Ещё про яйца

Немного прерву луковое вещание для того чтобы вернуться к одной из своих излюбленных тем: куриным яйцам. Я уже немного писала про них вот тут t.me/girleatsworld/61, но вся многообразность информации не уместилась в одном коротком посте. Я считаю что в кулинарии яйцо — это нечто воистину завораживающее, люблю о нём подумать и повосторгаться могуществу природы.

Например, яйцо — единственный (насколько я знаю), который может одновременно быть соединителем и разрыхлителем. В готовом состоянии, биодоступность яичного белка — целый 91%! Но это тонкие, философские материи, а я хочу поговорить о более приземлённых вещах:

Давайте раз и навсегда разберёмся: яйца обязательно хранить в холодильнике, или нет?

Ещё на заре своего увлечения кулинарией, я слышала много дебатов на этот счёт. Все именитые шефы (привет, Джейми) твердили что яйца нельзя хранить в холодильнике ни в коем случае. Объясняли они это тем что перепад температур между холодильником и, допустим, жаркой — слишком сильный и для более щадящей и равномерной термической обработки это не годится. Но, если подумать логически, перепад температур между комнатной и духовкой — ещё сильнее и об этом почему-то никто никогда не говорит.

Оказывается, ответ на вопрос о холодильнике — в самом яйце, а яйцо — в курице. Но начну немного издалека. В природе, при стабильных термических условиях, куриное яйцо может храниться практически бесконечно долго. Единственное что при этом будет происходить — оно будет иссыхать и скукоживаться внутри. Яичная скорлупа — пористая, а само яйцо на 75% состоит из воды, поэтому с течением времени вода будет просто испаряться. Но, при этом, если вы разобьёте яйцо которое правильно хранилось при равномерной температуре, например, полгода, то в нём почти не будет белка и будет очень густой, высохший желток, а вони не будет.

В чём же секрет? В курице. Дело в том что в курице есть всего одна дырочка и она не очень большая. Чтобы яйцо смогло через эту дырочку пролезть, оно внутри курицы окутывается натуральным лубрикантом — кутикулой. Кутикула обладает бактерицидными свойствами, а также заполняет пористость яичной скорлупы, поэтому в природе внутренность яйца (при правильных термических условиях) остается стерильной. Если сырое яйцо помыть, то кутикула с него смывается и внутрь скорлупы могут проникнуть бактерии, включая сальмонеллу (которая есть в кишечнике курицы и оттуда попадает на яичную скорлупу, так как дырка в курице всего одна).

Теперь внимание: если достать яйцо из холодильника и оставить при комнатной температуре, то на нём образуется конденсат. Образовавшийся конденсат смоет с поверхности яйца кутикулу и сделает его доступным для бактерий. Поэтому в Европе в магазинах яйца хранятся не в холодильнике, а при комнатной температуре. Таким образом яйцо между магазином и домом не подвергается перепаду температур и конденсат на нём не образуется. Но яйца в Европе перед поставкой в магазины не моют, поэтому на них почти всегда можно обнаружить следы куриных экскрементов. А в США яйца перед поставкой в магазины моют, поэтому там они хранятся в холодильниках и срок годности у них значительно меньше.

Какой из этого следует вывод? Если вы живёте в Европе, то лучше хранить яйца при комнатной температуре. Если вы живёте в США — то в холодильнике. Если вы живёте в России — я не знаю что вам посоветовать потому что я не знаю как там обстоят дела с мытьём яиц на производстве (that’s what she said и всё такое). Если вы вдруг знаете, то напишите мне, пожалуйста, мне безумно интересно.