Любой ли рецепт можно адаптировать с «дрожжевого» на «заквасочный» и наоборот ? 1️⃣ Ржаной и ржано-пшеничный хлеб традиционно готовят на закваске, это связано с химическим составом ржаной муки и активностью амилолитичечких ферментов, для инактивации которых используют закваски с кислотностью не ниже 10 градусов (для жидких заквасок с заваркой и без) и не менее 12 град (для густых). Пересчитывать «заквасочный» рецепт на «дрожжевой» в этом случае не целесообразно, так как качество изделий снизится. 2️⃣ Высокорецептурную сдобу (с содержанием жира и сахара 14% и более)лучше готовить с использованием дрожжей в рецептуре, их полное исключение может привести к потере качества, но частичная замена на закваску не существенно повлияет на объём и может улучшить вкус и аромат изделия. 3️⃣ Пшеничный хлеб, пшенично-ржаной, различные пшеничные лепешки можно легко адаптировать с «дрожжевого» на «заквасочный» рецепт (содержание сахара и жира в таких рецептурах до 14%)