Стадия аутолиза используется для пшеничной муки, смесей пшеничной муки, для ржаной муки в силу особенностей состава (высокое содержание амилолитических ферментов) аутолиз не используется. Продолжительность варьируется: для пшеничной муки с мелкими частицами эффект появляется уже через 10 мин аутолиза, обычно рекомендуют проводить аутолиз от 30 мин до 1 часа. Для цельносмолотой муки - 3-5 часов, из-за высокого содержания отрубных частиц, которым необходим более длительный период времени для набухания. Влияет на продолжительность аутолиза и температура. Обычно автолиз проводят при Т 20-22С (комнатной), при более высоких температурах время аутолиза сокращается, т.к. температура катализирует ферментные процессы. Если вы проводите аутолиз для смеси муки, то рекомендуют провести автолиз в течение разного времени для одного вида муки и для другого, и потом соединить аутолизированные части для замеса. ❗️АУТОЛИЗ ЕСТЕСТВЕННО ВЛИЯЕТ НА КАЧЕСТВО ТЕСТА И ВКУС ХЛЕБА, но проводить его совсем не обязательно.