Girl Eats World. Страница 6

Сейчас будет довольно нетипичный, но важный для этого канала пост. Расскажу вам грустную и поучительную историю. Некоторое время назад, один из моих подписчиков написал мне с просьбой сделать серию постов про испанские сыры. Я подумала что это довольно богатая тема и решила непременно раскрыть её. Потом случились посты про экологию и кальсотаду, потом случилась жизнь. Пока случалась жизнь, подписчик писал мне: он уточнял будут ли посты про сыр. Признаюсь, меня это обрадовало и воодушевило. Мне было приятно что человек так ждёт мои посты.

Вчера, как вы знаете, я опубликовала первую часть постов про сыр. А сегодня одна моя подруга прислала мне ссылку на любопытный канал. Этот канал — чисто коммерческий, суть его в том что автор через него торгует различными сырами и продвигает свои услуги. Последним постом там шёл мой вчерашний пост про сыр. Именно постом, не репостом. Без изменения текста, без указания авторства. Я отмотала чуть назад и обнаружила в этом канале и другие свои посты, также просто напрямую скопированные без указания авторства. Подозреваю, что остальные посты в этом канале появились таким же образом.

Я думала что меня мало что может удивить в интернете, но тут я конкретно высадилась. Представьте, человек мало того что нагло берёт мой контент без спроса и выдаёт его за свой, он ещё использует его в коммерческих целях. И, в качестве вишенки на торте, он пользуется моей отзывчивостью для того чтобы заказывать у меня этот контент. То есть, вместо того чтобы заказать свой коммерческий контент у копирайтера за деньги (как это принято делать), этот человек заказывает посты у меня без моего же ведома. Я не очень понимаю как так можно, но вот так.

Про это легко забыть, но посты в ваши любимые каналы в Телеграме и прочие бложики пишут живые люди. Они тратят на это своё время, зачастую совершенно безвозмездно, просто из любви к тематике. У меня на написание одного поста уходит от нескольких часов до нескольких недель, в зависимости от количества информации, которую мне нужно обработать. Я делаю это потому что я правда очень люблю кулинарию и всё что с нею связано и хочу делиться своей любовью со всеми вами. Эта история с сыром меня, безусловно, расстроила.

Что из этого следует? Несколько правил которые мне казались очевидными но которые, видимо, всё-таки стоит огласить:

- Если вы хотите опубликовать мой пост у себя в Телеграм канале, то делайте это репостом. Я всегда рада репостам. Если вы хотите опубликовать мой пост на каком-то внешнем ресурсе, за пределами Телеграма, то напишите мне через форму.

- Если вы хотите чтобы я для вас или для вашей публикации что-то написала, то я открыта для предложений. Можете прислать мне ваше предложение через форму.

- Если вы хотите меня подбодрить, сказать что-то приятное или рассказать что мои подписчики не все такие, то я всегда рада слышать вас — мне можно написать на @amalgamka. У меня в Телеграме одновременно происходит работа, жизнь, семья, друзья, каналы и блог, так что я не всегда резво отвечаю, но я всегда рада вашим сообщениям!

Ну и последнее: про сыры писать дальше, или ну их?

Когда производство сыра плавно распространилось дальше на север, началось самое интересное. Оказалось, что если сыр хранить при стабильной низкой температуре, например, в пещере, то его можно не так сильно солить или мариновать. Стабильно низкая температура позволяет сильно увеличить время ферментации сыра. Внутри сыра и на его поверхности устанавливаются идеальные условия для процветания множества разных бактерий и их помощников-энзимов. Конкретный набор бактерий зависит от локации и температуры. Именно из-за этих факторов, сыр превратился из простого продукта питания (который готовишь и тут же ешь) практически в живой организм: он рождается, созревает и, со временем, увядает, а потом и вовсе разлагается.

Таким образом, на производство сыра влияют шесть факторов: тип молока, молочные бактерии, вещество, которое используется для коагуляции, количество соли, температура и время. На территории Европы — уникальный климат. Именно в европейском климате и ландшафте можно найти идеальный баланс температур для ферментации сыра. Будь температура пониже — для микроорганизмов было бы слишком холодно. Будь она повыше, сыр бы слишком быстро портился. Именно поэтому на юге и на севере бóльшей популярностью пользуются свежие сыры, без длительной выдержки: всевозможные йогурты, творог, индийский панир, и т.д.

В Европе, на сравнительно небольшой территории, существует множество разных микроклиматов в каждом из которых бактерии ведут себя по-разному. Считается, что выдержанный сыр — исключительно европейская тема. Я, впрочем, не исключаю вероятности существования каких-то безумных коренных американских сыров из молока буффало, которые были утеряны из-за
беспощадного европоцентричной колониализма. Впрочем, я увлеклась. Я это к тому, что со времен начала письменной истории, на территории современной Европы было много разных сыров. К рассвету Римской Империи, в Европе производилось уже несколько сотен разных сыров. В древнеримской энциклопедии “Естественная история”, Плиний старший уделил особое внимание сырному богатству Римской Империи. Отдельно он отметил сыры, которые производились неподалёку от города Ним и сыры из Далмации. Всего на тот момент (шёл 77 год до нашей эры) на территории Римской Империи насчитывалось примерно 200 видов сыра.

В каком-то смысле, каждый кусок сыра можно воспринимать как артефакт, который несёт в себе отголоски своей родины: своё пастбище особого зелёного цвета, которое цветёт или не цветёт, сила солнечных лучей, относительная сырость или сухость воздуха, жвачные животные которые пасутся на этих пастбищах и тайные колонии бактерий, которые обитают именно в этих условиях. Поэтому сыр — идеальный проводник по природе пиренейского полуострова. Мы пройдёмся по побережью Кантабрии с его милыми коровками, спустимся в жаркую Кастилию, заглянем в Арагон, а затем поднимемся назад по Средиземноморскому побережью, из Андалусии в Каталонию. И везде, везде мы найдём сыры: свежие, выдержанные, с плесенью и без, козьи и коровьи. Каждый из них будет по-своему особенным, как и регион в котором он родился.

Сырные берега

В своей книге “On Food and Cooking”, великий исследователь кулинарной истории и химии Harold McGee, называет сыр одним из величайших изобретений человечества. Не знаю насколько сыр можно назвать “изобретением” (об этом чуть позже), но продукт это воистину потрясающий. Фактически, это концентрированный питательный паёк для млекопитающих.

Молоко содержит в себе все питательные вещества которые необходимы млекопитающему для выживания. Но когда животное вырастает, ему приходится находить питательные вещества в более высокой концентрации. Более того, с возрастом у животного перестает вырабатываться энзим (лактаза) отвечающий за расщепление сахара, который содержится в молоке (лактоза). Сыр — это своего рода гастрономический оффшор. Мы одновременно концентрируем продукт и переносим часть пищеварительного процесса на внешний носитель.

На базовом уровне, технологический процесс изготовления сыра — довольно простой. По структуре, молоко — это эмульсия жира в воде. У молочных белков (как, впрочем, у всех белков) есть особенность сворачиваться при воздействии внешних факторов, таких как жар, кислотность и солёность. При воздействии этих факторов, цепочка молочных белков становится у́же и плотнее, слепляясь друг с другом и нарушая стабильность эмульсии. Так образуются питательные сгустки жиров и белка (также известные как творог) и вода, в которой они были эмульгированы (также известная как сыворотка). Дальше эти сгустки жиров и белка можно солить и мариновать. При создании солёной или кислой среды замедляется рост вредоносных микроорганизмов и увеличивается срок хранения питательных сгустков. Так появляется сыр.

Собственно, в этой мнимой простоте и кроется всё мировое богатство разнообразия сыров. Так как процесс производства сыра скорее симбиотический, нежели технологический, любые перемены в окружающей среде очень сильно влияют на результат. Изначально сыр появился на Ближнем Востоке и в Южном Средиземноморье. Климат в этих географиях — довольно жаркий. Поэтому первые сыры, которые производились примерно 5000 лет назад, были больше похожи на современную фету. Это были молодые сыры из козьего и овечьего молока, которые поедались свежими, но хранились в соляном растворе, чтоб медленнее портились.

Вот и подошёл к концу мой вынужденный двухнедельный перерыв. Скучали? Каждый раз когда я заново начинаю писать после хоть какого-нибудь перерыва, у меня ощущение что я абсолютно разучилась это делать. Но сыр умеет ждать. Я долго думала как вообще начать рассказывать про сыры Испании: с классификации? С сычужного фермента? С Римской Империи? В итоге, решила что начнём с лирики. Ну и с римлян тоже, куда же без них?

Как же стать экологичнее?

1. Необязательно становиться веганом. Безусловно, питание без использования животного белка — наиболее экологично. Однако, вряд ли в обозримом будущем какой-то существенный процент населения земного шара полностью откажется от животной пищи. Но, в целом, будет достаточно если существенное количество человек просто немного снизят потребление красного мяса. Отдавайте предпочтение более экологичным источникам белка: бобовым, моллюскам или курице.

2. Отдавайте предпочтение локальным, сезонным продуктам. Ясное дело что в условиях российской зимы это делать практически невозможно, поэтому хотя бы отдавайте предпочтение продуктам, которые добираются до вас по морю и по суше, а не по воздуху.

3. Планируйте еду. Если вы знаете что и когда вы будете есть, то у вас больше шансов купить столько продуктов, сколько вам понадобится и не выбрасывать излишки. Следите за свежестью продуктов и перекладывайте их в морозильник при необходимости.

4. По возможности, перерабатывайте упаковки и не берите пластиковый пакет в магазине. Однако, если такой возможности нет, то соблюдение предыдущих пунктов — намного более значимо.

5. Читайте о влиянии питания на экологию, обсуждайте это, делитесь информацией, думайте и оценивайте. Очень сложно встроить этот вопрос в свою систему ценностей и уделять ему внимание если нет такой привычки. У нас, как у жителей городов, очень слабая связь с природой и мы чаще всего не видим пищевую цепочку. Кажется, что всегда есть намного более острые и приоритетные проблемы. Создание новой привычки — это всегда усилие, но если каждый из нас создаст хотя бы одну новую экологичную привычку в себе, то эффект вполне может стать глобальным.

Ссылка на полный текст. Если вы читаете на английском, то я очень рекомендую вам его прочесть целиком: https://www.nytimes.com/interactive/2019/04/30/dining/climate-change-food-eating-habits.html

Самая важная информация из статьи The New York Times:

1. Современная сельскохозяйственная промышленность плохо влияет на окружающую среду. Примерно четверть парниковых газов, которые производятся в мире ежегодно связаны с пищевой индустрией. Хуже всего на окружающую среду влияет крупный рогатый скот: глобальная популяция коров и овец ежегодно вырабатывает 14,5% парниковых газов в мире. Это больше чем все автомобили, самолёты и пароходы вместе взятые.

2. Этим отрицательные эффекты не ограничиваются. Для сельского хозяйства вырубаются леса и потребляется огромное количество воды. Буквально сегодня в журнале Nature вышла статья о большом мета исследовании, которое показало что именно сельское хозяйство хуже всего влияет на мировое биоразнообразие и приводит к массовому вымиранию видов, которое отмечается в последние десятилетия.

3. В целом, у растительной пищи углеродный след значительно меньше чем у животной. Дело в простой физике: для того чтобы вырастить килограмм животного белка нужно примерно три килограмма зерна. Экологичнее просто употреблять зерно (или любые другие растения) в пищу, минуя промежуточную стадию. Но есть нюансы. Например, современные курицы и свиньи специально выведены для супер-эффективного откорма и не выделяют метана. Поэтому углеродный след свинины — почти в пять раз меньше чем у говядины, а углеродный след курицы — более чем в шесть раз меньше чем у говядины.

4. У молока сравнительно небольшой углеродный след, а вот у сыра углеродный след — больше чем у курицы. Поэтому если вы, допустим, решили убрать из рациона курицу, но дополнить его сыром, то ваш углеродный след, скорее всего, увеличится.

5. С рыбой всё неоднозначно. С одной стороны, ловить дикую рыбу — довольно экологично потому что во всём процессе только рыбацкие лодки выбрасывают немного парниковых газов в атмосферу. С другой стороны, практически во всех морях сейчас ловят чрезмерное количество рыбы и популяции не успевают восстанавливаться. Рыбные фермы могут быть неплохим выходом из ситуации, но только если выбросы регулируются. В Норвегии, например, есть рыбные фермы с минимальным углеродным следом, а вот в Китае рыбные фермы выбрасывают в атмосферу значительное количестве метана. С точки зрения экологии, лучше всего есть моллюсков — среди животных белков, они меньше всего влияют на окружающую среду.

6. Импортированные овощи и фрукты это не так плохо, если их везли морем. Поэтому есть бананы, яблоки и апельсины зимой — нормально. А вот скоропортящиеся продукты которые в несезон везут самолётами оставляют довольно существенный углеродный след.

7. Маркировка “биологически чистое” и/или “organic” возможно имеет значение для вашего личного здоровья, но для окружающей среды это мало что значит. Напротив, как правило биологически чистые хозяйства употребляют больше воды и занимают больше площади. Поэтому не нужно путать “биологически чистое” с “экологичным”.

8. Глобально, есть большая проблема с пищевыми отходами. В первую очередь это, конечно, касается стран первого мира: люди выбрасывают примерно 20% купленной еды. Если минимизировать пищевые отходы, это довольно существенно снизит ваш личный углеродный след.

9. Пластиковые пакеты это плохо, в первую очередь тем что их редко перерабатывают. При этом, производство бумажного пакета выделяет больше парниковых газов чем производство пластикового пакета. Многоразовые сумки — неплохая опция, но только если пользоваться ими много и часто. По данным одного британского исследования, одну холщовую сумку нужно использовать 131 раз чтобы её углеродный след был меньше, чем у пластикового пакета, который вы использовали лишь однажды.

10. В целом, производство упаковки выделяет всего 5% парниковых газов в пищевой индустрии. Переработка пластиков, бумаги и алюминия действительно помогает снизить углеродные выбросы и снизить потребление энергии, но важно делать это правильно. Однако, в первую очередь стоит сосредоточиться на том что мы едим и в каком количестве, а не на упаковке.

Еда и глобальное потепление

В январе я рассказывала про отчёт британского агентства Mintel, в котором определялись самые главные глобальные тренды в пищевой индустрии на 2019 год. В качестве ключевого глобального тренда, агентство определило экологичность и осознанное потребление. Этот тренд, конечно же, затрагивает не только пищевую индустрию — вопросы экологии, глобального потепления, потери биоразнообразия и массового вымирания видов становятся всё более приоритетными.

Для того чтобы начинать об этом думать, приходится буквально переучивать себя, выращивать новые модели мышления там где их нет. В последние годы, особенно с переездом в Барселону, я стала чаще задумываться о том как то что я ем влияет на окружающую среду. Иногда приношу продукты из супермаркета и просто ужасаюсь количеству ненужного пластика в упаковках. Давно знаю что мясная промышленность очень неблагоприятно влияет на экологию, но бывает сложно осознать масштабы проблемы и совершенно непонятно что я могу с этим всем сделать. Более того, вопросов зачастую намного больше чем ответов.

The New York Times недавно опубликовали потрясающий лонгрид, который очень прямолинейно отвечает на самые частые вопросы тех кто только-только стали задумываться о соотношении еды и экологии. Важный нюанс в том что этот текст затрагивает только выбросы парниковых газов в атмосферу. Снижение углеродных выбросов считается самой приоритетной глобальной экологической задачей на данный момент. Однако, стоит помнить о том что в пищевой индустрии есть множество других нюансов связанных с этикой и здоровьем.

Понятно что все эти нюансы сложно держать в голове. Также понятно что сама возможность выбирать пищу руководствуясь и вопросами экологии тоже — это огромная привилегия. Но, кажется, стоит начинать задумываться об этом и брать на себя хотя бы немного личной ответственности — вместе мы можем сделать так, чтобы лет через 80 наши потомки были живы и у них тоже была вкусная еда.

В общем, печь сдобный, сладкий хлеб в дни весеннего солнцестояния — это нормально. Как минимум,  это значит что мы пережили зиму! Впереди нас ждёт хороший, плодотворный год, с чем я вас и поздравляю!

Что там с куличами?

С яйцами закончили, перейдём к куличам. Не знаю как у вас, а у меня сегодня ленты соцсетей пестрят разнообразными куличами, маленькими и большими, непременно с красивой белой глазурью. Разглядывая этот прекрасный парад куличей, я задалась вопросом: откуда вообще пошла такая традиция?

Если с донаучной точки зрения, магическим сознанием, рассмотреть пшеницу в целом и дрожжевое тесто в частности, то они кажутся совершенно невероятными. Неудивительно что поклонение пшенице присутствует, в том или ином виде, во всех религиях и культурах регионов, где пшеница культивируется. Пшеница из небольшого объёма может предоставить огромное количество энергии. Колосок пшеницы умирает осенью чтобы весной возродиться множеством маленьких ростков, способных накормить человека. В том или ином виде, пшенице поклонялись ещё со времён Неолита. В Древнем Египте, пшеница была тесно связана с перерождением и загробной жизнью. Например, в гробницы часто укладывали статуэтки с изображением Осириса, бога возрождения. В основание статуэток закладывали зёрна пшеницы — чтобы умерший возродился в загробном мире и у него было там пропитание.

Дрожжевое тесто — это вообще что-то непостижимое: невидимые силы превращают что-то неживое в совершенно очевидно живое. Дрожжевое тесто, которое хорошо поднялось, как будто бы дышит, или вздыхает. На ощупь оно тёплое, мягкое, подвижное и совсем непохоже на свои неживые составные части. В Ветхом Завете, хлеб и пшеница являются символами земного плодородия, величайшего подарка Бога человеку. По этому же принципу, хлеб как символ тела Христа — это символ величайшей жертвы во имя человечества. По факту, христианская традиция перехватила древние символы плодородия и возрождения.

Но давайте всё-таки про Пасху. Христианские праздники, в целом, хорошо накладываются на языческие календари северного полушария. Например, Рождество отмечается примерно в районе зимнего солнцестояния, после которого дни по-тихоньку начинают становиться длиннее. Это отлично вписывается в христианский нарратив рождения Христа, ведь в Евангелие от Иоанна Христос сам так и говорит: “я — свет миру”. Пасха тоже не возникла на пустом месте. В этом году поздняя Пасха, но обычно она более или менее совпадает с днём весеннего равноденствия. В дохристианских культурах этот период обычно отмечался праздниками плодородия и обновления.

В Англо-Саксонском язычестве, в период весеннего равноденствия отмечался праздник богини Остары (она же Eostre). В честь богини Остары забивали весенних барашков и пекли дрожжевые булки с большим количеством пряностей. Пиршества должны были принести плодородие и изобилие на год вперёд. Англо-Саксы, в итоге, приняли Христианство, но праздник Пасхи так и продолжили называть в честь богини Eostre — Easter. Маленькие пряные булочки на территории Англии тоже можно найти по сей день. Они называются hot cross buns и традиционно их едят в Страстную Пятницу (Good Friday).

Похожие традиции были и в Древнем Египте, и в Древней Греции. Египтяне в дни весеннего солнцестояния пекли маленькие круглые дрожжевые булочки в честь богини Луны, а греки в то же время года пекли пряный сдобный хлеб с мёдом и самой белой мукой. Примечательно что и в древности, и по сей день, во многих культурах сохраняется поверье что хлеб, который испекли в дни весенних праздников, будет оставаться свежим и не покроется плесенью весь год.

В Христианстве есть огромное количество сладкой пасхальной выпечки. Например, на севере Италии, пекут сдобный хлеб с сахарно-ореховым сиропом в форме голубя. Хлеб называется Colomba di Pasqua, а голубь символизирует Святой Дух и воскрешение Христа. Греческий τσουρέκι (чуреки) часто выпекают косичкой которая символизирует Святую Троицу. В готовый хлеб вкладывают красные яйца, которые одновременно — древнейший символ плодородия и более современный символ крови Христа. В португальский folar тоже впекается яичко, и по той же причине. А ещё крёстные родители дарят его крёстным детям как напоминание о Тайной Вечери.

Ещё про яйца

Немного прерву луковое вещание для того чтобы вернуться к одной из своих излюбленных тем: куриным яйцам. Я уже немного писала про них вот тут t.me/girleatsworld/61, но вся многообразность информации не уместилась в одном коротком посте. Я считаю что в кулинарии яйцо — это нечто воистину завораживающее, люблю о нём подумать и повосторгаться могуществу природы.

Например, яйцо — единственный (насколько я знаю), который может одновременно быть соединителем и разрыхлителем. В готовом состоянии, биодоступность яичного белка — целый 91%! Но это тонкие, философские материи, а я хочу поговорить о более приземлённых вещах:

Давайте раз и навсегда разберёмся: яйца обязательно хранить в холодильнике, или нет?

Ещё на заре своего увлечения кулинарией, я слышала много дебатов на этот счёт. Все именитые шефы (привет, Джейми) твердили что яйца нельзя хранить в холодильнике ни в коем случае. Объясняли они это тем что перепад температур между холодильником и, допустим, жаркой — слишком сильный и для более щадящей и равномерной термической обработки это не годится. Но, если подумать логически, перепад температур между комнатной и духовкой — ещё сильнее и об этом почему-то никто никогда не говорит.

Оказывается, ответ на вопрос о холодильнике — в самом яйце, а яйцо — в курице. Но начну немного издалека. В природе, при стабильных термических условиях, куриное яйцо может храниться практически бесконечно долго. Единственное что при этом будет происходить — оно будет иссыхать и скукоживаться внутри. Яичная скорлупа — пористая, а само яйцо на 75% состоит из воды, поэтому с течением времени вода будет просто испаряться. Но, при этом, если вы разобьёте яйцо которое правильно хранилось при равномерной температуре, например, полгода, то в нём почти не будет белка и будет очень густой, высохший желток, а вони не будет.

В чём же секрет? В курице. Дело в том что в курице есть всего одна дырочка и она не очень большая. Чтобы яйцо смогло через эту дырочку пролезть, оно внутри курицы окутывается натуральным лубрикантом — кутикулой. Кутикула обладает бактерицидными свойствами, а также заполняет пористость яичной скорлупы, поэтому в природе внутренность яйца (при правильных термических условиях) остается стерильной. Если сырое яйцо помыть, то кутикула с него смывается и внутрь скорлупы могут проникнуть бактерии, включая сальмонеллу (которая есть в кишечнике курицы и оттуда попадает на яичную скорлупу, так как дырка в курице всего одна).

Теперь внимание: если достать яйцо из холодильника и оставить при комнатной температуре, то на нём образуется конденсат. Образовавшийся конденсат смоет с поверхности яйца кутикулу и сделает его доступным для бактерий. Поэтому в Европе в магазинах яйца хранятся не в холодильнике, а при комнатной температуре. Таким образом яйцо между магазином и домом не подвергается перепаду температур и конденсат на нём не образуется. Но яйца в Европе перед поставкой в магазины не моют, поэтому на них почти всегда можно обнаружить следы куриных экскрементов. А в США яйца перед поставкой в магазины моют, поэтому там они хранятся в холодильниках и срок годности у них значительно меньше.

Какой из этого следует вывод? Если вы живёте в Европе, то лучше хранить яйца при комнатной температуре. Если вы живёте в США — то в холодильнике. Если вы живёте в России — я не знаю что вам посоветовать потому что я не знаю как там обстоят дела с мытьём яиц на производстве (that’s what she said и всё такое). Если вы вдруг знаете, то напишите мне, пожалуйста, мне безумно интересно.

Это я

Знакомьтесь: кальсот

На первый взгляд может показаться что кальсот — это некий особенный лук. Он длинный, плотный, но не сильно толстый. У него нет ярко выраженной луковицы на корневой части, при этом белая часть стебля — довольно длинная. Больше всего кальсот похож на помесь молодого зелёного лука и лука порея. Но все его внешние особенности — своего рода иллюзия. С точки зрения научной классификации, в кальсоте нет ничего не обычного: как и весь лук который мы едим (кроме шалота и порея), он относится к виду allium cepa, то есть луку репчатому.

И зелёный лук, и маленькие луковки (pearl onions), и репчатый лук — разные стадии созревания одного и того же растения. Сначала появляются ростки, которые начинают фотосинтезировать, а через 12-18 недель начинает формироваться корневая луковица. Соответственно, зелёный лук собирают до того как сформировалась луковка, а спелый репчатый лук — после того как осенью отмирают зелёные ростки. При этом, луковку можно не собирать, а оставить зимовать — тогда весной прорастёт новое семейство юных зелёных лучков. Между этими крайностями есть огромное поле для экспериментов. Всё дело в деталях культивации.

По легенде, где-то в конце 19го века некий каталанский фермер по прозвищу Кот Бенайжс (Xat de Benaiges) случайно поэкспериментировал с культивацией. Кот Бенайжс забыл осенью собрать урожай лука. Следующей весной лук снова взошёл, но случайно сгорел. Но Кот оказался находчивым (и прижимистым, как мне настоящие каталонцы) и решил лук не выкидывать, а счистить с обгорелого лука чёрную шелуху и съесть то что осталось. А осталась там нежная, сочная, ароматная сердцевина. Говорят что Кот и соус для кальсотов сам придумал.

Впрочем, Коммерческая Палата городка Valls и представители зарегистрированного наименования “Calçot de Valls” не смогли найти подтверждения этой красивой истории. Однако, совершенно точно известно что кальсоты в деревне Valls в конце 19го века уже были, а значит их точно кто-то придумал. Возможно, это были (как всегда) римляне. В 2000 году венгерский археолог Lázló Borhy обнаружил любопытное изображение римлянина, поедающего кальсоты.

Культивировать кальсоты — задача воистину нетривиальная и занимает весь процесс почти два года. Ключевая инновация заключается в том что после того как зрелая луковица ранней весной снова начинает прорастать, ростки присыпают землёй. Такая же технология используется для выращивания белой спаржи, например. Из-за того что у растения нет света, оно остаётся белым (и нежным). Кстати, именно из-за этого процесса у лука и появилось такое название. Слово “calçot” происходит от каталанского глагола “calçar” — обувать. Присыпая молодой лук землёй, фермеры его будто бы обувают. Ниже я приложила иллюстрацию жизненного цикла кальсота, он занимает от 19 до 23 месяцев!

Но больше всего меня поразило другое. Когда наступает кальсотная пора, в магазинах и на рынках в Каталонии начинают продаваться красивые вязанки кальсотов. В каждой вязанке — где-то 15-20 палочек лука. Я всегда думала что лук собирают и складывают в вязанки. Так вот, оказывается, он примерно так и растёт: сразу колонией. Фермеры эту вязанку всего лишь перевязывают верёвочкой.

В следующей серии поговорим о том как приготовить и, самое главное, съесть кальсот. Это непростая задача.

Дивный запах тушёной капусты

Если вы появились на свет растением, это довольно серьёзно ограничивает наши возможности: вы не можете двигаться и, соответственно, не можете сбежать от злодеев, которые норовят вас съесть. Однако, вместе с этим досадным ограничением, вы приобретаете чудесную способность: вы можете генерировать пропитание буквально из воздуха. Если сопоставить эти два фактора, то получается что растения — не такие уж дураки.

Растения представляют из себя маленькие химзаводы и производят из воздуха соединения которые иногда должны отпугивать пожирателей, а иногда мотивировать. Например, фрукты специально сконструированы так чтобы максимально привлекать животных (включая нас) потому что они богаты простыми сахарами. А луковица или капустный лист должны быть нам неприятны, потому что в них есть ряд серных соединений, которые вызывают у нас отвращение.

К счастью, люди тоже не такие дураки и научились обходить эти ограничения. Про лук поговорим чуть позже, для начала давайте сфокусируемся на капусте. Защитная система капусты крайне эффективна: в ней содержатся как вкусовые прекурсоры (глюкозинолаты), так и энзимы, которые эти прекурсоры активируют и производят новые органические соединения (изозотиоцианаты, также известные как горчичные масла).

Во всех этих веществах содержится натрий и сера, именно это наделяет их характерным горьким вкусом и сильным запахом. Интересно что именно эти вонючие и отпугивающие нас химические соединения обладают антибактериальными и противораковыми свойствами, а также способностью выводить из организма тяжёлые металлы. Больше всего этих веществ содержится в молодых или маленьких овощах: поэтому брюссельская капуста будет горчить сильнее чем большая белокочанная.

При нарезке капусты вкусовые прекурсоры освобождаются из-за повреждённых клеточных стенок. Поэтому нарезанная капуста будет сильно горчить. Но если промыть нарезанную капусту холодной водой, это решит сразу две проблемы: во-первых, смоются глюкозинолаты, во-вторых, капуста гидрируется и станет более хрустящей.

С термической обработкой всё ещё интереснее. Если быстро отварить капусту в большом количестве воды, большое количество вкусовых молекул переползут в воду и вкус капусты станет мягче. Но если капусту тушить долго, то освобождённые серные соединения сформируются в длинные цепочки трисульфидов, которые дальнейшей термической обработкой не нейтрализовать никак. То есть, если простым языком: чем дольше тушишь капусту, тем больше она воняет. Но есть нюанс. Жиры замедляют формирование трисульфидов и соответственно снижают неприятный запах. Поэтому если тушить капусту в сливках или молоке, неприятного запаха будет значительно меньше, а вкус готового блюда будет мягче и слаще.

В школе мы пробовали такой вариант нейтрального гарнира: соцветия цветной капусты отварить в молоке до готовности (минут 7) и сделать пюре с добавлением соли, перца и небольшого количества жирных сливок. Получается абсолютно нейтральная, но очень шелковистая, нежная и обволакивающая база, на которую можно потом настраивать разные вкусы. Например, можно добавить горгонзолы. Или мускатного ореха. Или ничего не добавлять, охладить, а сверху положить свиче из белой рыбы.

Сегодня начали резать

Из 10 человек порезалось пятеро. Один дважды. Одна девушка — довольно сильно. Я пока не порезалась, зато отчаянно тупила в начале урока. Мало того что быть где-то в 8:50 утра для меня совершенно противоестественно, так я ещё в лучших своих традициях пропустила мимо ушей вчерашнее домашнее задание. Поэтому когда шеф Фаустин ловко нарезал морковку кубиками 1х1х1 см и спросил меня как это называется, я ответить не смогла. Он спросил меня как так получилось что запомнить таблицу умножения я в состоянии, а запомнить способы нарезки овощей не могу. Я честно призналась что таблицу умножения я тоже не знаю. Мне 31 год, мне уже не стыдно. Как известно, лучший способ что-то запомнить — объяснить это кому-то другому, поэтому давайте я вам расскажу про традиционные французские способы нарезки овощей.

С нарезки овощей начинаются любые кулинарные курсы и смысл у этого, на самом деле, предельно простой: чем равномернее нарезаны овощи, тем равномернее они приготовляются. Способ нарезки в том или ином случае определяется по нескольким критериям:

1. Как долго овощ будет подвергаться термической обработке? Чем дольше, тем крупнее нужно резать.
2. С каким овощем мы имеем дело? Лук, при всём желании, нельзя нарезать как морковку, а морковку нельзя нарезать как шпинат.
3. Овощ играет в блюде основную роль или декоративную? Кстати, шеф Фаустин говорит что профессиональные повара не используют слова “украшать”. Говорит, что украшают ёлку, а блюда перед подачей “освежают”.

Дальше идёт классификация по форме, размеру и типу продукта:

- Кубики: mirepoix (1x1x1 см), macedoine (0,5x0,5x0,5 см) и brunoise (0,1x0,1x0,1 см).
- Палочки: jardiniere (0,5x0,5x5 см) и julienne (0,1x0,1x5 см)
- Специальная нарезка для лука (потому что лук нельзя нарезать ровными кубиками): ciseler, это как brunoise, только с луком. Но что интересно: mirepoix из лука тоже называется mirepoix
- Для листьев есть chiffonade (тонкие полоски по 0,1-0,2 см)
- Тонкие дольки шириной в 1 мм называются émincer
- А квадратики (как правило корнеплодов) шириной в 1 см и толщиной в 1 мм называются paysanne

А вот дальше начинается жесть под названием tourné. Это когда вы для красоты и равномерности должны сделать из (например) картофелины закруглённый восьмигранник. Это очень сложно объяснить словами и ни в одном блюде за мою долгую и плодовитую карьеру едока я этого не встречала. Но сегодня я добросовестно вырезала из кабачка пятигранные лепестки.

В целом, я режу неплохо. Шеф Фаустин меня даже похвалил.

***

Выяснила что у каталанских бабушек есть поверье: если положить на голову жопку от луковицы, то не будешь плакать когда режешь лук. Узнала я это когда плакала в очередную порцию лукового ciseler: шеф Фаустин положил мне жопку от луковицы на голову, соседи по столешнице посмеялись и вспомнили своих бабушек. Секрет прост: когда у тебя на голове жопка от лука, ты выпрямляешь спину. С прямой спиной, ты не подносишь лицо так близко к луку и, соответственно, сильно меньше рыдаешь.

Вообще, самое сложное на первом занятии — осознавать насколько неловко расположено тело в пространстве. У меня постоянно разъезжаются пальцы, я странно скрючиваю пальцы ног в обуви, я выпячиваю локти, постоянно нахожу плечи где-то в районе ушей, переминаюсь с ноги на ногу и сутулюсь. Результат плачевный — к концу пяти часов мне было довольно тяжело. Ни годы йоги, ни годы спортзала меня к этому не подготовили.

***

Шеф Фаустин говорит что всё что нужно знать о поваре можно определить по тому как он измельчает петрушку.

Перед началом занятий мне было дичайше любопытно какими будут мои одногруппники. Шутка ли — в довольно взрослом уже возрасте поставить свою жизнь на паузу длиною в год, чтобы получить изнуряющую профессию с ненормированным графиком. Кто же эти люди?

Для статистики: 10 человек. Из них: 4 женщины, 6 мужчин. Возраст — от 24 до 41 года. Двое местных, двое из Бразилии, один из Парагвая, девушка из Чили, девушка из Венесуэлы, парень из Южной Африки, девушка из Болгарии и я. Истории у всех разные, но, в целом, их можно разделить на два направления. Первое: какое-то время работал в ресторанном бизнесе (официантом, помощником на кухне) и решил всё-таки получить профильное образование. Этих людей в группе всего трое. Второе: долгое время работал(а) в корпоративном мире продажником, маркетологом, пиарщиком и т.д. а потом решил(а) всё-таки сделать то что всегда было интересно. У нескольких есть свои маленькие компании. У одного из бразильцев есть аж два работающих ресторана в стиле fast casual в Бразилии. У двоих людей из группы есть тематические татуировки, одна из них — я.

***

Сегодня шеф Фаустин сделал очень длинное и довольно эмоциональное лирическое отступление о важности и невозможности mise en place. Если вы вдруг не в курсе, это термин из французской кулинарии который дословно переводится как “расстановка по местам”: когда всё необходимое разложено по местам в нужном количестве и готово к бою. Для успешного mise en place важно знать что, где, в каком количестве и в каком состоянии находится. Это касается как ингредиентов (которые нужно отмерить, рассортировать и подготовить), так и необходимых инструментов. А ещё это касается состояния сознания. Там тоже всё должно лежать по местам.

Но главная мысль шефа Фаустина заключалась в другом. Самое главное, сказал он, это понимать что mise en place — это утопия. Нужно добросовестно подготовиться, но знать что в какой-то момент что-то непременно пойдёт не так.

***

Завтра начинаем резать.

Новая жизнь с понедельника

Если вы думали что я пропала, то это не совсем так. Понедельник, он же первый день месяца, он же первый день весеннего времени — отличный день чтобы начать новую жизнь. 8 марта я пожелала всем читающим меня женщинам не бояться выходить из бытовой кулинарной сферы в публичную. Это заставило меня крепко задуматься о себе самой. Я давно мечтала укоренить свои разрозненные кулинарные знания в формальной теоретическое базе. Ещё я давно мечтала посмотреть изнутри на то как устроена кухня в заведениях с мировым именем. В начале марта мысли, мечты, желания, возможности и силы сложились так, что теперь можно переставать мечтать и начинать делать.

Сегодня начался мой годичный курс профессиональной переподготовки в барселонской кулинарной школе Hofmann. Школу я выбрала неслучайно. Во-первых, Hofmann — единственная кулинарная школа в мире, которой принадлежит ресторан с Мишленовской звездой, в этом ресторане некоторые из учеников проходят практику. Во-вторых, в годичный курс входит почти 2000 часов теории и практики. Это очень интенсивный темп, в других кулинарных школах Барселоны подобное образование можно получить за три года, а я нетерпеливая, столько времени я тратить не хочу. В-третьих, курс предназначен как будто бы для меня, а именно для людей в возрасте 27-35 лет, которые “хотят внести свой вклад в современную кулинарную действительность”. В-четвёртых, в Барселоне нет Cordon Bleu.

Программа предполагает четыре месяца теории и практики в школе, потом четыре месяца практики в школьном ресторане, а потом ещё четыре месяца стажировки в одном из топовых ресторанов Барселоны. Финальный ресторан для стажировки выбирается совместно с преподавательским составом — учитываются пожелания и способности ученика. Например, если проявить себя, будет возможность пройти стажировку в ресторанах и с двумя, и с тремя звёздами Мишлена. Сказать что мне любопытно — это ничего не сказать. Помимо того что курс интенсивный сам по себе, мне будет вдвойне сложно, так как обучение — полностью на испанском. Нет, за 4 года жизни в Барселоне я научилась понимать примерно 80% того что мне говорят, но отвечать мне по-прежнему сложно и среди 10 человек на курсе я говорю хуже всех.

Всвязи с этим, конечно, грядут изменения в канале. Я планирую, по мере возможности, конспектировать то что со мной происходит и то что я узнаю. Например, сегодня длинный, носатый и хрестоматийно французский шеф Жан Поль в течение часа рассказывал нам про ножи. В Барселоне, по словам Жан Поля, есть всего два человека которые умеют точить ножи и всего один который умеет это делать хорошо. Этот точильщик ножей учился в Японии и его контактные данные хранятся в строжайшей тайне, попасть к нему можно только связавшись с ним напрямую, а связаться с ним напрямую можно только если тебе дали его контакт. Для повседневной заточки ножей Жан Поль рекомендует точильный камень с зернистостью не меньше 1000, но не больше 3000. Желательно в процессе получения навыков заточки ножей не потерять палец, но всякое бывает. Правда, переживать сильно не стоит, ведь в стоимость курса входит профессиональная страховка, а аккуратно отрезанный палец можно пришить назад.

В общем, мне предстоит увлекательное приключение длиною в год. Обстоятельный исторические и культурные тексты по-прежнему планируются, просто я буду разбавлять их повседневными зарисовками с курса. А пока мне нужно привыкнуть носить с собой через центр города сумку полную ножей не привлекая внимания Каталанских полицейских.

В этот пятничный день, который плавно переходит в вечер, хочу поделиться с вами своими соображениями о том где и что стоит есть в Барселоне. В статье, на которую меня сподвигла Лена @muyviajera вы узнаете почему бикини в Барселоне — это не только купальник и почему вермут в баре нужно просить наливать исключительно из самой стрёмной и пыльной пластиковой канистры (подсказка: так вкуснее). Втиснуть длинную и запутанную гастрономическую историю Барселоны в одну статью было непросто, но я постаралась, а заодно поделилась несколькими заведениями где гостям нашей столицы будет не только вкусно, но и интересно: https://samokatus.ru/2019/03/eda-barselona/