Сырные берега

В своей книге “On Food and Cooking”, великий исследователь кулинарной истории и химии Harold McGee, называет сыр одним из величайших изобретений человечества. Не знаю насколько сыр можно назвать “изобретением” (об этом чуть позже), но продукт это воистину потрясающий. Фактически, это концентрированный питательный паёк для млекопитающих.

Молоко содержит в себе все питательные вещества которые необходимы млекопитающему для выживания. Но когда животное вырастает, ему приходится находить питательные вещества в более высокой концентрации. Более того, с возрастом у животного перестает вырабатываться энзим (лактаза) отвечающий за расщепление сахара, который содержится в молоке (лактоза). Сыр — это своего рода гастрономический оффшор. Мы одновременно концентрируем продукт и переносим часть пищеварительного процесса на внешний носитель.

На базовом уровне, технологический процесс изготовления сыра — довольно простой. По структуре, молоко — это эмульсия жира в воде. У молочных белков (как, впрочем, у всех белков) есть особенность сворачиваться при воздействии внешних факторов, таких как жар, кислотность и солёность. При воздействии этих факторов, цепочка молочных белков становится у́же и плотнее, слепляясь друг с другом и нарушая стабильность эмульсии. Так образуются питательные сгустки жиров и белка (также известные как творог) и вода, в которой они были эмульгированы (также известная как сыворотка). Дальше эти сгустки жиров и белка можно солить и мариновать. При создании солёной или кислой среды замедляется рост вредоносных микроорганизмов и увеличивается срок хранения питательных сгустков. Так появляется сыр.

Собственно, в этой мнимой простоте и кроется всё мировое богатство разнообразия сыров. Так как процесс производства сыра скорее симбиотический, нежели технологический, любые перемены в окружающей среде очень сильно влияют на результат. Изначально сыр появился на Ближнем Востоке и в Южном Средиземноморье. Климат в этих географиях — довольно жаркий. Поэтому первые сыры, которые производились примерно 5000 лет назад, были больше похожи на современную фету. Это были молодые сыры из козьего и овечьего молока, которые поедались свежими, но хранились в соляном растворе, чтоб медленнее портились.