Хересу нет. Страница 2

Вернулась из Сингапура, переживаю джет-лаг и пытаюсь суммировать впечатления о местных барах. В государстве площадью примерно вполовину Петербурга дикое количество заведений с коктейлями: шесть штук одних только призеров рейтинга The World's 50 Best Bars и десятки тех, кто заслуживает внимания без всяких рейтингов. Алкоголь конски дорогой, поэтому я ограничилась двумя точками — роскошным баром в стиле «Бэтмен вышел, но обещал вернуться» и скромной комнатой в японском стиле.

Первое заведение — Atlas, №8 в списке лучших баров мира и самый красивый бар, в котором я когда-либо была. Ар-деко на максималках, занимает первый этаж черного готемского небоскреба, внутри золото и барельефы, чудовищных размеров коллекция джинов в шкафу до потолка, мягкий плюш и вежливая роскошь: в бар не пускают в шортах и шлепанцах, хотя в Сингапуре с его неизменными +32 это основная форма одежды.

Огромное меню посвящено периоду после Первой мировой: есть раздел, вдохновлённый найденной мумией Тутанхамона, эпохой джаза или идеями Хаксли в «Прекрасном новом мире». Как часто бывает в высококлассных барах, отдельная страница отведена под винтажные коктейли, например, можно выпить негрони на джине 1930-х годов, примерно 12,5 тысяч рублей за порцию.

Atlas специализируется на джине, так что сухой мартини здесь образцовый — свежий и чистый с крохотными каплями цитрусового масла на поверхности. Из неклассической барной карты очень удивил R.E.M., десертный коктейль, названный в честь термина rapid eye movement — это фаза быстрого сна, когда глаза движутся под закрытыми веками и возникают сновидения. В нем смесь коньяка, вермута, банана, малины и сливок — по описанию ждешь алкогольную вариацию химозной жвачки, а получаешь умеренно сладкий напиток с привкусом дорогого джема и густой пеной, присыпанной пудрой сушеной малины.

Занятно, что буквально через дорогу от этой роскоши находится Arab street, сердце мусульманского квартала Сингапура, где по соседству с мечетью шумят сразу несколько приветливых барных улиц со столиками прямо на асфальте.

В рамках одной отдельно взятой (своей) квартиры активно продвигаю флип — сама пью и гостей приучаю. У флипа древняя туманная история, которая тянется с XVII века, и при этом вкус, полностью соответствующий запросам нашего времени: мягкий, не приторный и чаще всего с невысоким содержанием алкоголя. К тому же сверху напиток увенчан нежной пеной, одновременно густой и воздушной — what’s not to like? Но как часто бывает с идеальными экземплярами, есть нюанс: в состав флипа входит сырое яйцо.

Употреблять ли в пищу сырые яйца — вопрос индивидуальный. Я употребляю, но я фарш для пельменей с детства ела сырьем. Для гостевых коктейлей, впрочем, в ход всегда идут пастеризованный желток и белок из «Метро», они абсолютно безопасны и пары маленьких бутылочек хватает на большую домашнюю вечеринку.

Базово флип — один из самых простых коктейлей по составу: алкоголь, сахар и яйцо. В качестве базы можно взять крепленое вино — херес, портвейн или мадейру, а можно ароматное крепкое — виски или бренди. Мой бессменный фаворит — вариация с хересом, шерри флип, особенно на основе олоросо или амонтильядо, которые пахнут калеными орехами и палыми листьями. Глубокий вкус хереса, смягченный нежной пеной и слегка подслащенный сахарным сиропом, перерождается в напиток, который меньше всего ожидаешь от таких банальных партнеров — кремовый и насыщенный, с мерцающей сладостью и послевкусием умами.

Иногда наиболее впечатляющие вещи возникают из красоты максимально простых сочетаний.

В недрах домашнего бара наткнулась на бутылку французского ликера Suze на основе корня горечавки. У Suze кислотно-желтый цвет, как у разведенной таблетки фурацилина и вкус, по выражению моей парижской подруги, как у жидкости для мытья посуды. Одновременно сладко, очень травянисто и будто финальный напиток фильтровали через мешок с землей. То есть примерно, как с мармайтом — you love it or hate it.

Зато при помощи Suze можно смешать белый негрони — для сильных духом и тех, кто любит классический напиток и ищет сходного впечатления — чтобы крепко и с размаху по всем рецепторам. В составе белого негрони джин, Suze и сладкий бордоский аперитив Lillet Blanc на основе белого вина, он здесь выступает как замена вермута. Lillet делает коктейль на две трети французским, а заодно смягчает его. В отличие от вермута в нем нет полыни, да она тут и не нужна — травяной горечи Suze хватает на всю компанию и еще на сдачу остается.

Едва початая бутылка Suze год простаивала без дела, а сегодня я сдула с нее пыль, смешала белый негрони — и кажется, переметнулась в другой лагерь. Теперь дело за мармайтом.

Вчера на предновогодней вечеринке в очередной раз убедилась, как хорош порто-тоник — смесь белого портвейна и газировки в пропорции 1:2. Получается даже в формате «много людей, мало времени на приготовление, очень мало льда». Белый портвейн в принципе отличная штука для коктейлей, у него многослойный вкус с хорошим балансом кислоты и сладости и, что важно, он не очень крепкий, так что два-три коктейля никого не вырубят.

По канону порто-тоник делают на основе сухого белого портвейна, тогда свежесть крепленого вина балансирует сахар в тонике. Но можно взять и сладкий порто, напиток всё стерпит. Изменение пропорций, недостаточное количество льда, любые бокалы — порто-тоник спокойно реагирует на изменение обстоятельств и в этом смысле очень подходит для конца года, когда уже нет сил всё делать идеально.

https://imbibemagazine.com/white-port-and-tonic/

В последнее время пробую коктейли с мятой в разных вариантах, и пока в личном рейтинге лидирует South Side. Эдакий мятный гимлет — джин, сок лайма, сахарный сироп и пахучая зелень: кисло, сладко, довольно крепко и по-хорошему свежо. Он довольно простой и, что важно, ничем не напоминает зубную пасту, потому что в составе — листики свежей травы, лишенные бронебойного привкуса из отдела бытовой химии.

Хотя среди коктейлей на джине, в которые добавляют свежие травы, моим фаворитом пока остается Green Park — лучшая реинкарнация базилика в жидком виде.

#drink_december

Милое, но довольно бесполезное порождение эпохи инстаграма — голубой джин, который меняет цвет на пыльно-розовый или лиловый. Для этого к нему нужно добавить любую жидкость, содержащую кислоту, например, лимонный сок или тоник. При помощи беглого гуглинга нашла пучок подобных брендов — Illusionist, Six Dogs Blue, Empress 1908, Ink, Ellis Gin №3, Hurley House Sussex Blue — и это явно не предел.

При изготовлении такого джина, помимо цитрусовых корок, трав и кореньев используются цветки мотылькового горошка, он же синий чай, он же клитория — растение из Юго-Восточной Азии, которое при заваривании придает воде яркий цвет, будто в ней развели синюю гуашь. У клитории немного землистый травяной вкус, но любят ее не за это. Главное, конечно, вау-эффект, который делает любое видео с джин-тоником максимально лайкоёмким. Впрочем, акция обычно одноразовая, и при повторении уже никто особо не впечатляется.

Напиток дня — Dark’n’Stormy, смесь темного рома, сока лайма и имбирного пива. По составу это близкий друг Cuba Libre, только вместо колы — имбирная газировка. Кажется, именно из-за того, что ginger beer у нас нельзя купить с той же легкостью, что и бутылку колы, Dark’n’Stormy трагически менее популярен. А жаль, он как раз из тех максимально простых миксов, когда каждый ингредиент на своём месте, и все поют в унисон.

Название может ввести в заблуждение, особенно если опираться на распространённый русский вариант «Тьма и буря». Однако самое грозное, что может предложить Dark’n’Stormy — легкое пощипытвание от имбиря на кончике языка. В целом же у него вкус новогоднего праздника, приправленного алкоголем — карамельная сладость, чуть жгучий засахаренный имбирь, кондитерские пряности, зеленая свежесть лайма. Впрочем, если накатить три таких подряд, будет буря — в обманчиво безобидный напиток обычно идет щедрая порция рома, вкус которого маскируют цитрус, сахар и специи. Поэтому я предпочитаю облегченную версию, где алкоголя вполовину меньше.

И пару слов про имбирное пиво. Сейчас это безалкогольный напиток, как и его брат имбирный эль. Пусть вас не смущают «пиво» и «эль» в названии — они пришли из прошлого, когда градус в обоих еще был. И если современный имбирный эль — это просто ароматизированный лимонад с затейливым именем, то правильное имбирное пиво — нечто чуть более сложное. В его производстве принимает участие так называемая GBP (ginger beer plant) — дрожжевая культура, по свойствам похожая на кефирную закваску или чайный гриб. Она ферментирует смесь из воды, сахара и кусочков имбиря и придает пряному лимонаду мутный белесый оттенок и сложный, чуть кисловатый вкус.

#drink_december

Не только про коктейли, иногда и про вино.

Wine Spectator выкатил самый полезный материал года — лучшие недорогие вина в разных категориях. Они туда включили бутылки до 25 долларов на американском рынке — и кое-что у нас, в целом, стоит сопоставимых денег.

Например, белое португальское Porca de Murça ($12) в «Карусели» можно купить, если правильно помню, за 790 рублей (не уверена только, что на полках уже есть 2018 год). Хотя вот новозеландский пино нуар Matua, который в Штатах те же $12, у нас в «Окее» идет за 1649 рублей.

Я на рейтинги особо не надрачиваю, но признаю их пользу. Потому что когда команда винного журнала дегустрирует 15 тысяч вин в год, и способна отметить сотню простых, но не банальных бюджетных вариантов, которые их удивили и вообще запомнились, — этим грех не пользоваться.

https://top100.winespectator.com/values

Декабрь — время закрывать незаконченные дела, так что расскажу про напитки, о которых весь год порывалась написать, но руки не доходили.

Для начала — Bamboo, моя прелесть, коктейль на основе сразу двух крепленых вин, в которых я души не чаю — хереса и вермута. Простой и изящный, как сияющий бок дирижабля — и примерно из того же времени. Bamboo появился во второй половине XIX века по разным сведениям то ли в Сан-Франциско, то ли в Йокогаме.

В литературе есть термин «шкатулочная композиция», где каждый поворот сюжета раскладывается, будто коробочка с секретом: внутри него еще одна история, и у нее внутри тоже. У крепленых вин похожая структура: за понятным первым впечатлением всегда проступает второе дно, дополнительный вкус, аромат, новое измерение. И если смешать вместе два крепленых вина, рождается полифоническая гармония, которая много больше, чем сумма составляющих ее частей.

От сухого хереса олоросо в Bamboo умами и влажные листья, от вермута — полынная горечь и сушеные травы. Финальным штрихом выступают биттеры, эти специи коктейльного мира, от них в напиток переходят масло апельсиновой корки и ассортимент колониальной лавки пряностей. В итоге рождается строгий классический коктейль — сухой, чуть пряный, слабоалкогольный, но при этом в нем не меньше характера, чем в каком-нибудь прославленном мартини.

Есть также вариант Bamboo из смеси хереса со сладким красным вермутом, он не хуже, а благодаря сладости даже более дружелюбный.

#drink_december

В ноябре, когда нет сил противостоять тьме, я при любом удобном случае делаю бренди Александр — развратный молочный коктейль с несерьезной репутацией. Это примерно как плюшевый домашний костюм — штука не слишком изысканная, но суперуютная. Сливки, шоколадный ликер, бренди — тупо вкусно, алкогольный десерт в чистом виде.

По одной из версий Бренди Александр появился во времена сухого закона в Штатах, когда главной задачей смешанных напитков было замаскировать дрянной вкус контрабандного алкоголя. Это немного подпортило имидж напитка, так что в список великих его обычно не вносят. Хотя сейчас при приготовлении можно использовать сколь угодно породистый бренди — и даже коньяк, это идёт коктейлю на пользу. Иногда базовую формулу углубляют, делая урбан-фаталити для дерганых жителей мегаполиса — бренди+сливки+шоколад+кофе, хотя даже с тремя изначальными ингредиентами получается зашибись. Еще можно вернуться к истокам и вместо бренди использовать джин, но с ароматным темным алкоголем вкус получается более праздничным и менее строгим.

Потому что выход из зоны комфорта — утопия, в ноябре нам бы всем найти в нее вход. Особенно в Петербурге.

По следам предыдущего поста.

Чарльз Шуманн в итоге вернул награду, а премия The World's 50 Best Bars после недели непробиваемого молчания в соцсетях, выпустила официальное заявление, что в этом году в номинации «Икона индустрии» не будет победителя. И что участники голосования вообще были не в курсе недопустимых комментариев в отношении женщин, которые позволял себе мистер Шуманн.

Выпью вечером джина за победу здравого смысла.

P. S. Вообще, конечно, публичная позиция премии в соцсетях — отличный пример того, как не надо. Постить фото с церемонии как ни в чем не бывало, игнорировать и стирать комментарии, не отвечать на вопросы — то есть надеяться, что если притвориться дохлым опоссумом, то всё само утихнет.

Есть, впрочем, мнение, что ситуации сдвинулась в мёртвой точки, не благодаря социальной справедливости, а из-за спонсора. Японский виски Nikka, спонсор номинации Industry Icon, накануне исключил Шуманна из числа судей их коктейльного конкурса.

В международном барном сообществе мини-скандал.

История связана с Чарльзом Шуманном (Charles Schumann) — основателем прославленного мюнхенского заведения имени себя и обладателем множества регалий. Шуманн, наверное, единственный бармен, лицо которого знакомо миллионам — но не благодаря профессии, а из-за рекламы духов Baldessarini. Может, помните, импозантный такой пожилой мужчина с длинными волосами.

В четверг в Лондоне прошла церемония The World’s 50 Best Bars, где Шуманну присудили очередную награду и назвали его «Иконой индустрии». Штука в том, что импозантный пожилой мужчина открыто транслирует заявления вроде «женщины, конечно, могут ходить в бары, но мы их особо там не ждем». К тому же во время съемок документального фильма Bar Talks Шуманн заявил Джули Рейнер (Julie Reiner) — женщине, которая управляет несколькими заведениями, и сама стоит за стойкой — что девушки не должны задерживаться на такой работе после трех часов дня, им вообще-то уже дома пора быть и заниматься хозяйством. Сразу после церемонии Рейнер инициировала дискуссию в инстаграм-аккаунте премии, вчера опубликовала у себя картинку Sexism is not iconic, а сегодня запустила хештег #womenbehindthebarafter3.

Шуману 78, и он, очевидно, искреннее считает, что женщины — не аудитория его заведений и как коллеги ему не ровня. Но те, кто отвечает за призы главной барной премии мира, явно моложе и вполне могут помнить, что вокруг 2019 год. И что человек, который не воспринимает женщин как полноправных участников процесса, вряд ли должен сейчас получать награду как икона индустрии.

Я, в общем, не пишу про бары — только про напитки — и сама по себе история закостеневшего пожилого человека из Мюнхена, которому дали премию в Лондоне, находится от меня довольно далеко. Но мне бы очень хотелось, чтобы перестало быть нормой, когда одни люди указывают другим, чем они могут заниматься, куда ходить и как себя там вести — просто потому, что в голове у них есть набор пыльных стереотипов.

Есть два коктейля, которые я делаю, когда силы на исходе. Проверенные, не дико сложные, интересные и вкусные — Clover club и Gin blossom. Оба на джине, оба появились благодаря Джули Рейнер (Julie Reiner). Она великая женщина, управляет несколькими успешными заведениями в Нью-Йорке, является признанной звездой мужчиноцентричного барменского сообщества и создает напитки с безупречным балансом.

Про Clover club я уже рассказывала, а Gin blossom — это очень ароматная вариация сухого мартини. Вместо привычного сухого вермута, который обычно идет в паре с джином, здесь сладкий белый вермут и абрикосовый о-де-ви, французский фруктовый бренди. Причем Рейнер советует использовать для коктейля презираемый в приличном обществе вермут Martini Bianco — в итоге получаем лучшее доказательство, как банальные бутылки из супермаркета преображаются при правильном подходе.

Вместо привычного Dry martini — строгого, лаконичного и высушенного до костей, выходит коктейль, переливающийся, как перламутровая раковина. Бог вас упаси назвать Gin blossom женским — он по-прежнему крепкий и сухой, без какой-либо приторной липкости. Но кроме узнаваемой фамильной строгости здесь цветущий сад, пряные травы, и свежие, будто только что сорванные цитрусы. Причем формула Gin blossom работает не только с абрикосовым бренди (у меня он, кстати, не французский, а армянский), но и с другим сходным крепким алкоголем на основе фруктов. Я пробовала вариант с кальвадосом, получилось тоже очень хорошо.

Рецепт из книжки Рейнер The Craft Cocktail Party — самого не снобского руководства по приготовлению смешанных напитков, из тех, что мне встречались.

Обновила текст в описании канала: приняла решение, что тут никогда не будет рекламы, взаимопиара и постов по бартеру. Канал для радости, работа и заработок — отдельно.

Зато если вы алкогольный бренд или сеть заведений и ищете автора на фрилансе, feel free to contact me @natglad. Только речь не о ведении соцсетей, а например, о буклете или книжке про коктейли. Ну или может у нас когда-нибудь появится собственный журнал Punch и ему понадобятся контрибьюторы.

Про вино я тоже пишу, но такая работа у меня уже есть.

На один напиток нужно:
30 мл выдержанного рома,
45 мл арбузного сока,
15 мл сока лайма,
15 мл сахарного сиропа,
75 мл тоника.

Все компоненты, кроме тоника, смешать в шейкере со льдом, процедить в бокал с ледяными кубиками. Долить тоником сверху. Можно вычесть из уравнения ром и тогда у вас будет лучший арбузный лимонад на районе.

Сахарный сироп — это смесь воды с сахаром в пропорции 1:1. Полстакана воды и полстакана сахара, размешать, пока сахар полностью не раствориться — готово.

Это рецепт из книжки, но он на 12 порций.

Продолжаю развлекаться с книжкой One Bottle Cocktail — сегодня пила арбуз.

Арбузный сок получить не в пример легче, чем имбирный: пропустить мякоть в блендере и процедить, чтобы избавиться от жмыха и косточек. Если смешать с соком лайма, порцией рома, сахарным сиропом и тоником — это улет!

Сладковатый, свежий, с запахом холодных арбузных корок, лучший летний напиток из тех, что я пробовала, хоть лето вчера и закончилось. Интереснее, чем апероль шпритц, хотя заходит на его территорию, даже называется New World spritz. Коварный! Алкоголь совсем не чувствуется, но пара больших глотков — и все, пропал.

Рецепты классные, их придумали профессиональные бармены и на выходе — напиток как в хорошем баре. Меня поразил Domo Arigato: смесь сока имбиря, лайма, кунжутного масла, содовой и мескаля. Это не тот коктейль, который можно с чистым сердцем советовать повторить дома, зато он в полной мере демонстрирует, что такое ядерный потенциал хорошо придуманного смешанного напитка.

Две капли темного кунжутного масла не ощущаются во вкусе, зато телепортом переносят тебя в Азию. Кроме того, жидкость работает на разнице температур: коктейль очень холодный, и ты пьешь ледяную пряную жидкость, но концентрированный свежий сок имбиря жжет и согревает, так что тепло расходится по телу волнами.

Правда для того, чтобы получить 15 мл имбирного сока для двух порций коктейля, нужно десять минут тереть твердый, волокнистый корень на терке, а потом отжимать кашицу через ситечко. Шейкер еще долго воняет кунжутными маслом, хрен отмоешь. Нормальный мескаль стоит целое состояние.

Впрочем, как пела когда-то группа «Аквариум» — красота никогда не давалась легко.