Аутолиз (или автолиз) – это метод приготовления теста, при котором смешивают муку с водой до полного соединения и оставляют для последующего отдыха на время от 10 минут до нескольких часов. При соединении муки с водой запускаются несколько процессов, в частности происходит: 1️⃣Гидратация муки. Мука высшего сорта гидратируется быстрее, чем, например, мука цельносмолотая, которая содержит большое количество отрубных частиц. 2️⃣В муке содержатся ферменты, которые активируются при добавлении воды. Запускаются процессы гидролиза: протеазы расщепляют белки, в результате тесто становится более эластичным и растяжимым, амилазы расщепляют крахмал с образованием простых сахаров, которые служат питанием для дрожжевых клеток.