Знакомьтесь: кальсот

На первый взгляд может показаться что кальсот — это некий особенный лук. Он длинный, плотный, но не сильно толстый. У него нет ярко выраженной луковицы на корневой части, при этом белая часть стебля — довольно длинная. Больше всего кальсот похож на помесь молодого зелёного лука и лука порея. Но все его внешние особенности — своего рода иллюзия. С точки зрения научной классификации, в кальсоте нет ничего не обычного: как и весь лук который мы едим (кроме шалота и порея), он относится к виду allium cepa, то есть луку репчатому.

И зелёный лук, и маленькие луковки (pearl onions), и репчатый лук — разные стадии созревания одного и того же растения. Сначала появляются ростки, которые начинают фотосинтезировать, а через 12-18 недель начинает формироваться корневая луковица. Соответственно, зелёный лук собирают до того как сформировалась луковка, а спелый репчатый лук — после того как осенью отмирают зелёные ростки. При этом, луковку можно не собирать, а оставить зимовать — тогда весной прорастёт новое семейство юных зелёных лучков. Между этими крайностями есть огромное поле для экспериментов. Всё дело в деталях культивации.

По легенде, где-то в конце 19го века некий каталанский фермер по прозвищу Кот Бенайжс (Xat de Benaiges) случайно поэкспериментировал с культивацией. Кот Бенайжс забыл осенью собрать урожай лука. Следующей весной лук снова взошёл, но случайно сгорел. Но Кот оказался находчивым (и прижимистым, как мне настоящие каталонцы) и решил лук не выкидывать, а счистить с обгорелого лука чёрную шелуху и съесть то что осталось. А осталась там нежная, сочная, ароматная сердцевина. Говорят что Кот и соус для кальсотов сам придумал.

Впрочем, Коммерческая Палата городка Valls и представители зарегистрированного наименования “Calçot de Valls” не смогли найти подтверждения этой красивой истории. Однако, совершенно точно известно что кальсоты в деревне Valls в конце 19го века уже были, а значит их точно кто-то придумал. Возможно, это были (как всегда) римляне. В 2000 году венгерский археолог Lázló Borhy обнаружил любопытное изображение римлянина, поедающего кальсоты.

Культивировать кальсоты — задача воистину нетривиальная и занимает весь процесс почти два года. Ключевая инновация заключается в том что после того как зрелая луковица ранней весной снова начинает прорастать, ростки присыпают землёй. Такая же технология используется для выращивания белой спаржи, например. Из-за того что у растения нет света, оно остаётся белым (и нежным). Кстати, именно из-за этого процесса у лука и появилось такое название. Слово “calçot” происходит от каталанского глагола “calçar” — обувать. Присыпая молодой лук землёй, фермеры его будто бы обувают. Ниже я приложила иллюстрацию жизненного цикла кальсота, он занимает от 19 до 23 месяцев!

Но больше всего меня поразило другое. Когда наступает кальсотная пора, в магазинах и на рынках в Каталонии начинают продаваться красивые вязанки кальсотов. В каждой вязанке — где-то 15-20 палочек лука. Я всегда думала что лук собирают и складывают в вязанки. Так вот, оказывается, он примерно так и растёт: сразу колонией. Фермеры эту вязанку всего лишь перевязывают верёвочкой.

В следующей серии поговорим о том как приготовить и, самое главное, съесть кальсот. Это непростая задача.