Дивный запах тушёной капусты

Если вы появились на свет растением, это довольно серьёзно ограничивает наши возможности: вы не можете двигаться и, соответственно, не можете сбежать от злодеев, которые норовят вас съесть. Однако, вместе с этим досадным ограничением, вы приобретаете чудесную способность: вы можете генерировать пропитание буквально из воздуха. Если сопоставить эти два фактора, то получается что растения — не такие уж дураки.

Растения представляют из себя маленькие химзаводы и производят из воздуха соединения которые иногда должны отпугивать пожирателей, а иногда мотивировать. Например, фрукты специально сконструированы так чтобы максимально привлекать животных (включая нас) потому что они богаты простыми сахарами. А луковица или капустный лист должны быть нам неприятны, потому что в них есть ряд серных соединений, которые вызывают у нас отвращение.

К счастью, люди тоже не такие дураки и научились обходить эти ограничения. Про лук поговорим чуть позже, для начала давайте сфокусируемся на капусте. Защитная система капусты крайне эффективна: в ней содержатся как вкусовые прекурсоры (глюкозинолаты), так и энзимы, которые эти прекурсоры активируют и производят новые органические соединения (изозотиоцианаты, также известные как горчичные масла).

Во всех этих веществах содержится натрий и сера, именно это наделяет их характерным горьким вкусом и сильным запахом. Интересно что именно эти вонючие и отпугивающие нас химические соединения обладают антибактериальными и противораковыми свойствами, а также способностью выводить из организма тяжёлые металлы. Больше всего этих веществ содержится в молодых или маленьких овощах: поэтому брюссельская капуста будет горчить сильнее чем большая белокочанная.

При нарезке капусты вкусовые прекурсоры освобождаются из-за повреждённых клеточных стенок. Поэтому нарезанная капуста будет сильно горчить. Но если промыть нарезанную капусту холодной водой, это решит сразу две проблемы: во-первых, смоются глюкозинолаты, во-вторых, капуста гидрируется и станет более хрустящей.

С термической обработкой всё ещё интереснее. Если быстро отварить капусту в большом количестве воды, большое количество вкусовых молекул переползут в воду и вкус капусты станет мягче. Но если капусту тушить долго, то освобождённые серные соединения сформируются в длинные цепочки трисульфидов, которые дальнейшей термической обработкой не нейтрализовать никак. То есть, если простым языком: чем дольше тушишь капусту, тем больше она воняет. Но есть нюанс. Жиры замедляют формирование трисульфидов и соответственно снижают неприятный запах. Поэтому если тушить капусту в сливках или молоке, неприятного запаха будет значительно меньше, а вкус готового блюда будет мягче и слаще.

В школе мы пробовали такой вариант нейтрального гарнира: соцветия цветной капусты отварить в молоке до готовности (минут 7) и сделать пюре с добавлением соли, перца и небольшого количества жирных сливок. Получается абсолютно нейтральная, но очень шелковистая, нежная и обволакивающая база, на которую можно потом настраивать разные вкусы. Например, можно добавить горгонзолы. Или мускатного ореха. Или ничего не добавлять, охладить, а сверху положить свиче из белой рыбы.