Когда производство сыра плавно распространилось дальше на север, началось самое интересное. Оказалось, что если сыр хранить при стабильной низкой температуре, например, в пещере, то его можно не так сильно солить или мариновать. Стабильно низкая температура позволяет сильно увеличить время ферментации сыра. Внутри сыра и на его поверхности устанавливаются идеальные условия для процветания множества разных бактерий и их помощников-энзимов. Конкретный набор бактерий зависит от локации и температуры. Именно из-за этих факторов, сыр превратился из простого продукта питания (который готовишь и тут же ешь) практически в живой организм: он рождается, созревает и, со временем, увядает, а потом и вовсе разлагается.

Таким образом, на производство сыра влияют шесть факторов: тип молока, молочные бактерии, вещество, которое используется для коагуляции, количество соли, температура и время. На территории Европы — уникальный климат. Именно в европейском климате и ландшафте можно найти идеальный баланс температур для ферментации сыра. Будь температура пониже — для микроорганизмов было бы слишком холодно. Будь она повыше, сыр бы слишком быстро портился. Именно поэтому на юге и на севере бóльшей популярностью пользуются свежие сыры, без длительной выдержки: всевозможные йогурты, творог, индийский панир, и т.д.

В Европе, на сравнительно небольшой территории, существует множество разных микроклиматов в каждом из которых бактерии ведут себя по-разному. Считается, что выдержанный сыр — исключительно европейская тема. Я, впрочем, не исключаю вероятности существования каких-то безумных коренных американских сыров из молока буффало, которые были утеряны из-за
беспощадного европоцентричной колониализма. Впрочем, я увлеклась. Я это к тому, что со времен начала письменной истории, на территории современной Европы было много разных сыров. К рассвету Римской Империи, в Европе производилось уже несколько сотен разных сыров. В древнеримской энциклопедии “Естественная история”, Плиний старший уделил особое внимание сырному богатству Римской Империи. Отдельно он отметил сыры, которые производились неподалёку от города Ним и сыры из Далмации. Всего на тот момент (шёл 77 год до нашей эры) на территории Римской Империи насчитывалось примерно 200 видов сыра.

В каком-то смысле, каждый кусок сыра можно воспринимать как артефакт, который несёт в себе отголоски своей родины: своё пастбище особого зелёного цвета, которое цветёт или не цветёт, сила солнечных лучей, относительная сырость или сухость воздуха, жвачные животные которые пасутся на этих пастбищах и тайные колонии бактерий, которые обитают именно в этих условиях. Поэтому сыр — идеальный проводник по природе пиренейского полуострова. Мы пройдёмся по побережью Кантабрии с его милыми коровками, спустимся в жаркую Кастилию, заглянем в Арагон, а затем поднимемся назад по Средиземноморскому побережью, из Андалусии в Каталонию. И везде, везде мы найдём сыры: свежие, выдержанные, с плесенью и без, козьи и коровьи. Каждый из них будет по-своему особенным, как и регион в котором он родился.