Bakery News. Страница 15
428
@Bakery_news
Эксперты о хлебопечении и кондитерском производстве. Новые тренды и продукты
-
Bakery News
Рецепт Закваска ржаная (мука ржаная обдирная:вода - 1:1) - 100 г; Ржаная обдирная мука - 540,0 г ; Соль - 6,0 г ; Сахар - 60,0 г ; Масло подсолнечное рафинированное - 153,0 г ; Яйцо - 1 шт; Разрыхлитель на 600 г муки ; Вода - по расчету (нужно, чтобы тесто легко формировалось в шарик) Начинка - можно использовать творожный сыр с зеленью или приготовить начинку из творога, соли, яйца и зелени самостоятельно Тестовая заготовка - 70 г Выпечка - температура 240 - 5-7 минут, затем 180 - 10-15 минут ( продолжительность зависит от особенностей пекарной камеры) Всем хороших выходных и вкусной выпечки! 🤗 -
Bakery News
Готовили ли вы когда-либо сочники из 100% ржаной муки на закваске? 🤗 Поделиться рецептом? Если да, то пишите в комментариях) 
-
Bakery News
Как адаптировать «дрожжевой» рецепт под «заквасочный» и наоборот? А вот если мы хотим пересчитать рецепт с «заквасочного» на «дрожжевой», то нам нужно понять по какой технологии мы будем печь хлеб: опарным, безопарным или ускоренным - от этого будет зависеть количество дрожжей в рецепте, ну и конечно не забываем увеличить количество муки в рецепте до 100% и прибавить воду на замес. Часто ли сталкиваетесь с проблемой в пересчете рецептур? Каким методом в расчетах пользуетесь? И каков результат? -
Реклама
-
Bakery News
Как адаптировать «дрожжевой» рецепт под «заквасочный» и наоборот? Итак, с чего же начать: 1️⃣ Обязательно! Пересчитать рецепт, который вы собираетесь «усовершенствовать» на 100% муки (например, мука пшеничная высший сорт 100%, дрожжи 2,5%, соль 1,5%, сахар 2%, жир 2%, вода ~60%) 2️⃣ Надо знать сколько муки и воды содержится в закваске (например, закваска 1/1 - мука/вода); 3️⃣ Какое количество закваски мы хотим внести в рецепт (например, 15%), значит с закваской в рецептуру мы внесем 7,5% муки и ~7,5% воды 4️⃣ Вычитаем из общего количества муки, ту муку которую хотим внести с закваской и конечно же не забываем про воду, которую нам тоже нужно учесть, и получаем: мука пшеничная высший сорт 92,5%, закваска 15%, соль 1,5%, сахар 2%, жир 2%, вода ~ 52,5% -
Bakery News
Любой ли рецепт можно адаптировать с «дрожжевого» на «заквасочный» и наоборот ? 1️⃣ Ржаной и ржано-пшеничный хлеб традиционно готовят на закваске, это связано с химическим составом ржаной муки и активностью амилолитичечких ферментов, для инактивации которых используют закваски с кислотностью не ниже 10 градусов (для жидких заквасок с заваркой и без) и не менее 12 град (для густых). Пересчитывать «заквасочный» рецепт на «дрожжевой» в этом случае не целесообразно, так как качество изделий снизится. 2️⃣ Высокорецептурную сдобу (с содержанием жира и сахара 14% и более)лучше готовить с использованием дрожжей в рецептуре, их полное исключение может привести к потере качества, но частичная замена на закваску не существенно повлияет на объём и может улучшить вкус и аромат изделия. 3️⃣ Пшеничный хлеб, пшенично-ржаной, различные пшеничные лепешки можно легко адаптировать с «дрожжевого» на «заквасочный» рецепт (содержание сахара и жира в таких рецептурах до 14%) -
Bakery News
Из 1 млрд руб., который московские власти выделили на замещение иностранного общепита, сеть «Теремок» получила первые 2,5 млн руб. на открытие двух новых точек. В планах компании за 3 года запустить 200 – 300 новых ресторанов по всей России. При этом ранее владелец «Теремка» Михаил Гончаров говорил, что заместить такую сеть как McDonald’s невозможно. Как сообщила заммэра Москвы Наталья Сергунина, в столице одобрили первые заявки на финансовую поддержку предпринимателей, развивающих в городе отечественные сети быстрого питания. Власти выделили первые гранты на 11 млн рублей, которые бизнес направит на запуск семи новых заведений — кофеен, пекарни, бургерной и других. Подробности читайте на нашем сайте -
Bakery News
С рабочей поездкой делегация РСП посетила Липецкую область В сутки на семи заводах «Лимак» только хлебобулочных изделий производят около 150 т. Еще выпекают сушки, сухари, баранки, пряники. А для сладкоежек — торты и пирожные. Оборудование на предприятии — самое современное. Практически полная автоматизация. Алексей Лялин, президент Российского союза пекарей: "Мы должны понимать региональные проблемы, задачи, которые стоят перед хлебопеками и транслировать это на федеральный уровень. Должна быть совместная работа российского союза пекарей, заводов, собственников, трудовых коллективов, и конечно, власти на местах". А проблемы, безусловно, есть. По отрасли сильно ударила пандемия, в стране закрылось около крупных 20 заводов. Сейчас из-за сложной экономической ситуации, все поставщики сырья перешли на стопроцентную оплату. Еженедельно проходят совещания с представителями Минсельхоза и Минпромторга. Вырабатываются новые меры поддержки. Алексей Лялин, президент РСП: "Хлебопекарную промышленность необходимо освободить на 22-й год от части налогов на прибыль, которая касается региона. От налога на имущество, от налога на землю. Стоимость электроэнергии должна быть не больше 4 рублей за кВт/час. Ирина Кожевникова, директор по производству компании «Лимак»: "Заметен спрос и на сушки, и на сухари, и на баранки. Поэтому заводы работают круглые сутки. Понимая дальнейшую ситуацию, мы сейчас работаем и разрабатываем мероприятия по импортозамещению. Потому что в нашей продуктовой группе есть и кондитерские изделия и их больше коснулись вот эти проблемы с самими поставками". Полный текст статьи читайте на нашем сайте -
Bakery News
У вас есть вопрос? У нас есть ответ! В комментариях вы сможете задать любой вопрос, а наш специалист даст вам экспертный ответ. ⠀ Как сделать ржаной хлеб более пористый? Почему мякиш сильно крошится? Чем отличаются кексы и бисквиты? С каких заквасок стоит начинать печь хлеб? ⠀ Эти и многие другие вопросы всегда возникают при выпечке хлеба и кондитерских изделий. На нашем канале можно получить ответы на интересующие вас вопросы от ведущих экспертов в хлебопекарной и кондитерской промышленности. От вас требуется только одно: спросить, а мы ответим максимально профессионально и доступно. ❓Спрашивайте – мы ответим. Просто о сложном – именно так эксперты будут говорить с вами в этой рубрике. 
-
Bakery News
ФАС России согласовала ходатайство БКХ «Коломенский» о приобретении 100% уставного капитала ООО «Хлебный Дом». По мнению службы, заключение сделки не приведет к ограничению конкуренции на российском рынке хлебобулочных изделий. Полный текст статьи читайте на нашем сайте -
Bakery News
Немного бекстейджа со съемок передачи «Живая Еда с Сергеем Малоземовым» Екатерина Невская - шеф-редактор журнала Bakery news, кандидат технических наук, эксперт хлебопекарной отрасли расскажет как легко приготовить 100% ржаной хлеб на закваске - кладезь пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, так необходимых для нормального функционирования нашего организма. Лайфхаки и нюансы технологии, а также ответы на вопросы о ржаном хлебе, ржаной муке и о том, на что стоит обратить внимание при выборе ржаных и ржано-пшеничных изделий в магазине. А какой хлеб у нас получился, смотрите в программе "Живая еда с Сергеем Малоземовым" на НТВ Следите за нашими анонсами, планируемый выход передачи- 18 июня 2022. Ваш Bakery News 
-
Bakery News
Преимущества применения аутолиза: 1. сокращается время замеса, 2. тесто становится более растяжимым и эластичным, 3. тесто лучше держит форму. ❗️Это особенно важно для работы с тестом высокой влажности. ❗️Кроме того, хлеб будет иметь лучший вкус, аромат и цвет из-за накопления простых сахаров. -
Bakery News
Аутолиз (или автолиз) – это метод приготовления теста, при котором смешивают муку с водой до полного соединения и оставляют для последующего отдыха на время от 10 минут до нескольких часов. При соединении муки с водой запускаются несколько процессов, в частности происходит: 1️⃣Гидратация муки. Мука высшего сорта гидратируется быстрее, чем, например, мука цельносмолотая, которая содержит большое количество отрубных частиц. 2️⃣В муке содержатся ферменты, которые активируются при добавлении воды. Запускаются процессы гидролиза: протеазы расщепляют белки, в результате тесто становится более эластичным и растяжимым, амилазы расщепляют крахмал с образованием простых сахаров, которые служат питанием для дрожжевых клеток. -
Bakery News
Стадия аутолиза используется для пшеничной муки, смесей пшеничной муки, для ржаной муки в силу особенностей состава (высокое содержание амилолитических ферментов) аутолиз не используется. Продолжительность варьируется: для пшеничной муки с мелкими частицами эффект появляется уже через 10 мин аутолиза, обычно рекомендуют проводить аутолиз от 30 мин до 1 часа. Для цельносмолотой муки - 3-5 часов, из-за высокого содержания отрубных частиц, которым необходим более длительный период времени для набухания. Влияет на продолжительность аутолиза и температура. Обычно автолиз проводят при Т 20-22С (комнатной), при более высоких температурах время аутолиза сокращается, т.к. температура катализирует ферментные процессы. Если вы проводите аутолиз для смеси муки, то рекомендуют провести автолиз в течение разного времени для одного вида муки и для другого, и потом соединить аутолизированные части для замеса. ❗️АУТОЛИЗ ЕСТЕСТВЕННО ВЛИЯЕТ НА КАЧЕСТВО ТЕСТА И ВКУС ХЛЕБА, но проводить его совсем не обязательно. -
Bakery News
Из интервью с Ойгеном Аллесом, генеральным директором компании «Мессе Франкфурт Рус», организатора выставки Modern Bakery Moscow – 2022: "Выставка обязательно состоится в период с 14 по 17 июня. Кстати, несколько лет назад выставка проходила как раз в июне, так что выбор даты не случаен - все циклично, все повторяется. Мы сохранили наши основные преимущества и позиции – экспозицию, мастер-классы, деловую программу, Лабораторию производственных решений, стенды «Спроси эксперта». Впервые в этом году будет представлена экспозиция технологий для производства кондитерских изделий «Конфекс. Кондитерская экспертиза»... Впервые мы организовываем конференцию «Собственное производство, как конкурентное преимущество торговой сети». В течение двух дней более 200 ритейлеров обсудят вопросы собственного производства, развития персонала, ассортимента, маркетинга, брендинга и др... Сейчас мы работаем над интерактивной зоной производителей из Китая, Индии и других стран, которые не смогут приехать, но представят свои решения в рамках онлайн-выставки... Очень хотим реализовать зону технологических инноваций и показать все новинки - роботов, возможности автоматизации производств. Технологии сейчас позволяют реализовывать интерактивные, иммерсивные проекты. Планируем сделать на этом акцент в 2023 году... В условиях санкций общение российских компаний с иностранными партнёрами и коллегами ограничено. Мы видим нашу миссию в том, чтобы стать своеобразным мостом, например, между сообществом российских хлебопёков и кондитеров и профильными специалистами из других стран..." Полностью интервью опубликовано на сайте -
Bakery News
6 мая состоится благотворительный забег «Хлеб. Здоровье. Спорт». Он пройдет на территории ПКиО «Сокольники». Регистрация участников – в 9:30. Начало забега– 10:00. Инициатива организации благотворительного забега принадлежит Совету молодых ученых Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (ФГАНУ НИИХП) при поддержке Префектуры Восточного административного округа гор. Москвы и администрации парка культуры и отдыха «Сокольники». Участниками забега станут специалисты научно-исследовательских и образовательных учреждений, отраслевых предприятий, общественных организаций, представители СМИ. Благотворительный забег «Хлеб. Здоровье. Спорт» проводится среди любителей. Протяженность трассы составит 2,5 км. Минимальный благотворительный взнос за одного участника составляет – 1 тысячу рублей. Все средства, полученные в результате мероприятия, будут направлены на благотворительные цели (нужды «Переяславль-Залесского детского дома»). -
Реклама
-
Bakery News
Повышение цен на местную продукцию недопустимо Губернатор Брянской области Александр Богомаз на встрече с директором Центрального округа торговой сети «Магнит» Андреем Марцевым подчеркнул, что ситуация с повышением цен в магазинах на местную продукцию недопустима. Он высказал пожелание, чтобы продукты, которые производятся на территории Брянской области, присутствовали в торговых сетях, и чтобы на них не накладывались издержки логистической цепочки, которые сегодня есть. «На производство хлеба, где задействована большая-большая цепочка, начиная с того, что зерно нужно посеять и вырастить, смолоть муку, испечь и только потом поставить в торговую сеть, заложено 17 рублей. Столько он стоит для всех, начиная от сельхозтоваропроизводителей и заканчивая хлебопеками. Торговая сеть берет себе 8 – 9 рублей, чтобы выбить чек», – описывает ситуацию губернатор. В результате, отрасли, которые действительно нуждаются и работают на грани, как те же хлебопеки, не получают прибыли. Нет прибыли, нет и нового оборудования и новых технологий, замечает глава региона. -
Bakery News
На хлебокомбинатах АО «Хлеб» и «Октябрьский», а также в руководстве крупной сети пекарен «ХлеББери» (г. Сызрань) сообщили о значительном подорожании сырья Для примера привели цены на маргарин, подорожавший на 200%. Если в конце 2021 года хлебопеки закупали его по 60 руб/кг, то весной 2022 – по 216 руб/кг. Колоссальное подорожание замороженных ягод для производства выпечки заставило снять с производства пироги с ягодной начинкой на одном из хлебокомбинатов в Сызрани. “Такого колоссального подорожания замороженных ягод раньше никогда не было. Весной 2022 года поставщики подняли цену ягод до 600 рублей за килограмм. Печь такие дорогие пироги невыгодно. Что касается хлеба, то для малообеспеченных граждан выпускается так называемый социальный хлеб из муки первого сорта. Сегодня в булочных его можно найти за 22 рубля", – пояснили в отделе продаж хлебокомбината. Полный текст статьи читайте на нашем сайте -
Bakery News
О ферментах в хлебопечении 1. Ферменты, которые используются в хлебопечении и кондитерском производстве, – это натуральные или искусственные препараты? 2. Какие функции выполняют ферменты в производстве хлебобулочных изделий? И нужно ли выносить их на этикетку? 3. Как ферменты могут корректировать свойства муки? 4. Как дозируются и смешиваются ферментные препараты на производстве? 5. Как ферменты влияют на пищевую ценность хлебобулочных изделий? 6. Как ферменты помогают сократить использование химических добавок? 7. Как можно с помощью ферментов сократить количество акриламида в хлебобулочных изделиях? 8. Какие свойства хлебобулочных изделий можно улучшить с помощью ферментов? 9. Хлеб и ЗОЖ: помощь ферментов Видео смотрите по ссылке