Хересу нет. Страница 3
3048
@jerez
Увлеченный любитель, пишу про алкоголь. Территориально в Петербурге.
-
Хересу нет
Последнее коктейльное открытие пришло из крайне неожиданного источника — книги The One Bottle Cocktail. У нее как раз концепт, основанной на чистой пользе — дескать, мало кто из нас держит дома полноценный бар, набитый разномастным алкоголем. Зато у каждого почти наверняка стоит бутылка водки или виски, или джина — и вот с ней одной вообще-то можно сделать хороший коктейль.
Ну и конечно, книжка очень быстро раскрывает главный сюжетный поворот: если вы хотите коктейль интереснее водки с шипучкой, то придется запариться. Купить свежие фрукты и выжать из них сок, смешать в банке простейший сахарный сироп, обзавестись затейливыми специями, достать шейкер. Ну то есть не совсем про то, как срезать углы. Зато действительно требуется всего лишь одна бутылка чего-нибудь крепкого. -
Хересу нет
Раньше я была уверена, что главное — польза. Быстро, просто, максимально понятно объяснить, зачем это нужно, прямая выгода, call to action. Сейчас более важным в моем мире становится понятие красоты: что-то существует просто потому, что оно эстетически выверено. И большинство запросто может без этого обойтись.
Вот с коктейлями, кажется, история без пользы. Ну, серьезно, если хочется накидаться, есть миллион более простых способов. Коктейльная культура, которая мне импонирует — она про замедление времени, про выдох после трудного дня и главное — про бесконечное множество вариантов. В хорошем коктейле можно создать — буквально — любой вкус. Сделать алкогольный десерт или совсем убрать сладость, вывести на первый план любую пахучую траву, любую специю, добавить остроты, устроить дикие тропики, играть с плотностью, вязкостью, добиться многослойного послевкусия или повторить в алкогольном варианте любимую еду. Такого нет больше, кажется, нигде. По крайней мере, ни чистые дистилляты, которые я нежно люблю, ни вино, которое пробую для еженедельной рассылки, не предоставляют настолько широкого набора возможностей. -
Хересу нет
Офигенная, простая как гвоздь и отлично работающая штука: джин-тоник с кофе, гибрид джин-тоника и эспрессо-тоника, до которого я почему-то додумалась только сейчас.
Можно лить холодный эспрессо или колд-брю, второй меньше горчит. Обычно советуют использовать одинаковое количество джина и кофе, но я плотно сижу на кофеине и люблю горечь, так что у меня эспрессо в напитке вдвое больше, чем алкоголя.
Важный момент: купить хороший тоник с хинином, иначе слишком сладко. -
Реклама
-
Хересу нет
Сегодня стартует неделя негрони, и в некоторых барах до вечера воскресенья можно выпивать со смыслом — деньги пойдут на благотворительность. Но для меня это повод вспомнить не о самом негрони, а о компоненте, который формирует узнаваемый каркас коктейля — Campari, итальянском ликере с непростым характером.
Чтобы с первого глотка принять это красный цитрусовый концентрат, нужно быть как итальянцы: воспитанным на рукколе, салате радиккьо и крохотных чашечках убийственно крепкого эспрессо. То есть иметь привычку к самому сложному из пяти вкусов — горькому. Сладость и горечь в кампари выкручены на максимум, при первом знакомстве их комбинация может показаться оглушающе непривычной.
Простой способ обуздать брыкающуюся натуру кампари — сместить баланс в сторону сладости и добавить немного кислоты, она приглушает горький вкус. С этим хорошо справляется гарибальди: смесь ликера и свежевыжатого апельсинового сока в пропорции 1:3. Идеальный летний аперитив, где горечь едва заметна под слоем фруктового сахара и раздражает не больше, чем белая шкурка на апельсине.
Цитрусы вообще решают, с ними кампари можно даже съесть. Австралийская писательница Дженнифер Маклаган (Jennifer McLagan) в своей книге Bitter, советует сделать из ликера граниту, фруктовый лед, но с градусом. Смешать 250 мл свежевыжатого апельсинового сока, 125 мл кампари и половину чайной ложки лимонного сока, вылить в контейнер или металлический противень и перемешивать вилкой примерно раз в час. Или заморозить в камень, а потом измельчить в блендере. Холод к тому же дополнительно снижает ощущение горечи, в том числе поэтому итальянские амаро принято пить со льдом. -
Хересу нет
Опять столкнулась с мнением «пить что-то кроме брюта / пино нуара / классических коктейлей просто неприлично» и хочу высказаться.
Классическая традиция ведет нас от невинности к опыту: от простого к сложному, от куска торта к оливкам, от абхазского полусладкого к красной Бургундии. Принято считать, что, достигнув высшей точки, ты останавливаешься и остаешься в этой точке навеки, будто памятник собственному изысканному вкусу. Что, единожды познав радость горького сухого мартини, никто не возвращается в лагерь любителей виски-колы. Черта с два. Это красивая снобская позиция, но, как и любая крайность, она сильно ограничивает радость жизни.
You can have it all: с восторгом лопать на языке тугие шарики белужьей икры и наслаждаться спелым помидором, присыпанным крупной солью. Ценить спиртуозный джемово-сладкий портвейн, прохладную строгость джин-тоника с ломтиком огурца, крепкую хватку манхэттена, терпкий мальбек, разбавленный кока-колой со льдом, солоноватый сухой херес, похожий по цвету на закатное солнце, лагер из запотевшей бутылки с ароматом автомобильной елочки, приторный миндальный амаретто сауэр. Пить пронзительно-кислое, сливочно-сладкое, полное травяной горечи, сухое и крепкое, категории grand cru и vino da tavola, плевать на рейтинги и ориентироваться на то, что лично тебе интересно в каждый момент времени. Не терять любопытства и не замыкаться в рамках «я это уже пробовал, было норм, дайте такого же».
А неприличных напитков не бывает. Бывают плохо сделанные. -
Хересу нет
Эспрессо мартини — истинное дитя 80-х, когда саморазрушение было доведено до крайней точки, а выпивать начинали еще за завтраком. Смесь водки, эспрессо и кофейного ликера, согласно легенде, была создана Диком Брэдселлом для некой топ-модели, которая хотела и взбодриться, и накидаться. Сейчас, когда правит ЗОЖ, правильное питание и крафтовые напитки с хорошей родословной, такой коктейль вряд ли бы стал популярным — водка, да еще в смеси с кофеином, двойной удар сразу в сердце и в печень. Но в отличие от других символов 80-х — сверкающих свитеров с люрексом, челок с начесом и фиолетовых теней до бровей — эспрессо мартини по-настоящему хорош, без постиронии.
Из-за собственного предвзятого отношения к водке я долго избегала этого напитка, несмотря на статус «новой классики» — и очень зря. Эспрессо мартини, как любой хороший коктейль, больше, чем сумма его ингредиентов. Крепкий, но без запаха медицинского спирта, с фирменной горечью жареного зерна и деликатной сладостью, которая подчеркивает вкус арабики. Отдельная радость: золотисто-ореховая пенка, плотная и нежная. Чтобы эспрессо мартини получился с пенкой, нужен свежесваренный кофе, ни в коем случае не растворимый. Есть мнение, что он к тому же должен быть из кофемашины, дескать, только она создает правильное давление для экстракции зерна. Однако я сделала свой эспрессо в гейзерной кофеварке и получилось норм: пенка держалась минут десять, пока коктейль не кончился.
Простота изначальной формулы (всего три ингредиента) дает простор для вариаций. Мартин Худак (Martin Hudak), бывший бармен American Bar в отеле Savoy придумал тропическую версию — эспрессо мартики, поклон тики-культуре: кофе и ананас, ром и миндальный сироп. В барах Нью-Йорка к творению Брэдселла добавляют ванильный ликер, чтобы придать напитку более плотную текстуру и аромат дорогого десерта. И конечно, все сходятся на том, что для такого простого коктейля необходимы правильные компоненты: у водки нет собственного запаха и вкуса, так что выбор зерна и качество кофейного ликера становятся критически важны. И это, кажется, та самая точка, где безбашенный угар 80-х сходится с современной модой на все локальное, не массовое и сделанное с вниманием к деталям. -
Хересу нет
Я люблю апероль шпритц, но пью его редко — мне нравится яркий апельсиновый вкус с припрятанной горечью, но пузырьки от просекко сбивают с толку и слишком быстро лишают воли. В идеальном мире мой апероль должен быть вполовину меньше, немного строже и чуть больше похож на образцы старой школы — но требовать этого от летнего коктейля с просекко было бы нечестно.
Сегодня оказалось, что все возможно. У коктейля дурацкое название High Five, зато все остальное как будто придумали специально для меня. Будто оставили чистую суть апероль шпритца, без игристого, зато с цитрусами на полную мощность. Получается свежий, но не кислый напиток, сладкий без приторности, концентрированно фруктовый и при этом с надежным каркасом на основе крепкого алкоголя. Я знаю, многие ищут как раз чего полегче, но мне в слабоалкогольных коктейлях часто недостает вкуса — а здесь все как надо.
Это рецепт из книги Coctail Codex от создателей манхеттенского бара Death&Co. Если вас тоже интересуют классические коктейли и их трансформация в современном мире, очень рекомендую, стоит каждого пенни. -
Хересу нет
В «Ашане» встретила неожиданный экземпляр — Aperitivo Luxardo, сладко-горько-цитрусовый итальянский ликер, который играет на том же поле, что и апероль и вполне может выйти ему на замену. Luxardo чуть менее рыжий и чуть более травяной, но горечи в нем немного, так что с просекко идет как родной.
Но лучше всего такие итальянские аперитивы смешивать просто с обычной газированной водой в пропорции 1:1. Минералка, ликер, который пахнет цитрусовой шкуркой, несколько кубиков льда, соломинка — и как будто весна уже наступила. -
Хересу нет
Посмотрела Simple Favor — веселая такая дичь с элементами триллера — а там многое выстроено вокруг любви героини к сухому мартини. Рецепт из фильма не стоит воспринимать как руководство к действию, потому что в сценарии свалили в кучу нормальные правила (холодный джин, бокал из морозилки, ароматизировать напиток эфирными маслами из лимонной шкурки) и распространенные клише (смешивают в шейкере и не используют лёд).
Зато есть милая пасхалочка. Главную героиню играет Блейк Лайвли, и для приготовления мартини она использует джин марки Aviation — компании, которую Райан Рейнольдс, муж Лайвли, купил год назад. Семейный подряд! -
Хересу нет
Ненавижу отрабатывать инфоповоды — но раз уж вокруг все мерцает сердечками и конфетами в коробках, хочу выступить в защиту такого пошлого ингредиента как шоколадный ликер. Crème de cacao обычно, и правда не очень — одновременно слишком сладкий и чересчур крепкий, будто водку пытаются замаскировать ароматизатором и ударной дозой сахара.
Но бывают исключения — клевый crème de cacao пахнет не спиртом, а подтаявшей молочной шоколадкой. Мне особенно нравится, когда ликер не коричневый, а абсолютно прозрачный. Тогда с ним можно сделать прекрасный коктейль-обманку под названием 20th century — довольно старый напиток, который отлично подходит, чтобы избавиться от предубеждения «фу, коктейль с ликером!»
Получается не десерт, а сауэр: много джина, лимонный сок, Lillet, вместо сахарного сиропа — crème de cacao. Причем если не говорить, что в составе коктейля, про шоколад обычно никто не догадывается. Потому что за волной уютного кондитерского запаха прячется простой честный вкус с явной доминантой лимона: вообще не приторный, очень бодрый, с кислотой, которая пощипывает язык.
Так что нет, не слипнется.
http://imbibemagazine.com/recipe-twentieth-century/ -
Хересу нет
У космополитана репутация коктейля для девочек. Однако если вынести за скобки розовый цвет, на который стараниями маркетологов наклеен ярлык women only, в самом напитке нет ничего легкомысленного или десертного. Водка, цитрусы, клюквенный сок — по сути это честный сауэр, просто нестандартного оттенка: довольно крепкий, не слишком сладкий, со свежим ароматом цедры. Попробуйте его вслепую, и вы ни за что не назовете космополитан «женским».
До того, как фото Мадонны с бокалом космо появилось в прессе, а героини «Секса в большом городе» внесли коктейль в список символов поп-культуры 1990-х, это был напиток барменов и причастных к барной культуре, который позволял отделять своих от чужих. По-английски такой феномен называется bartender secret handshake — когда ты заказываешь не какую-то популярную фигню, а просишь нечто редкое, странное или необычное, чтобы показать, что ты в теме. Космополитан, который в конце 80-х придумал Тоби Чеккини (Toby Cecchini), был так раз таким. Он сильно отличался от того, что пили в то время в нью-йоркских барах: не блади мери, не джин-тоник и не сухой мартини, который считался отрадой пенсионеров. И при этом по-настоящему круто выглядел.
Чеккини признается, что изначально задумал сделать коктейль необычным по цвету, так что взял за основу розовый напиток, который в гей-барах Сан-Франциско смешивали из водки, гренадина и промышленного лаймового кордиала. Чекини заменил привычный низкий бокал для сауэра на треугольную рюмку для мартини, вместо кордиала использовал свежий сок лайма, добавил апельсиновый ликер, хайповую тогда цитрусовую водку Absolut и клюкву вместо гренадина. Создатель сетует, что коктейль часто делают неправильно — льют слишком много клюквенного сока и слишком мало лайма. «У космополитана очень деликатный розовый, как румянец, а то, что обычно можно попробовать в барах по цвету больше напоминает негрони».
Сейчас космо считается немодным и его редко заказывают. Возможно, всплеск интереса к 90-м снова вынесет его в коктейльные карты — пусть это и не самый элегантный напиток, но он точно не заслуживает забвения. Тем более, что у правильно сделанного космополитана очень актуальный оттенок: сходный нежно-розовый институт Pantone назначил главным цветом 2019 года. -
Хересу нет
-
Хересу нет
Long time no see, спасибо всем, кто по-прежнему на нашей волне. Конец года, как часто бывает, выдался очень тяжелым, зато я впервые встала за барную стойку с другой стороны: для спецпроекта с «Бумагой» мы сняли приготовление трех коктейлей, правда, безалкогольных.
Я никогда не считала себя барменом — я люблю писать про коктейли и делать их в расслабленном режиме для друзей — так что опыт оказался довольно неожиданным. Стойка выше, чем я предполагала и находится довольно далеко, руки мерзнут от заиндевевшего шейкера и постоянной возни со льдом, жидкости льются мимо джиггера — но вообще ощущение, когда находишься с другой стороны бара, очень крутое.
К тому же оказалось, что сделать хороший безалкогольный коктейль — задача нетривиальная. Чтобы он был не приторным, не водянистым, с хорошим балансом, одним лишь соком и газировкой не обойдешься. В итоге, получилось три напитка: сливочный кофе с вишней, яблоко с имбирем и — моя прелесть! — джин-тоник, в котором нет джина, но пахнет так, как будто есть.
Вот здесь можно посмотреть все рецепты, а также на меня вживую. Ребята сняли очень красивые видео, на которых вообще не заметно, что у меня трясутся руки, а за стойкой я стою на двух перевернутых стульях.
Кстати, за лучшее название для коктейлей «Бумага» дарит барменский набор первой необходимости: шейкер, джиггер, машинку для колки льда и барную ложку — никакого подвоха, варианты принимают до конца новогодних каникул.
Я надеюсь в скором времени прийти в себя и возобновить вещание, спасибо, что читаете! -
Хересу нет
Самое неожиданное открытие последнего времени — английский джин с ароматом карри. Представьте дал из чечевицы или палак панир в желтом соусе, но без намека на масло — просто кристально чистая, концентрированная суть индийской кухни, без жира и чада.
Когда я покупала бутылку с надписью Oriental Spiced, то ожидала чего угодно — пряную выпечку, имбирь, куркуму, рождественское печенье. А тут кинза, кумин, толченый кориандр, привычных для джина цитрусов очень мало. Офигенно заходит в коктейлях с лаймом (они в Англию попали как раз из Индии), так что гимлет с таким джином — мегакрутой. Почти наверняка будет хорош в паре со вкусами Юго-Восточной Азии: чили, кокосовым молоком — можно сделать том ям в бокале, если постараться. Стоит конски дорого, но сейчас есть со скидкой. -
Хересу нет
Прерасная история про сухой мартини от читательницы канала. -
Реклама
-
Хересу нет
Зарисовка:
Приходит подруга, приносит банку оливок и бутылка Extra Dry мартини.
Муж смотрит на бутылку обеспокоенно: "А чем", - говорит, - "вы будете это разбавлять? Сходить за соком?".
Пауза.
"Дорогой, мы будем разбавлять мартини джином или хотя бы бурбоном, и у меня все есть".
А больше и рассказать некому) -
Хересу нет
Про коктейли скоро будет много: сейчас читаю и систематизирую две новые книжки, которые пришли с амазона. А пока сделала для «Бумаги» небольшой гид про глинтвейны.
Внутри есть два рецепта — для сухого красного и сухого белого, но мой фаворит — это горячий сидр со специями, попробуйте при случае. Делается ровно так же как глинтвейн, только если у вас сладкий сидр, сахар добавлять не надо.
https://paperpaper.ru/kakoe-vino-podhodit-dlya-glintvejna-i-k/ -
Хересу нет
Коктейльные легенды я не люблю — в них много домыслов, зато наука подчас подкидывает истории романтичнее любых баек. Несколько лет назад ученые сделали предположение, чем пахнет центр Вселенной — точнее, огромное облако газа и пыли под названием Стрелец Б2, расположенное посредине Млечного Пути. Малиной и ромом!
Один из компонентов звездной пыли — этилформиат, вещество, которое отвечает за аромат рома и вкус малины. Конечно, для воссоздания полноценного аромата, одного его недостаточно, но красота истории позволяет пожертвовать точностью.
Мне нравится идея, что центр нашей Галактики, расположенный на расстоянии в 26 тысяч световых лет, напоминает коктейль никербокер.