Girl Eats World. Страница 5

2. Заморозка >>>> Консервы

У каждого из нас дома стоит чудо — холодильник со встроенным морозильником. Пользоваться морозильником — это нормально. Заморозка позволяет с легкостью сохранить питательные качества и микроэлементы мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов. То что замороженная рыба — хуже свежей, это миф. Важно насколько свежей была рыба, которую заморозили и насколько качественно была проведена заморозка. В Европе, например, абсолютно вся рыба которая подаётся в ресторанах должна быть предварительно заморожена в течение 24 часов при температуре -20.

При этом в консервированных овощах и фруктах всегда куча сахара, а в мясных и рыбных консервах — много соли. Поэтому я предпочитаю запасаться замороженными продуктами, а не консервами.

3. Карантин — отличный повод приготовить что-то замороченное

Одна из самых частых жалоб которые я слышу — о том что у людей нет времени готовить. Теперь времени на готовку — сколько угодно. Можно приготовить замороченный десерт, сделать наконец-то говядину по-бургундски или запечь целое свиное плечо (если оно влезет в вашу духовку, конечно). Отдельно хочу сообщить вам, что фасоль ещё называют “техасской икрой”. Всё потому что приготовленная дома фасоль это прекрасная, нежная песня, которая всего лишь требует того, чтобы потомиться на плите часов 6.

4. Сроки хранения — дольше чем кажутся

Яйца могут храниться к холодильнике до 4х недель. Вне холодильника (если они изначально было не в холодильника) они испортятся за две недели. Сливочное масло спокойно пролежит в холодильнике от одного до трёх месяцев. Пармезан и прочие твёрдые сорта сыра, кажется, могут лежать в холодильнике вечность. Если завернуть свежие травы (петрушку, укроп, базилик, или тимьян) во влажную бумажную салфетку, то они пролежат в холодильнике неделю, если не больше. Лук, чеснок, картофель, капуста и морковь фактически созданы для того чтобы храниться всю долгую российскую зиму, которая может длится 3/4 года.

5. Планирование — залог успеха

Дома, помимо готовки, есть куча интересных дел (например, получить наконец-то 60 уровень в Варкрафте). Поэтому чтобы облегчить себе жизнь, можно оптимизировать процессы. Например, можно взять и потратить полчаса чтобы отварить три разные крупы (допустим, рис, гречку и булгур). Дальше можно совмещать это с различными овощами, белками и жирами для вкусного и сбалансированного обеда или ужина. Если готовите что-нибудь замороченное что поддаётся заморозке (привет, любые рагу, соусы и мясо) то можно заморозить порционно половину, чтобы потом можно было порадовать будущую-себя. И, наконец, нужно предвидеть что в какой-то момент готовить не захочется вообще, от слова совсем. Тогда на помощь приходит друг любого выживальщика: растворимая лапша. Но это неточно.

1. Кухонные шкафчики рулят

Как можно догадаться по содержанию этого канала, я люблю готовить. Поэтому у меня всегда на кухне есть перечень продуктов, которые решают 80% запросов любого рецепта. Что я считаю необходимым?

- Макароны: паста это, пожалуй, самое простое что можно приготовить в любой момент. У меня обычно есть спагетти, ригатони, гречишная лапша, рисовая лапша, листы для лазаньи — но достаточно одного-двух видов.
- Рис: открывает дивный мир пловов, пилафов, жаренного риса по-китайски, и так далее. У меня обычно есть басмати, арборио для ризотто, рис для суши и обычный круглый рис — достаточно какого-нибудь одного вида.
- Крупы: тут огромный простор для фантазии и разнообразия, у каждого есть любимые. У меня это гречка, булгур, кускус и киноа, у вас, наверняка, есть свои любимые.
Масло: минимальный набор которые решает практически все задачи — ароматное оливковое и любое растительное без запаха. В Великобритании я брала рапсовое, в Испании покупаю рафинированное подсолнечное. Остальные масла это уже блажь и по желанию: кокосовое масло, например, у меня есть всегда, но оно не является необходимостью.
Уксусы: самый универсальный — это белый винный уксус. Он довольно мягкий, но при этом решает большинство задач, от заправок до маринадов. Я немного маньяк по уксусам, поэтому у меня их всегда много: белый винный, красный винный, бальзамический, яблочный, из хереса, из шампанского, но это всё моя небольшая обсессия, белого винного уксуса — вполне достаточно.
Бобовые: спросите себя, насколько часто вы вообще едите бобовые? Да, ВОЗ рекомендовала всем употреблять больше бобовых, но большинство среднестатистических жителей западных стран едят их довольно мало. Я не думаю что сейчас повод скупать пачками бобовые консервы, но сейчас отличные повод поэкспериментировать с сухими бобами и чечевицей, об этом чуть позже.
Консервы: из консервов я признаю только оливки, анчоусы, тунца и томаты. Остальное не нужно. Ну может каперсы еще. И это только если вы не испанец (тут есть целые магазины где продаются только консервы).
Специи и пряные травы: здравствуйте, меня зовут Аня и у меня есть полный кухонный шкаф набитый травами и специями, а также 10 видов соли. Но. Для того чтобы вкусно есть, на самом деле, нужно чтобы дома были (на мой взгляд): орегано, базилик, тимьян, куркума, зира, чили, паприка, морская соль, черный перец молотый и горошком.
Для выпечки: Я думаю что вообще вся эта категория опциональна, но когда ещё радовать себя и близких кексами, тартами, пирогами, блинами и прочими кулебяками, как не во время карантина? Поэтому хорошо чтобы дома была пшеничная мука (или ваша любимая безглютеновая), можно нескольких видов. А также сода, дрожжи, сахар (у меня белый и коричневый), можно ещё сухофрукты и какао порошок.
Fun food: иногда, особенно когда стресс, хочется залезть в шкаф и порадовать себя чем-то вкусненьким. Тут всё очень индивидуально. Кто-то предпочитает чипсы, кто-то шоколад, кто-то арахисовое масло. Запасайтесь тем что любите вы.
Прочее: как же без этой категории? Никак. Сюда я отнесу орехи и семечки, овсянку, соевый соус и консервированные бульоны (можно качественные кубики)

Пир во время чумы

Если вы не живете под камнем или в глубокой тайге, то вы наверняка в курсе что у нас тут в Европе всё довольно интересно из-за коронавируса. Сегодня, например, Испания ввела Чрезвычайное Положение, в Греции закрылись все заведения кроме супермаркетов и аптек, ну а про Италию вы и без меня знаете. Хочу поделиться как я подготовилась к тому чтобы сидеть дома две недели и свести походы в магазин к минимуму, продолжая при этом получать удовольствие от еды.

Сразу дисклеймер: это не инструкция. То что подходит нам (домохозяйству из двух взрослых здоровых людей) не подойдёт другим.

Какие задачи я решала? Во-первых, мне хотелось сохранить наш привычный режим питания, то есть питаться вкусно, интересно и разнообразно. Во-вторых, я хотела чтобы нам были доступны варианты “съесть что-то быстро и не заморачиваться” потому что даже я не люблю готовить несколько раз каждый день. В-третьих, я хотела чтобы у нас были варианты. Я с большим трудом следую планам питания, ем под настроение и вообще не очень люблю контроль.

Вот несколько моих собственных правил:

«Мммм,» говорят независимые эксперты и желают вам отличных выходных.

Итак, реквизит был успешно съеден. Прежде чем огласить вердикт независимых критиков, расскажу немного о методологии эксперимента.

- За основу я брала рецепт из предыдущего поста с одной важной разницей: вместо сухих дрожжей, я взяла брусочек свежих дрожжей, который завалялся в холодильнике.

- У свежих дрожжей довольно короткий срок годности, а этот брусочек лежал в холодильнике давно. Я совершила роковую ошибку и не дала дрожжам расстояться перед тем как добавить их в тесто. Не будьте как я, перед тем как добавлять дрожжи в тесто обязательно смешайте их с тёплым молоком (36 градусов) и щепоткой сахара, чтоб проверить что они живы и с ними всё в порядке.

- Соответственно, дрожжи у меня были вялые и тесто расходилось м е д л е н н о. Когда я утром проверила как там дела в холодильнике, я обнаружила крайне мало признаков жизни. Перепугалась (к тому моменту я уже успела позвать дегустаторов на дегустацию) и пошла в магазин за партией свежих дрожжей.

- Блины медленного брожения ещё час перед жаркой доходили в тепле. Перед этим, я добавила туда 5 грамм свежих дрожжей.

- В тесто быстрого брожения я добавила такие же пропорции дрожжей: старые и 5 грамм свежих. Тесто настаивалось час в тёплом месте и потом ещё полчаса у плиты.

- Дегустация была слепая. Я приклеила к тарелкам с блинами номерки и просила каждого дегустатора поочерёдно откомментировать блин по ряду параметров: вкус, текстура, общее ощущения.

Что же в итоге?

Двое моих приглашенных едоков-экспертов проголосовали за блины медленного брожения. Как я и предполагала, длительный процесс ферментации придал блинам очень специфический, насыщенный вкус: чуть кислый, немного ореховый. Текстура блинов и правда была чуть плотнее, чем в случае с быстрым брожением, но очень незначительно.

Третий едок-эксперт была согласна с коллегами по характеристике блинов медленного брожения, однако отметила что блины быстрого брожения обладают очень пушистой текстурой и ненавязчивым вкусом. Соответственно, третий эксперт заявила, что все блины хороши по-разному: блины медленного брожения отлично идут со сметаной, красной рыбой, или вообще без ничего, а блины быстрого брожения хорошо подходят для сладких начинок.

Мой совет: если хотите невероятных блинов, поставьте тесто сегодня. Это займёт 15 минут, зато завтра утром вы будете приятно удивлены. Однако, советую вам немного сократить количество сухих дрожжей по сравнению с оригинальным рецептом, чтоб тесто не захватило холодильник за ночь. Если вы решите приготовить блины медленного брожения - я жду фото блинов и описания впечатлений в личку.

Наш вердикт: победили блины медленного брожения

#we_did_it_for_science

Идёт работа критиков.

Как вы думаете, какие блины будут вкуснее?
anonymous poll

Медленного брожения (14 часов в холодильнике) – 60
👍👍👍👍👍👍👍 50%

Быстрого брожения (полчаса у плиты) – 60
👍👍👍👍👍👍👍 50%

👥 120 people voted so far. Poll closed.

Эксперимент: самые вкусные дрожжевые блины

Уже несколько лет подряд, я готовлю на Масленицу блины по рецепту Полины Овчинниковой. Там вопрос баланса решён просто: тесто поднимается максимально быстро и интенсивно. Это позволяет дрожжам размножится и выделить много углекислого газа. При этом глютен вырабатывается не сильно (из-за интенсивности, цепочки не склеиваются, а рвутся), а лактобактерии не успевают поработать вообще (из-за скорости, лактобактерии работают медленнее дрожжей).

Я хочу взять тот же самый рецепт, но попробовать внести одну корректировку: вместо очень быстрой ферментации, я хочу наоборот её максимально замедлить. Если дрожжевое тесто простоит не полчаса в тёплом месте, а наоборот 14 часов в холодильнике, то как это повлияет на структуру теста? Я предполагаю, что при низкой температуре дрожжи будут работать, но очень вяло. Соответственно, они будут размножаться, выделять углекислый газ и помогать формировать глютен очень медленно. При этом, у лактобактерий и прочих микроорганизмов будет побольше времени поработать, пусть они тоже довольно вялые при низкой температуре.

Недавно я двое суток ферментировала в холодильнике тесто для пиццы и оно получилось более насыщенным, чем обычное. Более длительная и холодная ферментация довольно неожиданным образом повлияла на вкус. Интересно, что же будет с блинами? Возможно, блины более длительной ферментации будут более эластичными? Или наоборот более пушистыми? А что там по вкусу?

В общем, сейчас я сделаю тесто по рецепту Полины Овчинниковой, только вместо того чтобы оставлять его у плиты на полчаса, я оставлю его в холодильнике на 14 часов. А завтра сделаю еще партию блинов, но уже полноценно следуя рецепту.

Затем я и очень независимая коллегия едоков сравним их и выдвинем вердикт: какие блины вкуснее?

А ещё, конечно, можно добавить дрожжи. Во время дрожжевой ферментации теста идёт сразу несколько параллельных процессов:

- Во-первых, дрожжи поедают крахмал и выделяют углекислый газ. Как несложно догадаться, это делает тесто более газированным и пышным.

- Во-вторых, из-за того что формируются пузыри газа, тесто поднимается. Это значит что оно как будто само собой "замешивается" — формируются более длинные и прочные цепочки глютена. Именно поэтому хлеб и другие изделия поднимаются по несколько раз — так глютеновая сетка становится более крепкой.

- В-третьих, дрожжи, естественно, при этом размножаются и постоянно выделяют всё больше и больше газа.

- И, наконец, в-четвертых, дрожжи там не одни. И выделяют они не только углекислый газ. Где есть дрожжи, там есть и бактерии, в частности лактобактерии, которые заняты своей жизнедеятельностью и выделяют молочную кислоту. А дрожжи, в свою очередь, выделяют не только углекислый газ, но ещё и этанол. Именно из-за этих процессов во всех дрожжевых изделиях так много оттенков вкуса.

В любой ферментации главное — баланс. Вино может перебродить в уксус. Перебродивший хлеб плохо поднимется в печи. Квашеная капуста прокиснет. Сыр заплесневеет. Во всех этих случаях — нежелательные процессы и микроорганизмы одерживают победу над желательными. Такая вот война миров в отдельно-взятой ёмкости.

Так и в случае с дрожжевыми блинами. Дрожжевые блины могут быть очень пушистыми, если в них много дрожжей которые радостно выделяют углекислый газ. Ещё они могут быть с приятной кислинкой благодаря молочной кислоте лактобактерий и этанолу. Но если дать лактобактериям поработать в волю, то дрожжи выделят слишком много углекислого газа, то тесто поднимется. Соответственно, выработается слишком много глютена и блины станут эластичными, как пластилин. Как же найти баланс?

Прервём наше привычное вещание...

...для самой животрепещущей темы этой недели и нет, я не про коронавирус. Итак, блины.

Что собственно делает блин блином?

В русском языке это не сразу очевидно, зато можно обратиться к английскому. В английском есть два разных слова обозначающих тесто:

- "Dough" которое происходит от протоиндоевропейского корня *dheigh- (составлять, строить)
- "Batter" которое происходит от латинского batteure (бить, стучать)

В русском есть слово "кляр" которое заменяет слово "batter" в части случаев. Например, "battered cod" по-русски будет "треска в кляре". Но странно было бы приготовить кляр для блинов, а вот batter for pancakes — вполне нормально.

Так вот, я это к тому, что блин блином делает как раз тесто. Для блина нужно тесто которое взбивается, а не формируется для создания чего-то крепкого. В batter содержится в два, а то и в четыре раза больше жидкости, чем в dough. Засчёт этого, белковая сетка глютена — настолько широка, что она очень слабая. Структура изделий из batter — нежная, пушистая, в то время как изделия из dough, где глютен более проработан — эластичные.

Текстура изделий из batter формируется совсем не так как текстура хлебушка или пиццы. В хлебе и пицце важно хорошенько проработать глютен, чтоб тесто стало максимально крепким и удержало газ, который выделяют дрожжи. А когда на сковороде печётся блин или оладушек, гранулы крахмала в муке вбирают в себя воду, набухают и приклеиваются друг к другу. Глютена там нужно совсем чуть-чуть, чтобы конструкция из набухших гранул крахмала не разваливалась.

Соответственно, когда делаешь изделия из batter, самое главное — не переработать глютен.

Для этого используется ряд приёмов:

- Можно брать муку с низким содержанием глютена или вообще муку без глютена. Отличный повод порадовать своих друзей которые на безглютеновой диете — блинчики из гречичной, кукурузной или овсяной муки будут очень нежными.

- Не замешивать тесто сильно. Когда тесто месят, то молекулы белка глютенина соединяются в длинные цепочки глютена. Если тесто месить несильно и недолго, то цепочек будет не так много. Поэтому не нужно сильно мешать тесто для блинов. Про комочки не переживайте — можно просто оставить тесто постоять полчаса и они сами растворятся.

- Делать тесто густым используя другие ингредиенты. Всякие сырники и блины на кефире получаются такими нежными, потому что для создания верной консистенции теста нужно меньше муки (и, соответственно, меньше глютена)

- И, наконец, то с чем я собираюсь экспериментировать: добавить газку. Газ в блины можно добавить разными способами. Можно, например, заменить часть молока пивом или квасом. Можно вместо молока использовать айран. Можно взбить белки в пышную пену. Всё это добавляет газа и делает тесто более пушистым.

Месть пуритан

Тут стоит сделать важную ремарку: я так и не смогла точно узнать почему пудинг стал именно рождественским. "Сливовая похлёбка" была скорее осенним блюдом, которым отмечали праздник урожая. Насколько я понимаю, трансформация пудинга в символ Рождества произошла примерно во времена Реформации в Англии, в середине 16го века. Англичане (а точнее король Генрих VIII который очень, очень хотел жениться на Анне Болейн) решили порвать с католической церковью и пойти по пути протестантизма. Поэтому на смену католическим рождественским атрибутам пришли штуки с более ярко выраженным английским национальным колоритом, например, та самая сливовая похлёбка (которой, видимо, побаивались католики).

В начале 17го века случилась следующая великая инновация в истории рождественского пудинга: изобрели специальный муслин для варки пудинга! Сладкие пудинги, видимо, тоже хотелось хранить долго, как и сосиски с колбасками, но утрамбовывать их в желудки и кишки животных было как-то странно. Думали долго, несколько веков, но в итоге всё-таки придумали утрамбовывать похлёбку в тонкие салфетки из муслина, посыпанные мукой, плотно завязывать и варить на пару. Дополнительным бонусом стало то, что до пудингов добрались и самые отсталые слои населения. Во многих простых домах Англии был всего один котёл на огне, поэтому вываривать что-то отдельное или, тем более, выпекать было чем-то из разряда фантастики. А обёрнутый в салфетку пудинг можно спокойно варить в общем котле и он не развалится. Красота! Но рано было радоваться, потому что пудинги, как и вообще всё хорошее, в скором времени запретили.

В середине 17го века ко власти в Англии пришли радикальные пуритане во главе с великим занудой — Оливером Кромвелем. Как известно, пуритане отличаются работоспособностью, смирением, безрадостностью и вообще презрением ко всему весёлому. Поэтому во время Протектората Кромвеля (когда Кромвель, фактически, занимал пост короля Англии, Ирландии и Шотландии), запретили праздновать Рождество вообще. Пуритане считали что праздновать Рождество — расточительно, а все ритуалы связанные с ним — язычество и идолопоклонство. Вместе с Рождеством, среди прочего, запретили: святочные полена, колядование, вертепы, рождественские украшения, застолья, представления и, конечно же, рождественский пудинг. На долгие 20 лет, рождественский пудинг ушёл в средневековый андерграунд.

Впрочем, пуритан довольно быстро свергли (потому что как можно это терпеть), монархию восстановили и пудинг вернули. Начался пудинговый ренессанс.

[продолжение следует]

⁠Примерно вот так мог выглядеть предшественник рождественского пудинга. Фото из блога исторического факультета Университета Бирмингема.

Фантомный пудинг (от мяса к десерту)

Удивительно, но по происхождению, рождественский пудинг — ближайший родственник сосисок. Этимологически, слово "pudding" происходит от старофранцузского слова "boudin" обозначающего сосиску из измельчённого мяса и специй, законсервированного в оболочке из желудка животного. Смешивать мясо с солью, специями и жиром, а потом помещать в различные животные оболочки было инновационным методом консервирования в 14 веке. Этим методом пользовались по всей Европе и он нам подарил полный спектр колбасных изделий: от испанского фуэта до шотландского хаггиса. Однако, сколько я ни копалась, я так пока не поняла откуда в мясном изделии появились сухофрукты. Некоторые источники утверждают что сухофрукты тоже считались консервантом и поэтому их стали добавлять в мясные пудингы, но мне это кажется довольно сомнительным, особенно учитывая что они стоили дороже чёрной икры сейчас.
Мне по душе другая теория, согласно которой изначально пудинг был никаким не пудингом, а "сливовой похлёбкой" (plum pottage).

Примечательно, что слово plum, которое вообще-то переводится как "слива", в данном контексте используется как собирательное слово для любых сухофруктов вообще. Сливовая похлёбка была по составу довольно приближена к рождественскому пудингу, но сервировалась именно как похлёбка в начале застолья, а не как десерт в конце. В британском кулинарном трактате "The Forme of Cury" (Способы приготовления еды), написанном в 1392 году мастером-поваром короля Ричарда II фигурирует следующий рецепт (специально для вас перевела со среднеанглийского):

Возьмите бланшированный миндаль, перетрите его и залейте водой и вином, положите четвертованные фиги и целый изюм. Добавьте туда молотый имбирь и процеженный мёд, хорошо выварите, посолите и подавайте.

Это явно рецепт из серии "подать ко столу всё лучшее сразу". Напомню, что для Европы в целом, а для Англии в частности, сладкие вкусы были очень в новинку в то время. Сахар в Европу вообще привезли только во времена Крестовых походов. До этого был только мёд, а его попробуй достань в большом количестве. Подозреваю, что подобная похлёбка подавалась в самом начале застолья чтобы гости сразу могли оценить богатство хозяина: тут и дорогой миндаль, и заморские фиги с изюмом, и пряный имбирь, и мёд — все признаки достатка.

В конце 14го века Британской Империи не существовало даже в зачаточном виде, поэтому обычный, на наш современный взгляд, перечень продуктов тогда звучал примерно как "возьмите пару марсианских яблок и обваляйте их в лунной пыли". Соответственно, в домах попроще, в похлёбку клали другие продукты, которыми можно было похвастаться. Чаще всего это было мясо. Чтобы мяса казалось больше, могли добавить различные крупы, хлебные крошки и другие загустители. К концу 1500х годов Англия довольно хорошо обогатилась на торговле специями, а сами специи и сухофрукты, в свою очередь, стали более доступными в самой Англии. Начиная с этого момента, сладость начала постепенно вытеснять мясо в качестве символа достатка.

[продолжение следует]

⁠Гравюра 1882 года, на которой изображена довольная хозяйка и огромный пылающий пудинг с веточкой остролиста. Именно так я себя чувствовала в Рождество.

В конце недавнего рождественского ужина, когда пришла пора выносить пудинг, я чувствовала себя точь-в-точь как миссис Крэтчит. Честное слово, никогда так не волновалась из-за блюда, а ведь я любитель приготовить что-нибудь непростое (как и я сама). Думаю, беспокойство в данном случае было связано с несколькими вещами: во-первых, техника приготовления пудинга была для меня совершенно новой — я никогда раньше не готовила паровые десерты — во-вторых, никогда раньше я не ждала приготовления еды месяц. В-третьих, я успела разрекламировать пудинг гостям. В-четвертых, дома присутствовали злоумышленники в виде котика и пёсика которые весь месяц хотели пудинг украть, так как он, видимо, очень вкусно пах жирчиком. Забегая сильно вперёд, скажу что всё это было не зря. Это было восхитительно вкусно. Я уже жду Рождество чтобы снова съесть пудинг.

Но, понятное дело, рождественский пудинг придумала не я. И даже не Чарльз Диккенс. Поэтому давайте начнём, как всегда, сначала.

#лонгрид

Но, конечно, это не всё гладко. В процессе учёбы возникает и раздражение, и разочарования, и переоценки разных суждений. Первое с чем мне пришлось попрощаться — это мой перфекционизм. Благо, в отличие от некоторых однокурсников, я не шла на курсы с какими-то иллюзиями о том что я что-то знаю или умею лучше всех. Но в процессе учёбы я осознала насколько я не позволяю себе совершать ошибки. Не только на кухне, а по жизни вообще. А ведь научиться чему-то новому можно только начав с того что у тебя не получается. Кажется очевидным, но почувствовать это на своей шкуре сполна — абсолютно бесценно. В день, когда я запорола оба блюда на практике, я чуть не рыдала. Но наступил новый день, я попробовала снова, и снова, и на четвёртый раз всё получилось.

Сложнее всего мне даётся сервировка. Вкусы, запахи и текстуры я понимаю интуитивно. Более того, мне повезло что я уже довольно давно усвоила ключевое правило кулинарии от Томаса Келлера. Когда у этого великого шеф повара спросили что самое важное в готовке, он ответил — приправы (seasoning), в смысле, соль и перец. Потом он подумал и сказал — вообще, в первую очередь, соль. Многим моим однокурсникам в новинку солить на каждом шагу, поэтому даже исполняя правильную технику их блюда получаются немного незавершенными. Переучивать себя воспринимать соль — очень, очень сложно. Не могу сказать что с моим подходом к соли всё идеально, но хотя бы я осознаю и помню её важность. А вот с композицией сервировки у меня не то чтобы проблемы, у меня просто нет к ней естественной склонности. Как и любой визуальный язык, это развивается и корректируется с помощью насмотренности. Но это очень медленный и зачастую фрустрирующий процесс. В нём ещё очень важно делать поправку на современный визуальный язык инстаграма. Поразительно (но вообще, конечно, не очень) — то что выглядит хорошо на фотографии и собирает лайки в интернете зачастую выглядит довольно абсурдно и бессмысленно в реальной жизни. Зачастую инстаграмные композиции не учитывают геометрию посуды, не уважают ингредиенты и не подразумевают что еду с тарелки кто-то будет есть.

Но самая, пожалуй, важная моя трансформация заключается в том что наружу полезло очень глубокое моё внутреннее противоречие. Я знаю что еда — это не просто еда. Я вижу историю в каждом блюде, продукте, процессе. Но при этом, на выходе, то что я готовлю — это просто вкусные блюда. Да, я могу приготовить что-то технически сложное, нереально вкусное, но на этом моё мастерство заканчивается. У меня пока что совершенно не получается вкладывать “двойное дно” смыслов в то что я готовлю сама. Грубо говоря, то что ты можешь идеально нарисовать гипсовую голову ещё не делает тебя художником. Так и тут. Набор техник, безусловно, несёт мою готовку куда-то в новые измерения, но пока не хватает какой-то осознанности. Творчество, кажется, возникает там где есть хотя бы либо умысел, либо выражение, а лучше если и то, и другое сразу. Мне сложно, потому что у меня очень слабая связь с какой-либо национальной культурой. Моя культура — это культура кочующей из страны в страну русскоязычной диаспоры. В отличие от многих великих шефов, у меня нет глубокого чувство причастия к какой-либо земле с её ингредиентами, сменами сезонов, запахами и вкусами. Мне не на что опереться. Наверное, в этом тоже есть сила, но я пока её ищу. Интересно, что будет дальше.

Опять столкнулась с мнением «пить что-то кроме брюта / пино нуара / классических коктейлей просто неприлично» и хочу высказаться.

Классическая традиция ведет нас от невинности к опыту: от простого к сложному, от куска торта к оливкам, от абхазского полусладкого к красной Бургундии. Принято считать, что, достигнув высшей точки, ты останавливаешься и остаешься в этой точке навеки, будто памятник собственному изысканному вкусу. Что, единожды познав радость горького сухого мартини, никто не возвращается в лагерь любителей виски-колы. Черта с два. Это красивая снобская позиция, но, как и любая крайность, она сильно ограничивает радость жизни.

You can have it all: с восторгом лопать на языке тугие шарики белужьей икры и наслаждаться спелым помидором, присыпанным крупной солью. Ценить спиртуозный джемово-сладкий портвейн, прохладную строгость джин-тоника с ломтиком огурца, крепкую хватку манхэттена, терпкий мальбек, разбавленный кока-колой со льдом, солоноватый сухой херес, похожий по цвету на закатное солнце, лагер из запотевшей бутылки с ароматом автомобильной елочки, приторный миндальный амаретто сауэр. Пить пронзительно-кислое, сливочно-сладкое, полное травяной горечи, сухое и крепкое, категории grand cru и vino da tavola, плевать на рейтинги и ориентироваться на то, что лично тебе интересно в каждый момент времени. Не терять любопытства и не замыкаться в рамках «я это уже пробовал, было норм, дайте такого же».

А неприличных напитков не бывает. Бывают плохо сделанные.

Про еду хочу сказать то же самое. Развивать вкусовое восприятие можно только пробуя самые разные вещи. Огромное наслаждение, восторг и даже трансцендентальный опыт можно найти как в дегустационном меню ресторана с 3* Мишлен, так и в шавухе на углу. Снобство ограничивает. Высокомерие обедняет.