Хересу нет
3048
@jerez
Увлеченный любитель, пишу про алкоголь. Территориально в Петербурге.
-
Хересу нет
Подходящий пост для пятницы — написала для «Медузы» про коктейли Бонда и контуженную переводом фразу «взболтать, не смешивать». -
Хересу нет
В октябре «Медузе» исполняется семь лет! Готовимся отмечать — с коктейлями от иноагента 007 ДАННОЕ СООБЩЕНИЕ (МАТЕРИАЛ) СОЗДАНО И (ИЛИ) РАСПРОСТРАНЕНО ИНОСТРАННЫМ СРЕДСТВОМ МАССОВОЙ ИНФОРМАЦИИ, ВЫПОЛНЯЮЩИМ ФУНКЦИИ ИНОСТРАННОГО АГЕНТА, И (ИЛИ) РОССИЙСКИМ ЮРИДИЧЕСКИМ ЛИЦОМ, ВЫПОЛНЯЮЩИМ ФУНКЦИИ ИНОСТРАННОГО АГЕНТА. Новый фильм о Джеймсе Бонде словно специально выходит в прокат к нашему семилетию. Да еще и называется он «Не время умирать»! Поэтому мы решили поделиться с вами рецептами четырех любимых коктейлей самого известного иноагента. А заодно рассказать, что на самом деле значит знаменитая фраза shaken not stirred (спойлер: варианты «смешать, не взбалтывать» и «взболтать, не смешивать» неправильные) https://mdza.io/w9W3Sw31sxg -
Хересу нет
По жаре я всегда вспоминаю про менее алкогольные напитки, нежели гимлет или манхеттен, и первым в списке традиционно идет американо. Когда-то у меня в барах даже был стандартный заказ для начала вечера — «американо и американо»: разбавленный водой эспрессо и разбавленный содовой Milano-Torino. У американо концентрированный горько-сладкий и травянистый вкус, как и подобает коктейлю с хорошей родословной. Он в должной степени воплощает фирменный характер семьи негрони, но делает это более дружелюбно — без разрушительного градуса и с пузыриками. Классический американо — это равные части кампари и красного сладкого вермута, полстакана льда и сверху минеральная вода сильной газации без выраженного вкуса, хоть St.Pellegrino, хоть «Аква Минерале». В общем, можно больше ничего не менять, и так отлично. 50 мл (1 1/2 oz) кампари 50 мл (1 1/2 oz) красного вермута долить минералки до верха по желанию украсить долькой апельсина Но я решила поэкспериментировать. В инстаграме лондонского бара Three Sheets мне попался черносмородиновый американо — и это без поддавков отличная идея, черная смородина правда подходит сюда как родная. Так что не претендуя на повтор за лондонским баром (там явно все очень красиво и затейливо), я просто заменила красный вермут в рецепте на такое же количество черносмородинового ликера creme de cassis. Получилось (предсказуемо) менее сухо: у кампари подкрутили фирменную горечь апельсиновых корок, а поверх нее выложили немного ягодного варенья-пятиминутки — но стиль никуда не делся. Напиток видоизменился, но порода чувствуется. Обязательно буду повторять еще — как, впрочем, и классический вариант. -
Реклама
-
Хересу нет
Бутилированные коктейли — новый черный. А также классный подарок, который мило выглядит и хорошо хранится. Можно купить в хорошем баре (поддержите тех, кому симпатизируете!), можно заморочиться и смешать самостоятельно.
Для начала нужна, собственно, бутылка — их продают в больших хозяйственных или в «Икее». Удобнее всего пол-литровые с крышкой на замке, в них помещается 4 напитка. Еще в магазинах товаров для самогоноварения (!) есть симпатичные бутылочки по 0,25 и отдельно пробки к ним. Выходит совсем недорого, правда купить придется сразу 12-20 штук. Перфекционисты могут дополнительно задизайнить этикетку, я манкирую.
Беспроблемнее всего хранятся коктейли, в составе которых только алкоголь разной крепости. Если хотите сауэр или, например, белый русский, с этим сложнее: фруктовый сок, сливки, яичный белок — нестабильные ингредиенты, без дополнительных танцев с бубном коктейль может расслоиться или окислиться.
Что можно сделать без запары:
• крепкая классика — сухой мартини, манхеттен, негрони, стингер, Bijou, вариантов миллион;
• некрепкая классика — Adonis, Bamboo (оба — смесь вермута и сухого хереса), Milano-Torino, он же Mi-To (вермут и кампари), слабоалкогольный негрони с хересом.
В целом подходит все, что делают методом stir, то есть размешивают ложкой в стакане со льдом, без шейкера. Еще отлично бутилируется осветленный молочный пунш, про который я уже писала, он вообще хранится вечность, но несколько выбивается из понятия «без запары».
Выберите понравившийся вам рецепт, подсчитайте объем одной порции коктейля, прикиньте, сколько порций поместится в бутылке, смешайте все ингредиенты и перелейте. Правда есть важный нюанс: при приготовлении таких коктейлей не используют лед, так что вместо него обязательно нужно добавить холодную воду. Не для того, чтобы украсть градус — вода (как и лед) создает правильный баланс, без нее напиток получится резким и негармоничным. На один крепкий коктейль вроде манхеттена требуется 40 мл воды (1 1/2 oz), на менее крепкий вроде Bamboo — 20 мл (3/4 oz). Соответственно, если в бутылку помещается 4 напитка, добавьте к алкоголю 4 порции воды.
Бутылку, закрытую крышкой, можно хранить в холодильнике минимум неделю, часто — дольше. Крепкие строгие коктейли вроде сухого мартини без проблем живут в морозилке, но вообще холодильник надёжнее: от долгого пребывания при низкой температуре напитки теряют аромат и глубину вкуса, а некоторые могут банально превратиться в лед. Я храню все в холодильнике, а где-то за час до вечеринки перекладываю бутылку в морозильную камеру. И туда же кладу коктейльные бокалы. -
Хересу нет
Громкий успех Queen’s Gambit вызвал не только всплеск интереса к шахматным приложениям и раскладным советским доскам, но и к гибсону — коктейлю, который Бет Хармон начинает пить вслед за приемной матерью. И если вы в плену стереотипов, и представляете, что это какой-то специальный «женский напиток», то нетушки. Гибсон — это джин и сухой вермут, вариация крепкого сухого мартини, только вместо оливки здесь крохотная маринованная луковка, которую называют жемчужной.
Эта луковка — знаковое отличие гибсона от привычного мартини. Так что рецепты коктейля сконцентрированы не столько на самом напитке, сколько на пропорциях маринада для лука. В некоторых случаях его, как и рассол от отливок можно добавить в коктейль, чтобы сделать вкус более сложным и пряным. Именно луковка является символом сингапурского бара Gibson, в котором одноименный напиток готовят не просто сухим, но с отчетливым вкусом умами, а кроме луковки подают к нему маринованное перепелиное яйцо.
Роберт Симонсон в книге 3-ingredient cocktails настаивает, что жемчужная луковица — принципиально важный ингредиент, именно она делает гибсон отдельным коктейлем, а не очередным мартини с рандомным овощем на шпажке. Хорошая луковка, по его словам, не приходит из банки с мутным рассолом с полки супермаркета, ее нужно сделать самостоятельно — и тогда маринованный овощ становится не просто закуской, а сообщает напитку подлинную глубину и характер. Есть даже рецепт проверенного маринада, но он для сильных духом: помимо собственно, мини-лука, который вряд ли можно найти в любой «Пятерочке», для него требуется винный уксус на основе шампанского.
Есть надежда, что на волне популярности сериала, подзабытый гибсон вернется в меню хороших баров. Хотя подержанную шахматную доску купить на «Авито» гораздо проще. -
Хересу нет
Ну и чтоб два раза не вставать — рецепт базового хот тодди (hot toddy), проще которого нет ничего на свете, даже чай, кажется, заваривать чуть запарнее. Это не рецепт-откровение, но, когда надо быстро согреться, работает на ура.
50 мл (1 1/2 oz) виски (темного рома, бурбона, бренди, коньяка или другого выдержанного алкоголя)
120-150 мл (4-5 oz) горячей воды
чайная ложка сахара
долька лимона
Для начала возьмите толстостенный стакан для горячего и налейте в него кипяток: пока будете доставать остальные ингредиенты, нарезать лимон и отмерять виски, стакан как раз нагреется и будет дольше держать правильную температуру. Потом вылейте кипяток и приступайте.
Насыпьте в стакан сахар, добавьте горячую воду, размешайте, пока сахар полностью не растворится. Влейте виски, украсьте долькой лимона.
На основе базы можно экспериментировать и усложнять. Вместо воды взять чай, вместо сахара — мёд или кленовый сироп, заменить лимон на цедру апельсина или грейпфрута, жонглировать крепким алкоголем в составе или добавить к нему граммов 20 ликера — хорошо работает, например, имбирный, коричный или кофейный. Сверху можно натереть немного мускатного ореха или положить цельную звездочку бадьяна. -
Хересу нет
Thrillist выкатил правила сборки вкусных горячих коктейлей, и дьявол, как обычно, кроется в деталях. Чаще всего, говорят, допускают три основных ошибки, и все они определяются словом «слишком».
Напиток слишком горячий. В идеале должен получиться заметно согревающий, но не обжигающий коктейль. Такой значительно приятнее пить, к тому же в нос не шибает резкий запах спирта — а если перегреть, он станет главным ощущением от напитка. Так что основу для горячего коктейля — воду, сок, сидр — не стоит кипятить, достаточно просто дождаться появления первых пузырьков. Ну или если у вас под рукой только крутой кипяток, дайте ему минут десять, чтобы остыть.
Алкоголя слишком много. Низкие температуры заметно снижают восприятие градуса, более высокие — выводят на передний план этанол и присущую ему резкость. Так что в горячие коктейли стоит лишь чуть меньше бурбона, рома или виски, чем в обычные. Ну или заменить крепкие 40-градусные напитки более легкими и ароматными амаро или вермутами.
Кислота слишком заметна. Один из обязательных компонентов зимнего согревающего напитка — лимон. Некоторые рецепты классического хот тодди — смеси из горячей воды, сахара, виски и цитруса — требуют чуть ли не четверть всего объёма отдать лимонному соку. Это дофига, тем более что при нагревании лимонная кислота становится очень заметной и пронзительно-едкой на вкус. Более разумно — добавить в коктейль кружок лимона или узкую дольку фрукта для украшения: сколько-то сока попадет в напиток, но главное, у него появится бодрый аромат цитрусовой шкурки, который даже более важен, чем сам по себе кислый вкус. -
Хересу нет
Druk Томаса Винтерберга — очень честное кино про алкоголь, когда очевидно, что главное в нем — это подсвечивать человеческие взаимоотношения и то, что в тебе и так уже есть. И если все хорошо и классно, то от выпивки будет казаться лучше, а если пусто и бесцельно, то дальше только вниз. Плюс ко всему там (почти) образцовый рецепт сазерака в домашних условиях — а также очень яркая демонстрация, что будет если пить крепкие классические коктейли быстро и как водку. При этом ноль морализаторства, один из лучших фильмов года, правда.
Ну и Мадс Миккельсен великий, хотя это не новость.
https://www.youtube.com/watch?v=9ua_ZXSYEOg -
Хересу нет
Антистресс-коктейль ноября — Paper Plane, придуманный Сэмом Россом, автором знаменитого Penicillin. Пронзительно-яркий как красный сицилийский апельсин, не приторный, с отголосками средиземноморских трав и мягкой мерцающей горечью в финале. Идеальный баланс кислого и сладкого для непроглядного осеннего вечера, напоминающий, что где-то есть солнце, а в воздухе разлит запах цитрусового масла.
Можно попросить смешать в хорошем баре, можно приготовить дома — формула не сложная: равные части бурбона, апероля, итальянского травяного ликера амаро и лимонного сока. Правда с парой ингредиентов придётся заморочиться. Во-первых, нужен хороший бурбон или ржаной виски, он отвечает за прочный каркас, на котором держатся подсушенные травы и бодрые цитрусы. Во-вторых, амаро. В оригинале Сэм Росс использует Nonino Quintessentia, глубокий тонкий ликер, переливающийся всеми оттенками сдержанной травянистой горечи. Найти его не то чтобы сложно, но розничная цена у импортёра, компании Simple — 4140 рублей за бутылку. К счастью, есть достойная и куда более бюджетная замена — амаро Montenegro, мой любимый универсальный амаро, который хорош и в паре с тоником, и в более сложных напитках. В розницу стоит около тысячи, отрабатывает каждую копейку. Конечно, если сравнивать Montenegro и Nonino Quintessentia в чистом виде, разница во вкусе заметна, но в коктейле она, ей-богу, не существенна.
20 мл (3/4 oz) бурбона
20 мл (3/4 oz) апероля
20 мл (3/4 oz) амаро Montenegro
20 мл (3/4 oz) лимонного сока
Смешать в шейкере со льдом, процедить в охлажденный бокал. -
Хересу нет
Я опробовала рецепт Mary Rocket’s Citrus Milk Punch, заменив бренди на темный ром и уменьшив пропорции вдвое. На выходе получила жидкость цвета белого вина с ярким цитрусовым ароматом и без какого-либо сливочного привкуса. Больше всего пунш Мэри Рокет похож на элегантный лимончелло, лишенный привычной липкой сладости. Из ополовиненных пропорций вышло пол-литра коктейля, который можно неделями хранить в холодильнике, если перелить его в чистую бутылку с крышкой, — идеальный вариант для вечеринки или подарка.
С этим пуншем в целом не очень сложно, но есть нюансы. Алкоголь можно предварительно настоять на цедре цитрусовых — это необязательный этап, но результат получается ароматнее. Потом шкурки нужно выкинуть, а жидкость смешать с сахаром, водой и свежевыжатым соком апельсина и лимона, в них как раз нужное количество кислоты для запуска реакции. Потом самый важный этап — влить алкогольно-соковую смесь в молоко, не наоборот. Так молоко взаимодействует с коктейлем более равномерно, pH смеси не падает слишком быстро и процесс происходит плавно. Сначала будет казаться, что все пропало, потому что в бутылке не появляется сгустков, только мелкодисперсная взвесь. Однако если поставить пунш в холодильник, то очень скоро свернувшееся молоко пухлыми облаками уходит на дно, а чистая, ничем не замутненная жидкость остается наверху. Несколько часов в холодильнике, кофейный фильтр — и все, готово. Активного времени требуется минут 15, правда, ждать приходится довольно долго.
В барном мире бытует мнение, что молоко для пунша нужно обязательно нагревать, но я проштудировала разбор Cook’s Illustrated где экспериментально доказывают, что между нагретым и холодным молоком на выходе нет никакой разницы — зато минус один этап дополнительной возни. Вообще лонгрид про молочный пунш огненный: есть и про химию процесса, и про выбор алкоголя и про то, почему молоко полной жирности работает лучше обезжиренного.
В целом молочный пунш — непаханое поле для экспериментов. Можно взять практически любой крепкий алкоголь, воду заменить на черный или зеленый чай, вместо цитрусового сока выбрать кислый ананасовый и даже использовать растительное молоко. Примечательно, что при всей своей выпендрежности и общей актуальности, коктейль основан на технологии трехвековой давности: первое упоминание молочного пунша относится к 1688 году. И главное — это без поддавков вкусно и очень легко пьется. Правда как часто бывает с кисло-сладкими напитками — мощно, хоть и незаметно бьет в голову, так что аккуратнее. -
Хересу нет
Одно из самых впечатляющих проявлений коктейльной магии совпало у меня с запоздавшим лет на десять просмотром Breaking Bad, и после удачного эксперимента хочется как Джесси Пинкман крикнуть Yeah science, bitch! Бытовой фокус называется молочный пунш (milk punch), и это штука настолько же эффектная, насколько простая.
Базовая идея в том, что вы смешиваете темный выдержанный алкоголь — бренди, ром, виски — с кислым соком, сахаром, водой и молоком, и на выходе получаете кристально чистый, очень мягкий и практически бесцветный напиток, который имеет мало общего со своим брутальным прародителем и ничего общего — с молоком. От контакта с кислотой и крепким алкоголем молоко сворачивается и идет неаппетитными хлопьями, а также сглаживает вкус, выравнивает баланс и почти полностью забирает исходный цвет. Потом все нужно процедить через кофейный фильтр — и вуаля, научный подход в действии! -
Хересу нет
Вывела для себя подходящую формулу простого коктейля с игристым, если хочется чего-то кроме апероль спритца. В основе та же аперольная арифметика 3-2-1 (3 части игристого, 2 части апероля, 1 часть газировки), но модифицированная, чтобы было не так сладко и не очень пьяно — 1 часть ликера, 2 части газировки, 3 части игристого.
Можно взять любой ликер — я попробовала с грейпфрутовым и абрикосовым, сработало — а в качестве газировки использовать тоник, просто воду с газом, имбирный лимонад или цитрусовую содовую.
На бокал нужно:
30 мл ликера
60 мл газировки
90 мл игристого вина
Очень летний напиток, ненапряжный и легкий. Для меня в качестве игристого лучше всего подходит не просекко, а недорогая кава брют. Она суше и жестче, и поэтому балансирует сахар в ликере, но если хочется коктейль с более мягким характером, то просекко норм. Вот только до фирменного ярко-рыжего колера, которым славен спритц на апероле, все эти варианты не дотягивают, слишком бледные. В следующий раз возьму розовую каву. -
Хересу нет
Больше двух лет пишу винную рассылку для «Бумаги», и наконец-то моя страсть к коктейлям и изучение вина начали пересекаться на довольно неожиданных уровнях.
Например, есть амаро Fernet Branca, итальянский травяной ликер, в котором намешано много трав и кореньев, но на вкус он в чистом виде — уберлакрица поверх 40% алкоголя, плюс немного сахара. C фернетом делают, к примеру, Hanky Panky, классику на джине из отеля «Савой», но мне хотелось, чтобы ядерный аптечный концентрат в коктейле не выступал слишком явно. При этом не было задачи совсем заглушить травяную горечь, потому что в разумных количествах неуживчивый характер амаро мне нравится, он придает напиткам дополнительное измерение.
В вине тоже есть свой эквивалент горечи — танины, полифенольные соединения, которые вызывают ощущение сухости во рту. Простой способ смягчить жесткие танины — подходящая еда, недаром лучшей парой к терпкому каберне совиньону считается хороший кусок жирного стейка. Именно жир делает вяжущее красное мягче, причем сочетание работает в обе стороны — жир сглаживает терпкость, а сама жирная пища в паре с танинами воспринимается как более легкая. Кстати, истекающие соком колбаски с горьким лагером работают ровно по этой же схеме.
Так что я стала гуглить варианты коктейлей с фернетом и сливками — это самый простой вариант жира, который используют в напитках. В итоге обнаружила разновидность бренди александр, только с фернетом вместо коньяка — равные части амаро, густых сливок и ликера crème de cacao, сверху можно потереть немного мускатного ореха. И это бомба. Безыскусный бренди александр невероятно преображается: это по-прежнему жидкий десерт, но помимо простого сладкого вкуса шоколада и сливок в нем вдруг появляется карамель, тоффи и еще сложный горький отзвук, будто в камине догорают поленья и комнату затягивает тонким дымом. Плюс сто к комплексности, и горечь работает, но не пугает.
Опыт с вином говорит, что горечь также хорошо смягчается соленостью. Пойду погуглю, что можно с амаро придумать в эту сторону. -
Хересу нет
У Кайла Маклахлана, который для меня навеки агент Купер, есть немного буржуазный, но любопытный винный бренд Pursued by Bear, «Преследуемый медведем». Виноград для Pursued by Bear выращивают в Вашингтоне — северном штате на границе с Канадой, который к тому же родина Маклахлана и место, где по сценарию находится тот самый Твин Пикс. Под брендом выпускают пять вин, все на основе красных сортов винограда, и два из них — сира Baby Bear и розовое Blushing Bear, по признанию самого актера, очень хорошо сочетаются с damn fine cherry pie.
Про название бренда, кстати, симпатичная история. Маклахлан долго искал слово или словосочетание, которое было бы связано с его актерской карьерой. Потому что в современном мире мало произвести вино — его нужно продать, и неявное указание на селебрити, который стоит за винным брендом — это актив, который можно грамотно использовать. Но все простые варианты уже были заняты, так что Маклахлан вспомнил выражение exit, pursued by a bear — «убегает, преследуемый медведем», одну из самых известных ремарок Шекспира в «Зимней сказке». Элегантно для эстетствующих театралов, и намек на таинственную лесную историю тоже припрятан. -
Хересу нет
На эту тему есть хороший тред в твиттере у Дерека Брауна — он пишет про коктейли и еще является совладельцем бара Columbia Room в Вашингтоне. https://bit.ly/3fvYG3I
В общем, Дерек спрашивает, по каким неочевидным и странным штукам в барах люди сейчас скучают, и вот что пишут.
• Маленькие крючки под стойкой, на которые можно повесить пиджак или сумку.
• Когда уже собираешься уходить, и в это время в бар заходит кто-то знакомый.
• Рассматривать незнакомые бутылки причудливой формы, поблескивающие в глубине.
• Зацепиться ухом за разговор незнакомцев.
• Включать дурацкие песни на музыкальном автомате.
• Момент, когда спускаешься в бар в цоколе и слышишь звуки помещения, заполненного людьми.
• Правильный бокал под каждый напиток.
• Запах времени, который въелся в деревянные панели.
• Внутреннее ликование, когда занял последний свободный стул у стойки.
• Осматривать пары вокруг и гадать «А вот у этих первое свидание или они давно вместе?»
• Звук льдинок, которые бьются друг о друга.
• Рисунки и надписи на стенах туалета.
• Салфеткой протирать со стола лужицы и сметать крошки.
• Ничего не пить, сидеть в углу с книжкой и просто быть среди людей, которые разговаривают и смеются. -
Реклама
-
Хересу нет
За последние пару месяцев не выпила ни одного коктейля (алкоголь — депрессант, так что я сильно сократила его количество). Зато навострилась снимать безалкогольное в подходящих бокалах. Слева — кола зеро, справа — свежевыжатый грейпфрутовый сок с тоником. Ритуал важнее градуса.
Тем более сейчас, когда мы скучаем по барам и людям, которые там были, а вовсе не по напиткам. -
Хересу нет
А вот тот самый глиняный бочонок, в котором женят вкусы.
https://www.instagram.com/p/B5nCB9bFHXY/?utm_source=ig_embed -
Хересу нет
Второе заведение — Live Twice, лаконичное небольшое пространство, будто из Японии 1960-х, с ширмами, расчерченными на квадраты, ретро-креслами и наклонным зеркалом над стойкой, которое позволяет видеть то, что происходит за баром и обычно взгляду не доступно. Live Twice — песня Нэнси Синатры, в честь которой когда-то назвали один из фильмов про Бонда. В меню есть бондовский коктейль из «Казино Рояль» — Vesper, однако большая часть напитков демонстрирует японский подход к теме: очень деликатные вкусы, где все строится на полутонах и зверски важны детали. Абсолютно прозрачный лед без посторонних запахов, иная техника смешивания коктейлей в шейкере, более нежная, нежели агрессивный американский шейк, непривычные нам ингредиенты и вкусы: листья шисо, ферментированная слива умебоси, тертый дайкон. Поначалу довольно неожиданно, это не вырубающий хук негрони, а негромкая мелодия, в которую нужно вслушиваться.
Баром заведует девушка по имени Yinying Leow, которая, наконец, объяснила мне феномен японского виски хайбол. Вообще виски хайбол — самый простой напиток в мире, тупо смесь виски с водой, который подают в высоком стакане со льдом. Однако в Live Twice его готовят минимум три дня: сначала смешивают солодовый и зерновой японский виски, потом добавляют к ним воду с острова Хоккайдо — она минеральная, но при этом очень мягкая, без какого-либо выраженного привкуса. Смесь виски и воды несколько суток живет в глиняном бочонке, «женится», чтобы вкусы интегрировались и стали единым целым. Ну и финальное — налить смесь из бочонка в высокий бокал поверх ледяного параллелепипеда и несколько раз перемешать барной ложкой, чтобы охладить. Три дня, чтобы просто сделать виски с водой!
Live Twice совсем новенький, открылся в декабре прошлого года и у него нет никаких регалий — хотя вот тут, честно, плевать, я бы сюда ходила, даже если бы его внесли в черные списки барных премий. Впрочем, забвение ему вряд ли грозит, Live Twice — выходец из хорошей барной семьи, которой в Сингапуре принадлежат несколько премированных заведений вроде Jigger & Pony и Gibson.