Сегодня начали резать

Из 10 человек порезалось пятеро. Один дважды. Одна девушка — довольно сильно. Я пока не порезалась, зато отчаянно тупила в начале урока. Мало того что быть где-то в 8:50 утра для меня совершенно противоестественно, так я ещё в лучших своих традициях пропустила мимо ушей вчерашнее домашнее задание. Поэтому когда шеф Фаустин ловко нарезал морковку кубиками 1х1х1 см и спросил меня как это называется, я ответить не смогла. Он спросил меня как так получилось что запомнить таблицу умножения я в состоянии, а запомнить способы нарезки овощей не могу. Я честно призналась что таблицу умножения я тоже не знаю. Мне 31 год, мне уже не стыдно. Как известно, лучший способ что-то запомнить — объяснить это кому-то другому, поэтому давайте я вам расскажу про традиционные французские способы нарезки овощей.

С нарезки овощей начинаются любые кулинарные курсы и смысл у этого, на самом деле, предельно простой: чем равномернее нарезаны овощи, тем равномернее они приготовляются. Способ нарезки в том или ином случае определяется по нескольким критериям:

1. Как долго овощ будет подвергаться термической обработке? Чем дольше, тем крупнее нужно резать.
2. С каким овощем мы имеем дело? Лук, при всём желании, нельзя нарезать как морковку, а морковку нельзя нарезать как шпинат.
3. Овощ играет в блюде основную роль или декоративную? Кстати, шеф Фаустин говорит что профессиональные повара не используют слова “украшать”. Говорит, что украшают ёлку, а блюда перед подачей “освежают”.

Дальше идёт классификация по форме, размеру и типу продукта:

- Кубики: mirepoix (1x1x1 см), macedoine (0,5x0,5x0,5 см) и brunoise (0,1x0,1x0,1 см).
- Палочки: jardiniere (0,5x0,5x5 см) и julienne (0,1x0,1x5 см)
- Специальная нарезка для лука (потому что лук нельзя нарезать ровными кубиками): ciseler, это как brunoise, только с луком. Но что интересно: mirepoix из лука тоже называется mirepoix
- Для листьев есть chiffonade (тонкие полоски по 0,1-0,2 см)
- Тонкие дольки шириной в 1 мм называются émincer
- А квадратики (как правило корнеплодов) шириной в 1 см и толщиной в 1 мм называются paysanne

А вот дальше начинается жесть под названием tourné. Это когда вы для красоты и равномерности должны сделать из (например) картофелины закруглённый восьмигранник. Это очень сложно объяснить словами и ни в одном блюде за мою долгую и плодовитую карьеру едока я этого не встречала. Но сегодня я добросовестно вырезала из кабачка пятигранные лепестки.

В целом, я режу неплохо. Шеф Фаустин меня даже похвалил.

***

Выяснила что у каталанских бабушек есть поверье: если положить на голову жопку от луковицы, то не будешь плакать когда режешь лук. Узнала я это когда плакала в очередную порцию лукового ciseler: шеф Фаустин положил мне жопку от луковицы на голову, соседи по столешнице посмеялись и вспомнили своих бабушек. Секрет прост: когда у тебя на голове жопка от лука, ты выпрямляешь спину. С прямой спиной, ты не подносишь лицо так близко к луку и, соответственно, сильно меньше рыдаешь.

Вообще, самое сложное на первом занятии — осознавать насколько неловко расположено тело в пространстве. У меня постоянно разъезжаются пальцы, я странно скрючиваю пальцы ног в обуви, я выпячиваю локти, постоянно нахожу плечи где-то в районе ушей, переминаюсь с ноги на ногу и сутулюсь. Результат плачевный — к концу пяти часов мне было довольно тяжело. Ни годы йоги, ни годы спортзала меня к этому не подготовили.

***

Шеф Фаустин говорит что всё что нужно знать о поваре можно определить по тому как он измельчает петрушку.