😋

Кто хочет больше рецептов, тот ставит ❤

​​О чем нужно помнить, собирая «голый торт»?

Не пугаемся, все в рамках дозволенного 😄 речь идёт о тортах с открытыми коржами, бока которых не покрыты ничем.
Голый торт - это красиво, оригинально и дерзко 🎂
Но чтобы такой торт выглядел по-настоящему красиво, а не небрежно, нужно помнить о некоторых моментах:
⠀
1⃣ Высота коржей должна быть одинаковой. Так как тут «огрехи» кремом не замазать, то лучше использовать линейку и, если необходимо, срезать лишнее.
⠀
2⃣ У голых тортов пропитка должна наноситься не только на сам бисквит, но и на боковые поверхности. Иначе края торта будут жесткими и сухими.
⠀
3⃣ Чтобы слой крема выглядел равномерно и аккуратно, наносите его с помощью кондитерского мешка и насадки.

4⃣ И наконец, важный момент насчёт декора. Голый торт сам по себе смотрится необычно, поэтому не стоит перегружать его элементами декора. Достаточно нескольких акцентов на верх торта из живых (вафельных) цветов или ягод.

​​Уже писала про трещины на торте, но так как в недавнем посте про крем-чиз опять были вопросы про эту проблему, решила все структурировано изложить.

Это кстати касается не только крем-чиза. Трещины могут образоваться на любом покрытии. Итак, почему крем может треснуть👇

1. Слишком тонкий слой крема. Особенно «голые» торты с тонюсеньким покрытиям подвержены трещинам
Дело в том, что пока торт настаивается, коржи впитывают влагу из крема. Если слой тонкий, то может впитаться вся влага, и трещина неизбежна. Отсюда следующий пункт😉

2. Непропитанные коржи. Честно, сама с этим не сталкивалась, но говорят, если хорошенько бисквит пропитать, влага из крема ему не понадобится. Не переборщите с сиропом - если он потечёт снизу торта, будет гораздо хуже, чем трещина😜

3. Тонкая подложка. Особенно если выравниваете застывающим кремом (ганаш, например), движения подлодки могут спровоцировать трещины. Выбирайте усиленные подложки, которые не прогибаются 💪

4. Не накрыли торт крышкой. Действительно, это часто помогает избежать трещин. Если надолго убираете торт в холодильник, убирайте его в коробке 😉

Если было полезно, то нажимайте - ❤️
Мне будет приятно и я буду писать ещё больше полезных постов 🥰

​​Какой венчик выбрать ?

Конечно, сейчас на каждой кухне есть миксер: у кого-то простой ручной, а у некоторых и навороченные планетарные 😎Но обычный венчик всегда должен быть под рукой у кондитера, потому что он незаменимый помощник 👩🏻‍🍳 ⠀
Разберём основные моменты, по которым различаются венчики:

🔸По размеру: от маленьких до больших.
Выбирайте в зависимости от объема массы, которую будете взбивать. Взбивать маленьким венчиком серьёзную порцию это долго, а иногда и результат может пострадать . Для небольших порций выбирайте венчик длиной до 25 см, а для больших – от 25 см и больше.
⠀
🔸По материалу.
В продаже чаще всего встречаются венчики из нержавеющей стали, пластиковые, с силиконовым покрытием и т.д.
И у каждого материала есть свои преимущества и недостатки.
Пластиковые не используются для горячих масс, но они легкие и не громоздкие. Их удобно использовать для смешивания сухих продуктов. Стальные – надежные и долговечные, но могут повредить посуду и придать металлический привкус в лимонном или лаймовом курде . Силиконовые венчики к посуде дружелюбны, но их покрытие может слезть или деформироваться со временем.
⠀
🔸По форме.
Тут вариантов много, разберу основные:
✔Классический венчик с «лепестками». Чем их больше, тем он лучше взбивает. Универсальный помощник на кухне 🤗
✔ «Венчик-пружина» подойдет для взбивания небольших объемов.
✔ Венчик-«метелка с шариками». Таким венчиком удобно работать с негустыми вязкими массами.
✔Комбинированные. Их девиз: меньше движений - лучше результат. За счёт большого количества элементов отлично и быстро взбивают и перемешивают.

Про себя скажу, что я отдаю предпочтение классической форме, такие венчики хорошо справляются с любыми задачами.
❗И ещё совет: при выборе обязательно подержите венчик в руках. Рукоятка должна быть длинной и удобной, чтобы каждое использование венчика было в радость 🎂

А сколько у вас венчиков? Голосуйте👇

​​Три вопроса про крем-чиз 🤗

Знаю, что этот крем один из самых популярных у кондитеров: стабильный, вкусный и совсем не сложный.

Разберу самые популярные вопросы про этот крем👇

🧁Какой крем-чиз используем для выравнивания: на масле или на сливках?

Вообще и тот, и другой подойдёт для выравнивания. Но если вы начинающий мастер, то я советую крем-чиз на масле, потому что он более "стабильный", и с ним легче справиться. А если у вас уже есть опыт, то выравнивание крем-чизом на сливках также возможно.

🧁Каким красителем окрашивать крем-чиз?
Хоть основа этого крема и жировая, в составе крем-чиза достаточно воды. Поэтому смело можем использовать как водо-, так и жирорастворимый красители.

🧁Можно ли крем-чиз замораживать?

Я никогда не рекомендую замораживать этот крем 🙅🏻‍♀Так как после размораживания велик риск, что крем расслоится, и уже не получится нужная консистенция.

​​Полезно, интересно и бесплатно 😲 такое бывает? Конечно, если речь о моем бесплатном вебинаре "Современный декор"🤗

Завтра в 12:00 на бесплатном вебинаре «Современный декор» разберём как за счёт стильного декора можно увеличивать стоимость десертов.
А ещё расскажу
✔почему же актуальный декор тортов сейчас как никогда важен
✔как изучить самые популярные и необычные техники ✨

А всем, кто зарегистрируется, я подарю урок по одной классной технике декора 🎂

Переходите по ссылке для того, чтобы узнать подробности и принять участие!
https://cutt.ly/AfYR8Cy

Всех жду💖

​​Лучшие друзья кондитеров - это духовки 😄

Именно точность температуры духовки играет одну из главных ролей в приготовлении таких десертов, как макарон, безе, бисквиты и т.д.

Как же «подружиться» с ней?

Расскажу пару лайфхаков - взамен за лайк ❤️

💡 Не помещайте выпечку в духовку сразу после достижения необходимой температуры.
Лучше после разогрева до нужных градусов подождать 5-7 минут, чтобы жар распределился равномерно.

💡 Не все духовки греют равномерно. Чтобы разобраться, на каком уровне нужная температура, просто поместите специальный термометр в разные точки и поймёте на какой уровень ставить выпечку
⠀
💡 Если вы понимаете, что ваша духовка привирает, то просто запомните на сколько и в какую сторону искажение. И при выпечке вы уже будете знать, как корректировать рецепт под свою духовку.

💡Если вы выпекаете сразу несколько партий выпечки, то не стоит помещать их в духовку одну за одной. Обязательно сделайте паузу, для восстановления температуры после каждой партии.
⠀
А в каких вы отношениях с вашей духовкой?

Пишите ❤️ - если у вас дружба
И 😤 - если все ещё не приручили свою духовку

​​Хотите узнать, как сделать очень эффектный и в то же время бюджетный декор торта? Тогда смотрите новое видео на моем ютуб-канале!📽

Я очень люблю такие декоры, которые выглядят шикарно, а делаются не так уж сложно. Рисовые паруса- один из таких декоров.

Смотреть видео-урок можно по ссылочке https://youtu.be/UCF20vSTfUU

Подписывайтесь на мой канал, если еще не сделали этого и ставьте лайки- на очереди не одно крутое видео, вам понравится💫

​​Неудачи при приготовлении макарон, и как их избежать 😉

Пожалуй, самый капризный десерт - это макарон. А учитывая, что стоимость ингредиентов довольно приличная, я постараюсь вам немного облегчить жизнь и разобрать самые популярные ошибки.

🤯Макарон взорвались.
Такое бывает, если температура слишком высокая. Поэтому приручаем духовку и ищем ту самую температуру 🌡
А ещё такое может случиться на силиконовом коврике для выпечки.

🤪Кривые крышечки.
Тут причиной может быть и неверно приготовленная меренга, и огрехи при отсадке. Тренируемся 💪

😢 Макарон влажные внутри, а снаружи подгорают.
И опять виной духовка - ведь такое случается,
если температура слишком высокая.

😕Маленькая юбочка после выпечки.
А тут наоборот слишком низкая температура. Экспериментируем и постепенно добавляем 🌡

😜Крышечки растеклись, а мякиша нет.
Скорее всего кто-то перемешал макаронаж. Но и не домешивать макаронаж тоже плохо. Ведь тогда мы рискуем получить "хвостики" на крышечках
⠀
🥺Крышечки получились без дна.
В таких случаях рекомендую поменять поверхность для выпечки- скорее всего дело в ней.
⠀
А вообще, в завершение темы хочу сказать, что не отчаиваться не стоит, если не получается приготовить макарон с первого раза. Строго следуйте проверенному рецепту, экспериментируйте с температурой, и все получится 😉

А давайте выясним есть тут у нас мастера макарон?
Ставьте 💪 - если макарон получились с первого раза
Ставьте 🤦🏻‍♀️ - если даже боитесь попробовать их приготовить.

5 заповедей идеального чизкейка 💫
⠀
Ох, сколько же нервных клеток начинающих кондитеров потрепал этот десерт. Но он того стоит😋

Рецептур очень много, но есть несколько правил, которые помогут вам приготовить идеальный чизкейк👇
⠀
✔Чизкейк готовится на сливочном сыре. Да дорого, но именно так готовится настоящий чизкейк с правильно консистенцией. Ни творог, ни плавленный сыр, ни деревенская сметана - ничто не заменит сливочный творожный сыр.
⠀
✔️Правильная форма для выпечки.
Цельная форма с дном принесёт много хлопот, потому что достать из такой формы чизкейк без повреждений очень сложно. Поэтому лучше использовать форму без дна или со съёмным дном.

✔️Без резких движений 🙅🏻‍♀️Ингредиенты для чизкейка не нужно интенсивно взбивать, достаточно аккуратного перемешивания. Поэтому если используете миксер, то только на низких оборотах.

✔ Комнатная температура ингредиентов. Превратить охлаждённый ингредиенты в однородную массу сложнее, а в холодном сыре могут остаться комочки, от которых практически невозможно избавиться.

✔️Медленное охлаждение
Важный этап в приготовлении чизкейков.
Я рекомендую после выпечки оставить чизкейк на 40 минут в выключенной духовке с приоткрытой дверцей, затем подержать до полного остывания при комнатной температуре, и только потом отправлять чизкейк в холодильник.
Если охлаждать чизкейк быстро, то есть риск появления трещин.

А вы знали, что бывают чизкейки без выпечки? Какому отдаёте своё предпочтение: с выпечкой или «холодным»? ❤️

​​Что такое съедобная печать?

Это печать изображения на съедобной бумаге съедобными чернилами 🎨

Разберём и то, и другое.

🔸Съедобная бумага - это обычно сахарная или рисовая бумага. Внешне они похожи на обычную бумагу: белые листы размером А4.
Сахарная бумага - это, по сути, тонкий лист мастики, поэтому она имеет соответствующие запах и вкус. Толщина сахарного листа бывает разной, но даже самая толстая сахарная бумага, сохраняет мягкость и гибкость. Если вы ее не засушили, конечно.
Бумага из вафли тоньше и, хотя она тоже мягкая, ее пористая структура не так пластична.

🔸А как печатать?
Процесс пищевой печати мало чем отличается от обычной печати. Вы готовите нужное изображение, затем отправляете его на печать на специальный принтер, который заправлен пищевыми красителями.
Печатать можно все, что угодно: картинки, фотографии. Но помните, что в какой-то момент ваш торт будут разрезать на куски, и поэтому я не советую печатать фотографии людей 🤪
Ну либо перед нарезкой торта, фотографию можно снять и не резать ее.

Кстати, если в вашей работе съедобные картинки требуется не слишком часто, то необязательно приобретать специальный принтер. Многие кондитерские магазины оказывают услуги по печати картинок, и стоимость таких услуг вполне приемлема ☺️

Съедобная печать - прекрасная возможность для кондитеров недорого и эффектно декорировать не только торт, но и капкейки, пряники и т.д.
Особенно удобно использовать съедобные картинки при приготовлении больших корпоративных заказов.