Girl Eats World. Страница 3

Прерву наше обычное молчание чтобы срочно сообщить вам следующее: если у вас есть руки, духовка, а также возможность достать редиску и фету, то приготовьте это немедленно.

А это M.F.K. Fisher. Женщина, которая не стесняется своего голода и точно знает, как его удовлетворить.

Книжная полка: The Gastronomical Me — M.F.K. Fisher

В этой книге, пожалуй, одинаково важны контекст и содержание. M.F.K. Fisher (она же Mary Frances Kennedy Fisher) написала её за считанные недели в 1943 году, фактически забаррикадировавшись в пансионате на окраине Лос-Анджелеса. На тот момент, Мэри была уже глубоко беременна, но личность отца своей дочери она так никому и не раскрыла.

За полтора года до этого, Мэри похоронила человека, которого она называла любовью всей своей жизни: своего второго мужа, писателя Диллвина Парриша. Друзья называли его Тимом, а в книгах Мэри он фигурирует под псевдонимом Chexbres. Они прожили в браке всего два года. Для того чтобы быть вместе, обоим пришлось развестись. На момент их знакомства, Chexbres уже был тяжело болен неизлечимым аутоиммунным заболеванием и его состояние только усугублялось со временем. Он постоянно мучился от боли, в какой-то момент ему даже ампутировали ногу. Большую часть своего короткого брака Мэри и Chexbres провели в Швейцарии. В 1939 году, когда в Европе началась война, им пришлось срочно вернуться из Швейцарии в Калифорнию. В августе 1941 года, после того как врачи сообщили ему о неизбежности дальнейших ампутаций, Chexbres застрелился, прямо в саду их с Мэри дома. Мэри его нашла.

Этот контекст книги очень важен. Её пишет сильно беременная женщина, убитая горем. Она пишет о мирной Франции, о гастрономическом изобилии, о ярких вкусах, о любви и о жизни — ровно в то время когда казалось, что война не закончится никогда и не факт, что Франция в будущем вообще будет существовать. Это книга об огромной потере. При этом, это книга, по большей части, про еду и та грусть которая в ней есть — исключительно светлая. Если выражаться технически, то, наверное, "The Gastronomical Me" можно назвать мемуарами. Как следует из названия, это, в первую очередь, гастрономические мемуары, но в самом широком смысле. На первой же странице, Мэри сама же и объясняет, что у человека есть три основные потребности: потребность в еде, в безопасности и в любви. И эти три потребности в нас так плотно переплетаются, что становятся неразличимыми.

Книга состоит из коротких зарисовок, представленных в условно хронологическом порядке. Мэри рассказывает о своей жизни через призму гастрономических воспоминаний. Жизненные факты о происходящем, которые принято считать важными, остаются за кадром: кто на ком женат, сколько у кого детей, кто где работает и какой вообще год — это не уточняется. Потому что, как известно, жизнь состоит не из этого. Жизнь состоит из мелких, но ярких деталей. И вот они описываются так, что эффект присутствия просто тотальный. Интрига и волнение первой в жизни устрицы. Бесцеремонная напористость официантки во французском деревенском ресторане. Счастье от незамысловатой запеканки из цветной капусты, которая получается именно такой (правильной) только из тех самых продуктов. Всё это описано с такой любовью и с таким стремлением жить, что складывается, пожалуй, даже не моя любимая гастрономическая проза, а моя любимая проза вообще.

Одна из моих любимых зарисовок в книге — про то, каково быть женщиной, которая ест одна в общественном месте. Мэри рассказывает о своём становлении. Что одно из важнейших её жизненных достижений — способность заходить в ресторан в гордом одиночестве и заботиться о себе как будто бы она сама свой званый гость. Прошло 80 лет. Казалось бы, всё должно измениться. А я до сих пор стесняюсь, когда захожу в ресторан одна. Возможно, это уже очевидно, но я эту книгу обожаю. Она нашла меня ровно тогда, когда в моей жизни тоже началась череда потерь, потрясений и неопределённости. И она мне очень помогла.

Насколько я знаю, книга не переведена на русский язык, но если вы читаете по-английски и любите еду, то, на мой взгляд, она обязательна к прочтению.

5/5

#книжная_полка

Минутка рефлексии

У меня снова начался какой-то странный блок по поводу написания постов в канал. Это при том, что моё кулинарное вдохновение сейчас на высоте. Я постоянно что-то расстаиваю, замешиваю, выпекаю, шинкую, тру, пассерую, томлю и обжариваю. При этом в посты это не конвертируется. Видимо, я жду от себя что я буду проводить какие-то дополнительные исследования и снабжать аудиторию (вас) полезной информацией. Но так получается, что я либо больше читаю про еду, либо я больше готовлю еду. На теорию и практику одновременно меня уже не хватает, так как у меня есть ещё основная работа и жизнь за пределами еды. В общем, решила попробовать конвертировать свой практический период в посты тоже. Посмотрим, что получится. Но начать я хочу, всё-таки, с книги. Конкретно об этой книге я хочу рассказать уже почти год, но робею. Переживаю, что не смогу достаточно передать прелесть этой книги для тех, кто не читал её и разочарую своей неуклюжей попыткой тех, кто читал. В общем, заканчиваем минутку рефлексии, перейдём к рассказу о книге.

Live stream: чебуреки (с приглашённым ведущим)

На самом деле, конечно, ведущий не сильно приглашённый, так как он тоже здесь живёт. Через 40 минут (в 17:00 по московскому времени) Дамир, так же известный как мой очаровательный ассистент, будет делать чебуреки в прямом эфире! Я тоже буду участвовать в процессе и, возможно, расскажу про бейглы которые испекла сегодня утром. Будет, как всегда, по-домашнему. Ждём вас тут: https://www.twitch.tv/pupyrka_

Рецепт: креветки саганаки

⁃ 500 грамм крупных чищенных креветок (можно замороженных, но их лучше разморозить предварительно)
⁃ 200 грамм феты
⁃ 150 грамм лука (нарезать мелко-мелко)
⁃ 1 маленький красный болгарский перец, нарезанный полосками
⁃ 300 грамм пассаты
⁃ Штук 15 маленьких помидорок черри
⁃ 1 ст. ложка томатной пасты
⁃ 4 зубчика чеснока — измельчить
⁃ 50 мл. узо (или любого другого анисового ликёра, или 50 мл. водки и 2 звёздочки аниса, или 50 мл водки и немного фенхеля)
⁃ 1/2 ч. ложки перца чили
⁃ 1/2 ст. ложки орегано
⁃ 1/2 ч. ложки копчёной паприки
⁃ Соль/перец по вкусу
⁃ Олвиковое масло
⁃ Свежая петрушка для сервировки


1. Поставить духовку разогреваться до 180 градусов. Разогреть в толстостенной (желательно, чугунной) сковородке 50 мл. оливкового масла на среднем огне, добавить лук и обжарить пока не станет мягким и чуть золотистым. Это займёт минут 10.
2. Добавить измельчённый чеснок, болгарский перец, орегано, паприку и перец чили. Если используете анис - добавить здесь. Обжаривать пока перец не станет мягким, минут 5.
3. Добавить томатную пасту и пассату, посолить. Добавить узо (или водку), неспешно размешивать минуты 2-3, пока не выпарится алкоголь. Затем, добавить томаты черри, закрыть сковородку и тушить минут 5 на среднем огне.
4. Добавить размороженные креветки, помешивать 2-3 минуты, затем покрошить фету
5. Поставить сковородку в духовку минут на 5. Фета станет мягкой, но не разплавится, креветки и помидорчики начнут подрумяниваться.
6. Достать из духовки, посыпать зеленью петрушки и немедленно есть с хлебом и белым вином.

Но вообще я хотела рассказать про креветки. Всё-таки есть ряд греческих блюд, которые подлежат экспорту. Да, всё-равно получается не то, но чуть менее не то чем, например, в случае с греческим салатом или варёным осьминогом. Как правило, это блюда в которых есть соусы с наслоением вкусов и продолжительная термическая обработка.

Креветки "саганаки", как и многие другие современные греческие блюда, придумали в середине 1970-х годов. Именно тогда, после государственного переворота, греки свергли военную диктатуру "Чёрных полковников", изгнали монархию, восстановили демократию и тем самым открыли границы для туризма. Особенной популярностью тогда (как и сейчас) у туристов пользовались греческие острова, в частности Киклады — архипелаг в южной части Эгейского моря. Туристов нужно было чем-то кормить, поэтому в этот период сформировалось "стандартное" меню греческих таверн, которое состоит из небольшого перечня характерных блюд. В частности, на острове Санторини придумали креветки "саганаки".

Само слово "саганаки" обозначает посуду, в которой готовится что-либо. Это уменьшительно-ласкательное от слова "сагани" — большой толстостенной сковороды с двумя ручками. Соответственно, "саганаки" это небольшая толстостенная сковородочка с двумя ручечками. Как правило, в ней подаётся жареный греческий сыр, но, в целом, может подаваться что угодно, в том числе и креветки. Характерная черта креветок "саганаки" — густой, ароматный, насыщенный томатный соус и мягкая фета. Так как у соуса и феты — очень яркая вкусовая палитра, то качество креветок для этого блюда не имеет большого значения.

Ясное дело, если взять свежайшие большие креветки, очистить их от панцирей, приготовить из панцирей бульон и использовать этот бульон в качестве базы для соуса, то будет вкуснее. Но хорошая новость в том, что даже из замороженных креветок получится блюдо, очень похожее на неповторимый оригинал. Если закрыть глаза, поедая это блюдо, то можно представить себе, что ты сидишь за столом, накрытым бумажной скатертью, слышен шелест волн и ор чаек, а твои пятки зарыты в мягкий песочек. Пахнет йодом, солью, сигаретным дымом (всегда, это Греция), немного чем-то абрикосовым от белого вина, а в ногах вьётся наглый кот, который чинно обходит каждого посетителя таверны. В общем, попробуйте, оно того стоит.

В поисках утраченного времени: креветки саганаки

Больше всего я сейчас хочу в Грецию. Там сейчас — самое моё любимое время. Я живу в городе, здесь узкие улицы, небо ограничено по краям зданиями и я уже почти два месяца не видела распахнутое небо. Да, Барселона сейчас красивая, зелёная, но не такая. В Греции — пронзительно синее, бескрайнее небо, густой цветущий воздух полный сладости и цитрусовых. Солнце уже слепящее и жаркое, но ещё не жгучее. Море пока холодное, дышит йодом, по вечерам с него задувает прохладой и солнце падает в волны, расплёскивая вокруг себя оттенки персикового и золотого. Я хочу туда настолько, что прямо всей кожей ощущаю всё это. Но, по понятным причинам, оказаться я там не могу и вряд ли смогу до октября. Октябрь тоже хорош (там все времена года хороши) но он другой и настолько далёкий, что его практически не существует.

А пока остаётся путешествовать на отдельно взятой кухне, чтобы хотя бы частью чувств немного переместиться в другое пространство. Греческая еда, в целом, довольно незамысловатая, есть всего одна проблема: настоящие греческие вкусы можно воссоздать только из греческих продуктов. Я, конечно, предвзята, но мне кажется что греческая кухня — это квинтэссенция прелести в простоте. Если помидор сам по себе такой прекрасный и ароматный что хочется плакать от счастья, то с ним не нужно делать ничего особенного: достаточно нарезать толстыми ломтями, полить оливковым маслом и посыпать морской солью. Всё. Летний обед готов.

В общем, именно поэтому большинство греческих блюд вне Греции получаются так себе. Очень сложно смешать йогурт, огурцы, укроп и чеснок для дзадзики когда у тебя НЕ ТОТ йогурт, НЕ ТЕ огурцы и НЕ ТОТ укроп. В итоге, ожидаемо, получается НЕ ТО. Подозреваю, что примерно то же самое, в той или иной степени, касается всех национальных кухонь. Но, например, практически всю палитру индийских специй и круп можно купить, как и итальянское гуанчале и даже тайский лемонграсс (правда замороженный). А вот осьминога который весь день сох под эгейским солнцем не купишь ни за какие деньги. Точно так же нигде не найти зелень одуванчиков, амаранта, горчицы и цикория, которую бабушки бережно собирали по холмам и полям.

Через 10 минут стартуем тут: https://www.twitch.tv/girleatsworld2020 - Подключайтесь!

Livestream: П̶а̶э̶л̶ь̶я̶ Рисик со свининой и каракатицей

Знаете ли вы чем паэлья отличается от риса с чем-то? Где проходит эта грань? В Испании дебаты на этот счёт не утихают уже очень давно и служат поводом даже для междунарожных скандалов. Несколько лет назад, например, испанские СМИ и Твиттер хором клеймили Джейми Оливера. Джейми посмел приготовить блюдо из риса с чорисо и морепродуктами и назвать его “паэлья”. Отличить хорошее заведение с аутентичной кухней от туристической завлекаловки в Барселоне можно рассмотрев меню. Если в меню фигурирует “паэлья с мясом и морепродуктами” то заведение, скорее всего, туристическое. В хорошем испанском или каталонском месте может быть только “рис” — arroz — с мясом и морепродуктами.

“Правильных” рецептов “настоящей” паэльи в испаноязычном интернете можно найти примерно столько же, сколько “правильных” рецептов “настоящего” борща на украинском или русском. Вот неполный список того что делает паэлью паэльей:

⁃ Паэлья должна готовиться на открытом воздухе и на дровах или углях. В крайнем случае, допустимо готовить паэлью на газовом гриле. Если паэлья делается в квартире или ресторане на плите, то это не паэлья, а рис.
⁃ Паэлья может быть с: птицей (индейка, утка, курица), с кроликом или со свининой. Также паэлья может быть с сезонными овощами. Ещё паэлья может быть с морепродуктами. Паэлья не может быть с говядиной или бараниной, а также со смесью из мяса и морепродуктов. Так что со свининой и каракатицей может быть только рис.
⁃ В паэлье должен быть шафран. Причём, должен быть настоящий, хороший шафран, который даёт насыщенный жёлтый цвет и горьковатый вкус. Без шафрана, опять же, не паэлья, а рис.

Дальше есть противостоящие лагеря:

⁃ Вода vs Бульон: Настоящая паэлья может быть только на воде, но при этом настоящая паэлья может быть только на бульоне.
⁃ Лук vs Без лука: Настоящая паэлья может быть только с луком, но при этом настоящая паэлья категорически не может быть с луком.

В общем, чтобы не ворошить это осиное гнездо, завтра в 14:00 по Москве, я приготовлю рис со свининой и каракатицей. Параллельно я расскажу всё что знаю о приготовлении риса в испанском стиле и, возможно, сделаю али-оли (но это неточно). Рецепт и технику выложу после эфира!

Подключиться можно будет тут: https://www.twitch.tv/girleatsworld2020

Еще хотела позвать вас подписаться на мой инстаграм. Долгое время он был в полу-заброшенном состоянии, но в карантине это изменилось. Инстаграм мой — не только про еду, но ещё и про жизнь и работу. А ещё я часто что-то готовлю в сториз. Сегодня, например, это куличи.

Ладно, хватит болтовни! Даю рецепт Всем неторопливых карантинных бранчей!

Dutch Baby — Рецепт адаптирован из New York Times Cooking

3 яйца
125 мл. муки (да-да, тут у нас мука по объёму)
125 мл. молока
1 ст. л. сахара (или мелко тёртый пармезан)
Щепотка корицы (или мускатного ореха)
50 г. сливочного масла

1. Разогреть духовку до 220 градусов.
2. Яйца, муку, молоко, сахар и корицу смешать, но не взбивать.
3. В чугунную сковородку положить масло нарезанное равномерными кусочками и засунуть в духовку разогреваться.
4. Когда масло растопится и отшкварчит, достать сковородку из духовки, влить в неё блинную смесь и выпекать 20 минут.
5. Спустя 20 минут, убавить температуру до 130 градусов и выпекать ещё 5 минут.
6. Достать, удивиться тому какой dutch baby огромный и красивый. Немедленно сожрать с любимыми начинками.

Dutch baby!

Помимо всего прочего, я люблю чтобы еда была эффектной. Честное слово, если бы я была домохозяйкой в США начале 1960х, то я бы совершенно точно делала flambée абсолютно всё. Выложить ветчину на консервированные ананасы, залить коньяком и поджечь — да, пожалуйста, заверните три. Или вспомнить тот же рождественский пудинг, пропитанный коньяком и вспыхивающий ярким синим пламенем. Это же чистый восторг, особенно когда все уже изрядно навеселе после уютного рождественского ужина.

Впрочем, я отвлеклась, как всегда.

С удивлением узнала, что многие не знаю что такое dutch baby. Мне казалось что это давным-давно знают все, но, видимо, я живу в каком-то воображаемом мире. Я буду называть его dutch baby потому что говорить "голландский младенец" это как-то странно и довольно каннибалистично, а вот dutch baby — кажется что вполне нормально. Примечательно что dutch baby не имеет отношения ни к Голландии, ни к младенцам. Вообще, это американское прочтение немецких блинчиков, они же Pfannkuchen. Как и всё, что попало в США из кулинарного пространства Европы, Pfannkuchen в США мутировали и стали огромными.

Если верить статье 1960 года из Sunset Magazine, популярного американского журнала о домашнем хозяйстве, первыми dutch babies стали делать в кафе Manca в Сиэттле ещё в 1900 году. Название "dutch baby" придумала одна из дочерей владельца кафе: голландским блинчик стал потому что девочка не знала значения слова "Deutsch". Почему младенец называется младенцем — достоверно неизвестно. Возможно, дело в размере. Блинчик действительно получается размером с младенца. Будучи американцами, владельцы кафе зря времени не теряли и запатентовали название "Dutch baby". Оно принадлежало им вплоть до 1942 года, поэтому блюдо известно и под другими названиями тоже.

В технике приготовления нет ничего сложного. Более того, приготовить dutch baby намного проще и быстрее чем небольшую стопку обычных блинов или панкейков. По факту, dutch baby это огромный popover, тип мучного изделия который характерен для англо-саксского мира. К этой же категории относятся и йоркширские пудинги которые, по сути, практически ничем не отличаются от dutch baby. Единственная разница — в том что йоркширские пудинги обычно на говяжьем жиру и солёные, а dutch baby — на масле и сладкие.

В dutch baby, как и в йоркширских пудингах, нет ни дрожжей, ни разрыхлителей. Внушительный объём достигается исключительно благодаря яйцам. Базовый рецепт очень простой: нужно смешать одинаковый объём яиц, муки и молока. Особенно прекрасно что мука может быть абсолютно любой, хоть кукурузной, хоть любой другой безглютеновой потому что глютен в этом рецепте не нужен. Как и в блинах, в dutch baby нас интересует не проработать связи глютена, чтобы всё склеилось, а чтобы крахмал набух. Если будете готовить с безглютеновой мукой, не удивляйтесь что тесто будет очень жидким. В духовке всё разрешится само собой.

ВАЖНО: все ингредиенты должны быть комнатной температуры или около того. Особенно яйца. Молоко тоже хорошо бы нагреть до 20-22 градусов, но яйца — обязательно. Иначе чуда не будет. Если вам был нужен ещё один повод не хранить яйца в холодильнике — вот он. Пышные блинчики (любые) получаются только с яйцами комнатной температуры.

Второй важный момент: посуда для выпекания. Это должно быть что-то, что хорошо прогревается и удерживает тепло. Именно это обеспечивает внушительные объёмы готового изделия. Идеально подходит чугунная сковородка. Я раньше делала на обычной антипригарной сковородке и получалось неплохо, но не так круто и монументально как на чугунной сковородке. НЕ подходит керамическая посуда для запекания, потому что она создана для того чтобы её содержимое скорее томилось, чем яростно пеклось.

Ну и наконец, совершенно необязательно делать dutch baby сладкими. Они получаются просто отличными если заменить сахар на тёртый пармезан и добавить немного свежих трав и тёртого мускатного ореха. Сладкие вариации dutch baby чудесно есть со взбитыми сливками и свежими фруктами, а несладкие — со сметаной и копчёным лососем.

Никто:
Абсолютно никто:

Я: А давайте я вам расскажу про свои любимые кулинарные каналы в Телеграме!

Меня об этом никто не просил, но я считаю что делиться радостью нужно всегда, а в сложные времена — особенно. Поэтому хочу вам рассказать про кулинарные каналы в Телеграме, которые я сама с удовольствием читаю. Никакой рекламы, никакого взаимопиара. Чистый фанатский энтузиазм! Буду рада если вы станете читать эти каналы тоже:

Мам, отстань, я жду Мишлен — Мне кажется, вместо тысячи слов моих дифирамб, можно просто оставить тут ссылку на пост под названием “Никстамализация: полный гайд”. Вы не знаете что такое никстамализация? Да так, ничего особенного, просто довольно сложный технологический процесс, которому 3500 лет и на основе которого построено несколько цивилизаций. Спойлер: это про кукурузу. А Игорь написал детальный научный и исторический гайд по этому процессу. Канал вообще полон восхитительного контента: переводы интересных рецептов, обзоры крутых кулинарных книг, научные исследования и, конечно же, профессиональный взгляд автора, который самый настоящий шеф повар.

Nenordic — Канал Вики Ларсен, которая работает поваром в копенгагенском ресторане Øl & Brød, а также учится (или уже закончила) в крупнейшей ресторанной школе северной Европы — Hotel Og Restaurant Skolen. Вика рассказывает про ресторанную индустрию, про походы в известные рестораны, про работу на кухне, про формирование меню и иногда (по праздникам, так как это отдельное счастье) рассказывает рецепты. Например, вот недавний рецепт Baked Alaska который вызывает у меня только благоговение. Канал прекрасен ещё и тем что от него ощущения будто ты сидишь и слушаешь, как автор травит байки.

Песнь дыма и кетчупа — Я писала как-то, что в Древней Греции, жрец, мясник и повар — это был один и тот же человек. Так вот, Света Ханинаева — это такая современная древнегреческая жрица. Света — профессиональный мясник, а также финалистка MasterChef. В своем канале она рассказывает не только про мясо (но, в основном, конечно, про него) но и про ресторанную жизнь Израиля, а иногда просто о кулинарно прекрасном. У Светы иногда бывают совершенно чумовые рецепты мясных блюд, которые обычно недоступными для домашнего кулинара, а после подробных объяснений оказываются вполне реальными. Например, вот свиной террин с утиной печенью, который я обязательно скоро сделаю!

Прикуси язык — Очень крутой русскоязычный медиа-проект про гастрокультуру. В своем подкасте, который выходит каждый четверг, Даша и Янис приглашают интересных людей из русскоязычной кулинарной тусовки и обсуждают с ними насущные вопросы. Ещё ребята ходят в новые интересные (и просто интересные) заведения Москвы и рассказывают про них, а также освещают новости ресторанной индустрии. Проект мне нравится, во-первых, своей уникальностью, во-вторых, тем насколько Даша и Янис честные и увлечённые. И, наконец, нравится мне своим профессионализмом. В общем, всё очень круто и я хочу чтобы на “Прикуси язык” были подписаны все.

Куриновый бульон — Мне посчастливилось жить с Машей Тамгиной в одном городе. Маша работает в барселонском ресторане El Camino, где ещё и планирует в скором времени открыть отдельный корнер с десертами. Канал у Маши очень разнообразный: она пишет о широком спектре своих интересов, мыслей и переживаний которые так или иначе связаны с профессиональной кухней. А ещё Маша печёт. У меня самой отношения с тестом очень неоднозначные. С дрожжами у меня получается, более-менее, а вот со всем остальным — не очень. Именно канал Маши меня регулярно вдохновляет на всё новые кондитерские подвиги, за что я ей очень благодарна.

Кстати, ни для кого не секрет, что в ресторанной индустрии сейчас не самые радужные времена. У некоторых из авторов вышеперечисленных каналов есть Патреоны, через которые можно их поддержать. Я планирую угостить тех, кого могу, виртуальным кофе. Если кто-нибудь из вас захочет так сделать тоже, думаю, будет здорово.

3. Лепка

⁃ Равиоли лепятся совсем не так как пельмени.
⁃ Для того, чтобы слепить равиоли, лист пасты выкладывается на слегка присыпанную мукой поверхность. На нижнюю половину листа равномерно выкладывается начинка маленькими кучками.
⁃ Затем, пасту по периметру нужно смазать либо яичным белком, либо просто водой и свернуть пополам. Получится несколько маленьких конвертиков.
⁃ Важно чтобы внутри равиоли не было воздуха, потому что воздух при нагревании будет расширяться и равиоли может порваться, а это допустить никак нельзя

4. Варка

⁃ Варить свежую пасту нужно совсем недолго. Спагетти или тальятелли варятся минуты полторы, равиоли можно варить чуть дольше, минуты две.
⁃ В отличие от сухой пасты, или даже свежей пасты без начинки, нужно чтобы вода при варке кипела совсем чуть-чуть. Сильное кипение, опять же, может привести к тому что равиоли порвутся.
⁃ Доставать равиоли из кастрюли лучше шумовкой. Всё по той же причине.

Что я же победило?

Наша коллегия из двух едоков-экспертов единогласно решила, что лучше, красивее и вкуснее — свекольные равиоли с начинкой из шпината. Свекла дала тесту очень красивый, глубокий оттенок, а начинка из шпината сохранила очень приятную фактуру. Контраст цветов тоже был невероятно красивым.

Впрочем, шпинатные равиоли со свекольной начинкой не сильно отстали. Впервые в жизни я попробовала шпинатную пасту которая была не просто зелёная, а действительно со вкусом шпината.

Наш вердикт: победили свекольные равиоли со шпинатной начинкой!

В общем, если вы скучаете в карантине, я очень рекомендую вам попробовать раскатать свою свежую яичную пасту. Даже если не очень получится, то совершенно точно получится очень вкусно!

#we_did_it_for_science

Равиоли: практические аспекты

Но это было лирическое отступление. Перейдём к практике. Я хотела протестировать простую вещь: что лучше — свекольные равиоли со шпинатом или шпинатные равиоли со свеклой? Для того чтобы ответить на этот вопрос, нужно сначала определить что делает равиоли хорошими. Есть некоторые общепринятые нормы:

⁃ Прочность. Равиоли не должны рваться.
⁃ Соотношение теста к начинке. Тесто должно быть достаточно толстым, чтобы не рваться, но не таким толстым, чтобы его нужно было прямо активно пережёвывать.
⁃ Текстура начинки. Начинка у равиоли должна быть мягкой и кремообразной.

Впрочем, даже с вокруг этих “общепринятых норм” бушуют дебаты. Кто-то считает, что чем тоньше тесто — тем лучше. Кто-то считает что начинка должна быть суховатой и компенсироваться соусом. Зато по поводу прочности дебатов нет. Если равиоли развалились при варке, то это печаль. По факту, процесс приготовления равиоли состоит из четырёх аспектов: тесто, начинка, лепка и варка. Расскажу какие уроки я для себя вынесла в процессе.

1. Тесто

⁃ Тесто на равиоли — это тесто свежей пасты. Свежая паста принципиально отличается от сухой. Как правило, свежая паста — яичная, а сухая — из твёрдых сортов пшеницы и воды.
⁃ Сколько поваров, столько и рецептов теста яичной пасты. Кто-то добавляет яйцо и воду, кто-то желтки и масло, кто-то желтки, масло и воду. Все они правы.
⁃ При этом у меня есть свой рецепт: 150 грамм муки самого мелкого помола (в итальянской градации это 00), 1 целое яйцо, 2 желтка и соль. Получается две добрые порции пасты.
⁃ Мука помола 00 — очень, очень мелкая и вообще без отрубей. Это делает тесто “шелковистым”, а готовую пасту — приятно упругой.
⁃ Когда это тесто смешиваешь изначально, будет казаться что жидкости слишком мало. Это ложь. Тесто вам врёт. Его нужно хорошо вымесить (руками минут 5 минимум) и оставить отдохнуть в холодильнике на полчаса. Тогда мука полноценно вберёт в себя всю влагу.
⁃ Готовое тесто, после того как оно отдохнуло, должно быть на ощупь как пластилин. То есть оно должно быть пластичным, но ни в коем случае не липким.
⁃ Когда вы не мешаете тесто и не раскатываете его, то лучше уберите его в пищевую плёнку. Так как в муке мало влаги, ей ни в коем случае нельзя её терять. В противном случае оно потеряет пластичность.
⁃ Чтобы приготовить овощную пасту (свекольную, шпинатную, тыквенную, какую угодно) вам нужно заменить часть влаги на овощное пюре. Я просто заменила в рецепте целое яйцо и 2 желтка на 3 желтка. Добавила овощного пюре примерно столько же по объёму, сколько белок большого яйца (50 грамм) и оставила белок на тот случай, если надо будет долить больше жидкости в тесто.
⁃ Раскатывать тесто нужно довольно быстро, чтобы, опять же, оно не высохло.
⁃ Ещё раз: тесто должно быть как пластилин.

2. Начинка

⁃ Начинка равиоли — это соус внутри. Если обычную пасту поливают соусом снаружи, то в равиоли — упаковывают внутрь.
⁃ Однако, с начинку консистенции соуса — довольно сложно упаковывать внутрь, поэтому есть ряд трюков.
⁃ Можно брать начинку, которая при комнатной температуре твёрдая, а при нагревании - плавится (то есть сыр).
⁃ Можно брать начинку которая тверже при охлаждении, а при нагревании становится мягче (например, любые масляные и сливочные штуки)
⁃ Можно “упаковывать” жидкую начинку в колечко из более твёрдой. Например, есть рецепт огромных равиоли где внутри колечко из рикотты с яичным желтком в центре.
⁃ Рикотта хороша тем, что её текстура не меняется при нагревании — она остаётся творожной.
⁃ Для эксперимента, я взяла базовый рецепт начинки: сыр рикотта, печёный чеснок, кедровые орехи, свежий мускатный орех, соль и перец. В одну половину я добавила примерно 100 грамм свекольного пюре, в другую — 100 грамм шпинатного пюре.
⁃ На мой взгляд, удобнее всего начинку выкладывать через кондитерский мешок, так проще и равномернее.

Основные формы итальянской пасты с начинкой.

О происхождении равиоли мне удалось выяснить всего несколько вещей.

Во-первых, итальянцы очень, очень возмущаются если предположить, что итальянская паста хоть каким-то образом связана с китайской лапшой. Существует популярная теория, особенно в русскоязычных источниках, о том что якобы концепцию равиоли в Италию привёз Марко Поло, после того как провёл 20 лет в Китае. Однако, Марко Поло не был гурманом и вообще к еде был довольно индифферентен. Пельмени он во всех своих (довольно масштабных) трактатах о Китае упоминает лишь один раз.

Во-вторых, я выяснила почему большинство равиоли и других итальянских пельмешек — вегетарианские! Равиоли много упоминаются в кухне римских пап как еда “di magre”, то есть постной еды. Их если в постные дни, поэтому в них не могло быть мяса. Также узнала что, оказывается, в католические постные дни можно и яйца, и сыр.

Во-третьих, в Италии пасты с начинкой существует просто огромное количество региональных вариаций. Равиоли и тортели/тортеллини (разница в размере) — это такие общие названия категорий. Внутри этих категорий есть ещё, например, cappelletti (от слова “шляпа” по-итальянски, потому что они похожи на пельмени в маленьких шляпках) которые делают, в основном, в регионе Романья, которые чуть больше, чем тортеллини и обычно с мясной начинкой. А есть pansotti (“толстые брюшки” на итальянском диалекте Лигурии) — это большие конверты из теста с большим количеством начинки.

В общем, видимо, чтобы писать трактат о пельменях, мне нужно сначала выучить итальянский и китайский, чтобы в лексиконе было достаточно терминов для классификации.

Эксперимент: равиоли баттл

Итак, вчера я провела равиоли баттл в прямом эфире. По мою сторону экрана, во время эфира накал страстей и драмы был на уровне лучших реалити шоу. По другую сторону экрана, вероятно, всё было просто долго. Сначала у меня не получалось свекольное и шпинатное пюре. Потом я перелила яичного белка в шпинатное тесто и оно было слишком липким. Потом у нас начала ломаться паста машинка и зажёвывать тесто. Потом у меня не было уверенности в том что я нормально залепила равиоли и они не развалятся при варке. Но как в хорошем шоу, всё закончилось хорошо. Равиоли получились вкусные и красивые. Какие получились самые вкусные и красивые — в конце. А сначала — немного истории и теории.

Равиоли — родственники пельменей?

Как-то раз, я решила написать краткую историю пельменей. Прошел месяц. За этот месяц я узнала несколько вещей. Во-первых, что первое в истории упоминание пельмене-образного блюда можно найти в старинном китайском медицинском трактате. Пельмешками, похожими на уши, предлагалось лечить обморожение ушей. Во-вторых, что краткая история пельменей — это тема для масштабного исследования, книги, или диссертации, а никак не для поста в Телеграме. Судя по всему, пельмени возникли независимо в разных географических точках и в совершенно разных культурах.

Никто не может достоверно сказать как распространялась Великая Пельменная Волна. Или это было несколько разных пельменных волн? Встречала пренебрежительные ответы на пельменный вопрос: мол, пельмень — это очевидная кулинарная прогрессия для любого народа, у которого есть лапша. Всего-то нужно завернуть начинку в лапшу. Но мне это не кажется очевидным вообще. Во-первых, пельмени нужно лепить, а это дополнительный труд после довольно трудоемкого процесса изготовления лапши. Во-вторых, для того чтобы приготовить пельмени, их нужно варить. Для этого нужно много чистой воды. В общем, мне пельмени не кажутся очевидными.

Мне кажется наиболее правдивой теория того, что пельмени привезли в Европу монголы во время Западного похода в 1236-1242 годах. Это сходится по датам: в Польше пероги (близкие братья вареников) впервые упоминаются как раз в 13м веке, а равиоли в Италии — в 14м. Но остаётся открытым вопрос зачем (и как) кочевая монгольская армия лепила и варила пельмени. В общем, загадка.

Пельменный рисёрч усложняет тот факт, что английский язык не предназначен для углубленного изучения пельменного вопроса. В английском языке есть слово dumpling, которое обозначает и пельмень, и клёцку и иногда даже пирожок! Словом dumpling англоязычные кулинарные историки описывают и пельмени, и самсу, и ньокки, и галушки, и эмпанады и вообще, судя по всему, всё что небольшое (тоже очень растяжимое понятие), из крахмала (тут может быть тесто, а может быть и картофель, и любой другой крахмальный корнеплод), с начинкой или без, варёное, жареное, пареное или даже печёное. В общем, абсолютный хаос и никакой классификации.